淶源的“黏糕文化”——
淶源因地處高寒山區(qū)，絕大部分耕地是坡地、旱地，因此長(zhǎng)城以北以西地區(qū)自古不能種冬小麥，前些年偶有種春麥的，因其產(chǎn)量低、品質(zhì)差、需水量大，人們漸漸不再播種。
一方水土養(yǎng)一方人。淶源的黃土地、沙土地和冷涼的氣候卻很適宜黍子生長(zhǎng)，黍子推出的米不僅粒大而且金黃被稱為黃米。這種米非常黏，淶源的先民們以黃米為原料，粗糧細(xì)做，發(fā)明制作出了很多美味可口的黏糕食品，并且經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的積累，賦予了黏糕深厚的文化內(nèi)涵，使人們?cè)谄穱L各種美味黏糕的同時(shí)，也看到了山里人的樸實(shí)、厚道與創(chuàng)造力。
春華秋實(shí)，秋天各種莊稼漸次成熟，勞作了一年的農(nóng)民將黍子收獲回家，一方面為了慶祝豐收，另一方面也是急于嘗一口新糧的香味，于是大家等不及將黍子曬干推掉糠皮，就趁濕將黍子連皮磨成面，這樣蒸出的黏糕雖然不再金黃而呈暗黃色，但那種新糧特有的香味會(huì)隨著鍋里冒出的蒸氣撲面而來(lái)，令人垂涎。這種糕因制作方法較粗被稱為“毛糕”。我理解可能就像一件未加工成形的機(jī)件被稱為毛坯或賣出去的商品未扣除成本被稱為毛收入一樣。有時(shí)越是原始的東西越有價(jià)值，當(dāng)然這含有糠皮的毛糕吃起來(lái)的確別有風(fēng)味。毛糕又稱場(chǎng)糕，因?yàn)槭蜃映墒斓米钤?，打黍子是一年中第一次使用?chǎng)院，人們吃起場(chǎng)糕是慶祝豐收，二是祈禱和期盼著自家的場(chǎng)院能打出更多的糧食。
在農(nóng)村蓋房子是一件大事。早年蓋房子并不請(qǐng)專業(yè)的建筑隊(duì)，當(dāng)然村里也沒(méi)有建筑隊(duì)。無(wú)論誰(shuí)家蓋房都是請(qǐng)本家、鄉(xiāng)親幫忙。工錢(qián)是不給的，但飯菜要由東家管。山里沒(méi)有細(xì)糧，那么就吃白糕，淶源人說(shuō)的白糕實(shí)則為黃糕，是將黍子推皮后磨成黃米面，然后蒸成黏糕趁熱用手揣到一起而制成的。這種糕得醮著熬菜吃，通常用土豆條熬豆腐，有條件的用粉條白菜燉紅燒肉，實(shí)在沒(méi)有條件的則將豆腐渣炒一炒，或做豆腐不去渣，直接把連渣帶漿點(diǎn)成的豆腐炒一炒，叫作懶豆腐。現(xiàn)在白糕懶豆腐對(duì)淶源的老百姓來(lái)說(shuō)也稱得上是名吃。為了將房子蓋得結(jié)實(shí)，條件較好的人家要準(zhǔn)備五大碗酒菜，同時(shí)將黏糕制成油炸糕拿給幫忙的人吃。有時(shí)候事與愿違，因下雨或因泥巴和的過(guò)軟，常常出現(xiàn)把大墻壘倒的情況(以前用泥巴壘毛石墻有一定的難度) ，遇到這種情況幫忙的人本來(lái)感到臉上很是沒(méi)光，再加上一群孩子過(guò)來(lái)起哄，心里會(huì)更加膩歪，因?yàn)橛行┖⒆觽儠?huì)拍著巴掌跳著腳兒高喊:“油炸糕五大碗，壘倒墻嘍不要臉”，想起來(lái)很是有趣。據(jù)說(shuō)吃白糕時(shí)因糕過(guò)黏，咽到肚里經(jīng)常打得后膛心咚咚作響。不過(guò)吃了白糕特別經(jīng)餓，而且干活十分有勁。
古人說(shuō)人生最大的樂(lè)事有四件:久早逢甘霖，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時(shí)。無(wú)論如何結(jié)婚在人的一生中是一件大事，人們習(xí)慣大操大辦。在淶源人們管辦喜事叫“吃糕”，就是說(shuō)“吃糕”這一詞是一個(gè)帶有特定含義的日常用語(yǔ)。誰(shuí)家要辦喜事，不論通知親戚還是通知朋友，不論下請(qǐng)柬還是打電話通知，都會(huì)告訴您x x要結(jié)婚，xx時(shí)間請(qǐng)到我家吃糕，這說(shuō)明他家不是要娶媳婦就是要聘閨女。淶源辦喜事既不吃毛糕也不吃白糕而是吃油炸糕。由于辦喜事是大事，所以，炸糕制作起來(lái)很講究。通常是以白糕做皮，里面包上餡，再用油炸，皮兒被滾燙的油炸出一層金燦燦的泡泡，里面卻十分軟，外焦里嫩，香脆可口。這油炸糕很有學(xué)問(wèn)，特別是外形上有約定俗成的模式，大家不用問(wèn)，一看形狀便知里面包的是什么餡，像水餃一樣的，肯定包的是豆沙餡，將餃子兩頭彎回連在一起呈戒指狀的，里面包的肯定是豆腐渣餡；而沒(méi)棱沒(méi)角呈球形的，里面包的不是韭菜雞蛋餡就是韭菜豆腐餡。值得一提的是油炸糕絕不會(huì)包肉餡，因肉餡和黏糕搭配在一起吃起來(lái)太膩，不夠爽口。
