摩梭人的豬膘肉

摩梭人的豬膘肉

豬膘肉是瀘沽湖畔摩梭人家非常有特色的一種佳肴，它特殊的味道和制作方法同瀘沽湖一樣令人感到神秘而玄妙。

冬天的瀘沽湖非常美麗，盡管在這個時候湖畔已非常寒冷了，但是如果你在冬月初一前后進入瀘沽湖，走在村村寨寨里，你就會感到一種溫暖。不僅由于人摩梭好的熱情讓人有一種特別的親切，給人一種暖意，還因為這個時候那里房頂上樓上都堆滿了包谷，到處是黃橙橙的，給人印象最深的是，這村那寨都響起了宰殺年豬的聲音，走進村子里你就能看到家家戶戶都在制作豬膘肉，這里的大人小孩子都充滿了喜悅，人們那被包谷和豬膘肉映紅了的臉上總是那么的燦爛，一座座木楞子房構成的一個個村落是邊瀘沽湖一幅幅豐收的美麗圖畫。

在滬沽湖畔的草海邊有這樣一個傳說：有一家摩梭人有兩兄弟，父母把老大分了出去，老大分到一頭豬和一條狗，分家后老大很勤勞，家里搞得像模像樣，豬也喂得又大又肥，冬大的時候他先把菩薩敬了，就開始殺豬。他先把豬肚割開，把腸和內臟拉出，把里面的瘦肉和骨也剔除。然后縫上豬肚晾干后擱在神柜上。豬的大腸裝上燕麥，小腸裝蕎麥，肚腸心肝肺都掛在家里，沒油的時候，他就從膘豬的肚里取了豬油來用；沒肉的時候就從豬膘身上割一塊來吃。到了年三十的時候就開豬膘肉，初二豬頭項圈敬菩薩，取項身肉一圈孝敬父母，過年的時候就要吃幾天的豬膘肉。

摩梭人制作豬膘肉非常講究，他們一般選在冬月初一殺豬，如果十月二十九屬狗三十屬豬，那么就改在十月二十九殺豬，如果初一屬鼠、豬、羊、猴、狗、雞，也是不能殺的，就要改期進行。所以人摩梭在冬天做豬膘肉，定要選擇一個吉日。這個時候村子里到處都聞殺豬聲，到處都可見制作膘肉，場面很是壯觀。

豬膘肉的制作過程分為宰殺、剔骨肉、抹調料、縫制、壓扁、晾曬、放置等幾個步驟。當地人將豬宰殺后將豬肚剖開，將內臟取出，然后就將豬背朝下肚朝上鋪著，用刀將骨和瘦肉從豬體內剔出，這一道工序比較復雜，幾乎將瘦肉和骨剔干凈，但是只有豬頭不經過這道工序，豬頭保存完整，在豬頭上抹鹽并加上調味品，這是一道重要的工序，抹鹽時要均勻，一般配料要用鹽、花椒、大蒜、生姜，有時還加上酥油和蜂蜜。調料涂抹均勻后就是縫制，即將剔好，抹好調料的豬膘肉用大鐵針和麻繩將其縫合，縫的部位主要在豬肚、豬腳，縫的針眼約寸長，縫時不僅需要技巧還需要力氣，所以一般都是由男子來完成的?？p好以后就進入下一道工序涼曬，將豬膘肉放置在太陽下曬上幾天或是陰干，將豬肉的水分涼干，至此豬膘肉基本做成，將它搬進屋里，擱在家里的神柜或灶臺上，一個挨著一個，或疊放堆碼。

豬膘肉是人摩梭貯藏的肉食品，平時想吃的時候就割下一塊，如果家里有客人，也要用這豬膘肉招待客人。豬膘肉的吃法非常多，或煮、可炒、可蒸，膘肉看似肥膩，吃起來卻很爽口，味醇香，口感很好。除了日常食用外，豬膘肉常用于祭祀，也用于置辦宴席。豬膘肉是摩梭人家庭富裕的象征，如果哪家的神柜上放滿了整條整條的豬膘，那這個家庭在當地一定是很富有了。

豬膘肉放置時間長短不一，短的一年兩年或三年，長的甚至放置八九年，不少豬膘肉都在經歷了無數個春秋以后仍保存完好，不壞。到邊瀘沽湖的人摩梭家作客，經常會用擱置已久的豬膘肉待客，這些豬膘肉經過了好幾個年頭，表面上布滿煙塵，呈深褐色，有一種蒼桑感。但烹制好后味道很好，無異味，也不會鬧肚子，很神奇。這大概取決于當地的地理位置，高原湖泊周圍，氣候寒冷、空氣干燥，加上制作的工序講究，所以豬膘肉能保存很長時間。