吃貨必考！23道福建龍巖名菜權(quán)威打卡菜單來(lái)了！你吃過(guò)幾道？
閩西作為公認(rèn)的 美食聚集地
隨便一條街上
都不愁會(huì)找不到好吃的
但有一說(shuō)一
連吃面都有專(zhuān)門(mén)的面街了
閩西美食卻遲遲沒(méi)有一個(gè)
要曉得
當(dāng)被外地朋友問(wèn)
“閩西什么最好吃？”
卻因?yàn)榇鸢柑嘁粫r(shí)回答不完
閩菜作為
全國(guó)八大菜系之一
閩味小吃聞名全國(guó)
發(fā)端于龍巖的
閩西客家菜
是閩菜的重要組成部分
并以其獨(dú)有的風(fēng)味
在中華美食中占有重要位置
“鮮潤(rùn)、濃香、醇厚”
是閩菜的特色。
作為一名合格的“吃貨”，
你不能不認(rèn)識(shí)閩西客家名菜。
6月10日晚，
在龍巖客家大院，
舉辦了一場(chǎng)
由省商務(wù)廳、市商務(wù)局指導(dǎo)，以推介閩西客家菜為主題的
菜品欣賞品鑒活動(dòng)，
集中展示了
23道閩西客家名菜。
跟我們一起去打卡吧！
看看有沒(méi)有你的“菜”
洋魚(yú)
洋魚(yú)是龍巖婚壽喜慶筵宴的傳統(tǒng)名菜,有"不出洋魚(yú)，不成宴席"之說(shuō)。洋代表喜氣洋洋，魚(yú)是代表年年有余。
洋魚(yú)的做法是按一定比例將五花肉、蝦米、蔥白、香菇、鮮冬筍等切碎，加食鹽味精等佐料，用蛋漿及少量面粉攪拌均勻，糅成圓餅，入5成熱油鍋，用溫火炸成外酥內(nèi)嫩的洋魚(yú)餅，再將其切成龜紋塊狀，置于底墊白菜或豆芽等素菜的大碗之中，澆上高湯，再入蒸籠中蒸10到15分鐘后出籠，一碗集多種營(yíng)養(yǎng)于一身，酥松脆嫩，清香爽口，五色俱全的喜慶菜品上桌了。
什錦是新羅區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味甜品，也是龍巖宴席上的必備菜肴。將鴨蛋打散，攤成35公分左右的大鴨蛋皮，再將冬瓜條、花生、白糖餅、肥肉、金橘等切丁做餡包裹成一長(zhǎng)條，下鍋蒸熟，切塊裝盤(pán)。此菜香甜可口，菜色金黃、很是喜慶，龍巖人辦喜酒總作為最后一道甜點(diǎn)，取名“什錦”，表達(dá)了生活的豐盛、富足、幸福、甜蜜。
筍干燜肉
客家人素以勤勞、勇敢、團(tuán)結(jié)、和睦的而著稱(chēng)，分享互助是他們的基本品德。每到逢年過(guò)節(jié)，總要將自家好吃的菜品分送一碗給鄰里鄉(xiāng)親分享。
按照客家人的? ?矩，收禮應(yīng)有回禮，收禮人家便把收到的豬肉與自家春上曬的筍干一起燒了一鍋菜，盛一碗給鄰居，其余的留著待客。鄰居和客人吃到此菜，贊不絕口，誠(chéng)實(shí)的主人自嘲是“肉不夠，筍干湊”。
筍干燜肉既可作家常菜，又是筵席上的寵兒，其五花肉味香酥爛、肥而不膩，筍干爽脆醇香、十分適口。
清湯粉是龍巖人久吃不厭，揮之不去，百味難替的傳統(tǒng)小吃。只要是龍巖人，無(wú)論走多遠(yuǎn)，離家多久，回鄉(xiāng)必吃“清湯粉”。
吃一碗清湯粉，能勾起海外華僑和游子對(duì)鄉(xiāng)愁；吃一碗清湯粉，能洗去旅途勞頓、鞍馬顛沛的風(fēng)塵；吃一碗清湯粉，能喚起對(duì)家鄉(xiāng)的無(wú)限回憶。
