河源紫金深入實施“粵菜師傅”工程，兩年擬帶動8000人就業(yè)創(chuàng)業(yè)
“老板，還有肉丸嗎？來一份！”下午3時許，位于河源市紫金縣城的“鄧氏亮堂肉丸”店鋪，客人絡繹不絕?！耙呀?jīng)過了飯點，客人怕肉丸賣完了，所以這樣問?！鄙砑娲髲N與店主的鄧亮新笑著說。
牛肉丸是紫金的美食名片，以個頭大、口感勁、味道鮮而聞名。當?shù)亓鱾鬟@樣一句話：沒吃牛肉丸、八刀湯，等于沒到紫金。在紫金縣城，大街小巷幾乎隨處可看到懸掛牛肉丸招牌的餐廳，其中“鄧氏亮堂肉丸”店鋪最有名。
作為河源市非物質文化遺產(chǎn)，“鄧氏亮堂肉丸”乘“粵菜師傅”工程和“紫金客家菜師傅”工程春風，越做越大，吸引了一批學徒和食客。
發(fā)掘編制名菜小吃菜譜
紫金是客家古邑。經(jīng)過一代代技藝精湛的客家菜師傅的傳承、改良和創(chuàng)新，紫金人制作出了種類繁多、風味獨特的紫金客家菜系。這些客家菜既延續(xù)了濃厚的客家風情，又迎合了現(xiàn)代人對綠色、健康飲食文化的追求。八刀湯、天光牛肉丸等客家菜久負盛名，涼粉、蘿卜粄等客家小吃廣受歡迎。
把實施“紫金客家菜師傅工程”與鄉(xiāng)村振興、鄉(xiāng)村旅游、精準扶貧緊密結合起來，紫金正在發(fā)掘培育紫金客家名菜，培養(yǎng)“紫金客家菜師傅”人才，不斷提升紫金客家菜品位，打造紫金客家菜品牌和紫金客家菜師傅名片。
紫金從八方面實施“紫金客家菜師傅”工程——培養(yǎng)一批紫金客家菜師傅；評選一批紫金客家菜名廚、名菜、名店；認定一批紫金客家菜師傅培訓基地；參與河源市組織制作的一部“尋味河源”客家美食專題宣傳片；編著一本“紫金客家名菜”教材（菜譜）；組織一系列紫金客家菜師傅賽事；建設一批紫金客家菜綠色食材生產(chǎn)基地；申報一批紫金客家菜非物質文化遺產(chǎn)項目。爭取到2022年，實現(xiàn)培訓紫金客家菜師傅800人次以上，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)8000人次以上；建設紫金客家菜師傅培訓基地5個，客家菜烹飪技能人才省級重點和特色專業(yè)1個；認定3家以上“紫金客家菜大師工作室”。
去年5月，“紫金客家菜師傅”工程啟動儀式暨首屆“十大名菜”“十大小吃（點心）”美食品嘗活動，在紫金縣文化活動中心舉行。在活動現(xiàn)場，紫金縣人社局與紫金縣技工學校、紫金縣廚師廚藝協(xié)會、紫金縣郵政儲蓄銀行簽訂了烹飪專業(yè)學歷教育、紫金客家菜師傅短期培訓、小額貸款貼息等協(xié)議。
為大力宣傳推介“紫金客家菜師傅”工程，紫金每兩年舉辦“紫金客家菜十大名菜”“十大小吃（點心）”“紫金客家菜十大名師”“紫金客家菜十大名店”“紫金客家菜十大創(chuàng)新名菜”等系列評選活動，著力提升紫 金客家菜名菜、名師、名店的品牌影響力，引領紫金客家菜發(fā)展成為高端品牌和美味典范。
