隴南名小吃：馬占祥牛肉餛飩
張平良 文/圖
馬占祥牛肉餛飩《成品》吃是一種文化，馳騁縱橫的人生，吃飯和睡覺(jué)也許占據(jù)了一半的時(shí)間，而生活富于表情，在飯桌上總是快樂(lè)的，尤其對(duì)于生命里注定遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的人來(lái)說(shuō)，一生注定要吞咽各種滋味的飯菜和湯粥，酸甜苦辣，鹽咸醋酸，生熟糊焦都要品味和吞咽。
馬占祥牛肉餛飩的《牛肉臊子》成縣是一方誠(chéng)懇的土地，一方水土養(yǎng)一方人。
“馬占祥餛飩”可稱得上是成縣餐飲界的一塊響亮招牌，凡有外地的親朋好友來(lái)到成縣，誠(chéng)懇的成縣人一定做東帶你去品嘗一碗，盡管要等待的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)、環(huán)境差一點(diǎn)，但是要是吃上一碗加肉臊子的馬占祥餛飩、再來(lái)上幾份小菜，事后總能得到好友的肯定。
吃了近20年的馬占祥牛肉餛飩，至今還是百吃不厭，隔幾天就想吃，這是我站在馬占祥牛肉餛飩柜臺(tái)前，先交了錢而漫長(zhǎng)的等待一直是心甘情愿的。
凡是來(lái)到成縣的人，不吃上一碗馬占祥的牛肉餛飩，權(quán)當(dāng)是沒(méi)有來(lái)過(guò)成縣。
馬占祥牛肉餛飩的《餛飩皮》站在成縣餐飲業(yè)中地方特色小吃的角度上看，這句話是客觀而公正的。我來(lái)成縣學(xué)習(xí)、生活了二十年，至今把馬占祥的牛肉餛飩整整吃了二十年，以前幾乎每天吃，現(xiàn)在基本每周至少吃一次，從沒(méi)間斷。
成縣人沒(méi)有見(jiàn)過(guò)馬占祥本人的很多，但沒(méi)吃過(guò)馬占祥牛肉餛飩的人很少。從早點(diǎn)開(kāi)始到晚餐結(jié)束，馬占祥牛肉餛飩館前總是人潮涌動(dòng)。要是遇到午飯、晚飯用餐的高峰期，漫長(zhǎng)的等待在所難免。
馬占祥牛肉餛飩的《韭菜餡》1997年9月，記得來(lái)成縣上學(xué)的第二天下午，我們幾個(gè)同學(xué)就慕名來(lái)吃馬占祥牛肉餛飩。我們坐在桌子旁邊足足等了十幾分鐘，就是不見(jiàn)一碗飯端上桌來(lái)，瞅著滿屋子的人來(lái)人往，看著別用嘴輕輕地吹去碗上面漂浮的紅油，慢慢地吸一口牛肉湯，筷子夾出一顆牛肉臊子細(xì)細(xì)咀嚼，再吃一顆餛飩，嚼一瓣大蒜，再喝一口飯湯，餛飩吃完后，索性還要在剩下湯里撈幾次，確定沒(méi)有一塊牛肉丁后，端起碗索性呼嚕呼嚕喝完湯......
