老上海的川菜館(上):最豪奢的開場(chǎng)
現(xiàn)在我們知道,中國(guó)八大菜系中最流行的非川菜莫屬,即便在海外,晚清民國(guó)時(shí)期一枝獨(dú)秀的粵菜,現(xiàn)在也應(yīng)該已退居次席讓位于川菜了吧。其實(shí),在民國(guó)時(shí)期,川菜也有風(fēng)頭直逼粵菜之勢(shì),而且出圈(川)也比粵菜更早,故曾作《民國(guó)川菜出川記》刊于2018年7月14日的《上海書評(píng)》。近三年來,繼續(xù)發(fā)掘一手文獻(xiàn),積累漸多,也更了解晚清民國(guó)川菜在全國(guó)的發(fā)展流行情況,及其贏得“標(biāo)準(zhǔn)國(guó)菜”殊榮的故事,故值得再撰一文,談老上海的川菜館。以就教讀者方家,文獻(xiàn)方面,則力避重復(fù)引用,有興趣的讀者自可查閱前文。本文為上篇。
聚豐園,《商業(yè)月報(bào)》 1947年(第23卷 第5期 ,1頁)
人言上海川菜館始于清末:“至光緒三十三年,始有川菜館一家,名式式軒?!?(伯琦《上海菜館》上,《社會(huì)日?qǐng)?bào)》1942年12月22日)至民國(guó)漸盛:“自光復(fù)以后,偉人、政客、遺老,雜居斯土,饕餮之風(fēng),因而大盛。舊有之酒館,殊不足饜若輩之食欲,于是閩館、川館,乃應(yīng)運(yùn)而興?!?(嚴(yán)獨(dú)鶴《滬上酒食肆之比較》,《紅雜志》1923年第34期)褚俊達(dá)的《上海菜館之今昔》則點(diǎn)明了這些遺老文酒風(fēng)流之所在,“集于小有天、別有天、醉漚齋、式式軒諸家”,藉是之故,“閩蜀菜館之名,因之大噪,士夫商賈之請(qǐng)客者,意非此種菜館,不足以表盛饌。每筵之價(jià),需十金以外”。 (《常識(shí)》1928年第1卷第92期)
不過式式軒是否早在光緒三十一年(1905)就出現(xiàn)了,那可不一定;伯琦先生的文章寫于1942年,而早在1924年,明弘先生的《尊前瑣述》(《申報(bào)》1924年12月21日第19版)已說“興在民國(guó)元年”:
川館之興,在民國(guó)元年,最先有式式軒、醉漚居,而庖丁則均華陽王雪老所造就。天下庖丁治饌,非得主人之指導(dǎo),決不為功。雪老素尚精美,尤能己出意調(diào)味,庖丁承教,造詣自高。其名手凡三:曰王、曰向、曰廖。王廚嘗開錦江春,留滬不久,即至香港。向廚歷事醉漚、古漏(當(dāng)為渝之誤)、興華、大雅,今始輟業(yè)。廖則由式式而都益,于今不廢。就中五六年間,諸遺老帶設(shè)一元會(huì)、朔望會(huì)以聚餐,清道人則為之提調(diào)。時(shí)古渝軒主者何書農(nóng)亦雅士,每次廣筵,必立新意,制佳肴。道人所手書之菜單,凡百余葉(頁),飲饌之精,于此為極焉。
詳文意,則凡此種種,皆所親見親聞,屬實(shí)不誣。醉漚齋(居)則稍后起,于1913年2月6日試業(yè),19日正式開業(yè):
本齋開設(shè)三馬路口望平街中,選集川廚,略備鄉(xiāng)味,坐次雅潔,招待周全,士女來賓,內(nèi)外區(qū)別,小酌全席,因應(yīng)咸宜。茲擇于陰歷正月元旦日先行交易,十三日開張,倘蒙惠顧,不勝歡迎,特此廣告。(《醉漚齋廣告》,《申報(bào)》1913年1月31日農(nóng)歷十二月二十五日第4版)
而在更早的材料中,甚至有說醉漚創(chuàng)辦于式式軒之前的:
從前滬妓住家之叫菜,十五年前最著名者為聚豐園,自招商、華商、品商、通源各菜館相繼列肆,住客叫菜,隱然為各家專利。辛亥而后,川閩各菜館如醉漚,如式式軒,如別有天,如小有天,次第崛起,一般老饕,若有同嗜,于是招商等各家有天然淘汰之象,近則尤以別有天、小有天兩家最流行云。(橫山《海上花叢之沿革》之《菜館之新陳代謝》,《小說新報(bào)》1915年創(chuàng)刊第1期,第6頁)
至于說醉漚或式式軒庖丁均為王雪老王秉恩所造就,雖然查無實(shí)據(jù),也屬事出有因——早期上海閩川菜館,既為遺老所好,王秉恩自然也屬其列,而且這些館子或許因此之故也都追求“文藝范”,醉漚之名與聯(lián),就屬典型:
小花園昔有川菜館曰醉漚者,其牌號(hào)至為奇辟,且不易了解。其客廳有四字楹聯(lián)句云:“人我皆醉,天地一漚?!鼻蹲址浅l儋N,并不啻為該號(hào)商標(biāo)下一注腳。該館顧客多達(dá)官聞人,想系名家手筆。附近有都益處亦川菜館也,中有聯(lián)云:“為厭珍羞,且思蘆蛤;惟有海月,可敵茘支?!痹煺Z峭拔,不落恒蹊。(海云《滬上商店之楹聯(lián)》,《申報(bào)》1926年1月28日第18版)
包天笑還將這一名聯(lián)及餐館用作了他的小說場(chǎng)景:
祖書城道:“就在這里望平街上有一家四川館子喚做醉漚,我們就到那里喝三杯以御寒氣。古人詩云:‘晚來天欲雪,能飲一杯無?’正是為今天詠的了?!薄阃K玄曼兩人出了平報(bào)館到望平街這一家醉漚川菜館來。只見門前一副銀杏木綠字大對(duì)聯(lián),上聯(lián)是“大地一醉”,下聯(lián)是“浮生如漚”。(釧影《海上蜃樓》第十三回《編歌劇汪伶嘆孤詣 研梵文蘇子譯新詩》,《申報(bào)》1924年12月19日第17版)
