開封美食絕技輪番登場！這份夜市攻略請收好！
（央視財經(jīng)《消費主張》）開封，地處黃河之濱，作為八朝古都，歷史厚重，文化氛圍濃郁。在夜市上，開封可是中國夜市的鼻祖，自從宋代以來，夜市就經(jīng)久不衰，而這些年，夜市就更加火爆了。
開封，古稱汴京，汴梁，八朝古都，這座城市美食最大的特點就是，以品種多的小吃和熱鬧的夜市聞名全國。夜幕降臨，驅(qū)車開往封城，各個路口，隨便一條街道，都能遇到美味豐富的夜市。
美食愛好者王濤，開封廣播電臺主持人，好吃愛說。他認(rèn)為，品嘗開封夜市美味，一定要從西司夜市開始。
西司夜市
西司夜市一直備受開封本地人們追捧，被視為品嘗街頭美食的首選之地。這里匯聚了頗具特色的全國各地方名小吃，簡直就是個小吃的王國。
每逢夜市出攤之時，羊肉炕饃排隊購買的人是比較多的。
王濤美食愛好者：羊肉炕饃，絕對是我們開封一個代表作。平常一天能賣多少錢？
二嫂攤主：平常一天要賣個3000、4000元。這張餅大概多少錢？這張餅20元錢，我的饃就這一個價，有的賣15元，區(qū)別是我東西和他們的不一樣。
攤主人稱“二嫂”，說起話來很有底氣。二嫂說，盡管價格比別家高出不少，但是她一直敢于堅持高價競爭，因為她家的羊肉炕饃，一個是肉比較多，另一個是自己手工烙的餅，還有就是她家多年來的招牌。
羊肉炕饃，采用最古老的美食制作方法，把羊肉末、蔥末、鹽、孜然均勻撒到餅上，然后再拿一張薄面餅蓋在上面。平底鐵鏊子放火上倒油，油熱后把做好的餅放里面烙，也就是“炕饃”?？火x火候是關(guān)鍵，當(dāng)餅反正面都烙焦黃了，往中間一疊，羊肉炕饃就做好了。
王濤美食愛好者：外焦里嫩，比較脆，雖然是羊油、羊肉，但是膻味不是特別重，吃完非常爽口。
二嫂說，她是西司夜市最初做羊肉炕饃的發(fā)起者，當(dāng)初以家庭排行稱呼，給攤位取名“二嫂羊肉炕饃”，老伴兒因此被人叫做“二哥”，二嫂、二哥一起擺攤30年之久，硬是靠一個個小小的饃，讓家里生活發(fā)生巨大變化。
炎炎夏日里，冰涼的? ?品應(yīng)該是最能消暑解渴的，但是，在西司夜市，許多食客，尤其是女孩，卻在一些售賣熱飲的攤位前吃得津津有味。
消費者：因為它比較排毒，養(yǎng)顏，出出汗，可能對身體也有好處。
王濤介紹，熱飲品在開封夜市一直比較受歡迎，春夏秋冬都如此。
王濤美食愛好者：來到我們八朝古都，必須讓你嘗一嘗來自于宮廷的東西，皇宮傳下來民間的一種茶飲，杏仁茶。
杏仁茶做法簡單，用涼白開把百分百的杏仁粉稀釋，然后用滾燙的開水沖調(diào)，再配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子等十多種食料?？雌饋砩珴善G麗，聞起來香味純正。
除了杏仁茶，炒紅薯泥更是以“熱”聞名的開封傳統(tǒng)小吃，普通紅薯粗糧細(xì)做，軋壓成泥。將白糖倒入鍋內(nèi)化成糖漿，再兌入香油，紅薯泥不斷攪拌，呈泥狀出鍋裝盤，分層放花生碎、芝麻、葡萄干。
王濤美食愛好者：它外涼里熱，吃的時候一定要小心。紅薯泥還有一個（叫法），叫“三不粘”，一是不粘嘴；二是不粘盤子；三是一般不粘筷子。
開封西司夜市，除了本地特色的小吃外，比較受歡迎的還有涮牛肚。吃涮牛肚，一大把一大把吃才最過癮。
烘燜羊肉串，肉串放在一個大大的陶土罐子內(nèi)，蓋上蓋子，靠火候的烘烤和蒸汽燜，出來的羊肉鮮嫩多汁。
王濤美食愛好者：西司夜市是屬于我們開封本地人吃得比較多，因為比較實惠。其實我們開封還有很多特別熱鬧的夜市，而且特別有文化，這些年變化也特別大。
鼓樓夜市
開封夜市是中國夜市的鼻祖，北宋之前歷代城市都是按點關(guān)門宵禁的，直至宋太祖詔令開封府，明確宣布開封府三鼓以前的夜市開始合法化。
孫潤田河南省開封市餐飲協(xié)會高級顧問：開封的夜市是開封的一個標(biāo)簽，也就是一個名片，北宋的時候，夜市是? ??常興盛的，《清明上河圖》上面都能夠看到店鋪林立，到了夜晚，這些店鋪就燈火輝煌。
