一縣一品公益美食丨舌尖上的楚雄州
楚雄彝族自治州有著悠久的歷史和燦爛的文化，境內元謀縣發(fā)現(xiàn)了距今170萬年前的元謀人化石，并發(fā)現(xiàn)了打制石器和用火的痕跡，證明元謀人不但完成了從猿到人的進化過程，還掌握了用火的技能。楚雄自然風光綺麗，山清水秀，植被繁茂，名特土產、神話傳說與濃郁的彝族風情融為一體，使楚雄這片彝州成為別具一格的旅游觀光勝地。
小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱。小吃就地取材，能夠突出反映當地的物質文化及社會生活風貌，是一個地區(qū)不可或缺的重要特色，更是離鄉(xiāng)游子們對家鄉(xiāng)思念。下面讓一縣一品小編跟大家一起認識舌尖上的楚雄州吧~
一、牟定腐乳
牟定腐乳是牟定縣的一個傳統(tǒng)特色產品，它悠久的歷史、傳統(tǒng)的工藝配方、特殊的發(fā)酵菌群、優(yōu)良的水質、得天獨厚的氣候條件，造就了牟定腐乳外觀鮮紅油潤、入口細膩柔糯、品后齒頰留香的品質和較高的氨基酸態(tài)氮營養(yǎng)指標。
牟定腐乳走出牟定即不可復制，它是上蒼賜給牟定人民的寶貴資源和財富。
牟定早期的豆腐流行于街頭、市井、村間小巷，流淌在嘖嘖的松明燈下和轱轆的石磨間，成熟于上祖留下的那口老井---石羊井。
二、祿豐香醋
在明朝天啟年間，祿豐就能生產"帛醋"，質量具佳，攜帶方便，曾進入宮庭，列為膳食佳品，清康熙年間被《云南府志》列為名特優(yōu)產品；久負盛名。
“通海醬油，祿豐醋，新興姑娘，河西布”，這句老話早已傳遍云南各地，沒錯，此句當中的“祿豐醋”指的就是楚雄祿豐縣純手工釀制的香醋。
祿豐醋歷史悠久。據史料記載，祿豐醋產于明朝天啟年，曾作貢品上貢給朝廷，是皇帝的御膳調料。1970年，由楚雄南大食品廠技術人員陶曾華，結合現(xiàn)代發(fā)酵技術，研制成功了祿豐醋的釀造工藝。
2005年9月，祿豐香醋的制作技藝被楚雄州政府列為第一批州級非物質文化遺產保? ?名錄；2013年10月，祿豐香醋被省政府列為云南省第三批非物質文化遺產保護名錄。
三、姚安套腸
姚安套腸是云南省楚雄州姚安縣的特產。姚安套腸是姚安本地土著彝人傳統(tǒng)特色食品，嚼來油而不膩、香酥味美，風味獨特，堪稱食品一絕，是饋贈親友、賓宴之上乘佳品。
在姚安的各種美食中，尤以套腸名滿滇云，最為滇中一絕。這是除了姚安以外，其他地方不能生產和制作的。除姚安家傳的師傅外，其他地方的老百姓都不會這種手藝，即便偶爾學得，味道也會出現(xiàn)較大差異。
食用時，模刀切成薄片，呈環(huán)狀疊于盤中，上蘢蒸透即可食，嚼來油而不膩、香酥味美，風味獨特，堪稱食品一絕，是饋贈親友、賓宴之上乘佳品。
四、甜酸角
酸角果肉富含糖、醋酸、酒石酸、蟻酸、檸檬酸等成分，在食品領域主要用來做調味品、飲料、果醬等，產品深受消費者喜愛。
酸角果肉又富含鈣、磷、鐵等多種元素，其中含鈣量在所有水果中居首位。所以，在醫(yī)藥方面酸角也被人們廣為運用。如常食用酸角可治腹瀉、氣脹、麻風病、麻痹、癱瘓，防治壞血病、膽汁過多，可殺死人體寄生蟲，減緩酒精、曼陀羅中毒。直接口含酸角則可生津去暑，清熱解毒，消除咽喉疼痛，幫助消化，潔齒固齒。
五、牟定叫化雞
彝香茅草“叫化雞”又名富貴雞，傳說清朝年間乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣濫衫流落街頭。其中一個叫化子看他可憐便把僅有的一只雞拿來，準備給他燒吃，增加營養(yǎng)?？墒?，當時沒有燒制工具。有人急中生智，用爛泥把雞包起來，把泥團放入火中燒烤。
