福建頂級(jí)面條大賞，全國(guó)最愛吃面的省份之一！

福建，全國(guó)最愛吃面的省份之一！雖然在國(guó)內(nèi)似乎名不見經(jīng)傳，但是不得不承認(rèn)，福建的面條的確是種類繁多、各有特色，而且很多都有著悠久的歷史，蘊(yùn)含豐富文化積淀和鮮為人知的故事。

福州線面

許多福州人心中，都有一碗從小吃到大的線面，代表著自個(gè)心中最高的美食標(biāo)準(zhǔn)。大年初一，人們都要吃一碗線面，祝福健康長(zhǎng)壽。祝壽送線面稱“壽面”，婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱“誕面”，結(jié)婚定親男方送女家的叫“喜面”，遠(yuǎn)離家門返歸或遠(yuǎn)客入門煮線面加兩個(gè)蛋款待，謂“太平面”。

線面據(jù)稱始于南宋，距今已有800多年的悠久歷史，閩侯關(guān)源里是福州地區(qū)著名的線面產(chǎn)地。線面制作全部是手工完成的，和面、揉條、松條、串面、牽面、拉面……制作時(shí)間要在10小時(shí)以，其中最復(fù)雜的就要數(shù)串面、牽面、拉面，和好的面纏繞在兩條平行的竹竿上，面的粗細(xì)程度以及兩根竹竿之間的距離，都需要掌握得非常到位，沒有經(jīng)驗(yàn)的人是很難做好的。串好的面被懸掛在木架上，用手抓住另一根竹竿使勁地拉，線面會(huì)變得越來越細(xì)。同時(shí)，天氣、濕度、鹽巴比例，是影響線面制作的重要因素，“天熱，要多加鹽，天冷則少加，分量拿捏需要長(zhǎng)期實(shí)踐才好把握得當(dāng)?！?/p>

“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫”，這是宋代名詩人黃庭堅(jiān)的名句，詩中所贊的，就是福州線面。只要天一放晴，走在關(guān)源里的大街小巷，不經(jīng)意間，你就會(huì)看到那一架架線面在陽光下，像銀絲，又像細(xì)紗，像瀑布，又像帷幔，閃爍著晶瑩動(dòng)人的光芒。挽好的福州線面拉開最長(zhǎng)長(zhǎng)度可達(dá)2米，細(xì)僅0.6至0.7毫米直徑，挽面時(shí)在面頭上扎上紅線，由于線面是面類中最長(zhǎng)的面，又叫“長(zhǎng)面”和“壽面”。好的線面，絲細(xì)如發(fā)，煮時(shí)不糊，柔韌滑潤(rùn)，嚼不粘齒。

尚干拌面 尚干拌面扁肉是福州的傳統(tǒng)美食，尚干依心、尚干依強(qiáng)、尚干依冰……榕城街面上的尚干拌面扁肉店仿佛雨后春筍般一家接一家的冒出來，據(jù)統(tǒng)計(jì)居然多達(dá)600多家。不過，在這道美食的發(fā)源地閩侯尚干，問當(dāng)?shù)乩先? ?眾人都道“依心”店最為正宗。舊時(shí)依心師傅的爺爺便是肩挑擔(dān)哐啷哐啷地沿街叫賣扁肉拌面，如今，尚干依心扁肉拌面老店依舊在福州閩侯縣尚干鎮(zhèn)的舊街上。

作為福州“十大名小吃”之一，尚干拌面在制作工藝上延用了傳統(tǒng)的手工制作，面條以優(yōu)質(zhì)面粉加蛋清作為主要原料，手工攪拌并以特殊工藝發(fā)酵而成，以極富彈性，口感勁道而著稱。以花生醬、豬油、醬油、蔥花作調(diào)料，香味濃，色澤鮮，口味咸甜，油而不膩，唇齒生香。

長(zhǎng)樂杠面 長(zhǎng)樂杠面是富有當(dāng)?shù)靥厣拿朗?，最早以前，長(zhǎng)樂人過端午節(jié)，除吃粽子外，也吃杠面。人們之所以吃粽子，據(jù)稱是因?yàn)轸兆酉瘛褒埥恰?，那粗粗的杠面，更似“龍須”，而?jié)日期間長(zhǎng)樂人把它列為特定食品，寓意吃下了這兩種食品，猶如“龍?jiān)谛闹小?，何懼邪氣？現(xiàn)在的杠面已經(jīng)深深地融入到長(zhǎng)樂人的生活中，它不僅是一種美食，也傾注著長(zhǎng)樂人的一份濃厚的鄉(xiāng)情。