當(dāng)然回過頭來說王秉恩也很文藝。他是清季民國(guó)著名的藏書家,書法家,各收藏大詞典都不會(huì)遺漏他:王秉恩(1845-1928),字雪澄等,號(hào)荼龕,別署息塵庵主,晚號(hào)華陽真逸,華陽(今四川雙流縣)人。同治十二年(1873)鄉(xiāng)試為副考官?gòu)堉醇べp一舉中的,并一生追隨張之洞,官閥聲名,皆由此起。光緒元年(1875)學(xué)政張之洞在成都創(chuàng)設(shè)尊經(jīng)書院,提倡經(jīng)世致用之學(xué),四川學(xué)風(fēng)為之一變,王秉恩隨之入院,與楊銳、廖平、宋育仁等并為“高材生 ”。張之洞總督兩廣(1884-1889),王秉恩奏調(diào)廣東,“凡文襄前后所經(jīng)營(yíng),無慮數(shù)十事,悉令錄之”。并協(xié)助張之洞創(chuàng)辦廣雅書院及廣雅書局,充廣雅書局提調(diào)。1889 年,張之洞調(diào)任湖廣總督,王秉恩亦隨同前往;1899設(shè)立漢口商務(wù)局,又以候補(bǔ)道王秉恩、程儀洛總理其事。民國(guó)后王秉恩寓居上海兆豐路,與陳散原、朱古微并稱為“虹口三老”,連王國(guó)維都甚尊禮之:“海上藏書推王雪澄方伯為巨擘,然方伯篤老,凡取攜書籍,皆躬為之,是詎可以屢煩耶?!?a href='/xinhaigeming/' target=_blank>辛亥革命后,家境貧困,每以所藏書籍字畫易米。 (參見彭華《華陽王秉恩學(xué)行考》,《中國(guó)典籍與文化》2011年第3期)王氏與廣東淵源甚深,在生命的最后一年,還為廣東文壇耆宿、交通系首領(lǐng)葉恭綽祖父葉衍蘭的《清代學(xué)者象傳序》作序:“戊辰(1928)夏,先生文孫恭綽來滬,將印此冊(cè),屬余為序。以數(shù)十年夢(mèng)想而不得見,一旦重睹,故不辭為之序。太歲在著雍執(zhí)徐陽月,華陽王秉恩序于上海?!?(《葉衍蘭集》,上海古籍出版社2015年版,第450頁)由此亦可想見其聲名地位。
之所以傳言王秉恩參與開創(chuàng)海上川菜事業(yè),還有一大因緣,即其不僅為海上遺老,也還是川幫大佬呢,由下面一件事即可見出:“旅滬川人王秉恩等近組四川善后協(xié)會(huì)茲將其簡(jiǎn)章公電錄下……” (《川人組織四川善后協(xié)會(huì)》,《申報(bào)》1919年4月12日第10版)而且廣受社會(huì)尊敬,在他去世多年后,在駐美大使施肇基的侄子與其侄女王藜青的離婚案中,報(bào)章猶稱:“王女現(xiàn)年三十三歲,系出名門,為已故前清廣東臬臺(tái)王秉恩(字雪岑又名燮丞)之女?!?(《施家吉妻訴請(qǐng)離婚訟案》,《申報(bào)》1935年7月12日第12版)至于鄭逸梅、徐卓呆徑直說醉漚王秉恩所開,則是后出文獻(xiàn),不足為據(jù)了。 (鄭逸梅、徐卓呆《一稱報(bào)館街的望平街》,載《上海舊話》,上海文藝出版社1986年版,第65頁)
而之所以多嘮叨幾句王秉恩,也是想著各大菜系在形成以及走出本土的過程中,文人和文化的力量實(shí)在有舉足輕重的作用和先導(dǎo)的力量。試想粵菜如果沒有廣州的太史菜和北京的譚家菜,能有后來的“食在廣州”的局面?論飲食的豪侈,屈大均說天下食材粵東盡有之,趙翼說平生最肥缺莫過廣州知府任,府中飲食,雖鐘鳴鼎食無以過,方此之際,為何沒有“食在廣州”的傳說?筆者曾一再撰文認(rèn)為,“食在廣州”的真正揚(yáng)名,源于上海媒體及文人的宣揚(yáng)。再則湘菜如果沒有譚延闿的譚府菜,川菜在本土沒有姑姑筵及一眾名士的追捧,也難以順利成長(zhǎng)為一大菜系。
上海作為移民城市,人口構(gòu)成更新快,餐飲業(yè)的更新?lián)Q代也受影響,所以到二十年代,似乎已是都益處一領(lǐng)風(fēng)騷了:“滬上川館開路先鋒為醉漚,菜甚美而價(jià)奇昂。在民國(guó)元二年間,宴客者非在醉漚不足稱闊人。然醉漚卒以菜價(jià)過昂之故,不能吸收普通吃客,因而營(yíng)業(yè)不振,遂以閉歇。繼其后者,有都益處、陶樂春、美麗川菜館、消閑別墅、大雅樓諸家。都益處發(fā)祥之地,在三馬路(似在三馬路廣西路轉(zhuǎn)角處,已不能確憶矣)。其初只樓面一間,專售小吃,烹調(diào)之美,冠絕一時(shí),因是而生涯大盛。后又由一間樓面擴(kuò)充至三間。越年余,遷入小花園,而場(chǎng)面始大。有院落一方,夏間售露天座,座客常滿,亦各酒館所未有也?!?(嚴(yán)獨(dú)鶴《滬上酒食肆之比較》,《紅雜志》1923年第33期) 梅生《上海菜館之今昔》 (《申報(bào)》1925年11月10日17版)也反映了上海川菜館的更新迭代:“今醉謳齋、式式軒已閉歇,蜀菜館之新起者有都益處、錦江春?!?
