肉香與面香，被神明眷戀了十三朝的西安 | hǎo吃的城
記得第一次去西安，遇到一個驢友，剛好遇到回民過節(jié)，回坊很多店沒開，她走得匆忙啥都沒看見。之后我跟她得瑟了好一陣子。
再后來看書看文，對那個城市念念不忘，才知道其實沒啥值得得瑟的，因為回坊，不是走一遍就能明白的地方，而西安，更是無法輕易窮盡十三朝留下的風采。
今天，hǎo吃的城來到這個讓人心心念念的地方，我們不說西安，因為說不完，我們只說回坊，雖然依舊說不盡！
——深夜君
－ 正文 －
十三朝古都西安，這座城里有不少于1313的玩法，很多人都會問我：回民街有什么好吃的？
聽到這，我會先糾正一個概念，回民街不是一條街，而是回坊，鼓樓所在的這條街道，其實名叫北院門，明代，北院是西安城衙門的聚集地；清代，陜西巡撫部院行署位于北院，與北院相對的街道由此得名北院門。
夢回大唐
漢人與回民的結晶
坊，是回族對自己聚居地的一種稱呼，坊的大小不定，大有上千戶人家，小則一、二百戶。相傳，伊斯蘭教于公元七世紀中葉由西亞經(jīng)海上和陸上絲綢之路傳入中國。
長安，作為當時最為開放的國際化都市，容納了前來貿易的蕃商們，為了照顧他們的生活習慣，當時的政府設立了諸國蕃客聚居的“蕃坊”，并在穆斯林聚居的地方修建清真寺，允許他們和漢人通婚，繁衍后代。
（古城墻外是拔地而起的高樓）
一千多年過去了，長安早已不是都城，也已易名為西安，但在回坊里，七座古老的清真寺，還在見證著這里的穆斯林們傳承者千年的文化與習俗。
（西安化覺巷清真大寺）
西安城墻內西北一隅是回民聚居區(qū)，即東至北大街，南至南大街，北至蓮湖路，西至明城墻北馬道巷，對這一區(qū)域，西安人統(tǒng)稱回坊，還稱之坊上?；胤辉谇?a href='/qianlong/' target=_blank>乾隆年間便因七座分別建于唐、元、明時期的古老清真寺及周邊統(tǒng)轄著的穆斯林聚居區(qū)而有了“七寺十三坊”這一口耳相傳的說法。
清嘉慶本《長安縣志》所刊載的城郭圖就有明確標識，“七寺”為化覺巷清真大寺（位于回坊東邊，常稱作東大寺）、大皮院清真寺、小皮院清真寺（北大寺）、北廣濟街清真小寺、大學習巷清真寺（西大寺）、小學習巷營里寺和灑金橋清真古寺。
“十三坊”為化覺巷、西羊市、北院門、麥莧街、大皮院、小皮院、北廣濟街、獅子廟街、大學習巷、小學習巷、大麥市街、灑金橋和城南的回回巷。
寫了這么多的鋪墊，現(xiàn)在跟著我的步伐，來品品我眼中的回坊。從城墻西門（安定門）進入，經(jīng)過西安市兒童醫(yī)院，來到東舉院巷，這里屬回坊的最西邊緣，開拓于明景泰年間，位于西安市兒童公園東側，為南北巷，西起早慈巷，北至新寺巷，因西側“貢院”俗稱“舉院”而得名。
東舉院巷的馬利亞面，創(chuàng)辦者老崔是東北大慶人，妻子是西安坊上人，這面館的名字“馬利亞”就是他妻子的名字。1968年，他從老家大慶參軍入伍，來到了西安工程兵學院，被安排在炊事班，成為一名炊事兵。