為促使“紫金客家菜師傅”工程落到實處，紫金將編制紫金客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展計劃、紫金客家菜制作標準，制訂就業(yè)創(chuàng)業(yè)計劃，優(yōu)化就業(yè)創(chuàng)業(yè)環(huán)境，拓寬就業(yè)創(chuàng)業(yè)渠道，舉辦名師技能交流活動，發(fā)掘編制名菜小吃菜譜，挖掘名菜典故。到2022年，整合建立3個以上紫金客家菜師傅創(chuàng)業(yè)孵化基地，認定15家紫金客家菜綠色食材生產(chǎn)基地，打造3個以上鄉(xiāng)村客家菜美食旅游點，建設1條以上鄉(xiāng)村旅游美食精品線路。
4小時賣出300碗八刀湯
當前，紫金共有餐飲行業(yè)單位1143家，餐飲從業(yè)人員3229人。在紫金、河源開有多家店鋪的鄧氏亮堂肉丸店負責人鄧亮新就是其中的佼佼者。
20多年前，鄧亮新接過祖?zhèn)骷妓?，并不斷改進、完善它?！跋葘Ⅴr牛腿肉解去白膜及牛筋，切成薄肉片晾干。然后將牛肉片放在大砧板上，雙手緊握錘刀，用錘、掰、推、拼等刀法，將牛肉打成纖維狀肉羹?！编嚵列抡f，“學徒就是這么跟我學，我毫無保留地將技藝傳給他們，已經(jīng)帶出30多名學徒，現(xiàn)在他們都能獨立開店了?！?/p>
鄧氏亮堂牛肉和肉丸真材實料，汁滿彈牙。經(jīng)過20多年的細心經(jīng)營，“鄧氏亮堂肉丸”獲得“河源市非物質文化遺產(chǎn)保護項目”“廣東最具代表性地方美食”“中國粵菜名菜獎”“粵港澳餐飲業(yè)金牌供應商”等榮譽。店鋪從20多年前的1家發(fā)展到如今的5家，生意越做越紅火。
鄧亮新還在店里建成了河源市牛肉制作技藝傳習基地、河源市勞模和工匠人才創(chuàng)新工作室、紫金縣客家農(nóng)耕文化綜合展示館。這些場館有助于他手把手傳授技藝，吸引學徒、市民前來學習、參觀。
在紫金縣城附城飯店，每天來喝八刀湯的食客絡繹不絕。新派八刀湯創(chuàng)始人余少宜制作的八刀湯，是紫金縣的另一項市級非遺保護項目。
1992年，余少宜精選紫金本地藍塘土豬，不斷改進附城飯店客家豬雜湯，探索出廣受歡迎的新派八刀湯。八刀湯售價雖比原來的豬雜湯貴一倍，但依然很受歡迎。該店每天早晨6時30分開賣，10時30分打烊收鋪，曾4個小時賣出300碗八刀湯。
食客遍及海內外
紫金客家菜得益于得天獨厚的綠色生態(tài)環(huán)境，食材用料講究，制作技藝多用煎炒，少做生冷，形成“燒、香、熟”為主的特點，口味偏咸。牛肉丸、八刀湯、豬肚蠔豉發(fā)菜湯、釀鴨飯、炆豬肉、蠏丸等是廣受食客喜愛的食品。
每天天亮前，鄧亮新就去選購本地放養(yǎng)的水牛、黃牛?！?a href='/techan/30714' target=_blank>紫金牛肉丸的一大特點是新鮮，素有‘天光牛肉’（天亮前宰殺的牛肉）之稱，這個時候的牛肉肉質最鮮美?！编嚵列陆榻B，鄧氏亮堂肉丸選用本土新鮮肉，通過祖?zhèn)麇N打辦法精制而成。
原汁原味的紫金優(yōu)良食品不僅在河源本地廣受歡迎，還得到珠三角、香港、馬來西亞等地食客的認可和追捧。據(jù)統(tǒng)計，順豐快遞每天從紫金縣城寄出去的肉丸多達1000斤。以紫金八刀湯等為主菜的餐館遍布廣州、深圳、惠州、中山等地。
南方日報記者 蔣才虎 肖文舸
見習記者 黃敏立
通訊員 黃從高
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