舌尖上的大同之——大同美食！
大同素有美食城之譽(yù)，老大同風(fēng)味小吃更是歷史悠久，風(fēng)靡華北，使人久久難忘，現(xiàn)分類敘述。
老大同人過(guò)去吃飯時(shí)要把飯桌放在炕上，而在飯桌上又放上一個(gè)常調(diào)盤(pán)(紅色木制方盤(pán))，常調(diào)盤(pán)內(nèi)放置六碟菜，這些菜全是大同婦女自家腌制的小菜。
其一是花花菜，花花菜是把松根(又名苤藍(lán))用刀切成各種形狀，曬至半干，用花椒大料水泡后，放上味精、醋等調(diào)料調(diào)制而成，吃起來(lái)格外脆；二是閉門(mén)菜，閉門(mén)菜是把松根剝皮后，中間掏一空心，里邊裝上花椒大料，放在陽(yáng)光下風(fēng)曬，等它發(fā)韌后切成絲泡上吃；三是姜絲菜，姜絲菜是把松根切成細(xì)絲，再澆上花椒油配上細(xì)辣椒和姜末腌制而成：四是糖醋菜，是把松根塊兒、地溜兒、煮黃豆和花生仁兒泡在糖醋中，再放些醬油、味精調(diào)制而成；五是杏仁菜(或曰豆兒菜)，是把杏仁煮熟去苦味后，與煮熟的大黃豆、大綠豆調(diào)制而成，有時(shí)還得用食色染上一些大紅豆；六是壓酒茄子，是把最后一茬的攔園茄子蒸熟后，壓出水分，再放上姜絲、蒜片兒、韭菜花等腌制而成。民諺曰：“花花菜、閉門(mén)菜、壓酒茄子、水蘿卜，吃得香，吃得快，喝上小酒也不醉。
此外，還有大腌菜，把剛下地的松根，去皮洗凈后，放在大缸里腌制，放上適量的鹽，經(jīng)常用高粱刷子攪缸，才不至于起白毛，起白毛大同人叫白醭兒。
爛腌菜，用松根皮子和芥菜葉子、苤藍(lán)纓子等下腳料腌制而成，雖然是廉價(jià)的窮人菜，但是十分可口。
02時(shí)令小吃
時(shí)令小吃是過(guò)節(jié)時(shí)老大同人吃的食品。如過(guò)年炸果子、馓子和糕花子(是將糕面蒸熟搟薄切片后晾干而做成的)，此外還有豆兒菜、花饃饃和包菜團(tuán)子。
過(guò)年除了以上的小吃外，特別是要做一個(gè)“棗山兒”，棗山兒一般是為供奉祖先而做，正月初一供奉，正月十六送祖先爺而吃，吃時(shí)棗山兒己干硬了，但嚼起來(lái)還是很有味的。
五月端午除吃粽子外，大同人特有的小吃是涼糕，涼糕有黃米的、江米的，或者是黃米江米合在一起的叫金銀糕? ??要說(shuō)表現(xiàn)大同風(fēng)味的就是澆上大同地道的小米糖稀，小米糖稀產(chǎn)在御河?xùn)|岸的農(nóng)家。
六月六要登高望遠(yuǎn)，遠(yuǎn)足踏青，民諺曰“六月六，西葫蘆熬羊肉”，這個(gè)時(shí)節(jié)便是羊肉正長(zhǎng)膘，葫蘆正鮮嫩之時(shí)，也是過(guò)去大同人的時(shí)令小吃。
七月十五捏面人，這時(shí)大同人家家要捏面人，其中有捏面魚(yú)兒、面娃娃，有的還染上賣(mài)白皮大餅子各種食色成為一個(gè)美麗的工藝品，因此過(guò)去的一些小孩兒都會(huì)捏一些面娃娃，顯示大同人的好手藝。
八月十五打月餅，大同的月餅是不同于其他地方的，大同月餅叫混糖月餅，混糖月餅分四油四糖的或者三油三糖的(就是十斤面和四斤或三斤糖和油)。做混糖月餅主要在和面揉面或醒面的技術(shù)上，特別是在烤爐上，火候要掌握得非常有分寸。打混糖月餅時(shí)，每家都打“月兒圓”和“日光爺”，上面還要撒上芫荽和芝麻，再點(diǎn)上紅點(diǎn)兒，才是地道的大同月餅。
臘月二十三要吃麻糖，俗語(yǔ)又說(shuō)二十三送灶神爺，要糊上他的嘴，因此流行吃麻糖。地道的大同麻糖是用小米熬制而成的，其中有長(zhǎng)麻糖、圓麻糖、板麻糖、玉骨麻糖和擦酥麻糖等。
03街頭小吃
老大同的街頭小吃，種類之多令人咋舌，現(xiàn)只將這些美味的小吃簡(jiǎn)介一下。
冰水兒：是冬天到河灣刨上大冰藏在窖內(nèi)，夏天使用。出售時(shí)是挑擔(dān)而賣(mài)，把冰用小扁斧敲到碗中澆上黑棗和杏干兒湯，吆喝聲為“喝杏干子——湯，味!