宋人孟元老的《東京夢華錄》里記載：“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張。如要鬧去處，通曉不絕。冬月雖大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市”。清晰記載了宋代夜市的熱鬧和規(guī)模。
孫潤田河南省開封市餐飲協(xié)會高級顧問：解放前后也有夜市，但是還沒有形成規(guī)模，改革開放以后，鼓樓有個廣場就辦起了夜市，你看，這就是咱們鼓樓夜市。
鼓樓夜市是開封最大、最壯觀的夜市，占地三千多平方米，每晚接待海內(nèi)外游客上萬人，統(tǒng)一規(guī)格的小吃車整齊地排列在飲食區(qū)內(nèi)，高吆低喝、悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)的叫賣聲和餐具的碰擊聲，匯成了一曲動人的交響樂。
鼓樓夜市小吃幾乎囊括了全國各地的夜市小吃，吃什么好呢？孫老師告訴記者一個竅門，去排隊人多的攤車，找本地好吃的人打聽。
轉(zhuǎn)了一圈，記者發(fā)現(xiàn)，排隊人最多的居然是一個賣炒涼粉的攤車。
消費者：這個攤在這里已經(jīng)30多年時間了，一般我們吃涼粉都會來到這兒。
炒涼粉可是開封的經(jīng)典名吃，來開封吃夜市，不吃炒涼粉就等于沒來。
消費者：一般情況下，我們評判一碗炒涼粉是否好的標(biāo)準(zhǔn)，就是豆什兒是否正宗，豆什兒就是我們開封一種非常有名的醬。
炒涼粉的主料是柔韌適度的紅薯涼粉，將紅薯涼粉切成小塊，放到一口直徑半米多的平底大鐵鍋里，火苗竄動，反復(fù)炒動顫巍巍的半鍋涼粉。所謂豆什，就是開封人自家制作的傳統(tǒng)西瓜醬，每家有每家的特點。澆上油、豆什兒、蔥、蒜，一通爆炒，待每塊涼粉都沾上了佐料后，扣上個小盤子稍微燜一會，熱香鮮嫩，焦而不糊的炒涼粉就可以起鍋了。
涼粉起鍋時，有一層金黃色的鍋巴，當(dāng)?shù)厝私小?a href='/techan/24422' target=_blank>焦饹馇”，它融合各種佐料的香味，有經(jīng)驗的老食客會要求多放點鍋巴，資深炒涼粉愛好者，會把炒涼粉放入當(dāng)?shù)氐拇鬅灷飱A起來吃。
在開封夜市，很多看似普通的食材，卻做成當(dāng)?shù)氐闹〕浴?a href='/biru/' target=_blank>比如這一只只金黃色雞子，和普通燒雞差不多，但? ?卻是開封當(dāng)?shù)孛?，還有個奇怪的名字——桶子雞。
攤主：它里面是空的，所有內(nèi)臟都是從這里邊掏出來的，這就是特殊的，師傅有一定技術(shù)，才能把它掏得非常干凈。
孫潤田河南省開封市餐飲協(xié)會高級顧問：腋下挖個小口，把湯灌進(jìn)去，煮熟以后，把湯倒出來，要不怎么里邊和外邊一樣好吃，入味。
桶子雞吃起來咸香嫩脆，肥而不膩。
在開封夜市上，普通食材、著名小吃的還有一種，叫黃燜魚，很多攤位都在售賣，
攤主介紹，只要有夜市的地方就會有黃燜魚，小魚兒大味道。
孫潤田河南省開封市餐飲協(xié)會高級顧問：湯很鮮，魚也很鮮，魚還酥酥的，連刺一塊吃了。看起來很簡單，小魚炸一下，但是如果掌握不了技術(shù)，掌握不到秘制方法的話，出來就不好吃了。
攤主名叫黃建軍，來自開封遠(yuǎn)郊。他告訴記者，30多年前和妻子雙雙下崗，就選擇了做黃燜魚小吃維持生活。
黃建軍攤主：稍微淡一點的季節(jié)，一天賣個700、800元錢，我就知足了。賣這個，生活有變化了，過去在平房里住，現(xiàn)在搬進(jìn)樓房了。
黃建軍每天深夜收攤回家，天一放亮，又騎車到早市購買材料，黃建軍說，黃河中的野生小雜魚是制作正宗黃燜魚的上等材料，越新鮮越好。