杠面，面如其名，制作關(guān)鍵在于揉和杠。制作關(guān)鍵在于揉跟杠。首先要把面粉和水按比例調(diào)配和成面團(tuán)，面團(tuán)反復(fù)揉到不沾手為止，然后再將揉好的面團(tuán)放置發(fā)酵一個(gè)晚上，這里還有一個(gè)小竅門，若是在這個(gè)時(shí)候趕著做成面條，可以將面團(tuán)放置冰箱冷藏半個(gè)小時(shí)，也不會(huì)影響口感。然后就是杠了，將面團(tuán)放置杠面器反復(fù)壓成大的面皮，等到面皮表面看起來光滑潤(rùn)澤之后，就能將其切成面條了。杠面是一種很粗的濕軟面，剛做出來的杠面軟且有彈性，以前的杠面是純手工制作的，很粗，現(xiàn)在改用機(jī)器制作，雖比原先細(xì)了些，但跟其他面比起來還是很粗的，這也是杠面的一大特色。

一碗好吃的杠面，除了地道的面，湯也很關(guān)鍵，長(zhǎng)樂杠面的湯料必須選取上好的排骨、大腸、螃蟹和老鴨等食材加以熬制，煮面的過程中，還要加入蝦米、魚干、花蛤、蟶、芹菜、蒜、香菇等海鮮、菌類及蔬菜等，這樣煮出來的杠面才會(huì)更加鮮美。一碗熱氣騰騰的杠面上桌，粗細(xì)均勻的面條浸在淺白色的濃湯里，配上碧綠的蔬菜、通紅的螃蟹、淺黃色的花蛤、粉嫩的鮮蝦，挑逗著人的味蕾。挑一筷送入口中，面條筋道彈牙，吸足了海鮮和肉類的醇香，咬上一口螃蟹，只覺一縷奇鮮在口腔中彌漫，最后再喝上一口濃湯，讓美味在舌尖蕩漾，鮮香無比……

連江魚面 要論最具代表性的連江面食，魚面當(dāng)之無愧。常言道：“一方水土養(yǎng)一方人”，連江既然臨海，飲食就地取材，自然要帶著靠海吃海的特色。而最能彰顯這海之特色并能給人留下全新深刻印象的，卻不是通常司空見慣的海鮮大菜，反是這小小的魚面。

所謂魚面，是用純魚肉打制而成的魚肉面條，要經(jīng)過去皮剔骨制蓉等多道程序精制而成，以手工搟制為佳。其中只加入少量比例的地瓜粉，顏色淡黃，少雜質(zhì)。五六十年前，黃魚價(jià)廉，又肉質(zhì)白嫩，連江做魚面都用黃魚。現(xiàn)在天然的黃魚已成為稀貨，為降低成本，已改用其他價(jià)格較為便宜的魚肉來做，但味道同樣鮮美。那魚面薄如紙、半透明、富韌性，同普通的面條一樣可煮可燜可炒，尤其是加上瘦肉絲、魷魚絲、香菇絲、黃韭芽、青蔥段炒出的魚面，白如羊脂，配料色艷，爽滑可口，還帶魚鮮，確是一道美食，別處是吃不著的。

平潭馬鮫魚面 平潭四面環(huán)海，地處川澤，海鮮就是平潭人民最為鐘愛的食物原材料。平潭人民對(duì)于馬鮫魚的利用可謂是物盡其用。除了用以做魚丸、魚撮外，馬鮫魚還可以做魚滑、魚餃、魚面等平潭地道美食。魚面是以新鮮馬鮫魚純手工精剁成泥，加少量食鹽與調(diào)味品，粘上適量研末薯粉，碾成薄皮，切為細(xì)絲煮熟，撈起冷卻。烹調(diào)時(shí)，配肉丁、蝦仁、蔥段、胡椒粉等佐料，入高湯煮滾即成，色、香、味俱佳，嫩中帶脆，味葷且清。

