赤峰回族美食，給你的味蕾一場(chǎng)盛宴

回族在赤峰地區(qū)定居，迄今已有二百八十余年的歷史。明末清初，一部分回民為生活所迫，從山東、河北等地遷徙至此，約在雍正末年有十幾戶回民來赤峰定居。今之張、馬、白姓回民坐地戶即是其后裔，以后逐漸遷來，繁衍發(fā)展為如今的規(guī)模。

赤峰城區(qū)的回族居住在二道街、三道街、五道街、榆樹林胡同；各旗、縣、區(qū)清真寺遠(yuǎn)近均居住著或多或少的回族穆斯林：經(jīng)棚鎮(zhèn)東小井街；林西鎮(zhèn)西街；松山區(qū)衣家營(yíng)村、西柜村；元寶山區(qū)小五家村等。

每個(gè)民族都有自己獨(dú)具特色的美食，回族也不例外?；刈鍌鹘y(tǒng)食品，以品種多、花樣新、烹調(diào)精、配料香而著名，具有不同凡響的吸引力。善于多種經(jīng)營(yíng)的穆斯林，其經(jīng)營(yíng)范圍中，以屠宰業(yè)、飲食業(yè)較為普遍，素有“回回兩把刀，一把賣牛肉，一把賣切糕”的諺語流傳。開飯館者數(shù)量可觀，高、中、低各種檔次都有。本小利微者多開早點(diǎn)鋪，鋪面稍大者，供應(yīng)午飯、晚餐，有牛羊肉、各種炒菜和雞鴨魚肉，為市民和游客提供就餐選購(gòu)之便。高級(jí)飯館則山珍海味，名菜佳肴，酸甜咸辣，一應(yīng)俱全。

穆斯林廚師心靈手巧，技藝高明，從選料、改刀、調(diào)配到下鍋、火候，都很講究，從而達(dá)到咸甜分明，酥爛脆嫩，油而不膩，瘦而不柴，明油亮芡，色澤分明，能適應(yīng)四面八方顧客的口味，使之慕名而來，滿意而歸。下面就來看看，回族的傳統(tǒng)美食都有哪些吧！

油香

油香是回族在伊斯蘭教節(jié)日或過 乜帖“做事”（也叫香鍋）時(shí)所做的清真食品。 回族在炸油香時(shí)，一般都要請(qǐng)年長(zhǎng)的、有經(jīng)驗(yàn)的人來掌鍋。炸時(shí)，忌諱未洗大凈的人闖入，同時(shí)還在油鍋旁邊放一碗冷水，以防未洗大凈的人進(jìn)屋，意在清凈。

赤峰地區(qū)在炸油香時(shí)，還忌諱邊吃邊炸，要等炸完再吃。油香炸好以后，要用手掰著吃，反對(duì)整個(gè)咬著吃。赤峰回族的油香以金邊銀盞、味美、醇香、酥軟、咸淡可口而遠(yuǎn)近聞名。

相傳早先穆罕默德從麥加到麥地那時(shí)，家家都爭(zhēng)著宴請(qǐng)，穆圣為了一視同仁，說，我的駱駝走到誰家門口停下，我就在誰家吃，后來駱駝走到一位非常貧困的穆斯林家門口停下了，老兩口端上一盤子炸油香款待后，穆圣非常滿意，一再夸獎(jiǎng)這老兩口的好手藝。從此，吃油香在阿拉伯地區(qū)興起。后來到中國(guó)經(jīng)商的穆斯林，把這種習(xí)俗傳入中國(guó)，先在泉州、廣州、揚(yáng)州、杭州等地盛行，以后逐步傳到北方和全國(guó)各地的回族當(dāng)中。所以現(xiàn)在回族不僅愛吃油香，而且還養(yǎng)成了吃時(shí)掰著吃的習(xí)慣。

回族做油香要“打份兒”送出一部分給多斯提（朋友），這與伊斯蘭教義“施濟(jì)助人”的美德是分不開的。

“九大碗”

