漫步澳門古老街巷品味中西交融的飲食文化
前幾天與陜菜網(wǎng)的老師們聊起了[陜菜·旅游]，我說先從咱們周邊說起吧，港澳、日韓、東南亞。當(dāng)年在澳門學(xué)習(xí)生活期間，切身體會(huì)到這座城市的包容與寬厚，從建筑樣式的差異共存，到中葡生活方式的日漸融合，一切都在無聲無息地進(jìn)行著。澳門向來以中西合璧的風(fēng)情而著稱，步行所至之處，窄小的街道上各種外國(guó)名車擦肩而過，路兩旁的古跡觸手可及。
“城市與遺產(chǎn)”課老師，澳門著名的建筑設(shè)計(jì)師Carlos（馬若龍）以及“澳門歷史”課老師Jorge先后帶領(lǐng)我們穿梭于大街小巷，講解著她的歷史、建筑、風(fēng)土人情。漫步在澳門古老街巷，色彩明艷的歐式建筑與古樸簡(jiǎn)潔的粵式唐樓毗鄰而居的景象幾乎比比皆是。交錯(cuò)的街巷也將這種多種文化的交融匯聚展現(xiàn)得淋漓盡致。幾百年來一直佇立在無聲的歲月中，仿佛在講述著昨天的故事。中西建筑匯聚，和諧共處，彼此獨(dú)立卻又相互輝映，相得益彰。
澳門中西建筑風(fēng)格的融合從葡國(guó)人踏上澳門這塊神奇土地的那一刻就開始了。起初他們帶來的是純粹南歐的建筑藝術(shù)風(fēng)格，使得澳門成為西式風(fēng)格建筑進(jìn)入中國(guó)的始發(fā)地。在老城中可以看見現(xiàn)存的許多建筑均受19世紀(jì)歐洲流行的新古典主義建筑風(fēng)格的影響，融合了葡萄牙與希臘、羅馬古典建筑風(fēng)格，而1900年后的建筑則集中體現(xiàn)了南歐新古典主義的全部特點(diǎn)：圓柱、拱廊、欄桿、拱門、花邊和三角窗楣的設(shè)計(jì)，這些都表現(xiàn)的很充分。建筑的外墻顏色仍是銹紅為主，用米黃色和白色勾邊，感覺艷而不俗，窗戶則采用法式百葉窗。墻體明媚的色彩如同地中海的陽光，溫暖清新，很多游人來到這里頓時(shí)覺得耳目一新。
澳門的外來建筑中許多都與宗教有著密切的聯(lián)系，如玫瑰堂以及僅僅留下前墻的圣保羅大教堂（俗稱大三巴牌坊）。議事廳前的四周都是葡萄牙風(fēng)格的建筑,令人感受到強(qiáng)烈的異國(guó)風(fēng)情。很多游客拍幾張照打卡便匆匆而過，只有那些有心人在這些看似尋常的街巷駐足，才會(huì)感覺到腳下的那份堅(jiān)實(shí)與厚重，中國(guó)傳統(tǒng)建筑與西方建筑交融的“東西匯聚”。
四百多年來，中國(guó)人與葡萄牙人合力營(yíng)造了不同的生活社區(qū)。東西方文化的交融，多元文化，和諧共存，澳門的標(biāo)志性建筑大三巴牌坊的右側(cè)是香火繚繞的哪吒廟。澳門博物館的展覽布局采用中西（中葡）對(duì)應(yīng)的布局：入口處有兩尊兵馬俑和西方武士像，兩側(cè)分別是中國(guó)史和西方史展室。中西方文化在這里交融后向外輻射，對(duì)中國(guó)內(nèi)陸、日本、朝鮮半島和東南亞的文化影響都很大。
融合中葡的飲食文化是她吸引游人的另一個(gè)熱點(diǎn)。澳門真可謂是美食的天堂，中西共處，薈萃了中西南北美食。來自各地的風(fēng)味美食均可在此品嘗到，葡國(guó)、澳門、廣東、上海、日本、韓國(guó)和泰國(guó)等。
就拿葡國(guó)餐來說，經(jīng)過四百多年的發(fā)展，民族融合，以及中餐的影響，葡國(guó)的烹飪方法和原料漸漸地融合了一些中國(guó)的色彩，經(jīng)過改良，更適合東方特別是中國(guó)人口味的澳門式葡國(guó)菜堪稱是世界上獨(dú)一無二的菜式，它是葡國(guó)、中國(guó)、印度、泰國(guó)及馬來西亞等烹飪技術(shù)的結(jié)晶。這些人移民到澳門，同時(shí)也帶來了本民族的飲食文化。尤其是土生葡人烹制的“土生葡菜”堪稱一絕，所以現(xiàn)如今的澳門葡國(guó)餐與傳統(tǒng)的葡國(guó)餐已經(jīng)有所不同，它很適合當(dāng)?shù)厝说目谖?。?yán)格來說，澳門的葡國(guó)菜分為正宗葡國(guó)菜及澳門式葡國(guó)菜兩種。