福清港頭燜面 在福清,說起吃面,港頭燜面是不二之選。制作燜面相當(dāng)講究技巧，首先在于選料上，時(shí)令海鮮不可或缺，而且絲螺必不可少;其次，火候須掌握恰當(dāng)，太久了面會(huì)糊掉，時(shí)間太短面又煮不熟;再次，兌水很關(guān)鍵，要根據(jù)面條重量按照一定比例放水，多了會(huì)煮爛，少則太干;最關(guān)鍵的是用油，港頭燜面一定要用加工后的油。制作時(shí)先用油熱鍋，加入洋蔥、白菜、海蠣翻炒；再加入蝦和蟹添上水蓋上鍋蓋燒開；然后加入面條，放入螺肉燜直至熟透，加入適量鹽和味精；最后再加入蔥和芹菜，一碗美味可口的福清港頭燜面就可以出鍋了。勁道的面條，爽口的湯汁，精選的配料，四溢的香氣讓這道港頭燜面尤其誘人，小小一碗?yún)s精致豐富，多種海鮮的搭配讓營(yíng)養(yǎng)與口感交錯(cuò)相融，令人十分滿足。

廈門 沙? ?面 廈門最具特色的美食，是本地蝦面和印尼沙茶醬的混血兒，伴隨南洋華僑歸鄉(xiāng)而興起，成為閩南人最日常的食物。湯頭濃醇，有花生醬和魚蝦的干香，堿水圓面勁道入味，加料選擇豐富（各種海鮮/素食/豬雜/鹵味），容易吃出大號(hào)的滿足。

蝦面 比起沙茶面的聞名遐邇，蝦面顯得格外低調(diào)，更多是本地人才知其奧秘！過去閩南人在立夏的中午煮它來進(jìn)補(bǔ)，認(rèn)為吃了蝦面就會(huì)像熟蝦的顏色一樣紅光滿面，精神煥發(fā)。用炒熟的蝦頭和蝦殼熬湯，逼出紅彤彤的蝦油，最后放入小顆的墨魚丸和金門狗頭蝦（比大蝦要鮮甜）。泡在這樣的湯里，豆芽和堿面都超級(jí)入味。

酸筍面 廈門的這碗酸筍面，一向被稱為黑暗料理，簡(jiǎn)直與廣西的螺螄粉有一拼。然而這并不妨礙廈門人對(duì)它的喜愛，幾乎每一個(gè)廈門吃貨，都對(duì)酸筍面情有獨(dú)鐘。任由山珍海味擺在他們面前，也動(dòng)搖不了他們晚上餓了想吃一碗酸筍面的沖動(dòng)。據(jù)說廈門酸筍面的鼻祖是“高阿二酸筍面”，老板阿二當(dāng)年生意失敗欠下一大筆債務(wù)，無奈之下到廈門擺夜宵攤謀生，但卻一直生意平平。酸筍產(chǎn)自阿二的龍海老家，通常只作為輔料與肉片一起翻炒。在廈門，大家都覺得它又酸又臭，敬而遠(yuǎn)之。某天阿二突發(fā)奇想，將酸筍加入面中，研發(fā)出了這碗酸筍面。有游人路過見到酸筍面，會(huì)抱著獵奇心態(tài)試上一試。沒想到酸筍面本身的味道雖然相當(dāng)厚重濃郁，但細(xì)細(xì)品嘗卻發(fā)現(xiàn)，酸臭氣息僅僅是假象而已，筍的鮮和味的酸反而能讓人胃口大開。漸漸的，阿二的生意一日好過一日，聲名漸漸傳開，周邊的街坊鄰居都趕來一試，酸筍面就這樣火爆起來，幾乎霸占了廈門的夜宵江湖。