赤峰回回的九大碗，是回族生活中不可缺少的豐美佳肴，它遠(yuǎn)近聞名，并以其豐盛、獨(dú)特的風(fēng)味以及軟乎、爛乎、熱乎等特點(diǎn)而盛傳百年。它是回族穆斯林婚喪嫁娶、過乜帖請(qǐng)阿訇和多斯提（朋友）必備的席宴。

“九大碗”顧名思義“九五之尊”，象征尊貴。主人所做宴席“九大碗”菜均為九只大小一樣的海碗盛放，并擺放成每邊三碗的正方形，無論從哪邊看都成三行，這樣擺放，一是雅觀，二是方便各個(gè)角度就餐。

“九大碗”菜有：

1、肉丸——表示和睦團(tuán)圓；

2、雞塊——表示吉祥如意，兩世吉慶；

3、魚段——表示富貴有余；

4、燉肉——表示真誠(chéng)實(shí)惠；

5、羊雜——表示全心全意，一片敬主之心；

6、白菜——表示清清白白，百財(cái)敬主；

以上六種碗菜是必不可少的，其余三大碗可根據(jù)不同季節(jié)應(yīng)時(shí)選用蔬菜，例如黃花、木耳、蘑菇、豆角絲、干辣椒、蒜薹、冬瓜塊（片）等干鮮蔬菜做配碗。

“九大碗”做法講究，做菜前首先要精選牛肉做好熟坯，切絲切片以備配碗炒菜之用。團(tuán)丸子講究咸淡適度，松軟可口；魚段要講究燜得入味、骨酥塊整；雞塊講究燉得肉爛而不脫骨；燉牛肉要入味，爛糊而不落鍋。待一切準(zhǔn)備完畢后，再進(jìn)行燴菜，此時(shí)將炒好的碗菜半成品加燉肉清湯加熱燴制，裝碗上蒸籠即可。這種宴席特點(diǎn)是葷素搭配，適合大量制作，上菜速度快，熱乎、爛乎、軟乎，非常適合赤峰地區(qū)的宴席。

“九大碗”是赤峰地區(qū)回族特有的風(fēng)味佳肴，它與其他民族做法截然不同，與其他地區(qū)的回族菜肴做法也有很大差異，經(jīng)過百年滄桑，逐漸形成別具風(fēng)味的赤峰地區(qū)回族佳肴。

“抱碗菜”

經(jīng)棚回族還有一種獨(dú)特的“抱碗菜”。這種抱碗菜，多用于就餐人數(shù)眾多、準(zhǔn)備時(shí)間倉(cāng)促時(shí)。

“抱碗菜”的主要原料有精選牛羊肉、肉丸子、雞肉、羊雜；蔬菜有豆角絲、白菜、胡蘿卜、大蘿卜、苤藍(lán)疙瘩菜。做法是：先將肉類做熟分放，將菜類焯熟，用燉肉清湯將菜類煨得入味。臨吃時(shí)將熟料分別放入鍋內(nèi)，加入香油蔥花等調(diào)料加熱，盛碗上席即可。

“抱碗菜”特點(diǎn)是：熱乎、爛乎，菜蔬進(jìn)滋味，即來即食，方便快捷，適合大規(guī)模就餐。

舊時(shí)，經(jīng)棚回回用“抱碗菜”招待賓朋時(shí)，有換碗三巡的做法，即將賓朋席間未吃盡的“抱碗菜”連換三次的禮節(jié)，如今，因衛(wèi)生、浪費(fèi)等原因已改掉此 禮節(jié)。

肉粥

肉粥是穆斯林在伊斯蘭教“爾代節(jié)”（開齋節(jié)）或“古爾邦節(jié)”（宰牲節(jié)）舉行慶?；顒?dòng)時(shí)，清真寺里用大鍋熬的一種風(fēng)味食品。原料有：小麥（以麥仁為主）、小米、大米、牛羊肉、胡蘿卜等。熗鍋后將肉、米、蘿卜、水、鹽等調(diào)料依次加入大鐵鍋內(nèi)，猛火燒開鍋，然后用文火慢慢熬成黏乎乎的稠粥，咸淡可口，別有風(fēng)味。每到這時(shí)，男女老少穆斯林都到清真寺去吃肉粥，有年老體弱不能去的，親友們還盛一些帶回家去共享。

