代縣由于地處邊關(guān)要塞，守兵烽屯，官宦蟻雜，糧草遠(yuǎn)距征集、蔬菜就地調(diào)劑成為歷史的需要，也形成了代縣人講究吃菜的民風(fēng)民俗，故人稱“菜代州”。如今切咸菜、搟豆面、剪窗花、繡花鞋仍是人們荼余飯后，街頭巷尾評判的巧媳婦的幾個(gè)起碼條件。凡在代州鄉(xiāng)下呆過一段時(shí)間的人，總會說起代州腌菜來。其花樣齊全，制作考究，色香味美，刀工精細(xì)也真叫絕！一碟碟油露露、黃淋淋的腌菜往飯桌上一端，再加上一碗白生生、香噴噴的大米撈飯，或黃橙橙、軟溜溜的黃米糕，甭端起來，就是看那顏色，聞那味道，也足饞得人大口大口地咽口水。一道道數(shù)給你聽聽那也足是一頓美美的精神會餐。
代縣腌菜種類有大菜、小菜；腌制方式分單腌、混腌；腌制方法包括腌、拌、發(fā)、曝等。代州腌菜品種花樣數(shù)以百計(jì)，但就腌制過程看，要么以鹽、糖、蒜等為輔料，增加腌菜細(xì)胞濃度，要么加溫消毒，悶缸密封。而更多的品種要進(jìn)行發(fā)制。]進(jìn)行生化處理，控制雜菌感染防止腌菜腐爛變質(zhì)，提高腌菜的營養(yǎng)價(jià)值和適口性。代縣腌菜工序嚴(yán)密，制作精細(xì)，是勞動人民長期實(shí)踐的智慧結(jié)晶。“菜代州”的美名將永久不衰。