炸糕是北京人愛(ài)吃的面食之一，也常做早點(diǎn)。炸糕分 奶油炸糕、黃米面炸糕、江米面炸糕和燙面炸糕。 北京小吃中奶油炸糕是富有營(yíng)養(yǎng)的小吃。它由元朝蒙族人的飲食習(xí)慣沿襲下來(lái)。蒙古人建元朝后，將一些奶制食品帶入中原，溶進(jìn)北京人的飲食之中。 制作做法： 面粉為原料，先燒開(kāi)水，水開(kāi)后改用小火，將面粉倒入鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團(tuán)由白變成灰白色，不粘手時(shí)，取出 稍晾成燙面。用水將白糖和香草粉用水化開(kāi)，將雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次倒入燙面中，最后加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。 鍋內(nèi)倒油，不宜用芝麻油，旺火燒至冒煙后，改用小火，將揉勻攪拌好的面團(tuán)分成小球，小球用手摁成圓餅，逐個(gè)下入油中，待餅膨起如球狀，并呈金黃色時(shí)撈出，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營(yíng)養(yǎng)，易于消化。 黃米面炸糕和江米面炸糕的制作方法：用水磨米面為原料。面要加水和好后發(fā)酵，面和得不要太硬，要適當(dāng)揉進(jìn)一點(diǎn)鹼。制作時(shí)抓一塊面約50－60克，用手指在中間按一個(gè)坑兒，包進(jìn)豆沙餡，將口封嚴(yán)，隨包隨入溫油鍋中炸至金黃色即可。這種炸糕外焦里嫩，香甜可口。 還有一種燙面炸糕，先把水燒開(kāi)后，倒入面粉攪拌均勻，面燙好后出鍋分成大塊，攤開(kāi)晾涼，對(duì)上發(fā)面和適量鹼面，揉勻揪成小劑，摁扁，包上紅糖、桂花、面干拌勻制成的餡兒，用溫油炸。這種炸糕外焦酥、內(nèi)軟嫩，易消化。