張維的一首《品鎮(zhèn)原老席九碗十三花》，盛贊慶陽美食鎮(zhèn)原老席。在我市，鎮(zhèn)原老席具有悠久的歷史，獨(dú)特的風(fēng)格，蘊(yùn)含著深厚的文化和禮儀。如今，鎮(zhèn)原老席已被列為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為慶陽文化中一抹獨(dú)特的風(fēng)景。
聞道鎮(zhèn)原風(fēng)味佳，九碗還有十三花。
漢朝宮廷傳玉宴，皆因原州人之華。
黃花菜香開皇花，明清貢品鎮(zhèn)原芽。
若教彭祖持公論，隴東廚師鎮(zhèn)原娃。
張維的一首《品鎮(zhèn)原老席九碗十三花》，盛贊慶陽美食鎮(zhèn)原老席。在我市，鎮(zhèn)原老席具有悠久的歷史，獨(dú)特的風(fēng)格，蘊(yùn)含著深厚的文化和禮儀。如今，鎮(zhèn)原老席已被列為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為慶陽文化中一抹獨(dú)特的風(fēng)景。
淵源：源于漢魏宮廷菜肴
據(jù)說，鎮(zhèn)原傳統(tǒng)筵席源于漢魏宮廷菜肴，明代大臣許理(慶陽市鎮(zhèn)原人)從朝廷帶回了宴席的操作技術(shù)，傳授給當(dāng)?shù)厝罕?，進(jìn)一步影響和改變了這里的飲食習(xí)慣，形成了鎮(zhèn)原不同于其他地方的飲食文化。鎮(zhèn)原老席是中國儒家文化在“食”與“行”中的集中反映，主要形式有“十七國赴宴”“十三花”“十全”等，其中“十三花”在一般“過事”場合比較多見，以十三個(gè)大菜為主，佐以八個(gè)小菜，饅頭上四回，端菜十七趟。先單上菜，每上一道大菜，接著上一道小菜，各上八次，俗稱“風(fēng)攪雪”。
坐席的過程也有講究，桌椅為八仙桌，一席八人，上設(shè)一對太師椅，這是最尊貴的兩個(gè)位置，桌后懸匾、幛、字畫，寓意四全四喜、吉祥如意。菜上齊了，尊者先動(dòng)筷，其他人再跟著動(dòng)筷子，倒酒時(shí)，不是一溜圈斟下來，而是先左后右、再左再右。
整個(gè)坐席的過程就是中華文化在餐飲禮儀上的完成體現(xiàn)，據(jù)文獻(xiàn)記載可知，至少在周代，我國的飲食禮儀已形成一套相當(dāng)完善的制度，發(fā)展至今，雖已改進(jìn)了一些繁文縟節(jié)，但鎮(zhèn)原老席所體現(xiàn)的禮儀和文化仍然是見證大國之貌、禮儀之邦、文明之所的一扇窗口。
做法：尊重食材本身的味道
多年前，人們的生活內(nèi)容比較簡單，物質(zhì)也不像現(xiàn)在這樣豐富，特別是農(nóng)村，要想做一頓豐盛的飯菜，可選用的食材很有限，蔬菜尤為缺少。因而鎮(zhèn)原老席的菜樣以肉類為主，豬肉是其中絕對的主角，輔以少量雞肉，排骨、旋肉、肝子、酥肉、條子肉、蹄花、丸子，僅豬肉就能做出各種花樣，一道席往往要用完一頭豬，豬肉的不同部位往往就能做成一盤盤“硬菜”。
看似只是一盤肉，但廚師“道行”的深淺往往就在這幾片肉上體現(xiàn)，軟肉怎么切得又薄又完整最考驗(yàn)廚師的刀工，旋肉怎么一片挨一片旋得立起來，沒有幾年的工夫也做不到，看是肥肉片，其實(shí)經(jīng)過了煮、蒸、炒等幾個(gè)環(huán)節(jié)，吃起來肥而不膩。由于只是一樣豬肉，廚師們變著花樣、費(fèi)盡心思做成十幾樣肉食——這正是鎮(zhèn)原老席加工的復(fù)雜之處。
每種食材都有它獨(dú)特的性格和脾氣，比如鹿角，它是一種藻類沙菜，吃的時(shí)候佐以黃酒，鹿角就能變軟。在調(diào)味品上，鎮(zhèn)原老席的廚師選用的多為姜粉、大香、醋、鹽等簡單調(diào)料，很多菜品簡單加工甚至不加工，更能體現(xiàn)出食物的本味，越是刻意求新求變，離平易、純樸、自然的飲食之道就越遠(yuǎn)。鎮(zhèn)原老席之所以令人難忘，恰恰在于它的返璞歸真。
傳承：鎮(zhèn)原老席傳人日漸稀少
李會(huì)林是鎮(zhèn)原人，今年58歲，退伍后就學(xué)起了做老席這門手藝。三十多年來，他的廚藝日漸精湛，還帶出了幾百名徒弟。但很多人只是初學(xué)時(shí)熱心，半途而廢者多，即使學(xué)成后卻不一定從事這一行?，F(xiàn)在，李會(huì)林在西峰一家飯店做老席，他說：“一般人吃飯時(shí)不會(huì)點(diǎn)老席，現(xiàn)代人越來越不接受這個(gè)老傳統(tǒng)了?！?