漳州鹵面 漳州的鹵面,據(jù)說已有幾百年的歷史,發(fā)展至今,已成為漳州人婚假、搬家等喜慶日子的必備美食。漳州鹵面湯頭濃稠，口感清淡，略帶微咸，取用肉絲、筍絲、蛋絲、香菇、魷魚、干貝、蝦干、黃花菜等配料在熱鍋里炒熟，加上豬骨湯煮開，再放入味精、白糖、精鹽和番薯粉等，調(diào)成鹵料，面條則加入堿制作而成，食用時(shí)，在面條上放上韭菜、豆芽，澆上鹵料，再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁魚絲、香菜等，這就是一碗完整的漳州鹵面。漳州鹵面最大特色就是每家店都會(huì)提供豐富的鹵味配料搭配，鹵大腸、鹵肉、炸肉、筍片、鴨血，各種鹵味搭配上鹵面，別有一番風(fēng)味。

手抓面 “手抓面”又名“豆干面份”,是閩南漳州一帶特有的道地民間小吃,以面粉裹著油炸豆干,抓在手掌里進(jìn)食而得名。和鹵面一樣，手抓面也要用堿面。在沸水鍋里氽熟后撈出，分別團(tuán)成直徑大概為15厘米的薄面餅。取這樣一片面餅放在手上，先后涂抹上甜醬、花生醬、沙茶醬、辣椒醬、蒜蓉醬和芥末醬，再放上一條油炸豆腐干，然后把面餅包卷起來，蘸雜醋醬吃。香、甜、酸、辣，冰涼、滑潤(rùn)，從吃法到口味，這手抓面卻是別具風(fēng)味。

當(dāng)歸鴨面線 東山特產(chǎn)。面線剪斷、干鍋燒熱后放入黑麻油煎黃姜片，再加入鴨肉炒香。將炒香的鴨肉、酒、湯頭、冰糖與包入布包的藥材盛入陶鍋中用小火燉煮約1時(shí)，待鴨肉軟爛時(shí)，另取一鍋氽燙白面線，即時(shí)加入當(dāng)歸鴨湯中即成。面湯喝起來甘醇、清甜而不油膩，還飄散著淡淡的中藥香，面線柔韌有勁，飽吸當(dāng)歸鴨肉湯后，醇厚甘美，令人回味無窮。

云霄水面 水面，在云霄可謂是家喻戶曉。其實(shí)說起來，這水面跟我們通常說的“清湯面”差不多，只不過云霄人把清湯面玩出了一點(diǎn)新花樣。一要把面粉攪出筋來才做面條，而且只添加些許的堿和食鹽，最大限度保持了自然原味；二要湯鮮，肉丸湯加豬骨湯，那湯便有味了；三要澆頭好，清湯水面還要澆上幾粒餛飩和肉丸。別處的餛飩餡用肉茸或千刀肉，云霄的餛飩用碎肉，入口能咬出小肉塊，方能吃出肉香。而肉丸，是把新鮮瘦豬肉打成肉茸，再加玉米淀粉做成，吃到嘴里脆響。最后，澆上一點(diǎn)用豬油炸成金黃色的蔥頭，便滿碗葷香了。如今也有人把面條用蔥油、生抽干拌，再配一碗餛飩、肉丸湯，吃法變了，但水面不變，還是干濕共生。鮮香的面湯，Q彈的肉丸，勁道的面條，讓人唇齒留甘，回味無窮。

漳浦豬肝面線 在漳浦的早晨，到街邊小店吃一碗新鮮料足的豬肝面線，無疑是最大的幸福。高湯熬制的湯底燒開后，放入新鮮粉嫩的豬肝切片，再加入幾塊豬血和豆腐，一點(diǎn)廋肉和青菜葉，幾顆花蛤和海蠣，還有漳浦人不可或缺的肉圓。最后，放入又細(xì)又有韌性的手工面線，快速攪散，撒上芹菜和蔥花即可。一碗熱騰騰、香噴噴的豬肝面線出爐了。濃濃的大骨湯，營(yíng)養(yǎng)又養(yǎng)胃；又細(xì)又長(zhǎng)的面線，面香十足；粉? ?香甜柔軟，蘸上店家自制的醬料，味道更是獨(dú)特。