關(guān)于都益處的開張與遷址,《申報(bào)》曾有報(bào)道:
本館向在上海三馬路筱花園,開設(shè)十有余年,菜點(diǎn)之精,素蒙紳商學(xué)各界人士推為川菜館中之鼻祖,所以顧客盈門,嘉賓滿座。今因原址房屋翻造,遷移于愛多亞路中大世界東首新建三層樓洋房……擇于本月初八日正式開幕。(《都益處川菜館近遷移聲明》,《申報(bào)》1924年9月2日第1版)
這里最重要的是點(diǎn)出了二十年代初期六七家重要的川菜館,當(dāng)時(shí)的城市指南書,所載錄的川菜館,也不出這幾家,如商務(wù)印書館編譯所1922年版《上海指南》載錄有大雅樓(漢口路二五三號(hào)二五四號(hào))、美麗慎記川菜館(漢口路一三九號(hào)浙江路口)、消閑別墅(廣西路四三九號(hào))、陶樂春(漢口路二四一號(hào))、都益處(浙江路小花園七號(hào))5家;到商務(wù)印書1930年版林震編纂的《上海指南》,名單略有變化,也只大雅樓(福州路二三一號(hào))、共樂春(北四川路一九七O號(hào)一九七一號(hào))、美麗慎記、陶樂春(漢口路二四三號(hào))、都益處(愛多亞路一六二號(hào))、聚豐園(廣西路小花園口)6家,而仔細(xì)一比較,則同一名號(hào)下面,地址確有變化?!渡陥?bào)》1922年11月2日第18版的《菜館一覽》,于“川菜”開列三家:“興華川 漢口路浙江路轉(zhuǎn)角 中一二七八;美麗川 漢口路浙江路轉(zhuǎn)角 中一三六二;大雅樓 漢口路浙江路轉(zhuǎn)角 中三九七四?!迸d華川菜館,則未曾經(jīng)人道及,事實(shí)上可能還挺不錯(cuò),因?yàn)?a href='/fengxian/' target=_blank>奉賢知縣宴客都假座此處:“前任川沙調(diào)署奉賢之賴知事,以息借冬漕,迭奉委提,本籍紳董,平日在滬居,多昨特來滬,假興華川館宴客,藉以商借報(bào)解云?!?(《奉賢縣知事來滬宴客》,《申報(bào)》1920年8月19日第11版)如此則誠(chéng)屬遺珠。
新出的《上海飲食服務(wù)業(yè)志》說還有一家川菜館名店東亞飯店,1917年開設(shè)于南京東路680號(hào),以小吃雙菇翠包、荷葉糯米等著稱,大約是后來轉(zhuǎn)型的吧,因?yàn)槠潆m然頗有見于當(dāng)年文人筆端,但沒人把它當(dāng)川菜館看。 (《上海飲食服務(wù)業(yè)志》第一篇《飲食業(yè)》第七章《名店名師》,上海社科院出版社2006年版)事實(shí)上是否川菜館還值得考辨,因?yàn)橛幸患抑幕洸损^也叫東亞飯店。
因?yàn)闀r(shí)興,創(chuàng)辦者多,他們還成立了川菜館同業(yè)公會(huì),并不斷聯(lián)合抬價(jià),也可見其早期興盛之斑:
啟者:敝業(yè)開創(chuàng)以來,荷蒙各界歡迎,無任欽佩。近因各物昂貴,售價(jià)不敷成本,是以同業(yè)公議于開市日起一律改售大洋,伏希各界光顧為荷。都益處、陶樂春、興華川公啟(《上海四川菜館同業(yè)公議新正月初五日開市一律大洋》,《申報(bào)》1920年2月23日第1版)
啟者:邇來敝業(yè)百貨步步騰貴,兼以繳費(fèi)浩大,實(shí)不能支,爰是邀集同業(yè)公議,自中秋節(jié)后每席加洋一元,以補(bǔ)血本,而圖久遠(yuǎn),伏祈光顧,諸君鑒諒,是幸。都益處、美麗、大雅樓、陶樂春同啟(《四川菜館同業(yè)增價(jià)聲明》,《申報(bào)》1921年9月20日第1版)
所謂不敷成本,借口耳!早期川菜館之貴,是歷來人所公認(rèn)的。這一點(diǎn)開頭已有所提及,茲再補(bǔ)一則材料,如王定九《上海顧問》說:“像平菜近十元的酒筵,已很可宴客,但川菜,必須十五六元。”(中央書店1934年版,第220頁)
這些川菜館中,陶樂春倒值得特別提起,因?yàn)樗坪跏?a href='/luxun/' target=_blank>魯迅的最愛之一;1927年10月3日從廣州回到上海的第一天就去了陶樂春,從1927年10月到1929年6月,共受邀去此店飲宴6次,請(qǐng)客者分別有李小峰、郁達(dá)夫和內(nèi)山完造等:
1927年10月3日:(抵上海)下午同廣平往北新書局訪李小峰、蔡漱六,柬邀三弟,晚到,往陶樂春夜餐。
10月16日:夜小峰邀飲于三馬路陶樂春,同席為紹原及其夫人、小峰夫人、三弟、廣平。
1927年4月2日:達(dá)夫招飲于陶樂春,與廣平同往,同席者國(guó)木田君及其夫人、金子、宇留川、內(nèi)山君,持酒一瓶而歸。
1929年1月26日:午達(dá)夫招飲于陶樂春,與廣平同往,同席前田河、秋田、金子及其夫人、語堂及其夫人、達(dá)夫、王映霞,共十人。
1929年3月17日:晚同柔石、方仁、三弟及廣平往陶樂春,應(yīng)小峰招飲,同席為語堂、(林)若狂、石民、達(dá)夫、映霞、維銓、馥泉、小峰、漱六等。
1929年6月20日:晚內(nèi)山延飲于陶樂春,同席長(zhǎng)谷川本吉、絹笠佐一郎、橫山憲三、今關(guān)天彭、王植三,共七人。
當(dāng)然,其他川菜館魯迅也去過好幾家,如都益處:“1928年2月9日:晚同三弟往都益處夜飯,同席十五人?!痹偃缦e別墅:“1928年2月12日:午前章錫琛招飲于消閑別墅,與三弟同往,同席九人?!逼鋵?shí)1925年8月30日,魯迅經(jīng)上海赴廈門大學(xué)任教時(shí),即與同樣經(jīng)上海赴清華國(guó)學(xué)部任教授的朱自清相逢于消閑別墅,出席文學(xué)研究會(huì)同人鄭振鐸、劉大白、夏丏尊、陳望道、沈雁冰、胡愈之、葉圣陶、王伯祥、周予同、章錫琛、劉叔琴和周建人等組織的餞行公宴。 (姜建、吳為公《朱自清年譜》,光明日?qǐng)?bào)出版社2010年版,第58頁)魯迅還去了美麗川菜館:“1928年2月29日:晚伏園來。林風(fēng)眠招飲于美麗川菜館,與三弟同往。”而朱自清1925年8月22日初抵上海即偕葉圣陶、方光燾共飲于此。 (《朱自清年譜》第52頁)
另古益軒和聚豐園魯迅均分別兩去:
1929年8月27日:晚蔣徑三招飲于古益軒,同席十一人。
1932年10月5日:晚達(dá)夫、映霞招飲于聚豐園,同席為柳亞子夫婦、達(dá)夫之兄嫂、林微音。
1933年3月30日:晚往聚豐園應(yīng)黎烈文之邀,同席尚有達(dá)夫、愈之、方保宗、楊幸之。
1934年1月6日:午烈文招飲于古益軒,赴之,同席達(dá)夫、語堂等十二人。(陳漱渝等編《魯迅日記全編》下冊(cè),廣東人民出版社2019年版,第27頁、53、89、93、102、47、48、155、245、272、313頁)
魯迅所去的陶樂春和都益處,此時(shí)也確已成為川菜業(yè)的大佬了:“上海菜館同業(yè)公會(huì)于昨日下午二時(shí)在廣西老民和里會(huì)所召集各幫菜館開同業(yè)代表會(huì)議……每幫推代表二家負(fù)責(zé),當(dāng)場(chǎng)公推川幫都益處、陶樂春……” (《菜館公會(huì)昨開同業(yè)會(huì)議》,《申報(bào)》1925年11月24日) 1934年3月28日,京劇四大名旦之荀慧生宴客陶樂春,席開四圍,每席十六元,到者多為銀行界知名人士,也差足顯示其身價(jià)。 (劍夫《荀慧生宴客于陶樂春》,《小日?qǐng)?bào)》1934年3月30日2 版)王統(tǒng)照1934年3月12日經(jīng)上海赴歐時(shí),與“圣陶夫婦、硏尊、東華、茅盾、金仲華、胡愈之、調(diào)孚、王伯祥、黃源、梁宗岱”相聚于此,也盛稱其飲食之佳。 (王統(tǒng)照《歐游日記》,《新文學(xué)史料》1997年第1期)而在民國(guó)名記陶菊隱看來,早在他初露鋒芒以地位僅次于《申報(bào)》的《新聞報(bào)》特約通訊員身份首赴上海的1921年,就感到了陶樂春的高大上:
傍晚華燈初上,汪(漢溪,《新聞報(bào)》總經(jīng)理,與《申報(bào)》史量才、《時(shí)報(bào)》狄平子、《新申報(bào)》席子佩并稱為上海報(bào)界四大金剛,席子佩后為《時(shí)事新報(bào)》的張竹平取代)乘了一部破舊汽車到旅館來接我。我們走上了陶樂春二樓大餐廳,里面已有二十來位客人先到,汪逐一為我介紹,我才知道那些人就是報(bào)館編輯部的全體人員。我不免暗暗納悶,招待一個(gè)外地記者,何必如此盛設(shè),這也使我有受寵若驚之感。
陶菊隱又說:“陶樂春是當(dāng)年上海著名的川菜館,設(shè)在多路(今延安東路),后改厚德福豫菜館。”這倒是向來關(guān)于陶樂春興亡史料中所未曾道及的。 (陶樂春《記者生活三十年》,中華書局1984年版,第77)
官至國(guó)民黨中央宣傳委員會(huì)主任的邵元沖及其作為神州女學(xué)和神州日?qǐng)?bào)創(chuàng)辦人的妻子張默君,二三十年代每至上海,必吃川菜,誠(chéng)如他們1924年10月1日在美麗川菜館晚餐后,“飲噉既豪,復(fù)佐以娓娓清談,逸趣豪情,足為他日追憶之資,又此間紅燒蹄殊美,足快老饕”,那他們的上海川菜記憶,也的確應(yīng)該臚記于下,以與讀者分享:
1924年11月19日:午間至都益處,應(yīng)雨巖午餐之招,同席有協(xié)和、耿和生、但怒剛及粵中同來諸君。
1924年11月21日:午間偕至都益處,川菜館,應(yīng)黃貽蓀伉儷午餐之招,兼晤楊杏佛夫婦。
1928年6月19日:午間應(yīng)王伯秋之約至美麗川菜館午餐,同席有壽毅成、胡適之、董鼎三、宋阜南諸君。
1928年6月21日:午間偕默應(yīng)毅成、鼎三美麗川菜館午餐之約,同席有胡樸安、王伯秋諸君。
1928年12月3日:午間約文德、逸云在美麗午餐。
1929年1月13日:午約季陸及何敘甫、郭復(fù)初、鄭毓秀等在都益處午餐。
1935年12月10日:傍午偕默及祝堯人外出,午餐于小花園川菜肆,制饌尚精潔。(《邵元沖日記》,上海人民出版社1990年版,第62、77、78、433、434、479、498、1344頁)
觀其與席者,既有文人墨客,也有達(dá)官貴人,邵氏夫婦本身也即文人兼官員,大有名于時(shí),自然當(dāng)?shù)闷鹕虾4ú损^的美好記憶。而其去得最多的美麗川,也是梁實(shí)秋和徐志摩等念茲在茲的川菜名館;梁實(shí)秋大約當(dāng)時(shí)年紀(jì)尚屬稚嫩,都到了“一九二九年至一九三〇年之際”了,還說“那時(shí)候四川菜在上海初露頭角”,而且念念至老的不過一道蠔油豆腐:
李璜先生宴客于上海四馬路美麗川(應(yīng)該是美麗川菜館,大家都稱之為美麗川),我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人,還有我不能忘的席中的一道“蠔油豆腐”。事隔五十余年,不知李幼老還記得否。蠔油豆腐用頭號(hào)大盤,上面平鋪著嫩豆腐,一片片的像瓦壟然,整齊端正,黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上面,亮晶晶的……我首次品嘗,詫為異味,此后數(shù)十年間吃過無數(shù)次川菜,不曾再遇此一杰作。我揣想那一盤豆腐是擺好之后去蒸的,然后澆汁。(梁實(shí)秋《豆腐》,載《雅舍談吃》,湖南文藝出版社2012年版,第146頁)
徐志摩說的美麗川故事,最為膾炙人口,堪稱經(jīng)典:“ (十一日)方才從美麗川回來,今夜叔永夫婦請(qǐng)客,有適之、經(jīng)農(nóng)、擘黃、云五、夢(mèng)旦、君武、振飛,精衛(wèi)不曾來,君勱闖席。君勱初見莎菲,大傾倒,頃與散步時(shí)熱忱猶溢,尊為有‘內(nèi)心生活’者,適之不禁狂笑。君武大怪精衛(wèi)從政,憂其必毀?!薄笆迦眨呵叭漳粽?qǐng)?jiān)诿利惔?,?a href='/jingdian/40588' target=_blank>石庵適自南京來,故亦列席,飲者皆醉。適之說誠(chéng)懇話,沫若遽抱而吻之——卒飛拳投詈而散——罵美麗川也!今晚與適之回請(qǐng),有田漢夫婦與叔永夫婦,及振飛,大談神話?!?(《儒林新史之一頁》,《論語》1936年8月1日第93期,第6、8頁)這些可都是頂級(jí)名流??!