馓目撒

馓目撒是一種用黃米面或江米面包上豆沙餡（外形像粽子狀）炸制而成的粘面制品。這種食品大多數(shù)是在穆斯林過宰牲節(jié)、開齋節(jié)、圣會(huì)時(shí)才做，傳說是圣人愛吃的食品。

牛肉干

據(jù)史料記載，風(fēng)干牛肉系回紇波斯的穆斯林傳入中國(guó)的民族傳統(tǒng)美食。明代徐霞客旅游時(shí)，曾品嘗過穆斯林制作的牛羊雜碎和風(fēng)干牛肉，令吃遍華夏美食的他由衷地贊美道：“干肉無塵，甚清潔。”此時(shí)風(fēng)干肉制作技術(shù)已日臻完善，其中以移居蒙古草原的回紇陳氏家族為此行業(yè)之翹楚。

二十世紀(jì)七十年代末，陳士慶先生發(fā)掘整理了其先人傳統(tǒng)風(fēng)干九道秘制等技術(shù)，并結(jié)合現(xiàn)代工藝，采用內(nèi)蒙古獨(dú)有的草原紅牛為原料，獨(dú)創(chuàng)而成獨(dú)伊佳牌清真風(fēng)干牛肉，并以其純正自然風(fēng)干、色澤黑褐發(fā)亮、口感外酥里嫩、食之回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)而名揚(yáng)內(nèi)蒙古草原，其極品被譽(yù)為“草原肉金子”。

獨(dú)伊佳風(fēng)干牛肉這一北方少數(shù)民族的傳統(tǒng)清真美食，迅速帶動(dòng)了赤峰地區(qū)風(fēng)干牛肉業(yè)的形成和發(fā)展，被市政府命名為“赤峰市農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)”。獨(dú)伊佳風(fēng)干牛肉遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，被美譽(yù)為“赤峰的名片”，已經(jīng)成為禮儀饋贈(zèng)、旅游休閑等不可缺少的民族特色產(chǎn)品。

為使更多的穆斯林消費(fèi)者能夠享用到“內(nèi)蒙特色、回回美味”的獨(dú)伊佳清真風(fēng)干牛肉，陳士慶致力于將這一傳統(tǒng)美食發(fā)揚(yáng)光大，使之立足草原，傳遍華夏，走向世界。

麻記熏雞

麻記熏雞是赤峰市清真名品老字號(hào)，它以色、香、味俱佳而贏得廣大穆斯林及各族群眾的青睞。尤其是那金黃的色澤、沁人心? ??的香味，和那脫骨的鮮嫩，叫人百吃不厭，百品不煩。

麻記熏雞是回族麻福林的祖父麻永才在解放前就在經(jīng)營(yíng)的清真老字號(hào)。他憑借精湛的手藝、獨(dú)特的配方、童叟無欺的信譽(yù)、優(yōu)良的品質(zhì)，打造了赤峰清真食品名牌。如今，不少來赤峰走親訪友和旅游的朋友，臨走時(shí)都要帶幾只“麻記熏雞”回去饋贈(zèng)親朋?！奥橛浹u”已成為赤峰的名片。

“麻記熏雞店”原址在三中街路北門面房，前店后坊，雖然店面不大，但是麻福林的父母靠“麻記熏雞”這個(gè)老字號(hào)，靠老赤峰人對(duì)麻記熏雞的認(rèn)可，把生意做得紅紅火火。1984年，麻福林把熏雞店擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，增加了新品種，但更注重質(zhì)量和信譽(yù)，這也是多年來“麻記熏雞”立于不敗之地的一個(gè)經(jīng)營(yíng)之道。

在熏雞的加工制作過程中，嚴(yán)格把住各個(gè)環(huán)節(jié)關(guān)，尤其在選雞環(huán)節(jié)上，決不用病、死雞、非經(jīng)阿訇屠宰的雞和來路不明的雞；麻記熏雞店在雞的熏制過程中，用祖?zhèn)鞯膸资N天然配料浸泡，經(jīng)十幾道工序熏制而成，各種配料定期更換；在成品銷售時(shí)，計(jì)量準(zhǔn)確，童叟無欺。正是這樣的經(jīng)管理念，使麻記生意如日中天。1998年注冊(cè)了“紅山麻記”商標(biāo)，1999年又注冊(cè)了“麻記”商標(biāo)。目前，麻記熏雞店已在各地成立了7家連鎖店。