詔安賊婆面 第一次聽到“賊婆面”這個(gè)名字的人，一定非常好奇，這到底是什么面？為何名字叫的如此“特殊”？原來，賊婆面其實(shí)就是清湯面，至于這名字的由來，其實(shí)是與這碗面的創(chuàng)始人有關(guān)?！百\婆”一詞，在詔安未必盡是貶義，也多有稱嘆女子性格潑辣，做事厲害、能干、風(fēng)風(fēng)火火的意思。賊婆面創(chuàng)始人八歲的時(shí)候，有一次貪玩，竟背著一個(gè)小嬰孩三兩下爬到了屋頂上！地上的鄰居大人們看見了，又驚又怕，又不禁對(duì)她過人的膽量和超乎敏捷的身手暗暗稱嘆。所以，從那天起，她便有了“賊婆”這個(gè)封號(hào)?！百\婆”成家以后，就靠著自己做面的手藝養(yǎng)活了九個(gè)兒女，“賊婆面”的名頭也越來越響，最后竟成為詔安的著名小吃。“賊婆面”只是清湯面，但絕不僅僅是普通的清湯面：湯是高湯，精選新鮮的豬筒骨，文火熬煮一夜方成；然后將精心挑選的豬后腿肉細(xì)細(xì)剁成肉蓉拌入湯中，將湯中的雜質(zhì)和浮油吸附出來，讓豬肉的鮮味徹底釋放；最后得到的高湯清澈見底卻極為鮮美，湯中滿是精華。面則選用當(dāng)年新收小麥磨成的精面粉。和面時(shí)不加一滴水，用的全是鴨蛋。面和完醒發(fā)后，要不停地揉捏，一遍遍的揉捏中，面粉的清香和鴨蛋的鮮香慢慢交融，之后搟成薄薄的面皮，再小心疊置好，切成細(xì)細(xì)的面條。

配料則一定要新鮮的，而且大蝦、魷魚、鴨胗、豬肉糜、雞胸肉……應(yīng)有盡有。食客在吃面之前，先要根據(jù)自己的喜好來選配料，然后將大火煮到恰到好處的面撈起放入碗中，再放上幾片青翠欲滴的蔬菜作為點(diǎn)綴，最后打上一鍋高湯猛火催沸，將選好的配料倒入其中汆燙，僅僅片刻間，配料已全然熟透，迅速起鍋倒入大碗中，滴上幾滴香油，撒上少許香菜末，便大功告成。紅的大蝦、白的魷魚、粉的雞肉、綠的蔬菜……真是賞心悅目。吃一口面，爽滑彈牙；再喝一口湯，清鮮醇美。這時(shí)已顧不得其他，只能埋頭大快朵頤。

泉州面線糊

“如果說鄉(xiāng)愁是一種味道,那么面線糊,是所有旅居海內(nèi)外泉州人的鄉(xiāng)愁?！?面線糊是泉州的傳統(tǒng)名點(diǎn)，是由細(xì)面線、番薯粉制作成。很多泉州人的一天是從這樣一碗如絲似線的面線糊開始的。穿行在泉州大街小巷，隨處可見面線糊店?？稍鯓拥拿婢€糊好吃呢？關(guān)鍵在湯底，有說法稱，泉州的面線糊分為“魚湯派”和“骨湯派”。魚湯派湯底主要是由小魚、魚骨、蝦米等熬成，特點(diǎn)是鮮美、清淡；骨湯派主要是由豬大骨熬成，特點(diǎn)是湯濃、味甘。不過目前來講，已經(jīng)沒有明確的“魚湯派”與“骨湯派”之分，店家大多改用海鮮做湯底，因?yàn)楹ｕr湯的味道更加鮮美。做好的面線糊味道鮮美，鮮甜爽滑，講究糊而不爛。根據(jù)個(gè)人喜好，搭配蟹肉、蝦仁或大腸、小腸、豬血等多種配料，點(diǎn)綴少許的香菜、胡椒粉、蒜泥和當(dāng)歸浸泡的白酒調(diào)味，色澤黃紅青白，具有鮮、香、淡的特點(diǎn)。呼嚕下肚，味道鮮美妙不可言。