說起文化交融，澳門飲食已經(jīng)變成最能體現(xiàn)文化包容的美食譜系，成為吸引大批中外游客的旅游特色項(xiàng)目。它糅合了亞歐風(fēng)味，展現(xiàn)了東西美食的精髓。以海鮮、肉類、家禽、果蔬作原料，加入從各地帶來的香料，用古老的葡式以及東方特有的方式烹調(diào)出來，成為澳門特有的菜式，如：葡國(guó)雞、青菜湯、非洲雞、葡式炒蜆、咖哩蟹和馬介休(即鱈魚，葡國(guó)人喜歡吃的一種腌魚，味咸)。烹調(diào)方式多種，燒、烤、煎、煮等，無論用什么方式烹調(diào)，都會(huì)令人齒頰留香。聞名的紅豆豬手也是澳門的特色之一。再如非洲雞，果亞雞、辣大蝦等都是葡萄牙從非洲及印度學(xué)會(huì)使用香料后而烹調(diào)制成的，其中最為有名的非洲雞，是用10多種香料燒烤而成，香味濃郁，食后令人回味無窮。此外，葡國(guó)臘腸、沙甸魚、燒牛尾等也是澳門著名的菜品。
葡萄牙盛產(chǎn)葡萄，釀制的葡萄酒品質(zhì)上乘。吃葡國(guó)菜，配葡萄牙產(chǎn)的酒佐餐，真是絕配。澳門的商店、酒店、餐館等處都出售葡國(guó)餐酒，價(jià)位由低到高不等，總的感覺是物美價(jià)廉，百十元之內(nèi)就可以買到相當(dāng)不錯(cuò)的酒。
凱悅飯店的紅鶴餐廳，被譽(yù)為澳門菜中的極品食府，餐廳環(huán)境優(yōu)雅，頗具地中海式風(fēng)格，有點(diǎn)相當(dāng)于唐博酒店的官府菜。飲食文化老師安排我們品鑒葡國(guó)餐?？倧N陳先生特意為我們示范，從原料到菜品的制作方法全程用英語介紹。葡國(guó)雞、葡式炒蜆，全部用橄欖油。黃姜、咖喱放的恰到好處，品嘗后，感覺的確很好。其實(shí)在“澳門飲食文化”課上，Jackson(杰克遜)就從市場(chǎng)上采購了一些澳門菜中常用的原料和調(diào)味品如橄欖油、桉葉、緬甸辣醬等，以增加感性認(rèn)識(shí)，同時(shí)還將她寫的兩本書送給我們。一本是“Taste of Macau” (澳門味道），另一本是“Macau on a Plate”（澳門飲食）。作為禮尚往來，我將自己寫的《漢英對(duì)照中餐菜名詞典》一書送給她。后來她專門邀請(qǐng)我到家里做客，親自動(dòng)手為我做了一道印度咖喱雞，平時(shí)家務(wù)是由菲傭來做的。倘若來西安，我會(huì)讓她品嘗咱們的葫蘆雞。
Jackson是英國(guó)人，專門從事飲食文化方面的研究及寫作，丈夫是葡國(guó)商人，她3歲多的兒子非常聰明、可愛。小機(jī)靈鬼一會(huì)兒說英語，一會(huì)兒葡語，一會(huì)兒粵語，很逗趣。碰巧這時(shí)，她的一位英國(guó)朋友從香港來訪，我們一起品著葡國(guó)酒，嘗著印度菜，與已置身于澳門的英國(guó)老師聊飲食文化，切身體驗(yàn)到了澳門所特有的文化氛圍。其實(shí)從飲食的角度來品味澳門，對(duì)她的中西文化薈萃的感受或許能更直接更鮮明一些！
400多年來，葡人與當(dāng)?shù)氐闹袊?guó)人融為一體，形成了特有的“土生葡人(Macanese)”，當(dāng)然也就有了“土生葡菜”。澳門人說，當(dāng)年葡萄牙人娶了中國(guó)太太，雇了菲傭或泰傭，這樣，三者結(jié)合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，產(chǎn)生了新的烹調(diào)方法和口味，即“土生烹調(diào)法”。事實(shí)上這種烹調(diào)方式不但采用了中國(guó)、非洲、印度、印尼、馬來、以及巴西的調(diào)料（辣椒、咖喱、香料、蝦醬等），而且進(jìn)行重新調(diào)配、創(chuàng)新，形成了這種多元飲食文化的融合。在這個(gè)彈丸之地，東西方文化碰撞、相互交融、積淀并融合在一起，在廚房里孕育著，產(chǎn)生結(jié)晶，形成了今天頗具特色的澳門菜，足以印證了中外飲食文化結(jié)合的精髓與智慧。