待敲開泥團不僅雞毛粘在烤干的泥團上隨之脫落了，而且出乎意外，雞烤得特別好，香味四溢，乾隆困餓交加，當然覺得這雞異常好吃，急問其名，叫化頭稱此雞為叫化雞所以相傳至今。采用香茅草和味香肉嫩的珍珠雞、經過腌制用民間目炭火煨燒三小時以上烹制而成。特點是香味四溢、美味可口。
六、武定蕎粑粑
故鄉(xiāng)阿拉彝寨在滇中武定烏蒙大山搖籃里，那里獨特的氣候宜種苦蕎，每年火把節(jié)一過，家家戶戶用那盤古樸的石磨推出苦蕎面，然后樂呵呵地制作苦蕎粑? ?分享品嘗豐收的快樂。
故鄉(xiāng)彝人的苦蕎粑粑制作非常簡單，成團的蕎面，制作成長一尺，厚有三寸，寬有五尺的條形蕎粑粑，放入沸水中煮熟即食，但苦蕎粑粑保持微苦回甜的味道，最關鍵的是煮的過程中須掌握火候，一般煮九分熟更口可，能保持微苦回甜的風味。
七、羊皮烀肉
彝寨的風味美食。用羊身上的皮來烀羊肉，最大的特色就是鮮。先把肥壯的黑山羊宰殺，然后趁熱把羊皮絲毫無損地剝了下來，再把羊腸肚清洗干凈，又把羊肉連骨剁成核桃大小裝入羊皮里，把事先備好的6根濕柴樁訂在6個方位，最后把羊皮扯角固定在樁上，在羊肉里加入適量的山泉水和食鹽。先用猛火把羊肉沸漲，又改為文火慢慢燉烀4小時左右，即可。
八、豬肺湯
豬肺，性味甘，平，能治肺虛咳嗽，咯血，有補肺的功用。
做法：把一只豬肺反復沖水洗凈。將豬肺切成片狀，用手擠，洗去豬肺氣管中的泡沫。再選15到20克南杏（注意要選用南杏，不能用北杏），一起放入瓦煲內加水煲煮，調味即可。
功用：可用于一般人因秋冬氣候干燥引起的燥熱咳嗽。秋冬時節(jié)，肺氣不開，干咳無痰，大便燥結，喉嚨干燥等等都有一定功效。
九、元謀烤豬
楚雄彝族的烤乳豬是一種具有地方特色的傳統(tǒng)佳肴。以元謀、祿豐、羅次一帶的最具特色?？局频男∝i，皮金黃、油潤、酥脆、濃香四溢，是具有地方風味的傳統(tǒng)佳肴，常用以招待佳賓。1961年陳毅同志在楚雄接待緬甸吳努總理時，曾作為席上佳品。
十、彝家骨頭參
骨頭參，風味獨特，是流傳于牟定廣大彝族地區(qū)的腌制類豬肉食品，是地地道道的傳統(tǒng)美食，備受老百姓的青睞。
豬骨頭除含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白等。具有很高的營養(yǎng)價值。
十一、姚安風干雞
楚雄姚安風干雞又名劉皇叔婆子雞，相傳為三國時劉備夫人孫尚香所發(fā)明，已經有2000年的歷史了，它采用獨特的腌制手法，風味獨特，醇香軟嫩，不油不膩，回味悠長，深受老百姓喜愛，其中以滇西北的姚安縣風干雞和滇東北的鎮(zhèn)雄縣風干雞 最為出名。
姚安風干雞黃燜，其味芳香獨特。蒸熟后整只雞撕著吃，鮮香適口，別具風味。姚安風士雞營養(yǎng)豐富，風干雞不僅獨具風味，能烹制成多種美味佳肴，而且便于保存，食用方便。
十二、全羊湯鍋
肥壯的黑山羊，宰殺后湯褪去毛，開膛洗凈內臟，用火燎去羊頭、羊腳皮毛，在炭火上烤黃后用錘錘碎內骨，最后連羊血、肚雜、羊肉全部切塊一鍋煮。這種吃法的好處是無膻味、湯白、味濃、肉香，而且營養(yǎng)豐富。全羊湯鍋既是永仁人民喜愛的風味名吃，又是最大眾化的食品。
十三、清雅淡驢肉
在鍋內加適量的水，不放任何佐料，將驢肉直接煮熟后撈出瀝干，吃時另備一碗佐料湯，將肉切片，蘸佐料湯食用。特點是保持驢肉的原有清香，口味別具一格。
十四、彝家丁香烤全羊
將丁香、香草、山奈、茴香、八角、花椒、胡椒、子然、花雕等香料敷于黑山羊上，適當腌制后用火燒烤即可食用。特點是肉嫩味鮮，爽而不膩，食之回味悠長。
十五、馬刺根燉豬腳
采用武定山區(qū)野生馬刺根加豬腳燉制而成，味道獨特鮮香，別具風味，具有滋補、清熱解毒之功效。
正宗山貨，而且此物對農藥有抗拒性，只要遇到任何人工肥料或農藥就會死亡，所以它是純天然綠色食品！
十六、趕馬肉