龍巖清湯粉具有米粉Q彈、骨湯濃香、爽脆可口的風(fēng)味特點(diǎn)，是龍巖傳統(tǒng)名小吃，閩西十大名小吃。
爆炒牛八脆
客家菜中的牛肉菜品，首推永定區(qū)。作為世界文化遺產(chǎn)“福建土樓”的發(fā)源地，永定人自古對(duì)吃牛有特別的偏愛(ài)，各式各樣的牛肉菜品琳瑯滿(mǎn)目，色香味俱佳，素有“永定歸來(lái)不吃?！敝f(shuō)。
“看客家土樓，品永定牛肉?！币殉蔀橛慰捅剡x之項(xiàng)。
“爆炒牛八脆”取材于牛身上8個(gè)不同部位的材料，各有其味，成菜后鮮、香、脆、爽，口感極佳。此菜2013年參加廈門(mén)首屆國(guó)際華人廚藝明星爭(zhēng)霸賽獲得“特金獎(jiǎng)”。
滋補(bǔ)牛鞭湯
在民間，有“以形補(bǔ)形”的說(shuō)法。這菜取新鮮粗實(shí)牛鞭一副，配上當(dāng)?shù)孛耖g滋補(bǔ)草燉煮2個(gè)小時(shí)以上，可溫腎陽(yáng)、強(qiáng)筋骨、祛風(fēng)濕、益精氣。很受客人歡迎，特別是男同胞。此菜軟滑鮮爽，醇香誘人，別具一格，風(fēng)味獨(dú)特。
客家芋子包
“客家芋子包”是福建永定出產(chǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，明朝時(shí)期已經(jīng)名揚(yáng)閩西。
永定盛產(chǎn)叫“六月紅”的芋子，具有糯、滑、香、綿的特點(diǎn)，永定客家人將其與當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的木薯粉撮合在一起，制成包子皮，包入各式各樣的餡料，蒸出一個(gè)個(gè)像圓錠一樣的包子，加入口中皮滑滑糯糯的，餡香香嫩嫩的，實(shí)在是一種享受。每逢“端午節(jié)”、“重陽(yáng)節(jié)”以及“春節(jié)”，永定家家戶(hù)戶(hù)都要做這道小吃。
它鮮香滑軟，葷素搭配、老少皆愛(ài)，冷熱均宜。被評(píng)為福建省“十大名小吃”、“? ?國(guó)地域名小吃”稱(chēng)號(hào)。
客家人聚居在山區(qū)，長(zhǎng)期以來(lái)養(yǎng)牛主要是為了耕作勞動(dòng)，只有老弱殘牛才舍得宰殺，由于一些部位的牛肉纖維較粗，很難售賣(mài)出去，大家變著法子烹調(diào)出各種風(fēng)味的牛肉菜肴，牛肉丸便是其中一個(gè)。
潮汕牛肉丸也遠(yuǎn)近聞名，據(jù)潮汕的老人們回憶，早期賣(mài)牛肉丸的小販，大部分是客家人，他們挑著小擔(dān)在汕頭市區(qū)挨街串巷叫賣(mài)，慢慢地在汕頭落戶(hù)發(fā)展，牛肉丸也漸漸成為汕頭的地方食品。
永定牛肉丸具有質(zhì)地細(xì)嫩、爽脆Q彈、味道鮮美等特點(diǎn)，被評(píng)為“龍巖十大名小吃”，獲得過(guò)海峽兩岸客家菜大賽獲特金獎(jiǎng)。
紅燒槐豬肉
本菜為“閩西十大名菜”之一，被譽(yù)為客家菜中的“看家菜”。
本菜主要原材料“上杭槐豬”，是農(nóng)業(yè)部第一批列入《國(guó)家級(jí)畜禽品種資源保護(hù)名錄》的福建省優(yōu)良地方品種。是保持著原汁原味的地方原生土豬，具有皮厚、肉嫩、骨細(xì)、味純、膠質(zhì)多、無(wú)膩感、膽固醇低、氨基酸含量豐富等特點(diǎn)，被列為“閩西新三寶”之一。
