尋味兒丨香味在風(fēng)中飄 秦人故里禮縣的街邊美食
豬油餅
禮縣熱面皮
攪團(tuán)馓飯
獨特的地域產(chǎn)生獨特的美食。尋味禮縣，有了會心的發(fā)現(xiàn)。
秦人故里禮縣，地處西漢水流域上游的西禮盆地，氣候濕潤、水草豐茂、土壤肥沃，十分適合糧食生產(chǎn)和植桑養(yǎng)蠶，孕育了古代燦爛的農(nóng)業(yè)文明，長期以來自然形成了傳統(tǒng)上典型的男耕女織的生產(chǎn)模式。相對應(yīng)的，禮縣經(jīng)典的美食幾乎都與面食有關(guān)。
禮縣扯面
在蘭州曾吃過陜西風(fēng)味的扯面，在禮縣，扯面也是當(dāng)?shù)厝俗钭院赖拿朗?。它傳承年代久、流行面廣，據(jù)說在祁山、城關(guān)、鹽官、石橋、永坪、永興、寬川、紅河等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都能看到專營扯面的面店，逢集、廟會期間，隨處可見坐滿了食客的扯面攤點。
“阿鳳扯面”在永興扯面中算是傳承最早的，它的前身“姚記扯面”創(chuàng)立于清末時期的永興鎮(zhèn)，創(chuàng)始人姓姚，人稱“姚鄉(xiāng)爺”，迄今有一百多年歷史、五代傳人。算來這一碗面的歷史，和牛肉面也不遑多讓。
先來看地道的禮縣扯面必備的特點：必須是純手工制作，形狀為長條形，一根一碗，面條色澤呈黃色，配菜紅紅綠綠，視覺感極好。它的口感薄韌爽滑、柔而不硬、軟而不綿、余味悠長。禮縣扯面熱食、涼食皆宜，制作要經(jīng)歷和面、揉面、餳面和扯面的工序。扯面的技術(shù)含量很高，一根扯面能扯三至四米長，薄如紙張。
吃扯面時，調(diào)以適量香醋、食鹽、辣椒油、鹵汁、蒜泥等調(diào)料，再配以鹵肉末、韭菜、香菜、黃瓜絲等佐料，一端上來就讓人食指大動。再配上一盤過油“燒辣子”，炸好后，廚師在青椒上撒一把鹽，吃到嘴里還能吃到鹽的顆粒感，這兩樣?xùn)|西搭配在一起，就是世上最好的飯哦！
豬油餅
香氣在舌尖上久久不散
聽名字，讓人不禁疑惑，會不 會太膩？
對于禮縣人，豬油餅絕對是繞不開的話題。誰回趟老家，他的同鄉(xiāng)就會艷羨地問“回家吃豬油餅沒有”？
這種名字似乎不太美氣的面餅，在他們眼里，是心靈寄托，更是綿綿不盡的鄉(xiāng)愁。去禮縣縣城尋找它的蹤跡吧！細(xì)心的人很快會發(fā)現(xiàn)售賣豬油餅的攤點。
制作豬油餅不需要太大的店面，車站門口、街道兩邊，只需幾平方米的攤位，放一烤鍋，支一案板即可。如果旁邊放一火盆，攏一攏火，煮上罐罐茶，那才叫絕配。等車的人們、散步的老人，買一個豬油餅就著罐罐茶，邊吃邊喝，兩三塊一頓美食，簡單而過癮！
豬油餅以溫?zé)嶝i油、植物油、小麥面粉、生姜、肉桂、小茴香、草果、花椒、食鹽、蔥花等為原料，糅合成稠狀“油面”，與發(fā)酵好的“起面”按1比3的比例充分糅合，壓扁成厚1厘米、直徑15厘米的圓餅，在烤餅鍋里烤5分鐘，如果加入一兩個雞蛋便成了豪華豬油餅。出鍋后用一張麻紙一包，可帶走，也可以就手捏著食用。想象中動物油脂的腥、膩一丁點兒也沒有，咬一口酥而不散、脆而可口，最讓人無法忘懷的是一種奇異的香氣，在舌尖上久久不散……
禮縣熱面皮
