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《我的故鄉(xiāng)——XX》系列十一

鶴慶，高原水鄉(xiāng)，文化重鎮(zhèn)，自古以來(lái)就有“文獻(xiàn)名邦”的美譽(yù)。在通達(dá)文化的召喚下走出了眾多仁人志士，至唐朝政權(quán)建立后的一千多年歷史中，鶴慶商幫更是馳騁商海，名震古今。鶴慶高原水鄉(xiāng)，泉潭之水，山水相依，秀水雄山架構(gòu)了鶴陽(yáng)今昔，才能擁有孕育人杰地靈的沃土。高原水鄉(xiāng)，金光銀杯，蘭芳桂馥，如今，鶴慶在世人的眼里，成為了一個(gè)宜居、休閑、避暑、度假的天堂。

鶴慶美景

新華村

新華村位于鶴慶縣草海鎮(zhèn)，是一個(gè)歷史悠久、美麗富饒的白族村落，以文化旅游而聞名于世。這是一塊充滿(mǎn)人文和歷史底蘊(yùn)的土地，它集田園風(fēng)光、民居、民俗和民族手工藝品生產(chǎn)加工為一體，既具有高原獨(dú)特的水鄉(xiāng)情結(jié)，也不乏江南水鄉(xiāng)的柔美。新華村沿著“小錘敲過(guò)一千年”的歷史痕跡，孕育了譽(yù)滿(mǎn)海內(nèi)外的“鶴慶匠人”。現(xiàn)在鶴慶人每年悉心制作出的獨(dú)具民族特色、品類(lèi)繁多、款式美觀(guān)、優(yōu)質(zhì)耐用的各種手工藝品遠(yuǎn)銷(xiāo)西藏、青海、甘肅等地及東南亞各國(guó)。如今，人們稱(chēng)之為“家家有手藝，戶(hù)戶(hù)是工廠(chǎng)”，新華這個(gè)白族村寨子已然美名遠(yuǎn)揚(yáng)。

草海濕地

草海濕地位于鶴慶壩子中間，是稀有的濕地生態(tài)系統(tǒng)。由于壩子?xùn)|西山腳眾多潭泉和漾弓江流域水系源源不斷，川流不息的水源，在鶴慶壩子形成了水域?qū)掗煹奶烊徊莺竦?。草海濕地風(fēng)光秀麗，景色優(yōu)美，在維持生態(tài)平衡方面發(fā)揮著重要作用。春夏，綠柳依依，荷花爭(zhēng)艷。在荷花盛開(kāi)的時(shí)節(jié)，鶴慶壩區(qū)群眾都要到草海飽覽湖光山色，形成了傳統(tǒng)的“耍?！泵袼谆顒?dòng)。前來(lái)耍海的白族男女青年或泛舟海中，或登山環(huán)海而游，彈響三弦，對(duì)唱白族情歌，盡情游耍娛樂(lè)。秋冬，一汪秀水，碧空暖陽(yáng)，候鳥(niǎo)飛翔?？蔹S的蘆葦蕩子里，驚起的一只只水鳥(niǎo)，在高原水鄉(xiāng)中，添上了繽紛色彩，是一份獨(dú)有的風(fēng)情。

龍?zhí)?/a>

龍?zhí)侗姸嗟您Q慶有著泉潭之鄉(xiāng)的美譽(yù)，它們大小不一、百態(tài)千姿、妖嬈秀美。因所處地點(diǎn)不同，有黃龍潭、白龍?zhí)丁?a href='/xilong/' target=_blank>西龍潭、大龍?zhí)丁?a href='/jingdian/8417' target=_blank>青龍?zhí)?/a>等等，但都有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是水清如碧、四季不涸。一條漾弓江穿境而過(guò)，近千畝濕地吸引了各種候鳥(niǎo)遷徙而來(lái)，形成了少見(jiàn)的人與自然和諧共處的美麗畫(huà)面。鶴慶人總把水塘、湖泊稱(chēng)之為龍?zhí)叮虺擞嘘P(guān)龍的傳說(shuō)就是對(duì)龍圖騰的崇拜，這種美好想像和美麗的神話(huà)使一潭潭碧水鮮活起來(lái)，寄予深刻的做人哲理，也是前人的教育之道，同時(shí)也為這塊土地增添了更多的靈氣，養(yǎng)育了萬(wàn)千生靈和各類(lèi)英才。水是生命，水是靈魂，水更是鶴慶古今輝煌的源泉。

黃龍潭

黃龍?zhí)峨x鶴慶縣城云鶴樓西南約兩公里，緊鄰螺峰山朝霞寺。黃龍?zhí)斗譃樯?、中、下三潭，西枕螺峰，懷抱碧玉，堤岸垂柳梳風(fēng)，花間蜂唱蝶舞，一派西湖風(fēng)韻。湖抱螺峰，山吻湖光，山、水、天一體一色，形成了螺峰野色的奇景。龍?zhí)兜?a href='/zhongyang44/' target=_blank>中央有一條窄窄的石板路，石板路曲折穿潭而過(guò)，似乎要把龍?zhí)斗殖筛嗟?a href='/fengjing/' target=_blank>風(fēng)景。漫步其間，柳枝婀娜，柳葉婆娑，柳干曲折；四周是清澈如玉的龍?zhí)端?，映襯著藍(lán)天白云，讓人完全忘卻了人世間的煩憂(yōu)，陶醉在湖光山色之中。