上引胡適文章《儒林新史之一頁》,其實(shí)摘自晨光出版公司1947年版陸小曼編《志摩日記》,所記1923年10月間事。這一年,郭沫若獲得福岡九州島帝國(guó)大學(xué)醫(yī)科學(xué)士后,于4月1日攜眷歸國(guó),2日抵達(dá)上海,住哈同路民厚南里泰東書局編輯部。7月中旬曾赴消閑別墅參加部分留日同學(xué)舉行的宴會(huì)。1925年6月又曾赴友人于消閑別墅舉行的宴會(huì),并與曾琦同席。 (龔繼民、方仁念著《郭沫若年譜》,天津人民出版社1992年版,第126、134、166頁)這也算留下了難得的幾則上家鄉(xiāng)菜館的材料。此外,1937年8月7日,中國(guó)文藝協(xié)會(huì)上海分會(huì)及上海文化界救亡會(huì)等公宴郭沫若新自日本再度歸國(guó),也是假座蜀腴川菜館。 (《新自日本歸國(guó)之郭沫若》,《禮拜六》1937年第702期,22頁)
胡適自己也寫到這一節(jié):“(1923年10月13日日記)沫若邀吃晚飯,有田漢、成仿吾、何公敢、志摩、樓□□,共七人。沫若勸酒甚殷勤,我因?yàn)樗麄兒臀液徒庵筮@是第一次杯酒相見,故勉強(qiáng)破戒,喝酒不少,幾乎醉了。是夜,沫若、志摩、田漢都醉了,我說起我從前要評(píng)《女神》,曾取《女神》讀了五日。沫若大喜,竟抱住我,和我接吻?!焙m平素的日記都很詳細(xì),但記飲食很簡(jiǎn)略,尤其是在國(guó)內(nèi),更鮮少記,因此這條材料便很有意思了;粗略翻檢,又找出另兩條胡適上川菜館的日記,附記于右:“1921年8月26日:到都益處吃飯,主人為鄭來[萊]?!薄?929年9月23日:晚間在古益軒吃飯,主人為汪孟鄒,主客為江彤侯?!?(分見《胡適日記全編》,安徽教育出版社2001年版,第三冊(cè)第448;第四冊(cè)第72頁;第五冊(cè)第523頁)
另一個(gè)學(xué)界大咖顧頡剛也留下了不少上海川菜館的詩酒文會(huì)的名流記憶:
1923年12月4日:致覺、頌皋、為璋邀宴于廣西路消閑別墅。
1926年8月12日:到美麗川菜館吃飯……晚飯同席:乃干、雪村、伯祥、圣陶、愈之、予同。
1927年9月2日:到四馬路古益軒赴宴……今夜同席:叔平先生、樹平、乃干、何靜山、予(以上客),顧鼎梅先生(主)。
1927年9月10日:到聚豐園赴宴……今晚同席:譚熙鴻夫婦、莘田、吳家瑞女士、靜山、錢貞元女士、金家懋、毛又文女士、程本正、蔣夢(mèng)麟先生、予……(以上客),張伯芩、凌濟(jì)東、查勉仲(以上主)。
1927年9月17日:到聚豐園赴宴……今晚同席:龍文、四穆、周命新、陳仲明、劉奇(子行)、馮炳奎(楚碧)、予(以上客),繆金源(主)。
1929年3月2日:到適之先生處,并晤梁實(shí)秋。邂逅梁式湘,同到天韻樓。到聚豐園吃飯。
1929年3月22日,上海:不廣先生邀至聚豐園吃飯,同座為適之、旭生兩先生及孟真、予等。
1936年2月6日:應(yīng)雪村約,到聚豐園川菜館……今晚同席:沈從文、王魯彥、巴金(李芾甘)、李健吾、鄭振鐸、周予同、孫祖基、予(以上客),章雪村、夏丐尊、丁曉先、范洗人、徐調(diào)孚、王伯禱(以上主)。
1937年1月20日:到錦江春吃飯……今午同席:俞頌華、胡仲持、子臧、予(以上客),蔭良(主)。
(《顧頡剛?cè)沼洝罚?a href='/taiwan/' target=_blank>臺(tái)灣聯(lián)經(jīng)出版公司2000年版,第一卷第425、779頁,第二卷第82、85、87、258、264頁,第三卷第439、558、592)
比較而言,上海的川菜館中,如果魯迅的最愛是陶樂春,顧頡剛的最愛則非聚豐園莫屬了;聚豐園也屬當(dāng)時(shí)的川菜新貴:“海上近日崛起兩大川菜館,一為廣西路小花園之聚豐園,一為跑馬廳之南洋菜社。聚豐園日昨宴客,系由余大雄君代邀,肴饌美絕倫。席間飛花醉月,極為熱鬧。南洋菜社前夜宴客,系由步林屋君代邀,治饌亦精,來賓尤眾。 (《海上近日崛起兩大川菜館》,《瓊報(bào)》1928 年11月26日第2版) 多少年后,唐振常先生還說“聚豐園為大眾化川菜的代表”。 (唐振?!多l(xiāng)味何在》,載《雍飧集》,遼寧教育出版社1995年版,第18頁)此外古益軒也應(yīng)當(dāng)是有地位的:“前晚兩路局長(zhǎng)李垕身君設(shè)春宴于三馬路古益軒川菜館,宴集兩路同人,共設(shè)九桌,餐室陳列蘭花不少,吐為王者之香,沁人心脾。 (《瓊報(bào)》1928年2月19日2版)
