鐘麻子白宰雞
首先，得選只3斤左右的土公雞，割喉去毛開(kāi)膛破肚清理干凈之后，放入冷水大鍋中煮熟后取出讓其自然冷卻。這里有0需要注意，第一，需要的是一口大鍋，冷水將整雞浸沒(méi)，只有這樣，雞的每個(gè)部位才能同樣受熱，達(dá)到成熟的一致性。要是您家沒(méi)有大鍋，那也只有辛苦你了，煮的時(shí)候得在旁邊看著鍋你，大概5分鐘將雞翻個(gè)身。第二，大約在煮了15分鐘后，用一根干凈的牙簽，刺入雞大腿處，如果此時(shí)沒(méi)有血絲可見(jiàn)，就表明雞已經(jīng)完全熟了，趕快撈起來(lái)晾起，不然雞的香嫩就和您無(wú)緣了這次。第三，將剛才煮過(guò)雞的湯乘一碗起來(lái)，后面有妙用。
待雞完全冷卻后，大卸二十八塊，裝入一大盆中。最關(guān)鍵的部分開(kāi)始了，很多廚房人士都在這里栽了跟頭?，F(xiàn)在我就將自古傳女不傳男，一直保留了180年的許氏傳統(tǒng)制作配方毫無(wú)保留的告訴您，希望你能掌握其中的奧妙。
先需要一碗剛做的紅油辣椒，做法是先將辣椒面放入碗中，再把燒熟的菜油冷卻一會(huì)后淋在辣椒面上。油必須先冷卻一會(huì)先，否則就會(huì)糊哦，還得是菜油，量也要足，這可是最主要的調(diào)料。色拉油可是大忌，否則會(huì)是一碗顏-人卻沒(méi)有任何香味的紅水而已。將紅油淋在雞塊上面，只要紅油哦您可看清了，辣椒面還得留在碗中別出來(lái)。
然后，在加入幾小勺花椒面。這就根據(jù)你自己的口味了，喜歡麻辣的話多放點(diǎn)也行。再放入適量的鹽，請(qǐng)注意控制咸度。醬油我們是不提倡使用的這里，因?yàn)樗鼤?huì)破壞整個(gè)菜的顏色和味道。但是加入少量的海鮮醬油還是可以的，因?yàn)樗奈兜酪绕胀ǖ尼u油厚重，食用的時(shí)候不易察覺(jué)。說(shuō)到這里要涉及中國(guó)菜的關(guān)鍵之所在了，就是很多時(shí)候調(diào)料的多少就完全靠經(jīng)驗(yàn)了，實(shí)踐出真知，這是只有靠多親自操作才能掌握的，是不能具體量化精確到克的，不同意請(qǐng)看下面?？吹竭@里也別灰心你，在廚房呆上10年就明白了您呵呵。
再放入大約10克（有天平嗎你嘿嘿）白糖和少許味精，用筷子將整盆雞首次完全拌勻，休息五分鐘，放松一下心情再來(lái)進(jìn)行下一步的制作。還記得上面煮雞是讓你乘起來(lái)的那碗湯嗎？現(xiàn)在是它出場(chǎng)的時(shí)候了，把湯淋在雞塊上，再一次拌勻。加入雞湯主要是使雞塊可以得到浸泡，讓各種調(diào)料滲入其中，還能將整份菜顯得更有食相，這里可以需要提醒的是加入雞湯的時(shí)間，在雞湯還比較熱的時(shí)候是不能加入的，否則就前功盡棄了。
或許你想問(wèn)是否需要加入香油的問(wèn)題，個(gè)人認(rèn)為是毫無(wú)必要的，甚至是一大敗筆。因?yàn)殡u肉本身獨(dú)特的香味是不需要做任何修飾和改動(dòng)的。
將雞塊多拌幾次，讓調(diào)料均勻的將每塊雞肉包圍，如果此時(shí)你看到的雞塊有大約2/3是被浸泡住的，那就可是最佳的水位了，恭喜你�
『昧?，大功告抽W?，给准s旱股弦槐爛賴淖繳撤⑸閑菹⑿菹?，就等着茻准s褐譜韉拿牢棟傘Ｒ話憷此擔(dān)枰崆�30-40分鐘將白宰雞在用餐前準(zhǔn)備好，這樣才能入味三分，要比作好立馬食用好上10倍。