在今年的政協(xié)會(huì)議上，政協(xié)委員董小龍就提出了《關(guān)于保護(hù)和開發(fā)隴東老筵席》的提案，董小龍?jiān)谔岚钢姓f，由于傳統(tǒng)老筵席的制作繁瑣、老一輩筵席師傅因年齡原因逐漸減少，隴東地區(qū)的傳統(tǒng)筵席面臨失傳和消失的危險(xiǎn)。為了將這種古老的飲食文化保護(hù)和傳承下來，董小龍建議，要對這種地方特色的飲食文化進(jìn)行整理編撰，相關(guān)部門要給予政策和資金上的扶持，同時(shí)，如果能將這種老筵席和旅游、服務(wù)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)結(jié)合起來，形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，隴東老席將將煥發(fā)出新的生命力。
2013年，鎮(zhèn)原老席就被市政府評選為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這對李會(huì)林來說是莫大的安慰。將來，他希望鎮(zhèn)原老席能被省上、甚至國家認(rèn)可，將這門手藝傳承、保護(hù)下來。
明正德賢臣許理
許理，字伯溫，號潛山，鎮(zhèn)原人。明正德年間進(jìn)士，官居兵科給事中。據(jù)鎮(zhèn)原縣海豐行政村許溝自然村許氏家族長輩回憶：許理從朝廷辭官回家后，請工匠做牛皮榜一張，用刀子在牛皮上雕刻許氏家族主要人物及世系關(guān)系，作為家族歷史，保存多年。許理死后，因后輩互爭親疏，無人評判，牛皮榜于民國18年被毀。后人又陳設(shè)家影一部，保存至今。據(jù)家影記載：許理有一子名曰鳳磐，字子沂。孫子六人，許進(jìn)德、許進(jìn)良、許進(jìn)道、許進(jìn)明、許進(jìn)科、許西樓。現(xiàn)在城關(guān)鎮(zhèn)海豐行政村許溝姓許人皆為許西樓后裔。
許理，初為觀政都察院，后為丹陽知縣。他在丹陽縣時(shí)，適遇群0橫征暴斂，盤剝百姓，對上應(yīng)付討好，對下毫不憐恤。許理詳細(xì)督察，凡公用油濁魚鹽等細(xì)節(jié)，都定下制度，不準(zhǔn)毒害人民。有一豪紳，隱瞞公款數(shù)千貫，歷任縣令受其賄賂，沒有處治，許理依法秉公懲處，將其家產(chǎn)全部收歸官府。不久，連年水災(zāi)，麥田被淹，許理用豪紳所瞞千貫，代交百姓賦稅，百姓安居樂業(yè)。
距城20里的練湖，常有水患，許理率百姓，挖湖筑堤，在湖周圍，栽種果樹，水淺處植蒲，水深處養(yǎng)魚，百姓獲利極大。
許理反對奢侈，獎(jiǎng)勵(lì)守法，寬刑緩賦，除強(qiáng)扶弱。革除弊政，不到一年游手好閑之人不敢前來，境內(nèi)安定，人民富足。
時(shí)過三年，許理升遷兵科給事中，離別丹陽時(shí)，百姓哭泣送行百里，所贈(zèng)之物，一概不受。民不忍離，爭相將許理穿的靴子換走，懸在城門樓上，聊表愛戴之情誼。
許理進(jìn)入兵科，一心報(bào)國，1都指揮并都御史三人，奏詞懇切合理，皇上稱善。朝野沒有不害怕的。許理還經(jīng)常查點(diǎn)京營將士，所有將士不敢怠慢。有一年，甘肅發(fā)生旱災(zāi)，驕陽似火，禾苗枯死，莊稼顆粒無收，餓殍遍道。許理知道后心急如焚，多次向朝廷提出減免賦稅。許多1不服，認(rèn)為他偏袒一方，徇私舞弊?；噬蠜Q定派幾名朝廷要員隨許理實(shí)地調(diào)查，許理一行一到鎮(zhèn)原，便被知縣帶到了大小方山一帶考察莊稼。他們看見溝壑縱橫，梁峁疊起，草木稀少，土地裸露。遠(yuǎn)遠(yuǎn)聽見山洼耕作的農(nóng)夫在唱牛老老山歌，要員問：“他們在說什么呀?”許理說：“坡陡牛爬不住滾到溝底了，他在哭牛呀!”要員問：“那他們怎么種莊稼呢?”許理說：“割一捆谷子釘一個(gè)撅，要不谷子就滾下山了”。吃飯時(shí)，農(nóng)夫端上了粘面饃和蜂糖水，許理面前放著蜂糖水，其它1面前放著醋，各碟中湯水顏色差不多一樣，分辨不清是糖是醋，他們都拿上饃蘸著吃。1們一嘗，難以下咽，個(gè)個(gè)眉頭緊鎖，唯許理一人吃得津津有味。1員問他時(shí)，他說：“就這都是百姓給咱們特別做的，怎么敢嫌棄呢!百姓還得摻和野菜那才更不好吃呢!”
