?傳統(tǒng)川菜「南堂包席」

【南堂包席 】

麻辣本就不能代表川菜的全部。南堂菜作為川菜的一個分支，汲取了大量當年居住在四川的江浙廚師的經(jīng)驗，你說它是“改良菜”，那是不對的，頂多算是“融合菜”。但你若說傳統(tǒng)川菜理所應當是辣的，這就貽笑大方了。

鄧華東大師的【南堂包席】

九色攢盒

第一道是傳統(tǒng)川菜中的冷菜——龍鳳寶盒，又叫【九色攢盒】。九種食材、九種刀功、九種烹制方法、麻辣鮮咸軟硬脆等味道，都匯聚在這一個精致的食盒里。

鄧師傅1988年從四川來滬時帶來了這漆器盒，庋藏多年，直到近幾年決心做傳統(tǒng)川菜，這寶盒才重見天日。這道冷菜，主材分別是：兔肉、皮蛋、黃瓜、腰果、蘑菇、牛蛙、青菜、雞肉、腰片。九種食材，九種刀工，九種烹飪方式。要說川菜百菜百味，一菜一格，莫過于是。

開水白菜

第二道【開水白菜】，當然不是一碗開水。說起這道菜可厲害了，它是用雞、鴨、火腿、肉骨去熬湯。熬這鍋湯不能大火，只能用起魚眼泡那樣狀態(tài)的小火熬制。再用川菜的一種特殊“掃湯”技術，以一遍豬里脊肉、一遍雞脯肉剁碎去掃湯，去除雜質(zhì)。這一鍋經(jīng)過12小時熬制、過濾5次而煉制的“開水”，講究的是「清」

竹蓀肝膏湯

眾人皆知老鄧有一道牛逼菜式叫做“開水白菜”，這道肝膏湯便是與開水白菜同湯底的另一個版本。

這清湯便是最花功夫的部分。先用雞、鴨、火腿和肉骨小火熬制6小時，取其湯汁去掉表面油花，再用瘦肉掃湯。所謂掃湯即是用肉打碎加入湯中煮熟，令瘦肉吸取湯中油脂，隨后撈起瘦肉，過濾湯汁。鄧師傅的這道清湯在用豬瘦肉掃湯之后，還需用雞蓉再次掃湯。兩次掃湯之后，用雞胸肉團成團“醉湯”一到二小時。最終雞蓉吸足了湯中油水和雜質(zhì)，同時也慢工熬出諸多鮮味。成品的話，只能用四個字形容：“鮮味已極”。

肝膏的處理也不簡單。豬肝要用小錘搗碎除筋，用紗布把細小的肝粒過濾掉，只留肝醬。這樣的處理，自然是“入口即化”的。

敘府廣肚

第三道【敘府廣肚】在選材上可能算這桌私人訂制席上的貴菜了，但它們絕對不是主角，主角則是鄧師傅的功夫。魚肚選用的是深海魚的魚鰾，，配菜銀芽每一個都是掐頭處理。

鍋貼蝦糕

第四道【鍋貼蝦糕】真可謂是只見蝦蓉不見蝦，加上酥脆的糕底，松軟松脆二合一。

雪花雞淖

第五道【雪花雞淖】是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜?？粗?a href='/doufu/' target=_blank>豆腐，入口輕盈，其形狀好似云朵，又似積雪堆疊。用雞糝、蛋清、濕淀粉調(diào)制成漿，以軟炒烹制法成菜

宮保澳帶

第六道【宮保澳帶】其實是川菜宮保雞丁的改良。澳帶的口感和雞肉相似，因為已經(jīng)有了雪花雞淖就不適合再來一道雞肉，改用澳帶的確是個不錯的選擇。

川汁桂魚

第七道【川汁桂魚】是用滾燙的熱油一遍一遍淋在魚上，而非把魚放入鍋內(nèi)油炸，湯汁的色澤看似番茄汁，其實是用泡椒熬成，口感酸甜，卻沒有一絲辣味

蟹黃鳳尾

第七道【蟹黃鳳尾】又是一道功夫菜，從煮熟的蟹中將蟹黃蟹肉手工拆分，蟹黃與蟹肉的比例要分別的剛剛好，才不會給人感覺膩。蔬菜中被吸滿了蟹黃的鮮美。

麻婆豆腐

第八道【麻婆豆腐】鄧師傅用的是鹵水豆腐，又稱膽水豆腐，相比嫩豆腐，延伸出的味覺更有深度?！岸垢疱伻儡??！?勾芡是把熱量包裹，我們從外表看來豆腐上桌是沒有一點熱氣的，但是千萬不可耐不住一大勺下去，里面可是非常燙心。

豆渣仔鮑鴨

第九道【豆渣仔鮑鴨】豆渣要經(jīng)過洗、炒、煮三道工序，而鴨子拆骨，表卻不破。入口豆香四溢，鴨肉肥美酥嫩，相性極好。正合了鄧師傅在紀錄片中所言：多少川廚，受了多少委屈才積累下這些經(jīng)驗……

甜燒白

第十道【甜燒白】這是一道甜甜的點心，這也是一道川菜，又是一道功夫菜。將五花肉切成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的夾層片 ( 第一刀切到皮上，不切斷，第二刀切斷 )，每片肉中間夾上一份炒熟的豆沙，裝入蒸碗，4片一組，成萬字形，再填入糯米飯，隔水蒸至熟透。吃時翻扣入盤，灑上白糖，口感是綠豆沙一樣甜絲絲。

葉兒粑

第十一道【葉兒粑】算是遍及四川城鄉(xiāng)的風味名小吃了，因其制作時用巴葉、玉米葉等包裹蒸食而得名。制作這樣一道小吃，工序也是非常講究。從選米配比、浸泡、磨漿吊干、制皮、包餡、包葉、蒸制才能到最后成品。

紅油抄手

第十二道【紅油抄手】四川的漢族特色小吃。抄手是四川人對餛飩的稱呼，餛飩在全國各地均有制作，紅油抄手是最為著名的品種之一。紅油香，柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。

傳統(tǒng)川菜「南堂包席」講究粗菜細做、細菜精做。

其實，在上世紀80年代出版的川菜菜譜里，大約有三分之二的菜式都是不放辣椒的，而且川菜也有「百菜百味、一菜一格」的傳統(tǒng)，當年用料之精良、工藝之繁復，都是現(xiàn)如今快餐年代所無法體會的。

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