白龍?zhí)?/p>

白龍?zhí)对诒姸嗟娜吨?，雖然面積不大，但卻又非常秀美玲瓏，簡(jiǎn)約精致。白龍?zhí)鹅o靜地躺在巍峨的九鼎山腳下，一股股清泉從九鼎山下的石縫里無(wú)聲無(wú)息地汩汩而出，晶瑩透亮，匯聚成了這一潭碧水。單看那從山石縫隙間冒出的泉水，就十分惹人喜愛(ài)。掬一捧清亮的泉水，慢慢地啜飲，甘甜爽口，清涼透心。清澈見(jiàn)底的潭水里，白色的海菜花靜靜地綻放在水面上，好像碧空里的星星；清晨，白龍?zhí)稄囊灰沟陌踩混o睡中慢慢蘇醒過(guò)來(lái)，碧波粼粼的水面上輕煙朦朧，讓人倍感寧?kù)o與清新；夜晚的白龍?zhí)?，月輝燈影，繁星點(diǎn)點(diǎn)，夢(mèng)幻迷離，在搖曳的燈火里，在各種蟲(chóng)鳥(niǎo)的潛吟低唱聲中，白龍?zhí)冻磷碓谖L(fēng)里安然地睡去。

西龍?zhí)?/p>

西龍?zhí)段挥谖∥?a href='/jiudingshan/' target=_blank>九頂山下，在縣城西北2千米處，東有田園風(fēng)光，南有500多畝青松，西有青山峻嶺，西北有參天古樹(shù)和西山廟。西龍?zhí)毒皡^(qū)范圍廣，水域面積大，水質(zhì)清澈，集山、水、林、廟為一體，是觀(guān)賞大自然、體驗(yàn)大自然的最佳去處。

大龍?zhí)?/p>

大龍?zhí)段挥邡Q慶縣城以北12千米處，距麗江機(jī)場(chǎng)4千米。景區(qū)集山、水、林、洞、寺為一體，總面積3.5平方千米，其中龍?zhí)睹娣e680畝，潭水清澈，波光粼粼，一派水鄉(xiāng)澤國(guó)風(fēng)光。

云鶴樓

云鶴樓是鶴慶標(biāo)志性建筑物，鳥(niǎo)瞰鶴慶縣城，“白族風(fēng)情街”縱橫貫通鶴慶古城，橫向以南大街、府門(mén)街為古城的中軸線(xiàn)，鶴陽(yáng)路則縱向延伸，故稱(chēng)之為鶴陽(yáng)大道。而名冠滇西北的云鶴樓就巍然屹立在南大街和鶴陽(yáng)路的十字交叉口中央。新街和古樓交相輝映，云鶴樓幾經(jīng)風(fēng)雨，飽經(jīng)滄桑，積淀了深厚的歷史文化底蘊(yùn)。云鶴樓是明代中國(guó)樓閣式建筑的典范，也是云南省范圍內(nèi)保存較好的一座古式樓臺(tái)建筑之一，氣勢(shì)莊嚴(yán)雄偉。云鶴樓是我國(guó)傳統(tǒng)的木質(zhì)結(jié)構(gòu)閣樓式建筑，明暗三層，中間4根粗壯筆直的木柱從底至頂承負(fù)重力，外面繞以檐柱，里面斗拱縱橫交錯(cuò)，對(duì)縫對(duì)榫，沒(méi)有一顆鉚釘。如此巧奪天工的云鶴樓宛若一只展翅騰飛的仙鶴，為鶴慶古城譜寫(xiě)出一個(gè)個(gè)美麗的傳說(shuō)，成為鶴慶古城一道亮麗的風(fēng)景線(xiàn)。

鶴慶文廟

鶴慶文廟位于鶴慶縣城西南的鶴慶一中內(nèi)，是大理州的代表性建筑之一，在《徐霞客游記你》中有“文廟宏整，甲于滇中”的贊語(yǔ)。鶴慶文廟承載和見(jiàn)證了鶴慶教育和儒家文化發(fā)展的過(guò)程。1271年鶴慶就開(kāi)始設(shè)立廟學(xué)，建立了文廟，七百多年來(lái)一直是鶴慶傳播儒學(xué)和弘揚(yáng)儒家文化的中心場(chǎng)所。鶴慶文廟歷經(jīng)明清兩代改建、修葺，至清代后期。整個(gè)古建筑群規(guī)模宏大，布局嚴(yán)謹(jǐn)，雄偉莊嚴(yán)，斗拱、彩畫(huà)、雕刻十分精細(xì)，是歷史上最興盛的時(shí)期。在歷史長(zhǎng)河中文廟歷經(jīng)滄桑，仍然巍巍而立。鶴慶人文薈萃、文化發(fā)達(dá)，斯地鐘靈毓秀、藏龍臥虎。江山代有人才出，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年。

