北門燒餅

北門燒餅，又叫碳爐馬蹄燒餅，出產(chǎn)于我縣州城鎮(zhèn)北門村。北門村過去曾有趙德昌、陳兩家做燒餅,以趙家做的最為有名，后來趙德昌的兩個兒子讀書有成，家里無人承繼父業(yè)，便只剩陳家專營，陳家不斷改進制作技術(shù)，燒餅質(zhì)量越來越好，名聲日益擴大，所以北門燒餅又叫“陳家燒餅”。北門燒餅創(chuàng)制于清朝中期。它選用優(yōu)質(zhì)面粉、芝麻、植物油、糖稀、五香佐料為主要原料，手工制作。做成圓餅后將背面貼在倒扣的鐵鍋內(nèi)，用木碳文火烤制。這種餅圓形，中間薄，邊沿厚（邊沿厚處一般寬1厘米，厚0.5厘米左右），呈淺碟狀，直徑一般為20厘米左右。外形美觀，光亮微黃，食之松脆，香甜可口，食用方便，冷熱皆可，既可做主食，也可做副食，老幼皆宜。成為遠近聞名的美食佳品。

漢時，芝麻從西域傳入中國，稱胡麻，燒餅上著芝麻，亦稱胡餅。東漢靈帝特別喜食。后因趙石虎諱胡，胡麻改為芝麻，胡餅亦改為燒餅。清朝袁枚《隨園食單》中有“燒餅法”曰：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油，和而炙之，以兩面黃為度，面加芝麻扣兒，得奶酥更佳?！北遍T燒餅正是借鑒了這一古法，保持了香甜兩面黃，外加芝麻這一傳統(tǒng)特色。

北門燒餅制作時，先將面粉發(fā)酵后加堿，反復(fù)揉透，搟成大薄片。然后將芝麻淘凈、曬干、炒黃，用搟面杖搟成細屑，拌花生油少量成酥，撒在大薄片上，卷成圓筒狀，再搟成薄片，再插芝麻屑酥，再搟薄，上面用毛刷蘸糖水刷過，撒上芝麻，使芝麻粘餅上不脫，逐塊貼入烘爐，至餅面發(fā)黃，芝麻起香鏟出取食，外脆里酥，黃酥油亮,香脆可口。

北門燒餅的制作，要注意這樣幾點：1、和新面。按不同季節(jié)加水,冬、春季每50千克面粉加水25千克，夏、秋季每50千克面粉加水20千克。2、摻老面。按新十老三的比例,與頭一天發(fā)酵的老面和勻。3、揪面團。根據(jù)設(shè)計要求,每500克面粉出6個（或8個、4個）燒餅的數(shù)量,揪成面團（擠子）,團內(nèi)加上油（花椒面加油）和勻。3、做圓餅:將和的面團放在手盤內(nèi),用手沾水擠壓面團,隨著手的旋轉(zhuǎn),面團便成了邊沿厚、有花紋、中間薄的圓餅。4、上爐烤。在圓餅表面撒上一層芝麻,用手將圓餅背貼在烤爐的鍋上,用木炭文火烤?？局茻炞詈眠x用棗木炭，棗木質(zhì)香，經(jīng)過物化反應(yīng)，烤制的餅有香味。5、出爐:圓餅入爐變色溢香后,用炊帚沾糖稀擦上一層,即可用鍋鏟鏟下出爐。

附:燒餅爐的制作:將一個十印鐵鍋,打掉其邊沿的五分之一,倒扣在一米高的木架上,用土坯做底。鍋的周圍糊以灰土,在鍋口邊沿留出30厘米方口。又,木炭入爐前需燃燒放煙,以確保燒餅色鮮味美。