此菜將產(chǎn)自上杭的兩個(gè)地方性傳統(tǒng)特產(chǎn)槐豬和蘿卜干烹調(diào)在一起，具有豬肉皮Q肉嫩、膠質(zhì)豐富、肉香中透出上杭蘿卜干特有的芳香，而蘿卜干爽脆咸香、纖維細(xì)膩、蘿卜干香中隱涵著豬肉的鮮香等特點(diǎn)，獨(dú)樹(shù)一幟，是豬肉菜中的上品之作。
干蒸豬腳
相傳有一客家家族一直秉承“技多不壓身”的祖訓(xùn)，在選女婿時(shí)，偏重于各行各業(yè)有不同技法的青年人。一小伙上門(mén)提親時(shí)為博得姑娘爺爺開(kāi)心，竟然趕了一頭槐豬前來(lái)求婚，家人被他的真情所動(dòng)，但爺爺為了給自己臺(tái)階下，以殺豬煮菜為題，想難一難小伙子。
小伙得知爺爺愛(ài)吃豬腳，便用山蒼子根作配料做一道“干蒸豬腳”。此菜一上桌，一陣特殊的清香撲鼻而來(lái)，爺爺臉上頓時(shí)露出了微笑，一口應(yīng)承了這門(mén)婚事。一道美食成就一段美滿(mǎn)的婚姻，而一段美滿(mǎn)的婚姻又成了一道名菜的傳播使者。
捏甲子
上杭捏甲子是一種特具客家元素的風(fēng)味食品。相傳客家先民從中原幾經(jīng)牽涉來(lái)到上杭后，因地理和氣候等原因，少有種麥子，多為種水稻。在缺乏麥面的條件下，這一習(xí)俗漸漸被淡忘。
一年春節(jié)，一年邁的婆婆因思念故鄉(xiāng)悶悶不樂(lè)，聰明的媳婦察覺(jué)后，根據(jù)大米的特點(diǎn)，借鑒做豆腐磨漿的方式，摸索出用米漿制團(tuán)替代面團(tuán)的方法，終于在除夕夜，將獨(dú)特的"米餃子"端上了團(tuán)圓年飯飯桌，老婆婆頓時(shí)喜笑顏開(kāi)。次日，鄰里鄉(xiāng)親、親朋好友前來(lái)拜年，吃了“米餃子”，迫不及待地要學(xué)做。當(dāng)天正逢甲子年的第一天，婆婆看到家中歡聲笑語(yǔ)，特別熱鬧，大家手上學(xué)做形似元寶的“米餃子”，嘴中相互祝賀迎新年，又想到自己正逢60歲甲子壽，便給“米餃子”取名為捏甲子。從此，捏甲子便成了上杭地區(qū)客家人節(jié)慶喜宴一道必不可少的特色小吃。
清香石山羊
武平縣巖前鎮(zhèn)獅巖，相傳是何仙姑出生修煉和客家守護(hù)神定光佛隱居的地方。獅巖及周邊山石林立，綠草叢生，在此散養(yǎng)的石羊，吃的是嫩草，喝的是山泉，肉質(zhì)鮮嫩清香無(wú)膻味，形成了閩西地區(qū)少有的“日日有羊肉”的現(xiàn)象。
由于食材優(yōu)勢(shì)，加上當(dāng)?shù)匕傩請(qǐng)?jiān)持尊重食材原汁原味的烹調(diào)手法，造就了“清香石山羊”這道特色名菜。
客家話(huà)“山”“三”讀音不分，故重大節(jié)慶或招待重要客人必有“清香石山羊”，已喻“三羊開(kāi)泰”之意，閩、粵、贛地區(qū)不少客家菜館將此菜列為看店名菜。此菜曾獲龍巖市“特色名菜”稱(chēng)號(hào)。
相傳曾經(jīng)有一位年輕丈夫離別家人外出學(xué)藝三年多，在中秋節(jié)的前一天回到家中，家人欣喜若狂，鄰里紛紛前來(lái)祝賀，妻子向丈夫敘說(shuō)了三年多來(lái)鄉(xiāng)親們自家的關(guān)照與幫助，漢子十分感動(dòng)，心想一定要將自己學(xué)到的手藝回報(bào)鄉(xiāng)親。