邊陲古寨

邊陲古寨這里居住著一群幾乎被世俗遺忘的邊陲人，古寨建筑獨(dú)特，風(fēng)光奇異。據(jù)說(shuō)這些邊陲人原來(lái)生活在中緬邊境，沒(méi)有民族，過(guò)著原始人的生活，他們吃生冷食物，居住在樹(shù)上。后來(lái)云南有關(guān)部門(mén)為解決這些人的生存生活問(wèn)題，在此修了個(gè)山寨就是現(xiàn)在的邊陲古寨，讓這些邊陲人遷移至此配合景區(qū)經(jīng)營(yíng)發(fā)展，將其中的收入用于解決邊陲人的生活問(wèn)題。景區(qū)分為“畫(huà)臉聞身區(qū)”、“捕獵區(qū)”、“迎賓區(qū)”、“奇功異能區(qū)”、“婚俗區(qū)”五個(gè)部分。在里面游覽時(shí)，這些平凡略微詭異的邊陲人，有的會(huì)突如其來(lái)，有的會(huì)突然大叫，有的會(huì)猛然從樹(shù)上飛落，這些都會(huì)讓你連連吃驚，驚叫不已，給你帶來(lái)意想不到的感受。

馬耳山

馬耳山箐深林密，奇秀并舉，是鶴慶植物多樣性最豐富的山峰之一。然而馬耳山的神秘在于她不為人知，或者知之甚少。較高的海撥使其氣候變化莫測(cè)，隨著季節(jié)的交換，往往山腳下紅日當(dāng)空，而山頂卻是寒風(fēng)凜冽、雪花清揚(yáng)，或是雷雨交加。從山腳下的灌木叢順巖而上，山腰除了從4月開(kāi)到6月的杜鵑，就是高大的云南松和其他雜木。隨著山勢(shì)增高，隨處可見(jiàn)的是拖著樹(shù)須的蒼天古樹(shù)。山頂上那一望無(wú)際的草甸，綠的一塵不染，品種繁多的山茶花，白紅紫色相互交疊。稀罕之極的是與草坪相連的“天池”有一灣清泉從南山和天穹流出，明鏡清澈的高山湖泊與多樣的生態(tài)自然風(fēng)景形成了童話(huà)里仙境般的世外桃源。

鶴慶民俗

吹吹腔

鶴慶吹吹腔歷史悠久。據(jù)傳，系由彝族先民狩獵凱旋歸來(lái)祭祀獵神的“巴烏”歌舞衍化而來(lái)。有濃郁的民族特色和地方色彩。它的最大特點(diǎn)是群眾性的集體娛樂(lè)活動(dòng)，始終是傳承這一藝術(shù)形式的主要渠道。演出時(shí)，沒(méi)有固定的舞臺(tái)，在村中空壩上、家中臺(tái)階和田邊地角不同場(chǎng)合均可上演。不論白天，還是夜晚，在上演場(chǎng)地四周燒幾堆柴火就可演出，另有一番風(fēng)韻。演戲時(shí)，不論是白族演員，還是彝族演員，均用白語(yǔ)道白、唱詞，形成人人都會(huì)演戲。演出當(dāng)中，若在“臺(tái)”上演戲的演員出現(xiàn)“卡殼”現(xiàn)象，看戲的任何一個(gè)觀(guān)眾，都可上“臺(tái)”去接替其演出。演員沒(méi)有專(zhuān)一的戲劇服飾，演戲時(shí)，很少穿戴莽袍、盔甲，多穿自己平時(shí)常穿的白汗衫、羊皮卦、黑寬口褲子、氈帽、草鞋……使用的道具是真弓實(shí)箭；松枝當(dāng)馬鞭；牛、馬尾當(dāng)坐騎；鋤頭、鐮刀也用上，既真實(shí)、又直樸，令人感到親切。

樂(lè)隊(duì)分文、武樂(lè)組。文樂(lè)沒(méi)弦樂(lè)，全用嗩吶伴奏。武樂(lè)有大鼓、鋩鑼、缽并配以竹梆、羊蹄、牛角合聲，熱鬧而熾烈，頗有氣勢(shì)。演出時(shí)載歌載舞，嗩吶奏過(guò)門(mén)，武樂(lè)伴聲，氣氛濃烈。唱詞為上、下句對(duì)仗的民歌體。唱腔高亢粗獷，尾音適當(dāng)襯以鳥(niǎo)鳴獸吼之聲，遇到精彩唱段，觀(guān)眾幫腔合唱，鄉(xiāng)土味特濃。所演劇目，多為現(xiàn)實(shí)生活中的好人好事，以歌頌真、善、美，鞭撻假、丑、惡為主旋律。也演唱一些促人向上的傳說(shuō)、故事和創(chuàng)世史歌，借其謳歌民族美德和弘揚(yáng)民族精神。