那個時候，要經(jīng)常給學員改善生活，做餛飩吃，部隊要求嚴格，什么都有標準，一兩面必須得搟出六個皮，還得是六乘六見方大小。這搟面的手藝，就是那會兒練就的。因為和面時加了雞蛋，面條吃起來格外的筋道滑溜，就算吃到最后，這面條也不會斷不會爛。
（圖片來源：螞蜂窩腸梗阻）
但我在他家不吃面，而是買上一份炸雞腿切好打包，到斜對面的尤素福餃子去配著酸湯水餃吃。
因為地方難找，去吃的大多是老顧客，餃子有六種餡：牛肉韭黃、牛肉蘿卜、牛肉小茴香、牛肉芹菜、牛肉蓮菜、牛肉韭菜，一般飯點的時候，老板會在鍋里每樣都下一點，吃雜拌，酸湯傳統(tǒng)調法，來上兩勺油潑辣子，各種味道都能品到，一口一個驚喜，搭配上生蒜、炸雞腿，伴隨著冬日的暖陽，沒有比這更幸福的事，連對飲食一向挑剔的母親都是來了又來。
小麥的出現(xiàn)，極大的改變了人類的生活（東方：各種面食，西方：烤面包、釀制啤酒），而將小麥磨成面粉，富含蛋白的小麥搖身一變，更容易烹調成美味。因為面筋蛋白的緣故，小麥面粉比小米面粉更容易加工成面條。
只有經(jīng)過多次反復揉搓的面團制成的面條，才能滿足中國人挑剔的口味。小麥和面條的結合，立刻煥發(fā)出別樣的風采。兩漢魏晉的文獻中，面條多被稱作“湯餅、煮餅”，從形狀來說，已經(jīng)有了面條、面片等花樣。
為什么北方的小麥更好吃？也許是因為冬小麥大量種植，生長周期更長，頭年9至10月播種，第二年6月成熟收割，吸足了天地間的靈氣與營養(yǎng)，才有了那回甘醇厚的味道。
肉食：秦川牛羊的壯闊
吃完了面條，有人問到，牛羊肉呢，別急，我們前往下一站灑金橋，灑金橋是怎么回事？有人說：是沙姓人住橋邊得名沙家橋，后來演變成的。
也有人說：灑金橋的北段正經(jīng)過唐朝皇城和宮城之間的城墻，有一年過節(jié)日，唐玄宗在城門上往金水橋下撒金錢，人們爭先恐后地拾錢，所以叫撒金橋，以后簡寫成灑金橋了。
（圖片來源：螞蜂窩以琳~貓）
《舊唐書·玄宗本紀》里記載：“開元元年九月乙卯，玄宗宴王公百僚于承天門，令左右于樓下撒金錢，許中書門下五品以上官及諸司三品以上官爭拾之?！惫艜系挠涊d是否就是灑金橋的起因？
灑金橋清真古寺斜對面，有一家楊家粉蒸肉，由楊家二兒子與媳婦打理，父親與大兒子打理城墻西門外八佳巷的分店，西安的清真粉蒸（牛）肉，是用面粉拌肉的，不同于炒米粉的四川小籠粉蒸牛肉。
制作粉蒸肉的秘訣，首先是肉片要腌好，無論春夏秋冬，肉片都要腌制12小時，其次關鍵的一步，肉片拌面粉的時候，絕對不能加水，面粉加水，會形成死面團，上籠蒸制的時候，口感大打折扣。
另外，拌面粉時加些清油，蒸出來的肉油潤酥軟。以前西安的羊肉貴，鮮有用羊肉做粉蒸肉，大多是牛肉，但是牛油也好，一疙瘩腰窩油白亮亮、顫巍巍堆在上面，誘惑得很。
在西安回坊，粉蒸肉都是晚上五點以后開始賣，你往往可以看到賣粉蒸肉的都是蒸一大籠，用籠布和棉被蓋著，用蜂窩煤爐子小小的火苗熘著，誰要一份，用小鏟子打一份，只見老板麻利的用勺子操上幾塊粉蒸肉入碗，飛快的挑下一疙瘩兒油（不喜吃油的可以提前告訴老板不要），熱騰騰的一碗粉蒸肉端在手上，立刻聞得見花椒粉的辛香。