面皮這種小吃在甘肅簡直是太常見了，種類繁多，制作方法各異，調(diào)拌也各具特色，口味不同。風(fēng)味最為獨特的有金城釀皮、武威面皮、武都面皮等，無一例外都是涼拌著吃，聽到熱面皮之名，有點疑惑，它和漢中的熱米皮是類似的做法嗎？
熱面皮、扯面和豬油餅，號稱是禮縣美食的三大顏值擔(dān)當(dāng)，我們怎能不去見識一下熱面皮的魅力？禮縣的熱面皮店大都是夫妻店，女人負(fù)責(zé)蒸面皮、切面皮，男人則洗碗燒火打下手。客人進(jìn)來了，也不用招呼。要了面皮，自己找地兒坐。
熱面皮只賣半天，每天早上7時到9時，是吃面皮的黃金時段。每每這時候，店里店外都熙熙攘攘擠滿了人。熱面皮的佐料也是以醋、蒜汁、味精、鹽、辣椒油為主。與陜西涼皮不同的是，禮縣熱面皮多了面筋和面糊。面筋是用“洗凈”的面團(tuán)蒸的，所謂“洗凈”就是把面團(tuán)揉到洗不出面漿為止。洗凈的面筋，吃起來酥軟又筋道。面糊是用炒面兌出來的湯汁，里面加香料，起濕滑的作用。
在店里，熱面皮一般跟茶葉蛋搭配著賣。一碗熱乎乎的面皮，加上汪汪一層辣椒，再切上一個茶葉蛋，一切成四瓣，看一眼就能讓人流口水。食用時，將剛出鍋的熱面皮配少許面筋，調(diào)以醋、紅油辣椒、鹽、芝麻糊、蒜泥、味精等佐料即可。吃面皮有很大講究，主要是熱和辣。熱，必須是熱水里煮? ??的碗。辣，講究就多了，面皮的色、香、味主要都在辣椒上，香而不辣，往往一碗面皮里，有三分之一是辣椒。辣椒得用熱油燙得恰到好處，油不能太熱,也不能太涼。太熱，辣椒會被燙糊，吃起來一股焦苦味兒。太涼，則激發(fā)不出辣椒的香味。
據(jù)說辣椒里還要放上多種香料，這都是店家獨家秘方，各有巧妙，無須問，你只端著碟子細(xì)細(xì)品咂，有所會心即可。
攪團(tuán)馓飯
溫煦鄉(xiāng)情讓人感動莫名
在禮縣，要是有朋友請你在家中鄉(xiāng)村吃一頓用玉米、豆面等雜糧做成的馓飯和攪團(tuán)，那種溫煦的鄉(xiāng)情一定讓久居城市的你感動莫名，幾乎都要淚目了！
禮縣農(nóng)村的雜糧面食種類繁多，而馓飯是專門為寒冷的秋冬季而生的。每當(dāng)天陰下雨或者下雪，家里就要做上一鍋馓飯，有滋有味地吃上一番。
男主人熬上釅釅的罐罐茶，我們邊喝邊扯著閑話。女主人早已在廚房忙活。做攪團(tuán)要一手端面粉，一手拿搟面杖，把面粉均勻地倒入開水鍋里，同時不停地攪拌，攪至沒有干面粉為止，然后注入一定量的開水，用搟面杖劃成一團(tuán)一團(tuán)的，待燒開冒泡時，用力攪拌，人們常說：“馓飯要得好，就得三百六十?dāng)嚒?，直到馓飯攪至均勻無小顆粒。第二次注入開水加熱，待熟后，最后一次攪勻，一鍋馓飯就做成了。
如果不喜馓飯的干，也可在碗中盛入熗過的漿水或者清湯臊子，調(diào)入油潑辣子、鹽等佐料，再把馓飯放在碗中，用筷子夾成小塊，浸泡入味，這種吃法又叫攪團(tuán)。
吃馓飯攪團(tuán)，也不是簡單的事哦！一定要有幾樣趁手的小菜搭配，比如酸菜、咸韭菜、涼拌胡蘿卜絲或蘿卜絲、蒜苗炒豆豉、泡洋姜、腌青椒絲等等，越豐富越好，往上堆就是了。
文丨掌上蘭州·蘭州晨報記者 劉小雷
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