在后來最著名的川菜大腕錦江川菜館老板董竹君看來,無論陶樂春還是聚豐園,“因其味過濃,麻辣又重,故座上客除少數(shù)四川人外,當(dāng)?shù)厝撕苌俟忸?,因而生意清淡,盈利不多,有時(shí)還會(huì)虧本停業(yè)”。 (董竹君《我的一個(gè)世紀(jì)》,三聯(lián)書店1997年版,第247頁)難道魯迅和顧頡剛都是重口味?而從顧氏1945年7月14日在重慶的日記中所說:“陳裕光告我,常吃維生素C,可治傷風(fēng)感冒。又有人說,多吃辣子可不生濕氣,予尚能吃豆瓣醬,此后當(dāng)常吃?!眲t其能辣的程度并不高。 (《顧頡剛?cè)沼洝返谖寰?,臺(tái)灣聯(lián)經(jīng)出版公司2000年版,第497頁)當(dāng)然也有可能發(fā)展到二十年代后期三十年代初期,川菜的口味日趨麻辣,但傳統(tǒng)的早期的川湘菜都是不辣的,也才有早期閩川菜館的并稱。即便是抗戰(zhàn)時(shí)期,也即便是最嗜辣的重慶,正式的高檔一點(diǎn)的宴客還是不辣,著名作家張恨水即有現(xiàn)場(chǎng)的觀察:“至于飯必備椒屬,此為普通現(xiàn)象,愚亦嗜辣,與川人較,瞠乎其后。唯川人正式宴客,則辣品不上席。江南人有應(yīng)川人之約者,固不必以椒姜為懼耳?!?(張恨水《重慶旅感錄》,《旅行雜志》1939年第13卷第1期,第51頁)
也好,那你董竹君就去開一間傳統(tǒng)的味道清淡的川菜館吧。果然,1935年3月15日董竹君在法租界大世界附近的華格臬路上開辦了錦江小餐(即錦江飯店前身),依倚特殊背景,一開業(yè)就顧客盈門,座無虛席,“連杜月笙、黃金榮、張嘯林,以及南京政府要人和上海軍政界人物來吃飯也得等上很久”。后來杜月笙更幫助她“擴(kuò)充了大小雅座十幾間,散座二十多桌的大小餐廳各一間,總共能容納三百人左右,擴(kuò)大了好幾倍。辦公室有了三四間。儲(chǔ)藏室、預(yù)備室等也添設(shè)擴(kuò)大,工作人員增加了好幾十人,改名錦江川菜館”。 (董竹君《我的一個(gè)世紀(jì)》,第251、253頁)錦江的清淡,從它后來的行政總廚、著名的粵菜大師肖良初被視為川幫大師,即可見一斑。 (詳參拙文《上海粵菜廚師的國(guó)宴之路》,《檔案春秋》2015年第8期)
但這個(gè)時(shí)候,能與錦江相抗的川菜館,有蜀腴和小花園等。國(guó)民黨監(jiān)察院長(zhǎng)于右任每到上海,喜食川菜,有的報(bào)章則徑直揭諸標(biāo)題——《于院長(zhǎng)到滬喜食川菜》 (《民報(bào)》1937年1月4日第1版):“聞?dòng)谑先諄硐彩炒ú?,昨午又赴廣西路某川菜社,系應(yīng)中委張靜江之弟之邀約云?!卑磮D索驥,或即蜀腴,因?yàn)槭悄暝?,新開于此:
本埠廣西路小花園對(duì)過新設(shè)蜀腴川菜館,為上海川館之巨擘,設(shè)備精雅,招待周摯,特雇名廚烹調(diào),極南北清腴之味,允于蔬菜獨(dú)擅特長(zhǎng),大宴小酌,無不相宜。館主徐君鶴軒,嘗謂國(guó)菜之特點(diǎn),在腴者使之清、清者使之腴、惟川菜差能表征。茲以廿余年精研所得,貢獻(xiàn)社會(huì),其偉愿在發(fā)揚(yáng)國(guó)光,非尋常牟利者可比。故其定價(jià)極廉,且特用小盤,以便小酌,一灑川菜巨簋價(jià)昂之積習(xí),要使顧客以最輕微之代價(jià),得極美滿之結(jié)果。聞已定于二十六年元旦開慕,預(yù)定房閑座位,極為踴躍,前途發(fā)達(dá),不卜可知也。(《蜀腴川菜館元旦開幕》,《申報(bào)》1936年12月31日,第14版)
原來蜀腴和錦江一樣,都在回歸清腴的傳統(tǒng),但又反撥了傳統(tǒng)的昂貴而往價(jià)廉物美方向努力,而且也差不多出現(xiàn)了川菜館的新時(shí)代,時(shí)人觀察道:“過大世界對(duì)過之路,則見鱗次比偶,大小皆川菜肆也。就中以夏 (周按:即夏之時(shí))太太 (周按:即董竹君)所開之一家為最貴 (即錦江),而店面較寬者,則以閩菜館左右三家為平易近人,所謂華格臬路之東頭,無□而成為川菜街矣。”但又特別指出,蜀腴標(biāo)榜的清腴,乃是學(xué)的粵菜名館大東:“小花園有新開之蜀腴,特仿大東茶室例,延用女子進(jìn)食,服裝一如大東,惟菜肴之味,仍與小花園川菜館伯仲,未足立異,特以川菜為目標(biāo)耳?!逼鋵?shí)這也不足為奇;當(dāng)時(shí)正是粵菜館的極盛時(shí)期,別說川菜,其他菜系都很難不受影響,原也是菜系同場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),互相取長(zhǎng)補(bǔ)短的市場(chǎng)規(guī)律,無足為奇。最后作者補(bǔ)充說明川菜之上等菜正格,其實(shí)并不辣:“或有以川菜之正格詢予者,予曰,人皆以為川人嗜辛辣,每菜必椒,其實(shí)不然。例如成都菜,大抵以一湯一炒相間,為上菜定格,除‘豆瓣鯽魚’‘八塊雞’‘雞丁’外,辣椒從無加入菜中者,所謂油椒,亦備而不用,但以小碟盛之筵間,自由取食?!?(知能《川菜街巡禮》,《小日?qǐng)?bào)》1937年2月18日2版) 其實(shí)湘菜上等菜的正格也是如此。