第二天天剛蒙蒙亮，漢子就起床操起柴刀到后山砍了一根碗口粗的毛竹，剖成竹篾，用竹篾編織了一個(gè)圓圓的竹匾――簸箕，跟妻子說(shuō)，要把這個(gè)手藝傳授給鄉(xiāng)親們。妻子十分贊同，心里也想，乘丈夫回來(lái)也要好好地感謝鄉(xiāng)親們一下。
客家人最樸實(shí)的答謝方法就是做一大堆的米粿分給大家分享。妻子一邊磨做米粿的米漿，一邊在想，如何將米粿做的更加特別，更能代表心意？
這時(shí)，她看到丈夫做的形如滿(mǎn)月，圓圓的簸箕，她想出了個(gè)好主意：米漿磨好后，妻子燒了一大鍋開(kāi)水，把米漿薄薄地均勻舀到簸箕里，放入鍋中蒸熟取出，趁熱將又白又薄又柔軟 “米漿皮”剝下，再放了些炒熟的配料卷成一條。
鄉(xiāng)親們見(jiàn)此品如玉帶一般，同時(shí)也祝愿這對(duì)夫妻久別重逢要得貴子，就取名為“帶子粄”。
后來(lái)，這對(duì)夫妻將自己的手藝分別傳授給了大家，一些老阿婆們也學(xué)會(huì)了做“帶子粄”，俏皮的年輕人就以“帶子”嬉笑她們，老阿婆們根據(jù)制作所用工具——簸箕，取別名為“簸箕粄”。
帶子粄保留了米香原味，口感潤(rùn)滑爽口，寓意深遠(yuǎn)，很有客家傳統(tǒng)人文內(nèi)涵。
豆腐，是客家人十分偏好的一種食材。
長(zhǎng)汀的“三角豆腐餃”做工講究，皮嫩餡香，湯鮮味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一道精細(xì)的客家手工菜，曾獲得“福建名菜”的榮譽(yù)。
相傳宋紹興年間，汀州籍抗金名將伍全，因戰(zhàn)功卓著，被封為武顯大夫。伍全喜食豆腐，有一次征戰(zhàn)回家，其女為父慶功，精心設(shè)計(jì)出用豆腐做皮，包成豆腐餃子慰勞父親。伍全吃后贊不絕口。后此菜不脛而走，并傳回老家長(zhǎng)汀，經(jīng)歷代客家廚師不斷改良，定型成為“三角豆腐餃”。
明清時(shí)，三角豆腐餃便已成為長(zhǎng)汀筵席中的佳肴。此菜做工精細(xì)，配料講究，味道細(xì)膩，老少皆愛(ài)。
長(zhǎng)汀河田雞是我國(guó)五大名雞之一。早在唐、明時(shí)期河田雞就選送到京都參加當(dāng)時(shí)盛行的斗雞比賽，每每取勝，曾被譽(yù)為“斗雞之雄”。在1964年廣州國(guó)際交易會(huì)名雞評(píng)比中，列為國(guó)際第二名雞。
“白斬河田雞”具有出品金黃油亮，味道鮮香綿長(zhǎng)，口感滑嫩脆爽等特點(diǎn)，是客家菜“原湯化原味”的代表之作，客家禮儀首選之菜。俗有“一個(gè)雞頭七杯酒，一對(duì)雞爪喝一壺”之說(shuō)。白斬河田雞曾獲福建“十大名菜”殊榮，向來(lái)被列為閩西客家菜之首。
泡豬腰
客家人素有“以形補(bǔ)形，吃臟補(bǔ)臟”的說(shuō)法?？图沂赘≈莸谋＝?a href='/techan/20109' target=_blank>藥膳歷史久遠(yuǎn)，原多為官府客宴的高級(jí)珍饈。
據(jù)傳，清代名醫(yī)黃儀臣善于保健及藥膳食譜，曾用豬腰入藥治愈過(guò)汀州知府李墇公子的腎病，獲贈(zèng)“蜚聲上國(guó)”的匾額。此后知府家中長(zhǎng)期食用豬腰，各官僚及名流得知后竟相仿效，進(jìn)而傳入民間相沿至今，成為汀州小吃之上品。