棗兒糕：是一層黃糕一層棗兒(把棗兒煮熟)壓成，再用棉被苫上，放在小車(chē)上賣(mài)，賣(mài)時(shí)用大片刀慢慢切下。吆喝聲為：“棗兒—一糕!”棗兒糕是老大同的一種美味小吃。那軟筋的新黃米糕夾上一層一層的黏棗兒，使人饞涎欲滴。兒時(shí)，每當(dāng)聽(tīng)到賣(mài)棗兒糕的吆喝聲，便總要拉著媽媽去買(mǎi)。那時(shí)，賣(mài)棗糕的走街串巷，推著吱吱扭扭的獨(dú)輪車(chē)，邊吆喝邊走，后邊跟了許多小孩，他們衣服褸，嘴里含著指頭。在大同鐘樓的旁邊，一個(gè)賣(mài)棗兒糕的張后生，賣(mài)了三年的棗兒糕，便開(kāi)了個(gè)糕鋪，人稱張糕。張糕已經(jīng)四十多歲，還未娶親，沒(méi)想到旁邊一家賣(mài)棗的老板女兒看上了他，這女孩是一個(gè)二八佳人。成親那天有人送對(duì)聯(lián)曰：半輩未婚佳人配，黃糕配棗真不懶。至此，張糕成了大同城有名的富人了!
白皮大餅子：是用白面炕成的，熟后是兩層兒，一層又薄又脆，另一層韌而筋道，制作時(shí)用特別的餅?zāi)?現(xiàn)已失傳)。吃時(shí)把大餅用刀切開(kāi)，內(nèi)夾熏肉或熱麻糖，叫熏肉套大餅或蛤蟆含蛋。
脾子肉和羊蹄筋：用羊的胰脾加五香作料燉制而成，羊蹄十分爛糊和綿軟，往往是半夜里一個(gè)提燈老漢走街串巷而賣(mài)，是當(dāng)時(shí)的“消夜”。吆喝聲為“脾子肉，爛糊的!”
皮糖、糖杏干和果丹皮：皮糖是用軟餳加上花生、核桃仁或芝麻熬制而成，賣(mài)時(shí)亦用大片刀切下一塊兒。糖杏干和果丹皮都是自做自賣(mài)，風(fēng)味獨(dú)特。
大頭麻葉、蜜麻葉和糖蜜酥：當(dāng)時(shí)做這些小吃的有大北街的“福安齋”和大西街丁老五的面店。面點(diǎn)師傅最為出名的是武殿仕老先生，大頭麻葉做出后四四方方，不大不小脆而筋甜，蜜麻葉是用糖稀浸透做的，糖蜜酥撒上白砂糖十分軟綿甜蜜。
炸豆腐開(kāi)鍋：20世紀(jì)60年代夜里，大北街有一位叫“馬炸豆腐”的老漢很為出名，喝他的炸豆腐開(kāi)鍋又香又暖肚，開(kāi)鍋后放上芫荽、韭菜花、香油、紫菜和蝦米，味香撲鼻。
穿糖棗兒：是過(guò)去小孩最愛(ài)吃的食品，用紅糖水把煮熟的棗兒泡制而成，賣(mài)時(shí)用一竹棍穿起，好吃而價(jià)廉，當(dāng)時(shí)才賣(mài)五分錢(qián)一串。
五香大豆和蓮花豆：五香大豆是用五香水(其中包括地茭茭和茴香)把蠶豆煮得稀爛，但不能太黏，當(dāng)時(shí)在戲院門(mén)口用紙包上出賣(mài)，吆喝聲為“五香大豆喲!”蓮花豆是把各種豆兒煮熟拌上調(diào)料出賣(mài)。
羊雜碎開(kāi)鍋：在街頭巷尾的爐灶上煮一鍋羊雜碎，當(dāng)時(shí)絕對(duì)是純羊雜，特別是在鍋上漂上一個(gè)羊尾巴，叫人眼饞。吆喝聲為：“熱乎的羊雜碎!”
爐黃饃饃：是把白面饃饃放在火炕或烤爐內(nèi)慢火烤脆，當(dāng)時(shí)才五分錢(qián)一個(gè)。糕點(diǎn)類：大同特色的有大雜，是用酥皮包上各類果脯制作而成的。此外還有混糖月餅、雜果兒、排層兒、綠豆糕、京八件等等。街頭小吃還有油旋兒、糖三角、糖鍋盔等，現(xiàn)已少見(jiàn)。
大同涼粉：其中有粉疙瘩子、旋兒粉、粉皮、粉條，由大同特有的山藥粉制作而成，拌以各種調(diào)料，特別是醋和辣子。
04大同特色飯店飯菜
主食有燒賣(mài)：尤以慈禧太后吃過(guò)的百花燒賣(mài)最為出名。
餡餅：有大同特色的是一團(tuán)肉烙制而成的。糖火燒、肉火燒把糖餡或肉餡包好烙制而成，形狀不同于餡餅，是小而厚，火候要掌握的很好才行。
一窩絲：是把面拽成一絲一絲的炕制而成，撒上白糖別有風(fēng)味。
大同糖餅：是把特制的糖餡兒包以酥皮餅烙制成的。
蔥花餅：是把烙餅加上蔥花烙制而成的。
家常餅：是常見(jiàn)的，要做好必須在和面時(shí)加油揉和。
其他大同特色：炒三鮮，由白菜、土豆片、青椒、木耳炒制而成。過(guò)油肉也要掌握調(diào)料和火候；四喜丸子，講究個(gè)爛糊；拔絲山藥是掌握熬糖的火候；羊肉燉蘿卜(胡蘿卜)制作主要是羊肉要嫩；八寶粥要軟綿而甜；羊頭拌粉是山藥粉條拌羊頭肉絲兒，加上綠豆芽，調(diào)上上好的陳醋十分可口；炒山藥絲主要看刀功和顏色，要齊刷刷地白；大同燉豬肉要掌握火候，特別是豬皮塊的色澤要紅；壓豬頭是把豬頭煮好后壓制而成，主要是吃它的筋道勁兒。
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