昔日重現(xiàn)——老字號(hào)東亞飯店
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近日，應(yīng)西安市飯店餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)名廚專家委員會(huì)主席莊永全先生邀請，前往百年老店、中華老字號(hào)——西安東亞飯店參加“三名”評(píng)審活動(dòng)。莊老師曾經(jīng)在東亞飯店工作26年，對老飯店有著濃濃的情誼，至今還時(shí)常前去進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。
一、老字號(hào)的不了情
說起東亞飯店，筆者也是有著很深的感情。當(dāng)年的東亞飯店是西安市著名商標(biāo)企業(yè)和特一級(jí)飯店，店里的許多名吃讓人記憶猶新，糖醋小排、餛飩、豆?jié){、包子等，很多市民排隊(duì)購買。改革開放后，成為首家旅游涉外飯店，接待外賓。由于工作關(guān)系，我與東亞飯店、西安飯莊、和平餐廳、德發(fā)長、桃李村飯店等接觸較多。1987年我給東亞飯店的員工培訓(xùn)，開始結(jié)識(shí)了許多人，張俊偉、孫國慶、莊永全、郝平安等人，同時(shí)還送了我一本“東亞飯店菜譜”。1988年龍年旅游年，東亞飯店推出“龍宮宴”，請我翻譯菜單，幾年來，東亞給我留下了很深的印象。
二、百年老店西遷精神
西安東亞飯店1916年創(chuàng)建于上海南京路，系當(dāng)時(shí)上海四大公司之一的“先施公司”所創(chuàng)辦，叫東亞酒樓，在上海市南京東路，經(jīng)營粵菜。1948年更名為上海東亞大飯店，改經(jīng)營江蘇風(fēng)味（蘇錫）菜點(diǎn)。東亞飯店經(jīng)營特色江南蘇錫菜品、各類家常菜、小吃，如牛肉面、排骨面、陽春面、蔥油面、大餛飩、雞絲米線等。傳統(tǒng)名菜如紅燒劃水、響油鱔糊等多次在全國烹飪大賽中獲獎(jiǎng)。
響油鱔糊
紅燒劃水
1956年10月遵照周恩來總理的指示，為支援祖國西部建設(shè)，由上海遷至西安市東大街騾馬市46號(hào)，當(dāng)時(shí)是西北地區(qū)最大的飯店。店內(nèi)營業(yè)面積500平方米，職工284人，可接待800多人同時(shí)就餐。東亞飯店有傳統(tǒng)的十二大名菜、六大名點(diǎn)，雞骨醬、糖醋排骨、紅燒劃水、燒甲魚、炒鱔糊、雞油菜心、四喜蒸餃、奶油開花包、三鮮燒賣等，各種菜肴達(dá)400多種。其特點(diǎn)是：選料精細(xì)，講究刀工，造型美觀，四季有別，咸中帶甜，咸甜適中。其中蝦肉燒麥、水磨年糕榮獲國家商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。1978年，東亞飯店成為西安市首家旅游涉外飯店，以正宗的本幫菜和蘇錫風(fēng)味，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，名聞古城。這里曾接待過美國前總統(tǒng)尼克松等外國元首。經(jīng)過幾年的蟄伏之后，東亞開始大規(guī)模裝修改造，新店搬遷到鐘鼓樓廣場，以全新的面貌迎接新老顧客。
三、老店新貌東亞情
新店整個(gè)裝修陳設(shè)現(xiàn)代與傳統(tǒng)相結(jié)合，一些老字畫、老物件突顯當(dāng)年大上海的風(fēng)情。坐在店里嘗著特色名吃，欣賞著窗外的鐘樓美景，不禁讓人感嘆“胸懷大局，無私奉獻(xiàn)；弘揚(yáng)傳統(tǒng)，艱苦創(chuàng)業(yè)?！钡奈鬟w精神。他們?yōu)閹椭鮼碚У降慕淮髱熒?，響?yīng)國家號(hào)召，從人員到設(shè)備，整體搬遷到千年古都西安，讓這里成為西遷人的“上海之家”，讓他們能夠安心在這里工作。正如人們常說的，要想留住人的心，先留住人的胃。這里可以讓西遷人體味到家鄉(xiāng)的味道。
今天，東亞飯店專門安排了幾道特色菜，糖醋小排、老本幫熏魚、馬家溝芹菜、蜜汁桂花藕、東亞白切雞、紅燒劃水、響油鱔糊、大煮干絲、東亞牛仔粒、鮮蝦芥藍(lán)炒百合、白灼菜心、獅子頭、鮮肉小籠包、黃橋燒餅。時(shí)隔多年，再次品鑒，感覺當(dāng)年的老味道重現(xiàn)，每一道菜，每一種食材，每一道工序還是那么的講究，員工還是那么的敬業(yè)?？偨?jīng)理朱宏喜先生2代人都在東亞工作，他說，重新開業(yè)的東亞，每天都有故事；新生代牛榮華經(jīng)理厚積薄發(fā)，繼續(xù)弘揚(yáng)老一輩的敬業(yè)精神。
四、昔日重現(xiàn)經(jīng)典味
老字號(hào)東亞飯店對于西遷人來說，有著讓人魂?duì)繅衾@的家鄉(xiāng)味道，對于老西安來說，有他們曾經(jīng)留戀的南方味道，是當(dāng)年引以為自豪的大西安的味道，一些招牌菜至今念念不忘,那是西安人曾經(jīng)的記憶。
劉強(qiáng)簡介
中瑞旅游與酒店管理學(xué)院副教授，中國陜菜網(wǎng)《陜菜?旅游》專欄主編，市翻譯協(xié)會(huì)翻譯委員會(huì)及旅游學(xué)術(shù)委員會(huì)副秘書長、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)副秘書長、陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副秘書長、省飯店協(xié)會(huì)副秘書長、省餐飲商會(huì)副會(huì)長、省食文化研究會(huì)常務(wù)理事、省烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)飲食文化研究、技藝傳承專委會(huì)常務(wù)副主席、三秦文化研究會(huì)理事、北京陜菜協(xié)會(huì)文化顧問。
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編輯 | 安娜 主編| 安娜
圖片 | 劉強(qiáng)
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