泉州鹵面

泉州鹵面，貴在質(zhì)樸。鹵面實(shí)際上是是面與湯的共舞，是文化的大融合在飲食文化中的表現(xiàn)，正如北方的燴菜，兼容并包是鹵面的精髓。泉州鹵面并非鹵水作湯之鹵面，而是由各種配料做成鹵湯與面條混起來的“鹵面”。一碗面好不好吃，關(guān)鍵看湯，鹵面的精華全在鹵汁里，鹵面是典型的“拖泥帶水”的食物。一般用熬制的骨湯或肉湯，調(diào)味品有沙茶、胡椒粉、蔥茸辣椒醬、糖、鹽、味精、雞精等。香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，然后添加地瓜粉調(diào)稠，以增加香甜、滑潤(rùn)的口感。吃時(shí)把堿面條放入熱開水洗堿，撈起裝入碗里，再將鹵料澆在上面，最后配上油炸蒜丁、油炸扁魚絲、芫荽等佐料，面湯甘滑可口，清香鮮美。相比漳州和莆田，泉州鹵面口味偏淡，湯底更濃，面與湯達(dá)到前所未有的融合，在勾芡中偏愛雞蛋花，使得湯底更為醇厚，蘸料里加上蒜蓉、醋、甜辣醬，蒜味去腥，酸辣加味，味道很是泉州。看起來糊里糊涂的一碗面，吃起來可一點(diǎn)都不糊涂，各種鮮味各司其職，糅合得天衣無縫，這是能讓人吃撐的家味。

沙縣拌面

三明的沙縣小吃可謂是稱霸食林，扁肉拌面更是沙縣小吃的當(dāng)家名角了，被人戲稱為情侶套餐。在沙縣，進(jìn)店之后要拌面，店主往往還會(huì)加問上一句，“是沙縣拌面還是夏茂拌面？”兩者的區(qū)別在于面條的不同。沙縣拌面的面條較薄有彈性，結(jié)合花生醬和蔥花的香氣，讓不喜面食的人也能吃下一大碗；夏茂鎮(zhèn)是隸屬沙縣的一個(gè)小鎮(zhèn)，這里可以說是沙縣小吃的發(fā)源地。比起我們常吃的沙縣拌面，夏茂面的面條較寬而筋道，加了天然的堿有特別的香味，配上新鮮時(shí)蔬，別有一番風(fēng)味。

沙縣拌面的靈魂在于花生醬。沙縣的花生醬以民間磨房生產(chǎn)的最為地道，花生與冷油一起下鍋，炸到花生衣有裂縫，撈出晾開散熱，再放進(jìn)石磨中慢慢磨成糊狀，就是花生醬了。用這樣的花生醬拌面，鮮活油潤(rùn)，香氣撲鼻?，F(xiàn)在不管是本地還是外地的沙縣小吃，幾乎都從配料場(chǎng)直接買加工好的成品，只有特別講究的店家才會(huì)自己買來花生去磨花生醬了。

峽陽筷子面

峽陽筷子面，面粉加食用堿加工成方形面條；將面條焯煮熟透膨粗成筷子粗細(xì)，出鍋清水退熱，抓取成團(tuán)涼放；豬油爆蒜頭制油湯，將熟面條放入開水中焯熱，取出入油湯攪拌，撒上蔥花即可食用。

順昌豆?jié){面

到了順昌，一定要吃豆?jié){面。豆?jié){底加醬油，味精和鹽，剛出鍋的面條放入冰水里過涼，洗去? ??面粘稠，然后放入豆?jié){中，再加上雞蛋、蔬菜絲等，這是一種多么美妙的味覺體驗(yàn)，佐以香脆的油條，吃一碗，整天都充滿了正能量。

政和雞酒面

雞酒面，政和非常特殊極具地方特色的小吃，這個(gè)好像是在國(guó)內(nèi)也只能在政和才能吃得到，原本是專門給生完孩子的產(chǎn)婦吃的，超補(bǔ)，是用當(dāng)?shù)氐募t米酒、冰糖與土雞燉的湯，澆上面條，味道非常霸道。

元坑筷子面

“元坑筷子面”是改良型的福州切面，因每根面條粗似筷子而得名，當(dāng)?shù)厝艘卜Q“元坑粗面”，全手工制作，煮熟拌入新鮮豬油，醬油，味精即可食用。其面筋強(qiáng)、煮時(shí)不糊，吃時(shí)耐嚼，越嚼越香，隔餐翻煮味道更佳。