張家瓜子

在赤峰的近代史上，紅山文化曾孕育出至今還被赤峰人推崇的著名的傳統(tǒng)小吃，現(xiàn)在由于各種原因，有的已經(jīng)失傳，有的改行，但是，也有的傳統(tǒng)小吃還在延續(xù)它的歷史，那就是“瓜子張”。

“瓜子張”是家住赤峰市紅山區(qū)的回族張景林父親的綽號(hào)，因其祖?zhèn)鞒簇浀氖炙嚩妹?。八十歲的張景林老人說張家瓜子是根據(jù)張氏炒貨的傳統(tǒng)工藝炒制而成。由清朝末年開始經(jīng)營(yíng)炒貨，從父輩到現(xiàn)如今已是第四代，它從小到大，由單一品種到多樣品種，一步一個(gè)腳印走過了滄桑百年。

舊時(shí)，張家瓜子主要銷路是哈達(dá)街里幾家大的飯莊、戲園子，像“華興樓飯莊”“三盛園飯莊”，再就是澡堂子，這些都是老主顧，其余的就是散賣。因?yàn)槌簇涃|(zhì)量好、講信譽(yù)，所以回頭客很多，這也是張家瓜子歷經(jīng)百年昌盛不衰的主要原因。

張家瓜子選料苛刻，精選優(yōu)良品種瓜子，須篩選四次，經(jīng)過篩選、挑揀、擦拭后再炒制。炒制時(shí)須用爆鍋加干凈沙子翻炒，炒熟后，再經(jīng)篩選四道工序挑選出顆粒均勻、火候適中的優(yōu)質(zhì)成品后，投放市場(chǎng)。

張家瓜子現(xiàn)在已打破原有的經(jīng)營(yíng)模式，由第四代傳人張少春成立赤峰市春天食品有限公司，傳承張氏炒貨，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，立足草原，打開外地市場(chǎng)，發(fā)揚(yáng)赤峰清真飲食百年文化。

屈家清真糕點(diǎn)

屈家清真糕點(diǎn)，在赤峰回族中家喻戶曉，它以其傳統(tǒng)手工制作、用料講究、入口酥脆、松軟、色味形俱佳，受到回族鄉(xiāng)老以及廣大穆斯林群眾的交口稱贊。屈獻(xiàn)軍是原赤峰清真合作食品總店面點(diǎn)師屈風(fēng)山的傳人，他繼承和發(fā)揚(yáng)了祖?zhèn)鞯氖炙?，以其?dú)到的技藝、優(yōu)良的品質(zhì)、精良的配方、清潔的環(huán)境、合理的價(jià)格贏得廣大穆斯林群眾的一致好評(píng)。現(xiàn)在，赤峰回族無論是誰家有紅白喜事，還是做乜貼，大家都要擺上屈家的糕點(diǎn)招待賓朋。屈家清真糕點(diǎn)已經(jīng)成為赤峰回族家喻戶曉的清真食品。

哈達(dá)火燒

“哈達(dá)火燒”是赤峰街具有獨(dú)特風(fēng)味的清真小食品，是一種表面堅(jiān)硬、內(nèi)部糖化的烤制面食。因其味道甜美、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)而深受哈達(dá)街及北部草地的蒙古人喜愛。久而久之，人們把“哈達(dá)街”出的這種清真食品叫“哈達(dá)火燒”。

關(guān)于“哈達(dá)火燒”名字的來源，還得從回回經(jīng)商說起：因回族自古有夏季種地、冬季（農(nóng)閑）經(jīng)商的習(xí)慣，因此，每到冬天，幾戶回民湊在一起，用自家的驢跑趟子（也叫趕馱子）。富裕一點(diǎn)的回回也有趕駝運(yùn)的，條件稍差的也有趕牛車的?；刈宄鲩T在外，吃飯不方便，就自帶干糧，在荒郊野外用水和點(diǎn)面團(tuán)，放在火上烤熟吃。因烤熟的面食味道很香，別有風(fēng)味，所以回家后叫家人在火盆上烤熟后帶些在路上吃。

