醴陵炒粉

醴陵炒粉是湖南省株洲市醴陵市的特產(chǎn)。醴陵炒粉米線色澤金黃、柔韌可口，豆芽晶瑩剔透、清爽中夾著一絲甘甜，雞蛋焦黃醇香，可謂色、香、味俱佳。

醴陵不愧為江南稻米產(chǎn)區(qū)，除作為主食的米飯外，還可以將大米加壓加溫制成 “ 人參米 ” ，也可以將米飯曬干后在滾燙的砂子中炒成 “ 凍米 ” 作點心食用，其中最為美妙的還是制成米粉作早點食用。

制作米粉要先將粳米磨成水漿，再在鍋中燒成糊狀，攤到鋁質(zhì)的寬盆中冷卻凝結(jié)，用刀劃成寬寬的條狀稱為米粉皮；用帶眼的篩子擠成圓柱狀稱為米線。米粉皮嫩，不耐煮，而且現(xiàn)做現(xiàn)吃，不便于收藏；米線卻可以烘干，長期保存，韌而耐煮，相當(dāng)于面條。將二者結(jié)合起來，就是醴陵炒粉。

醴陵炒粉完全是炒菜的架勢，一次就只能炒一盤，幾個顧客同時來，每份還得單獨分開來炒。炒粉的時候需大火，先將鍋中的油燒得吱吱爆響。傳統(tǒng)的步驟是先煎一個雞蛋，煎到雞蛋兩面剛剛凝固就輕輕拔到鍋底一側(cè)，馬上放入豆芽菜。豆芽菜下鍋也要聽得到清脆的爆油聲音，這才是適宜。倘若悄無聲息，說明鍋中溫度太低，豆芽菜不容易炒熟，時間一長，就要出水，以后的工作幾乎無法完成。等豆芽菜炒到五成熟的時候，將泡好的米線放到豆芽菜旁邊，依次撒上干辣椒粉、豆油、鹽和味精、蔥花，動鏟翻炒到豆油將整個米線染成深棕色，再將鐵鍋在火口上顛簸幾下，讓粉和豆芽菜、雞蛋混合，這炒粉就成了。這一盤炒粉出來，米線色澤金黃、柔韌可口，豆芽菜晶瑩剔透、清爽中夾著一絲甘甜，雞蛋焦黃醇香，可謂色、香、味俱佳。這是最為普通的醴陵炒粉的做法，炒制的關(guān)鍵在于鹽只能放到米線上，放早了或者直接放到豆芽菜上，豆芽就要出水。

醴陵炒粉更加美妙的是并不僅僅拘泥于豆芽菜，在醴陵幾乎任何蔬菜都可以代替豆芽菜用來炒粉。不過根據(jù)原料的不同，在火候掌握上稍作調(diào)整。包菜可以苆成絲，白菜幫子苆成豎直的條狀，紅蘿卜也可以苆成絲，這些原料水分不多，經(jīng)得旺火，炒法上與豆芽菜相當(dāng)。使用小白菜和萵筍葉、菠菜葉，因為過于嬌嫩的緣故，就要改成先炒好米粉，再炒蔬菜，否則蔬菜炒的太熟，也就沒有爽口解油膩的作用了。