莆田鹵面

如果你有機(jī)會(huì)來莆田,有一道美食是你不得不吃的,那就是莆田鹵面。莆田人的婚嫁、滿月、做壽、喪葬人生大事都離不開面的身影，大小節(jié)日宴會(huì)請(qǐng)客主食必定是鹵面。莆田宴席里廚師最看重的就是鹵面，是作為壓軸的大菜上的，莆田人習(xí)慣用鹵面的味道好壞來評(píng)價(jià)廚師的廚藝水平。 莆田鹵面關(guān)鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準(zhǔn)備。面筋當(dāng)然是講究的第一道工序，不像削面還是拉面那樣，現(xiàn)場(chǎng)把面團(tuán)削、拉成粗、細(xì)面，這個(gè)面條要用不同面粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，鹵面之所以是叫鹵面，因?yàn)樗窃谖幕鹬新裏醭鰜淼?，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面，這樣燉出來的面才能有味道。

古田盒面

盒面，古田獨(dú)有的一種特色名小吃，因分成小碗裝在食盒中沿街叫賣而得名，地道的古田盒面會(huì)讓人回味無窮。盒面的用料很特殊，它的用料很特殊，首先，面用的是閩東特產(chǎn)的“大條面”，先以沸水煮熟漂水，并炒透加淀粉和佐料制作而成。盒面的佐料也值得一提，除了特制的蒜頭醋外，還有一種非常神秘的香料，大約只有古田人才知道其中的秘密，不過正是因?yàn)檫@種香料，使得盒面吃起來有一種特殊的香味，讓人吃了還想吃。

屏南鴛鴦面

鴛鴦面，是寧德< /a>市屏南縣的傳統(tǒng)特色小吃，俗名“苦椎面”。鴛鴦面所用的原料很獨(dú)特，并非面粉，而是“鴛鴦果”，，學(xué)名“橡子”。橡樹葉似芭蕉扇，所結(jié)為橢圓形硬殼野果，與花生仁一般大小。鴛鴦常食此果而長(zhǎng)得雍容華麗，山民便要分享一二，剝掉硬殼送入嘴中一咬，苦澀難咽。其又心有不甘，就采回一簍進(jìn)行加工，通過不斷嘗試，終于摸索出一套制作工藝。鴛鴦野果滿山遍野，原材料不缺，但是要制作鴛鴦面難在加工。要先將鴛鴦果退殼，磨碎果仁如淀粉狀，然后放進(jìn)木桶用水浸泡沉淀，過濾掉澀汁。十幾道工序下來，原有的苦味蕩然無存。最后把果仁水淀粉鏟到鍋里熬成膠塊，再切成細(xì)條或刨絲曬干保存，讓人感到驚訝的是，干品的鴛鴦面具有不生蛀蟲可保存數(shù)年不變質(zhì)的特點(diǎn)。鴛鴦面呈咖啡色，入口如米粉膠感覺，韌脆細(xì)嫩有獨(dú)特風(fēng)味。要食用時(shí)，拿干果先煮軟煮透，加上肉絲和糟姜、蔥蒜等調(diào)料，進(jìn)鍋熱炒。食用時(shí)須將干鴛鴦果在沸水中滾熟悉，放清水里浸漂使之發(fā)秀，瀝水干，加雞汗、蝦仁燔炒，不糊不碎，條條伶俐。若以一把魚腥草，加豬骨湯清燜鴛鴦果，食之不僅清爽可口，而且還能解除痔瘡發(fā)作之苦。米燒兔外皮米黃锃亮，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩。經(jīng)當(dāng)?shù)厝私榻B，鴛鴦面是只有在屏南才能吃到的純綠色食品，對(duì)高血壓、糖尿病等有輔助治療作用。

福安拌面

寧德以福安拌面最為著名，福安的拌面不同于福州等地方的拌面，并不以花生醬為拌料，據(jù)說面中通常會(huì)加入類似蘭州牛肉面的蓬灰水，所以比其他地方更不易粘連且耐煮。煮面時(shí)先準(zhǔn)備好生抽、豬油、雞精、醋等；面鍋中放水，開鍋后煮面條，八九成熟就足夠了，撐出面條，放入碗中，加入豬油（有些攤子過去用蔥油）、炒好的肉末、糟菜和上海青即可。拌面是早餐的大愛，一天的開始，味道特別香，生活特別美。

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