此事被當(dāng)時(shí)哈達(dá)街做面點(diǎn)的回回白永俊鄉(xiāng)老（三掌柜）看在眼里，記在心上，三掌柜見這種食品不怕凍、不易碎、不餿、不霉，可長(zhǎng)時(shí)間貯存，白家就開始做“哈達(dá)火燒”。因白家做的火燒分量足、味道正，所以遠(yuǎn)近來哈達(dá)街趕馱子的、拉駱駝的、趕牛車的把勢(shì)都到他家訂做“哈達(dá)火燒”。后來，傳到王公府上以及北部草地蒙古人那里，他們也愛吃這種清真小食品，而且喝奶茶泡火燒特別有味道，一來二去，這種清真小食品就流傳開來，成為哈達(dá)街上的著名的風(fēng)味小吃。因后來客戶訂做的“哈達(dá)火燒”越來越多，伙計(jì)們就用杠子壓面，所以也叫“杠子火燒”。

“哈達(dá)火燒”是將和好的硬面由兩個(gè)伙計(jì)在厚厚的面案上反復(fù)壓，用木杠(方榫粗杠頭，中間略平，較寬，把手略細(xì)，前端穿在固定的木孔架中）經(jīng)多次按壓之后，面團(tuán)均勻細(xì)膩，此時(shí)再將有筋骨的面團(tuán)放入缸盆中“醒面”，最后揪劑放入火燒模子（一種棗木雕刻的缽圓形模具，中心刻有自家字號(hào)）里壓瓷實(shí)扣出，放進(jìn)火燒吊爐烘烤，用慢火將火燒烤成金黃色時(shí)，再用大錐扠子轉(zhuǎn)圈劃一道槽，一是散熱跑水分，二是用作食用時(shí)的開口處。待到劃口開裂散發(fā)出麥芽香味時(shí)，火燒就烤熟了。

出門在外趕馱子、拉駱駝、趕牛車的把勢(shì)們帶上這種火燒，在路上打尖。用牛肉醬（一種用牛尿泡包裝的牛肉加豆醬炒制而成的較咸熟肉制品）加水燒開后放入切成小塊的“哈達(dá)火燒”燴制，有湯有水，味美筋道，是出門必備的上好食品。

“哈達(dá)火燒”的原料也不盡相同，有牛肉火燒，還有加糖的。白永?。ㄈ乒瘢┼l(xiāng)老給王爺局子曾做過加白糖、黃油的火燒。

內(nèi)蒙古自治區(qū)十年大慶時(shí)，赤峰的清真小食品受到各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)，特別是“哈達(dá)火燒”受到內(nèi)蒙古自治區(qū)主席烏蘭夫的贊賞。

常家切糕

切糕即粘糕，是一種將黃米碾制成面粉，再蒸熟的風(fēng)味食品。因其蒸熟后是一個(gè)大圓坨，零售時(shí)需用刀切成一片片地賣，所以又稱“切糕”。

赤峰的切糕很有名氣，經(jīng)營(yíng)者大都是回民?；孛窠?jīng)營(yíng)切糕非常講究清真，無論是選料還是制作，都非常仔細(xì)認(rèn)真，從不馬虎，他們蒸出來的切糕既筋道又粘，顏色金黃金黃的，再加上紅蕓豆、大紅棗，真是色、香、味俱佳。

赤峰的切糕頂數(shù)常家。哈達(dá)街的回族常希才與女兒常桂芝自打偽滿時(shí)為了養(yǎng)家糊口就開始撒切糕，他們家撒切糕用的黃米要三合一的比例，即粘米、中粘米、稍粘米三種按3:2:1的比例混合加工。粘米多了蒸出來的切糕發(fā)胎，粘米少了不粘。蒸的時(shí)候用木桶套鍋加卷簾箅子，底層撒勻熟蕓豆，然后逐層撒黃米面、大棗，待到撒完最后一層黃米面時(shí)，整鍋切糕已經(jīng)蒸熟，此時(shí)將木桶內(nèi)蒸熟的切糕坨扣入大笸籮里，再將大笸籮里的切糕坨扣到面板上，放置在獨(dú)輪車子上，推到街里叫賣。