又有人從另一個(gè)角度說明了蜀腴為什么要學(xué)粵菜館,其實(shí)乃是為了“師粵長(zhǎng)技以制粵”:川菜味甲天下,故川菜館林立各埠,尤以京滬為盛。所感美中不足者,巨盎盛肴,坐客少,雖飛箸弗休,亦不克罄,而布置種種,不合時(shí)宜。殆因此二點(diǎn),尚未能與粵菜館頡頏也?!?(伊人《海上將有貴族化川菜館》,《晶報(bào)》1936 年12月29日第3版)有報(bào)道說于右任1936、1937年的五十八歲生日,特別五十九歲也即風(fēng)俗從虛歲的六十大壽,均分別假座蜀腴和小花園,席開數(shù)十,赫哉盛歟! (朱鳳蔚《記于右任先生生平》下,《萬象》1941年第8期)
川菜館既風(fēng)靡一時(shí),那到底當(dāng)時(shí)吃些什么?這是很重要的,而向來研究者于此并不著力,這里我也是簡(jiǎn)單發(fā)掘一下,以為拋磚引玉。 比較早介紹到四川菜館菜譜的是1924年12月21日《申報(bào)》上署名熊的《上海菜館之鱗爪》:
四川館宴客為近來上海最時(shí)髦之舉,川菜館亦確有數(shù)味特殊之菜頗合上海人之口味而為別幫所不能煮者:奶油魚唇、竹髓湯、叉燒火腿、四川泡菜等皆川菜館之專利品也。
1925年版的《上海寶鑒》則更詳細(xì)開列了當(dāng)時(shí)川菜館的四時(shí)菜單:
常時(shí)之炒菜:炒肉片、椒鹽蝦糕、辣子雞片、加厘蝦仁、炒橄欖菜、炸八塊、蝦子玉蘭片;燒菜:米粉牛肉、米粉雞、白炙膾魚、酸辣湯、奶油廣肚、紅燒大雜燴;其他:云腿土司、酸辣面、雞絲卷。
春季之炒菜:蝦子春筍、鳳尾筍;燒菜:清燉時(shí)魚、紅燒春筍、叉燒黃魚、火腿燉春筍;其他:蛋皮春卷。
夏季之燒菜:大地魚燒黃瓜、白汁冬瓜方、清燉蹄筋、雞蒙缸豆;其他:冰凍蓮子。
秋季之燒菜:奶油白菜心、紅燒安仁、蟹粉蹄筋。
冬季之炒菜:炒羊肉片、松子山雞丁、炒山雞片、雪菜冬筍、炒野雞片;燒菜:四川臘肉、鍋燒羊肉、燒踏菇菜、火腿燉冬筍;其他:菊花鍋。(王后哲輯《上海寶鑒》,上海世界書局1925年版,第十四編“飲食指南”)
從菜名上看,這些菜多不辣,而且烹制要求相對(duì)精細(xì),宜其受歡迎且價(jià)昂貴。不過“豐儉由人”,也有人從各川菜館專門揀出了一些“價(jià)廉物美”的菜單,而且還對(duì)各菜有相對(duì)詳細(xì)的介紹,這就更可貴了:
川館中,炒菜比別處好些,即以平常的炒雞丁一樣,都比他處嫩點(diǎn)。諸位點(diǎn)菜,如油燜雞呀、粉蒸牛肉呀(略加點(diǎn)辣椒粉)、奶油玉蘭片呀(筍名)、蝦米四季豆呀、冬菜炒肉絲、黃燜肉等,還有一樣爆丑臘肉,味道嘸啥。聽說這幾樣,真正是地道川菜呢。
川人家??季康牟耍?a href='/techan/37038' target=_blank>蟲草(補(bǔ)品名)燉鴨子,其烹灶用蟲草幾許,多少聽便,貫入鴨之腹內(nèi),細(xì)火清燉,鹽宜少,若喜重油者,加肉若干。
豆花這樣?xùn)|西,清潔非常且為素品,熱天尤宜,惟烹調(diào)麻繁(煩),川人極喜食之,這幾天三馬路陶樂春共樂春,大約已經(jīng)上市了。(芳?jí)m《川菜之小供獻(xiàn)》,《荒唐世界》1927年6月10日2版)
聚豐園的雞鮑扒翅則是能跟粵菜大翅相媲美的大菜:“前晚廣西路小花園口聚豐園川菜館宴請(qǐng)報(bào)界,邀柬由余大雄君代發(fā),來賓到者頗眾,菜中以名‘雞鮑扒翅’為最佳?!埃t記者,《紅報(bào)》1928年11月22日第3版)
時(shí)人在綜述上海的菜品時(shí),認(rèn)為“川菜里面,有幾樣冷盆,頗為適口,一件是辣白菜,是用辣茄和交菜配成的,味嫩而清口,愛吃的人很多。別家雖然也有仿制,可是總不及川菜館的鮮美。還有一件是醋魚,用極久的火候,煮魚骨酥透,所以吃來酥軟異常無骨鯁之虞,而味道也因著火候到家的緣故,很是入味……其他熱菜當(dāng)中,如紅燒獅子頭、奶油菜心、神仙雞、紙包雞等幾種,也是拿手杰作?!?(使者《上海的吃》之三,《人生刊》1935年第1卷第5期)然而,從這些“杰作”的名稱上看,似已無昔日的貴氣了,也是為了因應(yīng)經(jīng)濟(jì)的下行,走向價(jià)廉物美的新繁榮吧。你看,以新貴著稱的蜀腴公開提倡說“其宗旨非尋常牟利者可比,故其定價(jià)極廉,且特用小盤,一掃川菜巨盆價(jià)昂之積習(xí),要使顧客以最輕微之代價(jià),得極美滿之結(jié)果”。 (《蜀腴川菜館元旦開幕》,《大公報(bào)》上海版1936年12月31日第14版)其所推介的菜譜,也確實(shí)非常眾化:
蜀腴川菜館,取最新式之設(shè)備,開放冷氣,故雖值炎暑,而食客盈門。所制新肴,層出不窮,如青椒生炒鱔片,茄子燜田雞等品,均甚別致。(老饕,《晶報(bào)》1937年7月12日第3版)
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