既然是辦喜事就免不了鬧著玩，同輩小年輕的愛(ài)鬧洞房，而老太太、小媳婦們則在糕上?；ㄕ小魯?shù)大，親威多的，本家的老太太、小媳婦們?nèi)闷鸫材蟾?，大家圍在一起邊捏糕邊有說(shuō)有笑，那情景真是其樂(lè)融融。在大家不防備時(shí)，小媳婦們故意使壞，有的在糕餡里包上辣椒，有的將白糕外形做成餃子狀或球狀，其實(shí)里面什么餡都不包，故意制造“假冒偽劣”蒙人，不定讓哪個(gè)賀喜的人變成“倒霉蛋”,被捉弄一回。
生老病死是不可抗拒的自然規(guī)律，與辦喜事相對(duì)應(yīng)的就是辦喪事。淶源人辦喪事也吃糕，吃的不是油炸糕而是豆子糕。人已駕鶴西游，家人悲傷無(wú)比，哪有心情再精工細(xì)做，于是拿來(lái)黃米面、小豆、莢豆等，支上蒸鍋，撂上篦子，撒一層面，再撒一層小豆和架豆，同時(shí)也撒上一層對(duì)親人的追悼與思念，蒸熟以后像打豆腐一樣用刀切成方塊即可食用。豆子糕吃起來(lái)口感不太好，可能也是借助吃糕來(lái)表達(dá)食不甘味的悲痛心情吧。淶源人平時(shí)是不吃豆子糕的，因?yàn)樗遣?a href='/jili/' target=_blank>吉利的食品。有人開(kāi)玩笑或咒誰(shuí)，時(shí)常會(huì)說(shuō)“吃了你的豆子糕”之類的話。同是吃糕，做法不同，其意義卻天壤之別，油炸糕炸出了歡天喜地，豆子糕卻撒下了生離死別。
人類不愧是智慧生命，為了做到張弛有度，設(shè)計(jì)了許多節(jié)慶活動(dòng)，讓大家在忙碌一陣之后找個(gè)由頭團(tuán)聚一起共享天倫，美食佳肴飽餐幾頓，身心得以放松。過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)淶源人也要吃糕，這時(shí)吃糕又增加了制作程序和配料，大家不約而同地吃棗云糕。棗云糕，顧名思義，糕被做得像云朵一樣。這種糕制作起來(lái)工藝并不復(fù)雜。將白糕搟成大餅，將大紅棗兒煮軟去掉棗核，均勻攤布在糕餅上，然后卷成卷，再切成片，過(guò)油炸透即成香、脆、甜俱佳的美食。正宗棗云糕在起卷的時(shí)候，要兩邊向中間一齊卷，切開(kāi)后稱“如意卷”，象征吉祥如意，幸福美滿。不過(guò)現(xiàn)在的人生活節(jié)奏加快了，也懶了，一般都朝一個(gè)方向卷成了蝸牛卷。目前棗云糕作為淶源黏糕的代表作已經(jīng)成為外地游客首選的特色飯。
不辦喜事、不辦喪事也不過(guò)節(jié)，閑來(lái)無(wú)事吃什么，還是離不開(kāi)糕。淶源人做糕花樣翻新。這里舉兩樣例子，一樣是豆面糕。把黃豆炒熟磨成很細(xì)的豆面摻上白糖，切一塊現(xiàn)出鍋軟乎乎熱騰騰的白糕，滾上豆面，像拉面一樣折上再拉開(kāi)，反復(fù)幾遍，只折得一層豆面一層糕，層層疊疊，似北京人做的驢打滾，趁熱一咬，豆面會(huì)撲散一鼻子，香噴噴甜絲絲，其中之妙不可言狀。一樣是面糕，開(kāi)水鍋里架上籠屜，將黃米面置于籮中，通過(guò)籮子一層層篩下去，隨篩隨熟，待有一定厚度再蓋鍋蓋蒸一會(huì)，揭鍋即切即食，松酥沙脆,清香爽口，似綠豆糕一樣。對(duì)于黏糕還有許多做法，如黃米餃子、炸糕條……
純粹的糕是用純黃米做的，由于產(chǎn)量小，價(jià)格相對(duì)較高的原因，糕也有不純粹的時(shí)候。為了使有限的黃米蒸出更多的糕，淶源人想出了一個(gè)辦法，那就是在黃來(lái)中兌上部分玉米，稱之為節(jié)米，從字面上可以看出，節(jié)米即節(jié)約黃米之意。節(jié)米兌得少時(shí)，黏糕黏而不膩，恰到好處，而節(jié)米兌多了則使黏糕格外顯硬，失去了黏韌爽滑的品質(zhì)，自然就不夠好吃了。隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)在蒸黏糕已很少有人再兌節(jié)米了。
小小黍子，金燦燦的黃米在淶源人手中幻化出了諸多美食，也蘊(yùn)含了淶源人的喜怒哀樂(lè)，反映出淶源歷史發(fā)展的社會(huì)萬(wàn)象。
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