常家的切糕粘而不沾刀，筋道而不“懈怠”，他們推出來的切糕坨子，做工精細(xì)，選料、配料、淘洗到碾壓，都十分仔細(xì)，一鍋切糕一般都要用大黃米八十斤、紅蕓豆十斤、大紅棗五斤，三種料各成層次，黃米面、蕓豆、大棗要撒勻，造型非常好看。蒸好后用棉被保溫，待到買回家里時(shí)切糕還是熱乎的。人們逢年過節(jié)都要買幾斤品嘗，如今，每逢農(nóng)歷九月初九時(shí)，青年人就給家里老人買幾斤切糕，借其諧音祝老人步步登高。

李家燒餅

赤峰回族風(fēng)味小吃李家燒餅遠(yuǎn)近聞名，流傳百年，是赤峰街獨(dú)特的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。李家燒餅是手工制作的吊爐芝麻燒餅，其用料講究，火候適當(dāng)，軟硬適中，適合各年齡段的口味。

李家燒餅工藝復(fù)雜，從篩選芝麻、炒芝麻到發(fā)面、和面、搋面、開片、抹酥、桂花及各種調(diào)料、卷?xiàng)l、揪劑、搟片、抹糊、沾芝麻、上爐、翻爐等十幾道工序。李家燒餅其特點(diǎn)是芝麻、桂花香味撲鼻，咸淡可口，餅瓤多層，軟硬適中，外脆里嫩，是許多家庭早餐桌上必不可少的主食。

舊時(shí)，回族人有出門拉駱駝（家養(yǎng)駱駝?dòng)靡蚤L(zhǎng)途馱運(yùn)貨物）、跑馬橋（販賣牛馬羊的經(jīng)紀(jì)活動(dòng)）、趕牛車（家養(yǎng)牛車進(jìn)行長(zhǎng)短途貨物運(yùn)輸）、趕趟子（徒步或騎馬長(zhǎng)途趕運(yùn)牛、馬、羊的行當(dāng)）的，臨走之時(shí)帶上一袋子燒餅，以備路上食用。其優(yōu)點(diǎn)是儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，不易腐爛變質(zhì)。配上自家炒的牛肉醬，可食用數(shù)日。

如今，李家燒餅后繼有人，興旺發(fā)達(dá)，連鎖店在赤峰街遍地開花，設(shè)有數(shù)家分店，倚仗祖?zhèn)鞯膵故旒夹g(shù)和優(yōu)良的質(zhì)量，越來越受到回民群眾以及各民族顧客的歡迎。

錦山白秀山熏雞

錦山“白秀山熏雞”系百年清真老字號(hào)，祖?zhèn)髋浞?，歷史悠久，獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，屬正宗的白? ?熏雞。

“白秀山熏雞”完全采用天然農(nóng)家笨雞，嚴(yán)格按伊斯蘭教方式屠宰。絕無病、死、幼、注水和非清真添加劑?！鞍仔闵窖u”以嫡傳白秀山老人獨(dú)創(chuàng)工藝制作。錦山回族白秀山老人自八歲時(shí)便和父親白文升經(jīng)營(yíng)白家熏雞，以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、童叟無欺享譽(yù)旗內(nèi)外。

“白秀山熏雞”選料上乘，配方考究，色鮮味香，物美價(jià)廉。高蛋白，低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。是當(dāng)?shù)夭妥来图央群宛佡?zèng)禮品，也是清真寺阿訇和鄉(xiāng)老們首肯的過乜帖用放心清真食品。

“白秀山熏雞”深受廣大消費(fèi)者（尤其是回民群眾）青睞，被譽(yù)為純天然清真綠色食品，它以傳統(tǒng)的技藝、獨(dú)特的風(fēng)味溫馨四方，馳名中外。

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