譚家菜是中國(guó)最著名的官府菜之一，由清末官僚譚宗浚的家人所創(chuàng)，將廣東菜與北京菜相結(jié)合而自成一派。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”，由于獨(dú)樹一幟的色、香、形等特點(diǎn)得以扎根京城。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，譚家菜“長(zhǎng)于干貨發(fā)制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”。譚家菜是唯一保存下來，由北京飯店獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的著名官府菜。
譚家菜咸甜適口，南北均宜，調(diào)料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛、因而味道鮮美、質(zhì)地軟嫩。譚家菜近兩百種佳肴，其海味菜最為有名，尤其“黃燜魚翅”、“清湯燕窩”更有其獨(dú)道之處。
——譚家菜歷史典故——
譚家菜由清末官僚譚宗浚的家人所創(chuàng)。一八七四年（同治十三年），廣東南?？h人譚宗浚，殿試中一甲二名進(jìn)士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉胡同，后督學(xué)四川，后又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常于家中作西園雅集，親自督點(diǎn)，炮龍蒸鳳，中國(guó)歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結(jié)合而自成一派。
相傳，要吃譚家菜還有一個(gè)條件，那就是請(qǐng)客一定要連譚家的主人請(qǐng)?jiān)趦?nèi)，不管就餐者與譚家是否相識(shí)，都要給譚家主人多設(shè)一個(gè)座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規(guī)矩，那便是無論吃客有多大的權(quán)位，都需走進(jìn)譚家門來吃譚家菜。曾有很多名流在京城請(qǐng)客，希望譚家廚師能出“外會(huì)”，均遭到拒絕。
譚家菜講究美食美器，也非常注重環(huán)境，尤其要布置得室雅花香，讓人感受到一種古樸典雅的氛圍。正因?yàn)樽T家菜如此與眾不同，曾有人發(fā)出“人類飲食文明，到此為一頂峰”的贊嘆。
對(duì)飲食有相當(dāng)要求的朋友可以親自感受一下其中的奧妙。