清朝末期，滇戲劇種在鶴慶興起，吹吹腔這一古老劇種，也像其它劇種一樣，從劇目、服裝、臉譜、道具和表演程式、身段各方面，吸收了滇劇的不少精華。

獅舞

俗稱(chēng)耍獅子。別地耍獅，多耍地面表演的“地獅子”，而鶴慶人耍的是“高臺(tái)獅子”。何謂“高臺(tái)獅子”？就是用幾張八仙桌相疊，最上面的一張，四腳朝天，供耍獅者站在桌腳上表演。

鑼鼓、鞭炮聲中，喜神（戴面具的逗引獅子的導(dǎo)引）首先登場(chǎng)。在平地上作一番恭祝表演后，以“倒掛蜻蜓”的身段攀登“高臺(tái)”。到了“天臺(tái)”（即最高的桌上）上，分別在“天臺(tái)”中央和“四天門(mén)”（即四個(gè)桌腳）作“豎頂”表演。表演完“金雞獨(dú)立”（分別單腿屹立于四個(gè)桌腳上）后，以“蟠龍繞柱”（從上至下以螺旋形繞桌四方滑落）落地。著地后，他再三逗引獅子。最后“惹怒”了睡獅，獅子窮追喜神，開(kāi)始表演“開(kāi)門(mén)有喜”、“四季平安”、“滾繡球”、“步步高升”等地面動(dòng)作。隨著緊鑼密鼓而起，獅子以精彩的“步步高”身段上桌。兩個(gè)耍獅的演員，雙雙協(xié)調(diào)躍上桌腳上，表演“空中嘯月”、“四方朝斗”、“神仙換腳”、“怒懲喜神”等高空動(dòng)作。趁看眾癡迷之際，獅子“四腳”一齊離桌腳騰空躍起，隨即不偏不歪，端端正正又落回四個(gè)朝天的桌腳上。此技稱(chēng)之“乘風(fēng)騰空”，乃獅舞中難度較大而又頗為驚心動(dòng)魄的動(dòng)作。

表演完“天臺(tái)”程式后，將桌子放下擺成個(gè)平臺(tái)，供獅及喜神在上面再表演一通“擒獅”情節(jié)。最后，獅子被降服，方設(shè)置“舞臺(tái)”，像耍龍完畢樣，演唱滇劇或花燈同樂(lè)。

所舞獅了的“獅皮”是精湛的工藝品。獅頭用蔑扎、紙糊彩畫(huà)而成。再用布綴以染色的麻絡(luò)為“衣”連成一體。由兩個(gè)演員藏在“獅皮”中配合表演?！蔼{皮”形象、傳神，表演者又表演得逼真。呈現(xiàn)在人們眼前的，活生生是只活獅子。

龍燈

春節(jié)期間，鶴慶各地都有耍龍舞獅的活動(dòng)，人們稱(chēng)之玩燈。春節(jié)期間耍龍，因龍、燈混合舞耍，故稱(chēng)龍燈。人們舞耍之龍，分為草龍、火龍和燈龍三大類(lèi)。草龍，用綠竹和柳枝扎成龍形骨架，飾以花草為肌體，遇天旱祈雨時(shí)舞耍。

火龍，俗稱(chēng)龍船，頭、尾為龍形，軀體船狀，用竹蔑扎制骨架，外糊彩紙，遇火災(zāi)或地方發(fā)生災(zāi)異，用作祭祀送神使用。其不能舞耍，祭祀畢焚燒。燈龍，又稱(chēng)硬龍。龍頭、龍尾用竹蔑扎制，彩紙（綢）糊裱彩畫(huà)而成。龍身以竹蔑圈成圓圈，用繩栓系相連成身，再貼以剪紙鱗片裝飾，罩以彩綢龍衣。龍身上按等距裝插木棍，供人持棍舞耍，將紙龍變?yōu)閼B(tài)動(dòng)之龍。龍?bào)w內(nèi)裝有點(diǎn)火裝置，龍眼、龍鼻中裝有焰火機(jī)關(guān)。舞耍起來(lái)，火灼焰迸，別有風(fēng)韻。為增添氣氛，十六個(gè)男女，分別身著碧綠、雪白連“甩袖”衣裙，穿插在舞龍者中間歌舞。

襯托出蟠龍上天入海、騰云穿霧的磅礴氣勢(shì)。還有那身穿“水族”服飾、高擎高腳荷花、紅魚(yú)、白鶴、蚌仙燈的十六個(gè)孩童，尾跟耍龍者，穿插表演“水族”舞。呈現(xiàn)在人們眼前的，是一個(gè)海龍世界、云鶴之鄉(xiāng)的場(chǎng)景。耍龍有一定程式。一龍獨(dú)舞，稱(chēng)一統(tǒng)天下；雙龍同舞，稱(chēng)二龍戲珠；五龍共舞，稱(chēng)五龍鬧海；群龍混舞，稱(chēng)四海同春……那龍賀新春的壯觀(guān)場(chǎng)面，配以激悅的鑼鼓、高亢的瑣吶、五彩的焰火爆竹……人們?nèi)缰蒙碛诜序v的世界中。