回到朝廷，許理一行向皇上反映，甘肅旱災(zāi)屬實(shí)，百姓生活困苦不堪，那是個(gè)摔死老鼠絆死蛇的地方，無法交納賦稅。皇上便將甘肅糧稅減去三千五百石。因有個(gè)河南籍1，曾說河南是天心地膽之地，加之當(dāng)年的收成也較好，故將所減之糧賦改由河南承擔(dān)。
許理身材魁偉，長須皓齒。雄辯多才，為官清廉，為民1，他的奏折言詞懇切，據(jù)理充分，1污吏沒有不怕許理的。一次上朝，偶遇一皇子在午門踢毽子，皇子開玩笑說：“許胡子上朝，屢屢參奏旁人。該當(dāng)何罪?”許理亦開玩笑說：“你手抓鳳凰(即毽子雞毛，鳳凰暗指皇后)腳踢皇上(即毽子上銅錢為皇上數(shù)封金幣)，該當(dāng)何罪?”問的皇子啞口無言。由于許理耿直不阿，得到皇上的器重，正當(dāng)他竭盡全力為國家效力的時(shí)候，不幸家里傳來書信，其父病危，他以回家看父為由，辭掉了官職，回到了家鄉(xiāng)。
為表明心跡，他將所用之物拉了十幾大車，浩浩蕩蕩離開了京都。有人以贓官之名報(bào)告皇上?；噬媳闩奢p騎護(hù)衛(wèi)半路截回。經(jīng)查車上裝著書、紙、筆、硯還有鋤頭、犁杖等，皇上莫明其妙。許理說：“我為官多年，今日錦衣還鄉(xiāng)，帶上這些東西贈(zèng)給父老鄉(xiāng)親。年青人讀書上進(jìn)報(bào)效國家；種田人辛勤耕作，安居樂業(yè)?！被噬相叭婚L嘆，表揚(yáng)了許理，懲罰了誣告的人。
許理任縣今時(shí)，經(jīng)常深入民間，看到民風(fēng)淳樸，尊老愛幼，想到遙遠(yuǎn)的親人，有感于懷，寫了四首(在任思親)詩，以寄在外之情：
兒在江南親在西，白云飛處淚頻垂。
儒冠誤我庭闈養(yǎng)，純孝誰知是布衣。
純孝誰知是布衣，溫清定省不違期。
叮嚀囑爾當(dāng)如何，解我異鄉(xiāng)日日悲。
解我異鄉(xiāng)日日悲，一心報(bào)國撫民疲。
三年述職虞庭日，五色龍章濕紫泥。
五色龍章濕紫泥，始知不負(fù)讀書兒。
涓埃難報(bào)天恩蕩，經(jīng)濟(jì)愛龍志與齊。
據(jù)民間傳說，許理還從朝廷帶回了宴席的操作技術(shù)，傳授給當(dāng)?shù)厝罕?，影響和改變了地方的飲食?xí)慣，形成了鎮(zhèn)原不同于其他地方的飲食文化。現(xiàn)在鎮(zhèn)原人過年過節(jié)、婚喪、嫁娶所擺的酒席，就是模仿朝廷宴席而制作的。
許理四十八歲那年逝世于鎮(zhèn)原縣城東門螞炸溝許家祠，溝前曾有家廟一座，香火不絕，解放初因修路拆除，葬于縣城西蓮池坪上，民國二十二年墓被盜，內(nèi)蟒袍、玉帶等物被竊一空，所剩墓志磚仍留于墓內(nèi)。他留給后人唯一的紀(jì)念品是上朝時(shí)手握的象牙笏板，至今還保存在許氏家里，成為許溝村村民每年耍社火的道具。