為了味道新鮮，買回來小雜魚要抓緊時間收拾干凈，然后進(jìn)行腌制。放入鹽、味精、秘制的大料拌勻，小雜魚腌制半小時，將雞蛋液、淀粉、面粉和成糊，小雜魚掛糊晾片刻。油熱6成時，將小雜魚逐個下鍋，炸成金黃色撈出備用。隨后用八角、桂皮、香葉、小茴香等十多種材料，調(diào)配湯料。
黃建軍攤主：核心在這里，不過，還有一種我們家秘制的，我爺爺秘制的，這是秘制的，祖?zhèn)鞯摹?/p>
蔥、姜、蒜炒香，加湯料大火燒沸騰后，倒入炸好的小雜魚，然后加入香菜，燜40分鐘，小雜魚就會達(dá)到骨酥肉爛味鮮的效果。
一直忙到傍晚，黃建軍和妻子拉著黃燜魚，再一次向夜市出發(fā)。
黃建軍攤主：每天都這樣，反正錢都是一分一分賺，挺辛苦的。
仿古夜市
在開封，除了熱鬧的現(xiàn)代夜市，還有一些模仿古代的夜市，吸引大批對美食文化氛圍感興趣的客人。老味吃街夜市 ，主打民國氛圍。而小宋城夜市則主打大宋市井風(fēng)情，木質(zhì)仿古建筑，回廊流水，亭臺樓榭及傳統(tǒng)戲曲，把人帶回了樸拙又輕緩的宋代。小吃攤販和服務(wù)員身著古色古香的衣衫，孫潤田介紹，仿古夜市重在情趣，這里有歷史，有故事，有絕活的傳統(tǒng)美食。
孫潤田河南省開封市餐飲協(xié)會高級顧問：這個就是鯉魚焙面，面拉得像頭發(fā)絲一樣細(xì)，黃河大鯉魚。河南豫菜中的第一個，夜市上也能吃這樣的大菜。
消費者：酸酸甜甜，挺好吃的，跟糖醋鯉魚那種味道一樣。
灌湯小籠包是開封久負(fù)盛名的小吃，在開封任何一個夜市都是主角，在仿古夜市，幾乎每個餐桌上都會有一屜。
孫潤田介紹，正宗灌湯包是有特殊制作步驟的，灌湯也是有秘訣的。
正宗灌湯小籠包的餡，是用七分瘦三分肥的豬后腿肉絞碎成餡，放入鹽、味精、白糖、料酒、醬油等八種調(diào)料，用手打出來的。師傅用手在餡里有順序，有節(jié)奏的打，并先后加入水和小磨香油，一直把餡打到稀稠如粥，拉長絲不斷才算合格，這就是包子灌湯的秘訣。
正宗開封灌湯包的面皮，也是打出來的，不是揉出來的，經(jīng)過打面、摔面，面團(tuán)特別的勁道。
姬紅梅廚師：這個灌湯包跟發(fā)面的是不一樣的，對褶有要求，18到24個褶。然后咱們面粉，因為三軟、三硬，特別筋道，功夫全在面褶上，口要封得嚴(yán)、圓，包子提起像燈籠，放下似菊花。
水煎包，在宋代號稱“汴梁一絕”，色澤金黃，外脆里嫩，脆而不硬，香而不膩。
孫潤田河南省開封市餐飲協(xié)會高級顧問：傳統(tǒng)鍋貼，實際上是北宋煎餃演變過來的，演變到今天，這里邊咬一口就要流油的。
帶翅麟的鍋貼制作堪稱一絕，選豬后腿肉剁碎，放入盆中，醬油、姜汁、料酒按比例配好的配料，分幾次加水，反復(fù)攪拌打上勁兒至發(fā)粘時，放入香油、韭黃拌好制成餡兒。把包好的鍋貼擺放在厚平底鍋中，注水，加蓋，直至沸騰。水煮干后掀開蓋子，澆入特制面漿，不停轉(zhuǎn)動近百斤重生鐵鍋，讓鍋貼受熱均勻，待面漿干后，澆上芝麻香油，白色面漿在熱油烹制下，瞬間變成金黃色的翅麟。
邢守奎廚師：它叫一帆風(fēng)順，像個船帆，本身鍋貼也是船形。薄度跟報紙差不多，能看到報紙的文字，能透出來，尺寸就是0.01毫米。
邢守奎廚師：黃焦酥脆，灌湯流油。
孫潤田河南省開封市餐飲協(xié)會高級顧問：這些夜市讓老百姓暢游其中，有人就形容開封的夜市是“ 天上星，頭頂燈，身邊爐灶，四周人聲”，連板凳、人影都是香的，吃的就是這個氛圍，這就是開封的夜市。
7月5日19：28央視財經(jīng)頻道CCTV2《消費主張》播出《2018中國夜市全攻略：河南開封》，次日10:12重播，敬請關(guān)注！
（本文編輯：魏園園）
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