刺繡

白族傳統(tǒng)刺繡多數(shù)用平針繡十字和狗牙，組成花草、蝴蝶、慈姑葉、萬(wàn)字等圖案，繡圍腰、手巾等，藍(lán)底白線(xiàn)，美觀(guān)大方。紅綠絲線(xiàn)則繡甸南新娘裝、兒童虎頭帽、虎頭鞋等，雍容華貴，五彩繽紛。床上用品枕頭、帳檐、被面和門(mén)簾、桌圍、壽屏、荷包、兜肚、背氈等都有精美的刺繡圖案。以前結(jié)婚用“鳳冠霞帔”，花轎裝飾，做壽用絲繡壽圖、對(duì)聯(lián)，多有名貴刺繡?，F(xiàn)代境內(nèi)知名的剪紙刺繡名家有甸南趙煥珍、趙理庸和縣城小喬二娘等。

（趙煥珍繡品）

鶴慶美食

柳蒸豬頭

顧名思義，柳蒸豬頭就是使用柳枝蒸制出來(lái)豬頭肉，其選料精致、烹制過(guò)程細(xì)膩，體現(xiàn)制作者熾熱的生活情懷。

烹制柳蒸豬頭，首先選大小適中的新鮮豬頭，烤至皮層焦黑后，用溫水浸泡，剔除豬頭鼻孔耳朵內(nèi)的異物，從豬頭下部中線(xiàn)位置剖開(kāi)，取出頭骨，洗凈，掛晾。

第二步，準(zhǔn)備兩口口徑60厘米的鐵鍋，做蓋的一口口徑可稍小一點(diǎn)，在做底的鐵鍋中加入3~5升清水。

第三步，選2厘米粗的綠柳枝條，斷成30~40厘米長(zhǎng)的5~9根，置于鐵鍋清水上3~5厘米高的位置。

第四步，將洗凈晾干的豬頭用鋒利的小刀把肉皮劃成均勻的網(wǎng)狀，刀劃深度在皮肉結(jié)合部。先用生姜片均勻涂擦整個(gè)豬頭的肉皮部分，再將醬油、細(xì)醬、食鹽、草果粉、八角粉、雞精等按比例調(diào)拌好后均勻涂抹豬頭里外的肉和皮，一邊涂抹一邊輕輕拍打。涂抹充分后，將豬頭皮朝上、肉朝下平鋪在置穩(wěn)的底鍋柳枝上，蓋上另一口鐵鍋，蓋口用麥面和稀密封。

第五步，用猛水將鍋里的水燒漲后，改用文火燉燒3~4小時(shí)。熄火后自然冷卻，揭開(kāi)蓋鍋，蒸熟的豬頭香味噴涌而出，去骨切片即可上桌。還可用醬油、醋、芫荽、花椒、辣椒等作料適當(dāng)調(diào)制一碗蘸水，品著吃。柳蒸豬頭肉色澤金黃，肉質(zhì)鮮美，味道清爽，食而不膩，是鶴慶百姓餐桌上的一道佳肴。

八大碗

八大碗是經(jīng)鶴慶當(dāng)?shù)匾淮忠淮鷱N師籌劃積累下來(lái)相對(duì)固定的宴席待客形式。八大碗的待客傳統(tǒng)約定俗成的規(guī)定了紅白宴席菜肴的種類(lèi)和烹飪的方法。菜肴的種類(lèi)有紅肉、酥肉、粉蒸肉、鹵肉、千張肉、索粉、竹葉菜、黃花菜、茶豆子、木耳、汆菜和“五香”（是吹肝、里脊、花生、乳制品和腌鴨蛋等5種菜的統(tǒng)稱(chēng)）。

所謂八大碗，其實(shí)是席面上的8碗菜加1個(gè)拼盤(pán)的統(tǒng)稱(chēng)。席面上的8碗菜要從“五香”外的諸種菜中選4葷4素共8種菜來(lái)烹飪制作，紅肉是必選菜，因要寄托主人紅紅火火的生活愿望，其它葷菜可分別摻進(jìn)少量蓮藕、洋芋、南瓜等。拼盤(pán)也稱(chēng)座盤(pán)或抱盤(pán)，要用腌制的青菜蘿卜墊底、“五香”切成片（瓣）蓋頭做成，蓋頭“五香”中的腌鴨蛋須切成均勻的8瓣置頂，有壓口舌少生是非的寓意。八大碗中汆菜是一道很受歡迎的湯菜，其制作方法很講究。紅事席面上的汆菜選用青菜桿、紅蘿卜、百合、木耳、山藥等切成一寸長(zhǎng)的絲或片，配以豬腰花片、香油煎黃的水豆腐絲和油炸臘肉皮小條等共煮片刻，起鍋后淋幾滴麻油即可上席。白事席面上的汆菜，要用豬肝鲊煮湯，把紅蘿卜絲改為白蘿卜絲，味道香中帶辣，鶴慶甸南一帶稱(chēng)之為“孝子湯”。