趕馬肉是曾經茶馬古道上馬幫在風餐露宿的過程中形成的一種食肉方法。將大塊的肉加上各種調料一起燜熟，油而不膩，香氣撲鼻、營養(yǎng)豐富。對于吃慣了精饌珍饈的現(xiàn)代人，這種肉食雖然簡單，但也別具風味。
十七、新街雞
原料為本地土雞、香疙瘩、草果、香油等。溫火燉扒加佐料或爆炒燜熟加佐料。酥香脆嫩。
十八、石烹羊肉
原料為羊肉切片加花椒草果。烹制方法：用木炭火將麻布石頭燒紅后再放上羊肉烤熟。
特點：鮮嫩可口、無腥味。嘉新廠火腿、甜菜、 大苦菜、刺老包、金雀花等地方特色飲食和特色蔬菜。
十九、松茸煮雞
松茸燉雞其實是一道比較好一點的藥膳美食，當中加入了一些松茸，能夠讓整體的營養(yǎng)提升很多，而且這樣能夠讓雞肉更加入味一點，松茸燉雞一般都會選擇一些比較傳統(tǒng)的砂鍋來燉制，這樣整個的味道提升很多，同時燉出來的雞肉顏色也非常的棒。
選用南華盛產松茸(新鮮、淹制、干片均可)，和南華馬街黑肉土雞，或者南華天申堂產火腿合煮食用，不僅味道鮮美，而且還有一定的藥用價值。
二十、麂子干巴
麂子肉鮮嫩可口，無論炒、煮、烤味道都非同一般。其最大的特點是無筋、不塞牙。用其肉加工腌制的干巴，味道更為鮮美。其做法是將麂子肉切成條或塊，肉多時切塊，肉少時切條，放適量鹽腌至變色，取出晾干。炒時適當加點花椒水。其特點是軟硬適當，香酥爽口，色澤紅亮，味美鮮香。
二十一、永仁烤乳豬
烤乳豬是一種具有地方特色的傳統(tǒng)佳肴?？救樨i一般選用剛滿雙月的瘦肉型乳豬，宰殺湯褪去毛后，去掉肚雜和四蹄，涂上蜂蜜等各種佐料調制的汁水，然后將全豬掛在小土窯內，用文火烘烤至熟?？救樨i皮黃香酥，肉嫩骨脆，肥而不膩，味道鮮香回甜，營養(yǎng)豐富，色香味都別具一格。
二十二、姚安乳鴿
初孵化出來的小鴿，在毛長全離窩之前稱為乳鴿。乳鴿肉嫩骨酥，不肥不膩，既是席上珍看，又可入藥，若用白附片與之燉成“鴿附湯”，有熱血滋補之奇效，俗稱“肉中人參”，對治療體虛、神經衰弱，療效甚佳。
二十三、麻栗樹腌肉
原料為豬里脊肉、炒米粉、花椒、辣椒等，放在缸內腌制半年后生食。
酸香可口， 鲊 肉味濃厚，別有風味。
二十四、豉油皇五花肉
選用上等五花肉切成大塊，入清水中煮至七成熟，起鍋上色，入油鍋中炸至金黃，放入調好的豉油汁中煮2小時，起鍋改刀成型入蒸箱中蒸4小時即可出籠，用原汁勾芡澆在五花肉上，用青白菜汆水后圍邊。整體色澤紅亮、咸甜適中，肉肥不爛，肥而不膩，老少皆宜，風味獨特。
二十五、清湯蘸水魚
選用地道的水庫優(yōu)質花鰱魚，配以上好佐料清湯煮熟，湯色潔白，清香撲鼻，魚肉鮮嫩可口，不腥不膩，輔以特別調制的蘸水，香辣爽口，百吃不厭，為魚跳樓山莊的招牌菜。
二十六、元謀涼雞
涼雞為元謀飲食風味中的名牌產品，具有近百年的歷史。涼雞的選料考究，以未生蛋或未啼鳴的仔雞為最佳。將仔雞宰殺后，去凈雞毛，放開雞膛洗凈后，以整只雞置于鍋中，慢慢以清水燙之，但水不宜煮沸，邊煮邊放清水，待雞皮明顯萎縮，撈出冷卻后切塊，輔以香料即為肉鮮味美的涼雞。
涼雞具有濃厚的川菜風味，又具有地方特色。成品的涼雞肉質鮮嫩而甜，輔以適度的酸、甜、麻、辣香料，余味無窮。是元謀宴席和佳肴中的上品，深為群眾喜愛。
二十七、南華涼拌松茸
松茸有“野菌王”之稱，是人工無法繁育的珍稀野生食用菌，味清香，質地脆嫩，益腸胃、止咳、理氣、化痰。據日本專家研究證實，松茸具有抗核輻射和抗癌的神奇功效。
涼拌松茸是野生菌生食的大膽嘗試，成為了南華“菌子宴”中的名菜。烹飪以天然鮮松茸為食材，切片后配上家常涼拌作料，保留了松茸味美雅致、樸實無華的特點。 涼拌松茸能吃出松茸獨特的脂香，同時可以鎖住松茸內的水分，入口即可品嘗到濃郁芳香的菌汁，令人贊不絕口。
……
不說了
小編要去找紙了~
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