對(duì)我們幾個(gè)連早點(diǎn)都沒(méi)吃而轉(zhuǎn)悠了一天的人來(lái)說(shuō)，看著別人吃馬占祥牛肉餛飩的爽快，腸胃就像奴性十足的小畜生，給它點(diǎn)東西等于刺激他的欲望，他也會(huì)愈發(fā)叫得厲害。饑餓的等待中看別人吃飯是一種自我斗爭(zhēng)的考驗(yàn)，我不爭(zhēng)氣的腸胃開(kāi)始不在我的控制范圍之內(nèi)，貪婪的口水開(kāi)始蠕動(dòng)，在我喉嚨及口腔這段范圍內(nèi)咽進(jìn)流出，而表現(xiàn)形式及情感流露叫別人一看令人極為尷尬。
馬占祥牛肉餛飩的《面片制作》后來(lái)問(wèn)收拾桌子的小伙計(jì)才知道，吃馬占祥的牛肉餛飩要先交錢去報(bào)伙食，然后自己站在柜臺(tái)前看著自己排隊(duì)的鈔票慢慢在老板沉重的鐵尺下不斷向前端滑行，直到叫老板收入錢盒后，才能吃上飯。也許是太餓，或許是第一次吃，三下五除二吃了飯后，我覺(jué)得除了飯香之外，還有點(diǎn)沒(méi)吃飽的感覺(jué)。在外吃飯就吃馬占祥的牛肉餛飩，久而久之，開(kāi)始上癮了。
馬占祥（1927.07——2012.01），男，回族，中共黨員，成縣城關(guān)鎮(zhèn)北關(guān)村人。解放前，他曾經(jīng)在徽縣江洛鎮(zhèn)開(kāi)辦過(guò)幾年飯館，隨后又當(dāng)過(guò)公社干部、鐵路工人。1961年，受大饑荒影響回到成縣照顧父母和孩子。
1980年，為照顧來(lái)成縣的少數(shù)民族干部、商人及職工吃飯問(wèn)題，成縣政府決定建立清真食堂，政府干部在當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)有名氣的馬占祥家“三顧茅廬”，動(dòng)員有餐飲經(jīng)驗(yàn)的馬占祥經(jīng)營(yíng)。
80年代初期，他承包成縣清真食堂后，成為改革開(kāi)放后成縣的第一家私營(yíng)食堂，食堂建在成縣原縣飲食服務(wù)公司辦公樓下（現(xiàn)縣城武家巷靠東邊），主要銷售牛肉餛飩、牛肉面片，起初一碗價(jià)錢是3毛錢，一天也能收入上百元。
四十多年的歲月，三代人的一直堅(jiān)守。1982年開(kāi)始每碗漲到5毛錢，1987年漲到1元錢，1994年到了1.5元，1997年2元，1999年2.5元，2007年漲到4元，如今每碗是9元。目前，他已經(jīng)帶出了天水、臨夏、隴南等省內(nèi)20多名學(xué)徒。馬占祥牛肉餛飩這個(gè)招牌在成縣不斷發(fā)展壯大，目前成功注冊(cè)《馬占祥》和《即祥》兩個(gè)商標(biāo)，堅(jiān)持走標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖化，品牌化之路。而且加盟的分店已經(jīng)開(kāi)到青海西寧、新疆喀什、陜西西安、四川廣元、蘭州、平?jīng)?/a>、天水、隴南等地30多家。
馬占祥牛肉餛飩的《澆老骨頭湯》有次吃飯，伙計(jì)給我吹牛，說(shuō)他們是成縣最地道的老字號(hào)，生意興隆，經(jīng)久不衰，全仗著一鍋湯的勢(shì)力！說(shuō)這鍋湯的配料有幾十種調(diào)料，合起來(lái)就是一副健胃消食的中藥，而配方只有馬占祥一人掌握控制等等。
2007年，有機(jī)會(huì)采訪馬占祥老人，他說(shuō)牛肉餛飩主要的牛肉臊子、老骨湯的研制以及餛飩皮的精細(xì)制作等等。而能夠一直傳承下來(lái)，沒(méi)有什么祖?zhèn)髅胤剑饕康倪x好食品材質(zhì)為關(guān)口、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)服務(wù)為大眾。