鶴慶八大碗色鮮味美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，體現(xiàn)鶴慶的風(fēng)俗和文化特點(diǎn)。隨著生活水平的提高，鶴慶傳統(tǒng)的八大碗在席面上有所變化，“四葷菜一般不摻素菜，獨(dú)立出來(lái)的素菜增多；“五香”諸菜獨(dú)立成盤(pán)，成為冷盤(pán)。傳統(tǒng)的八大碗只能成為“土八碗”了。

焦肝

鶴慶人做的吹肝大都吃成涼菜，而做的焦肝是要煎吃的一道葷菜?？赡苁侵谱鞴に嚿系牟町?，某些地方稱(chēng)為“椒肝”。鶴慶人制作焦肝，先在豬肝中加入適當(dāng)?shù)姆嗜?，剁碎，拌入小粉、花椒、蔥、姜、核桃、鹽等調(diào)料，用豬板油包裹起來(lái)卷成條入甑蒸熟，食時(shí)切成片，用香油煎至微黃即可。鶴慶焦肝香而不膩，酥松爽口，是鶴慶百姓待客的一道傳統(tǒng)名菜。

吹肝

吹肝是鶴慶的特色食品，一到十月周（農(nóng)歷10月初10）過(guò)后，大多數(shù)白族人家，就忙著殺年豬。天還沒(méi)有亮，就聽(tīng)到從村子里傳來(lái)豬的叫聲。這叫聲里，有的只是喜氣。聽(tīng)到叫聲，村里的很多人，都可以去宰豬的人家里，痛痛快快地搓上一頓，這時(shí)你可以盡情地一飽口福，胃福和肚福。

可最好吃的，是鶴慶人自己做的吹肝。

宰好了豬，將豬開(kāi)膛破肚，趁著還有些熱乎氣，就將豬肝從豬的胸膛里取出來(lái)，然后除去豬膽。婦女們已經(jīng)將前一天準(zhǔn)備的作料擺好了：有自家園子里種出來(lái)，紅彤彤香脆脆，手工沖出來(lái)的新辣椒面；有純天然本地產(chǎn)的小香蔥；有鶴慶東山特產(chǎn)紅花椒面，還有本地傳統(tǒng)醋廠(chǎng)生產(chǎn)的老陳醋。更值得一提的是，鶴慶人自己釀造的酒，據(jù)說(shuō)是用明清時(shí)候的老土配方釀就的，是乾隆下江南時(shí)封的名酒———鶴慶乾酒，就連沖洗豬肝的水，也是用從玉龍雪山上淌下來(lái)的純自然雪水。

性急的宰豬匠，已經(jīng)用打氣筒對(duì)著那副豬肝的氣管，趁著豬肝的熱氣，將那豬肝打得鼓鼓的，把事先準(zhǔn)備好了的辣子面、花椒面、切細(xì)的香蔥和著乾酒，往豬肝氣孔通道里填塞，直到填塞得差不多后，在外面涂上一些精鹽，用根細(xì)麻繩子,將那個(gè)展翅欲飛，有些像雄雞似的吹豬肝，掛在屋檐下面，經(jīng)過(guò)冬天風(fēng)霜的吹打，到春節(jié)或者有親朋好友自遠(yuǎn)方來(lái)之時(shí)，只要在水里煮上幾分鐘，做成拼盤(pán)涼拌，那味道之純美，絕對(duì)是天下一絕。

全雞

鶴慶全雞是云南省大理州鶴慶縣的特色美食。全雞是鶴慶縣的民間傳統(tǒng)食品，也可以稱(chēng)為民間的十全大補(bǔ)。大病初愈的病人，生了孩子的婦女，做了手術(shù)的重病號(hào)，都要給他們燉上一只全雞。

鶴慶全雞的燉法，是用一個(gè)瓦罐，外面加一碗，然后封一面團(tuán)，用粗糠熬就的。對(duì)雞的選用也是非常講究的，當(dāng)然最好的雞材，首選是烏骨白鳳。沒(méi)有烏骨白鳳，也要本地純種的土雞，決不能選用下過(guò)蛋的雞，肉雞之類(lèi)的，或者用現(xiàn)代化生產(chǎn)出來(lái)的飼料喂出來(lái)的現(xiàn)代雞。而且是那種將要下蛋，而還沒(méi)有下過(guò)蛋的那小水母雞。是燉全雞的首選雞材。