漫步古老街巷，你可以品嘗到東西方風(fēng)味不同的菜式佳肴，除了隨處可見的粵菜酒家外，還能嘗到京菜、川菜、淮揚(yáng)菜、葡國(guó)菜、韓國(guó)菜、日本菜、泰國(guó)菜、緬甸菜、法國(guó)菜、意大利菜以及肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐，為這個(gè)美食天堂增添了不少色彩。在三盞燈附近，聚集著許多來自東南亞特別是緬甸、泰國(guó)的移民，在這里可以嘗到地道的東南亞面食，以及正宗的緬甸餐。不過澳門主要還是以中國(guó)菜和葡國(guó)菜為主。最富特色的是澳門式的葡國(guó)菜，它兼收并蓄，綜合吸收了葡國(guó)、非洲及東南亞等地菜式制作的精華，加之中國(guó)特色共融一爐，因而更適合咱們東方人的口味，澳門飲食文化的精華就是柔和了多種美食的文化。澳門的街巷里有為數(shù)不少的酒樓、食肆，供應(yīng)各種粥品、云吞面、粉面、水餃等，十幾元一份，以我的飯量，加個(gè)餐足夠了。各種茶點(diǎn)，如蝦餃、燒賣、粉果、一些小菜，深受青睞。
“飲茶”是當(dāng)?shù)厝说囊环N樂趣，澳門人的生活節(jié)奏相對(duì)于香港及其它地方的人來說較悠閑，大部分店鋪一般都是9:30，甚至10點(diǎn)以后開始營(yíng)業(yè)，許多餐廳常常是座無虛席，有的甚至需要提前訂座。嘗試過幾次茶點(diǎn)，真的不錯(cuò)。此外，各式各樣、價(jià)格適中的特色風(fēng)味小吃及土特產(chǎn)，葡式蛋撻、豬扒包、杏仁餅、老婆餅、蛋卷、肉干等，都吸引著世界各地的游客前來購買。許多店家的歷史都是超過半個(gè)世紀(jì)的老字號(hào)，有些剛做好的杏仁餅、蛋卷、肉干等可免費(fèi)品嘗。這里的蛋撻和豬扒包是最有特色的，每次去澳門都要嘗一下。
在香港都要去一下“蘭桂坊”，其實(shí)澳門的咖啡廳、酒吧、以及露天茶座也算得上是另一道風(fēng)景線了。這里不但可品嘗到各種風(fēng)味獨(dú)特的咖啡、酒和茶，還有多種快餐及甜品。有的咖啡廳還供應(yīng)葡國(guó)餐。我的同學(xué)，澳門人Dior Chan，課余時(shí)請(qǐng)我品酒，喝咖啡。上次她來到西安，我請(qǐng)她到德福巷，體驗(yàn)一下咱古城西安的酒吧。澳門酒吧的種類多樣，有星級(jí)酒店里的豪華酒吧，也有可開懷暢飲的本地酒吧，還有音樂酒吧，客人可以隨著音樂的節(jié)奏翩翩起舞。新口岸是澳門著名的夜生活區(qū)，也是人們夜間進(jìn)行娛樂消遣的去處之一。這里的餐館酒吧提供各地的美酒佳肴，特別是酒吧充滿著當(dāng)?shù)厣始皻W陸風(fēng)情。
澳門特區(qū)政府及旅游等相關(guān)部門經(jīng)常舉辦各種美食節(jié)活動(dòng)，在酒店及一些主要的場(chǎng)所如議事廳前地、電視塔下，南灣湖邊等處設(shè)有露天大排檔，大部分都營(yíng)業(yè)至深夜，很多當(dāng)?shù)厝思坝慰蛠磉@里品嘗，旨在新鮮熱鬧，一飽口福，完全是另一番風(fēng)味。
澳門飲食匯聚了中西南北，體現(xiàn)了她濃厚的文化特色及內(nèi)涵。這一切只有生活在這里，慢慢細(xì)細(xì)地品味，才能有所感悟......
劉強(qiáng)簡(jiǎn)介
中瑞酒店管理學(xué)院副教授，中國(guó)陜菜網(wǎng)《陜菜?旅游》專欄主編，市翻譯協(xié)會(huì)翻譯委員會(huì)及旅游學(xué)術(shù)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)副秘書長(zhǎng)、陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)、省飯店協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、省餐飲商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、省食文化研究會(huì)常務(wù)理事、省烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)飲食文化研究、技藝傳承專委會(huì)常務(wù)副主席、三秦文化研究會(huì)理事、北京陜菜協(xié)會(huì)文化顧問。
End
編輯 | 貓餅 審核 | 安娜
圖片 | 劉強(qiáng)
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