牛肉要選用健壯的黃牛肉，切成一公分左右的肉丁后，用牛油翻炒，瀝干水分后再融入自制的各種調(diào)料后加入牛骨頭熬制好老湯里細(xì)火慢燉。餛飩皮選用當(dāng)?shù)?a href='/techan/39234' target=_blank>優(yōu)質(zhì)小麥面，提前幾個(gè)小時(shí)要活搞筋道面，再搟均勻皮，力爭(zhēng)做到“滑、筋、柔、爽”之口感，再切成小梯形塊，現(xiàn)包現(xiàn)賣。而餛飩餡，主要用料? ??當(dāng)?shù)?a href='/jiucai/' target=_blank>韭菜為主，韭菜味重，味堿更能提起人的食欲。一口大鍋水滾沸了，收了幾個(gè)人的錢，下幾個(gè)人的餛飩，蓋上鍋蓋時(shí)起，老板和伙計(jì)再次忙著包餛飩。
水滾開(kāi)、下餛飩、再煮開(kāi)、加涼水，再煮開(kāi)、再加涼水，反復(fù)兩三次后，快速撈出餛飩，分別加一把豆芽、蒜苗，加上牛肉臊子后再澆一勺老湯和油潑辣椒，一碗香氣撲鼻的牛肉餛飩就上桌了。
《排隊(duì)等候》
馬占祥牛肉餛飩“馬占祥牛肉餛飩”是成縣家喻戶曉，童叟皆知的特色名小吃，馬占祥的牛肉餛飩在隴南出了名，他的做人做事態(tài)度更讓人敬佩。
1985年的冬天，正在飯店收拾桌凳，準(zhǔn)備打烊的他在門后的角落里發(fā)現(xiàn)了顧客丟失的一個(gè)皮包，打開(kāi)一看，令他吃驚，足足有8700元錢，對(duì)于當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)，一個(gè)縣也沒(méi)有幾個(gè)萬(wàn)元戶。他小心翼翼地將皮包慎重收藏，打開(kāi)店門等失主。幾個(gè)小時(shí)過(guò)去了，陳院鎮(zhèn)一個(gè)神色慌張的人進(jìn)來(lái)詢問(wèn)是否留下一個(gè)皮包，當(dāng)時(shí)他已經(jīng)找遍了他去過(guò)的所有地方，經(jīng)過(guò)馬占祥的詳細(xì)詢問(wèn)后，當(dāng)看到丟失的現(xiàn)金呈現(xiàn)在他的面前時(shí)，他流下了眼淚，他說(shuō)，這是他們村上十幾個(gè)人在外一年的血汗錢，若是丟了，他搭上性命也是擔(dān)當(dāng)不起。當(dāng)時(shí)就拿出1000元要馬占祥表示謝意，而他婉言拒絕了。
馬占祥家住的房子臨近街面，而房后的鄰居沒(méi)有出入的路，他主動(dòng)無(wú)償讓出2米寬的路面。
1987年秋天，河北省一經(jīng)商人路過(guò)成縣，錢包丟后，走投無(wú)路的他坐在馬占祥飯店門口安然傷神。馬占祥了解他的難處后，主動(dòng)讓他吃飽飯后，又借了300元錢給他。后來(lái)，這個(gè)生意人回家后，不但匯了借款，而且隨后的10幾年每年給他寄當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。
馬占祥牛肉餛飩他知道“千貫家產(chǎn)治家，萬(wàn)貫家業(yè)助人”的哲理，平時(shí)并且時(shí)常幫助有困難的鄉(xiāng)鄰，教育他的子女，靠一碗面暴富是妄想，而且這一碗面很多環(huán)節(jié)是純手工勞作，想省力氣就變味，只有做好人、才能做好生意，只有面對(duì)大眾消費(fèi)，才能一直延續(xù)下去。
一吃就永忘不了，越吃就越愛(ài)吃，“馬占祥牛肉餛飩”“馬占祥牛肉面片”這一碗面已經(jīng)成為成縣幾代人心中揮之不去的味道。
馬占祥牛肉餛飩值得可喜的是，隨著成縣飲食業(yè)的不斷發(fā)展，清真餐館也不再是馬占祥的“專利”，馬四花、馬琪林、阿丹、賈拜斯等一批在周邊地區(qū)很有知名度的地方名優(yōu)特色小吃在成縣也深受人們的喜愛(ài)。
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