將選好的雞料理好了后，掏空雞肚子，在雞肚子里，填上蟲(chóng)草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙參、蘇條參、大棗……這些溫補(bǔ)名貴的中藥材，這些東西事先要泡制好，當(dāng)然也不需要用這么多的中藥材，而是根據(jù)病人的不同情況，選用這些中藥材。將這些選好的泡制停當(dāng)?shù)拿F中藥材，填入雞肚子里，用針縫上，將一只全雞就這樣燉入瓦罐。將瓦罐埋入粗糠里熬燉，味道不用說(shuō)了，那滋補(bǔ)勁，真是天下一絕哪！

火腿

鶴慶火腿是云南名特食品，因其腿部彎曲，外形圓整，故又名圓腿或盤(pán)腿。鶴慶白族腌制盤(pán)腿歷史悠久，早在明代就把鶴慶火腿作為納貢和遠(yuǎn)銷(xiāo)外地的著名特產(chǎn)。清康熙《鶴慶府志》記載：明代嘉靖年間名宦查偉“豐酒肥腿食客”，肥腿就是盤(pán)腿。

鶴慶火腿，采用當(dāng)?shù)匕鬃迦罕妿B(yǎng)的油葫蘆豬為原料，且最肥不超過(guò)50公斤，豬宰殺后，把皮薄肉嫩的豬后腿刮洗干凈，并把它旋成圓形，將豬腳彎曲盤(pán)插于邊皮之中，擱放在通風(fēng)處或陰涼處風(fēng)干，再用竹簽在肉上扎若干下，然后噴上酒，撒上食鹽，并用手在肉上反復(fù)揉搓，使其入味。待肉皮回軟便成批堆放，用重物加壓把血水排出后再放入缸內(nèi)。加工制作多的人家還可以放入自家專(zhuān)用來(lái)加工腌制火腿的窖內(nèi)。腌上一個(gè)月后再取出，掛在陰涼通風(fēng)的地方?jīng)龈?，這樣火腿就加工制成了。

鶴慶火腿肉質(zhì)豐滿(mǎn)，四邊膘肥、色澤鮮艷、肥瘦適中、味美香濃、營(yíng)養(yǎng)豐富、食而不膩，保存期長(zhǎng)，是佐餐、宴客、滋補(bǔ)身體，饋贈(zèng)親友的佳品。多次獲得大理“金花獎(jiǎng)”和云南省優(yōu)質(zhì)食品稱(chēng)呼。1980年全國(guó)火腿評(píng)選中被評(píng)為國(guó)家金獎(jiǎng)1994年獲得烏蘭巴托國(guó)家博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

米糕

鶴慶米糕，色香味俱全，是當(dāng)?shù)厝罕姺昴赀^(guò)節(jié)、婚喪娶嫁款待賓客或祭祀祖先和神靈的傳統(tǒng)食品。

鶴慶米糕，制作精細(xì)，分干糕和水糕兩大類(lèi)。制作干糕先將上等白米泡軟后，壓磨成粉，然后用薄荷、橙皮汁加紅糖將粉碾細(xì)，用細(xì)篩篩入甑子內(nèi)，再用薄刀小心劃成2寸、高1.5寸，厚0.5寸的小塊，用大火蒸熟。水糕，是高粉制成后，加百分之一的糯米面，蒸發(fā)亦如干糕，但不加糖，待糕蒸熟后在把紅糖撒在上面，待糖蒸化后在撒上芝麻或蘇子而成。干糕，又以喜慶干糕為上品，喜慶干糕又分夾層糕和色糕兩種。夾層糕呈菱形，比普通干糕稍厚略大，中有紅糖、薄荷、橙皮、棗泥、龍眼的混合夾層；色糕呈正方形，中間有紅色腰線(xiàn)，表面為紅色罩面，紅白分明，質(zhì)細(xì)而美觀(guān)。蒸米糕若用于待客時(shí)，表面加紅糖、玫瑰糖；用一祭祖供佛時(shí)，糕面須插鮮花。每年清明時(shí)節(jié)，青蠶豆成熟上市，在米面中滲進(jìn)豆米粉，糕成綠黃色，食味更佳。這種青豆米糕，多用作上山掃墓和招待嘉賓貴客。

豬酐酢

豬酐酢也是和吹肝一樣，是地方特色食品。滇西自古流傳著這樣的順口溜：“麗江粑粑鶴慶酒，劍川婆姨豬酐酢?！笨梢?jiàn)鶴慶豬酐酢的知名度是非常高的。這豬酐酢也是在過(guò)年前后，家家戶(hù)戶(hù)殺年豬時(shí)，也是做豬酐酢的最好時(shí)機(jī)了。將園子里栽種的本地辣子，用鹽臼沖好，那純凈的辣子面紅得像熟透了的西紅柿一樣鮮艷入眼，看著就板扎。