“泡豬腰”口感滑嫩，肉質(zhì)爽脆，湯水鮮香，食補(bǔ)佳品。被評(píng)為“中華名小吃”。
連城縣新泉鎮(zhèn)是第一個(gè)以鄉(xiāng)鎮(zhèn)為單位命名的“中國(guó)客家美食之鄉(xiāng)”。
人稱(chēng)：“新泉有三寶:溪魚(yú)、豆腐、溫泉澡?！贝巳龑氄蔑@了連城縣新泉鎮(zhèn)山清水秀的自然風(fēng)貌，玉帶環(huán)珠的新泉河，養(yǎng)著肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的小河魚(yú)；甘甜的山泉水，造就了香嫩的新泉豆腐；新泉溫泉水質(zhì)優(yōu)、溫度高、流量大！
在新泉，有一道代表性的菜肴:溪魚(yú)燜豆腐。這道菜占了“三寶”中的兩寶貝，一菜兩寶貝，天成的絕配！
“溪魚(yú)燜豆腐”具有豆腐嫩滑，魚(yú)肉鮮嫩 ，鮮香入鼻，營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)名菜”。
連城白鴨，是藥食兼具，風(fēng)味獨(dú)特的地方名優(yōu)特產(chǎn)。
相傳南宋末期，住在北團(tuán)大張村有一姓鄒的農(nóng)夫，一天夜里看到一只受傷的白鶩踉踉蹌蹌跌落鴨群，主人救起白鶩，將它與麻鴨一同飼養(yǎng)。
不曾料想，時(shí)隔半年，主人的鴨苗里出現(xiàn)了一群烏嘴黑爪的“小怪物”。由于從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)這樣怪的東西，家人懷疑有什么不好的征兆。但心地善良的農(nóng)夫還是將這群小精靈養(yǎng)大。
第二年春天，農(nóng)夫的孩子得了麻疹，久治不愈，十分危險(xiǎn)。家人請(qǐng)當(dāng)?shù)匚灼艈?wèn)事，巫婆見(jiàn)到這群烏嘴黑爪的“怪物”，便嫁禍于它們，要主人每天一只宰殺給孩子吃，吃妖（諧音藥）消災(zāi)。當(dāng)孩子吃到第3只“怪物”時(shí)，病竟然有了好轉(zhuǎn)，吃到第7只時(shí)，病痊愈了。
家人要感謝巫婆，農(nóng)夫卻認(rèn)為是“怪物”有營(yíng)養(yǎng)救了孩子,堅(jiān)持把剩下的幾只“怪物”繼續(xù)飼養(yǎng)起來(lái)，并給這些烏嘴黑爪通體雪白羽毛的小家伙命名為“白鶩鴨”。
隨著社會(huì)的進(jìn)步，當(dāng)?shù)匕傩丈鷳B(tài)意識(shí)不斷增強(qiáng)，認(rèn)為白鶩是野生動(dòng)物，需加以保護(hù)，為了甄別“鶩”與“鴨”的不同，遂將“白鶩鴨”改名為“白鴨”，連城縣也被命名為“中國(guó)白鴨之鄉(xiāng)”。
“連城白鴨湯”是客家菜中的上品之作，具有藥膳同源，清醇鮮爽，肉質(zhì)滑嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，此菜被評(píng)為“中國(guó)名菜”。
在中國(guó)客家美食之鄉(xiāng)連城，有一道獨(dú)具特色的菜品----涮九門(mén)頭。