一般在肉上同時熘著荷葉餅、饦饦饃（讀音來源于阿拉伯語對食物的稱呼“托爾目”，在口語使用過程中逐漸演化成對死面（未發(fā)酵）小型圓燒餅的專稱），這些饃都吸收了牛肉的香味。隨意的坐在板凳上，剝上幾顆大蒜咬著吃，一口蒸肉一口蒜，在西安吃清真粉蒸肉，講究喝釅茶、黑磚茶或花磚茶，釅釅的用壺燜著，倒上一碗，利口解膩。
從灑金橋向南走出來，來到廟后街，這是條東西走向的街道，東起北廣濟街，西止灑金橋南口，昔日是唐代皇城第三橫街，宋、元時西部稱鐵爐坊，中部稱保寧坊，東部稱廣濟坊。
明宣德年間，因為位于西大街的都城隍廟后而得名城隍廟后街，簡稱廟后街。廟后街是回坊里烤肉非常集中的一個地方，楊家烤肉、劉家干棒烤肉、馬楠家烤肉、新寶烤肉。
個人比較喜歡賈三朋友烤肉，西安是個慢熱的城市，可西安的夏天現(xiàn)在真的讓人受不了，熱起來真是火箭速度，悠閑的西安人喝著甜絲絲的冰峰汽水，吃著焦黃油亮、嫩而可口的烤肉，和三五知己坐在路邊攤的小板凳上，空氣中洋溢著孜然、辣椒面混合的香氣。
據(jù)說是三十年前坊上的一位高人第一次把新疆的烤肉引到西安，但那時羊肉比牛肉貴，而且關中地區(qū)盛產(chǎn)秦川牛，肉質肥嫩、取材便捷，就出現(xiàn)了用牛肉代替羊肉的烤法，并且成了主流，同時按照牛的部位分類衍生出烤純瘦、肥瘦、肉筋、板筋、腰子，使得西安烤肉獨成一派。
吃烤肉也是要有講究的，首先看肉是否新鮮，孜然味濃不濃，辣子香不香，西安人吃的烤肉是細鐵簽子串的小串肉（一塊錢一串，吃完數(shù)簽子算賬），不是這幾年西北流行的那種紅柳木烤羊肉；再看烤功，個人覺得木炭火烤出的肉才是王道；最后要現(xiàn)焙筋，很多烤肉攤為了省事，在客人多之前會先焙一些筋和肉備用，等客人多時，稍事在火上加工一下即可上桌。孰不知這一冷一熱的過程中，肉中的大量水分已揮發(fā)，肉會變得干、柴。
（回坊紅柳木串的烤串隨地可見）
上面介紹的這幾家基本是回坊烤肉的縮影，每天晚上五點半出攤生火，六點開始烤肉，一把筋、一把肉、一把腰子輪著烤，走到你跟前，根據(jù)人數(shù)量的多少分上一把，賣完收攤。同時不許喝酒，只有冰峰酸梅湯。無環(huán)境、無服務、老板都脾氣大，靠的是肉新鮮、孜然辣子香，火攻好，都是就此一家絕無分店，做著悠哉的烤肉生意。
永遠走不完的回坊
永遠閃閃發(fā)亮的古都
我來到西安12年，雖說是個漢民，但我對回坊美食可以說是情有獨鐘。我常常在外人面前炫耀西安回坊飲食是如何的精美，也正因如此，每有朋自遠方來，我都帶他們去回坊品嘗各種美食。
有的人吃了一次不夠，因為哪里的美食上百種，你就是一次吃上三五種，你得吃多少天啊！短短的一篇文章無法涵蓋到所有美食，但通過我的介紹描述是否讓你饞蟲大動呢？快來吧，我是羅巍，我在西安等你。
文 / 羅巍
圖片 / 螞蜂窩、百度圖片、Sake
BGM / 河西走廊之夢-雅尼
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