然后，將豬上的肋巴骨，剁成寸骨。用玉龍雪山上淌下來(lái)的雪水，加上東山倒流箐的原汁原味的花椒面，還有江寅壩出產(chǎn)的生姜片，加上適量的鹽，封存地瓦罐里，淹制到七八月份的時(shí)候，打開(kāi)那罐，那鮮紅的樣子，就是放上十天半月都不會(huì)改變顏色?？粗i酐酢，那才叫讓人垂涎欲滴呢！那吃法也是多種多樣的，可以在甑子上蒸了吃，可以作調(diào)料，可以煮魚(yú)吃，不管采用什么方法吃，只要放進(jìn)去一點(diǎn)豬酐酢，炒、炸、溜、煮都是香氣襲人，辣香四溢，真是滇西一絕。

雞豌豆涼粉

雞豌豆包顧名思義，就是那豌豆的大小和雞的眼睛大小差不多，有地方的人叫雞眼豆，扁圓形的，屬小春作物。只能種在沙地里土地比較貧瘠的荒坡上，是那種“種一葫蘆，收一瓢”的綠色食品，畝產(chǎn)量每畝還不足100市斤呢。

做雞豌豆涼粉的工序，也不是我們一般人想像的那么簡(jiǎn)單。要做雞豌豆涼粉了，頭天晚上，便用本地西龍?zhí)独锏奶烊?a href='/techan/25891' target=_blank>礦泉水浸泡那雞豌豆一夜，到第二天，雞叫頭遍的時(shí)候，便起來(lái)，用手推小石磨，“哼啦、哼啦……”慢吞吞地磨成雞豌豆?jié){，用一口大鐵鍋，燒一大鍋同樣的西龍?zhí)短烊坏V泉水。水沸騰起來(lái)，將那用手推磨細(xì)推出來(lái)的雞豌豆?jié){，倒入大鐵鍋里一攪，不用加任何添加佐料，顏色便成了嫩嫩的綠黃色，那天然的嫩綠黃色，嬌嫩得人都不敢去碰它。這樣?jì)赡鄣臇|西，就是不吃，看著也食欲大增啊。

鶴慶乾酒

鶴慶有名三件寶：乾酒、火腿、豬酐酢。這是孺幼皆知的常識(shí)。是明王朝在鶴慶推行“軍屯”、“民營(yíng)”、“商屯”，寓軍于民，移民戍邊時(shí)期，由中原遷入鶴慶，定居鶴慶銀河沿岸的移民所創(chuàng)。以華氏家族為代表的移民，將中原先進(jìn)的釀酒技術(shù)和用中草藥制曲的方法引入鶴慶古老的“燒酒”釀造中，釀出的酒醇厚、甘甜，稱(chēng)之為“亁酒”。

鶴慶乾酒屬小曲酒，以大麥為原料，當(dāng)歸、酒藥草、肉桂、香草、白茨花等五十六種中草藥制粬，配以少量劍川粬或麗江粬，用優(yōu)質(zhì)大麥、優(yōu)質(zhì)礦泉水精心釀制而成。其發(fā)酵期和窖存期長(zhǎng)，工藝獨(dú)特，其味香醇甘甜，掛環(huán)持久，具有舒筋活血、御寒驅(qū)風(fēng)、提神補(bǔ)氣之功效。

鶴慶乾酒的來(lái)歷，在民間還有一段頗具傳奇色彩和神秘意韻的故事，這酒據(jù)說(shuō)是乾隆老兒下江南那陣子，在一次晚宴上，品了鶴慶出產(chǎn)的西龍潭酒后，覺(jué)得味道醇厚中，有一股子清冽冽的感覺(jué)；回甜中，有一種山野的清香。那品遍了天下美味瓊漿的乾隆老兒，品了一口后，居然嘖嘖稱(chēng)贊道：“這真是天下少有的美酒啊！杜康在世，也未必能釀出這般美酒。”于是就將這種酒，御封為每年進(jìn)貢朝庭的貢品，定期按時(shí)呈貢。這酒名也就取成了乾酒，言下之意，這酒的專(zhuān)利擁有者，就他乾隆老兒了。

這一點(diǎn)也可以從流傳在滇西北一帶的：“麗江粑粑鶴慶酒，劍川木匠到處有?！钡拿耖g歌謠中，得到證實(shí)和體現(xiàn)。鶴慶酒在滇西北一帶自古就非常有名氣，可以用“家喻戶(hù)曉”來(lái)形容也一點(diǎn)也不夸張。而鶴慶有名的火腿、吹肝、豬酐酢……名特食品，便是建立在鶴慶西龍?zhí)端Q慶還有龍?zhí)吨l(xiāng)的美譽(yù)呢?。┖颓浦系?，它們獨(dú)道的美味可口之處，也是鶴慶的龍?zhí)端颓拼蛟斐鰜?lái)的。真是應(yīng)驗(yàn)了那句：“一方水土，養(yǎng)一方人。”的民諺，這樣也就同理可證：一方水酒，也就打造出了一方美食來(lái)了。

鶴慶乾酒是整個(gè)大理地區(qū)最有名的名酒，鶴慶漢子也以酒量而知名。