“涮九門(mén)頭”以其鮮、香、脆、嫩，含脂率低，藥膳兼濟(jì)而著稱(chēng)。對(duì)它的贊譽(yù)有：“一餐吃了一頭?！敝f(shuō)，有“一壺九香”、“一盤(pán)九脆”之說(shuō)，有“百吃不厭一盤(pán)菜”之說(shuō)，深得八方賓客的喜愛(ài)。光緒年間，貢生張大鵬在修族譜時(shí)，抱著好奇的心緒品嘗了“涮九門(mén)頭”，十分贊賞寫(xiě)下詩(shī)句：“草里藏珠少人問(wèn)，脆聲嗦嗦隔山聞，瓊漿難比盤(pán)中味，引得神仙下凡塵。”“涮九頭門(mén)”具有鮮、香、脆、嫩，藥膳兼濟(jì)的特點(diǎn)，被評(píng)為“中國(guó)名菜”。
金包銀
“金包銀”是客家連城的一道名小吃。相傳古時(shí)有一老丈人，要求女婿靠讀書(shū)求取功名，但終不得志，家境貧寒，多年拒見(jiàn)女婿。適逢丈人做大壽，女婿正為拿不出像樣的拜壽之禮發(fā)愁，賢惠的妻子一邊安慰丈夫，一邊苦思辦法。按照客家人的規(guī)矩，父親做壽，出嫁的女兒要做米粿分發(fā)給大家吃，妻子看著丈夫在鍋里炸著金黃金黃的麻球，靈機(jī)一動(dòng)，想出了一個(gè)好辦法：把白色的糖糕，包進(jìn)金色的麻球里，外酥內(nèi)軟，取名“金包銀”，在壽宴席間分發(fā)親朋好友吃，大家贊口不絕！
小夫妻后來(lái)開(kāi)起了一家“金包銀”小吃店，食客絡(luò)繹不絕，生意很旺?！敖鸢y”由此就延續(xù)至今。
拱橋番鴨湯
拱橋番鴨湯是最正宗的地道漳平味。漳平市拱橋鎮(zhèn)的紅臉?lè)?，被評(píng)為福建省優(yōu)質(zhì)名鴨。由于是自然放養(yǎng)，其肉質(zhì)特別鮮美、有嚼頭，深受人們的喜愛(ài)。
拱橋番鴨正是用這種農(nóng)家番鴨為主要食材，將番鴨肉、天然食用菌石菇、拱橋山泉水一起放入大鍋中，經(jīng)3小時(shí)文火煲制而成，湯鮮味美，肉嫩純香，有益氣、溫中暖下的功效。
蘿卜絲燜光魚(yú)
漳平地處九龍江北溪上游，境內(nèi)水系發(fā)達(dá)，盛產(chǎn)光魚(yú)、青魚(yú)等優(yōu)質(zhì)淡水魚(yú)，在淡水魚(yú)烹制方面獨(dú)具地方風(fēng)味與特色。光魚(yú)燜蘿卜絲就是這樣一道鮮美的漳州名菜。光魚(yú)因蘿卜絲而甜，蘿卜絲因光魚(yú)而鮮，烹調(diào)中，智慧的漳平人將光魚(yú)和蘿卜結(jié)合在一起，將魚(yú)肉的鮮和蘿卜絲的甜這兩個(gè)優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到了極致。光魚(yú)燜蘿卜絲鮮香兼具，肉質(zhì)細(xì)膩，表皮香黃，湯汁白濃，蘿卜絲棉嫩。烹調(diào)出的蘿卜絲光魚(yú)，堪稱(chēng)河鮮中的至味。
米漿粿
米漿粿是漳平美味小吃,用米漿蒸制而成的。制作方法是把大米磨成米漿拌上香蔥末上鍋蒸，蒸時(shí)加一層熟一層,熟一層再加一層,循環(huán)反復(fù),又名"千層糕"。捧一塊在手,蘸著一碗蒜泥、油蔥、醬油、香醋調(diào)和的蘸醬來(lái)吃,入口滿(mǎn)嘴蔥油香味又有柔嫩無(wú)比的口感。
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