小城菜市場(chǎng)年貨戰(zhàn)爭(zhēng)：在湘西南找到最野的味道

元旦已過(guò)，新年臨近。

我的家鄉(xiāng)，湘西南的新寧，那個(gè)遠(yuǎn)離大都市的小城，過(guò)年的氣氛從菜市場(chǎng)彌漫開(kāi)來(lái)。

大家見(jiàn)慣了大城市的菜市場(chǎng)，來(lái)自各地形形色色的蔬果、琳瑯滿目的菜品、擺放有序的貨架等，看似鮮活，卻千篇一律，少了些許個(gè)性。大家甚少留意一座縣城的菜市場(chǎng)，沒(méi)想到踏入其中，一切都是新奇的。它匯集了我們平日見(jiàn)不到的地方風(fēng)物，藏著當(dāng)?shù)刈铍[秘的生活，有種野生的氣質(zhì)。

在鼠年的末端，我走進(jìn)邵陽(yáng)新寧的大小菜市場(chǎng)，各式各樣的臘味、稀奇古怪的豆制品、泡酒的山野果實(shí)、即將失傳的民間手藝……數(shù)九寒天里，這些濃郁的“本土味”已經(jīng)營(yíng)造出濃濃的過(guò)年氛圍。

商戶正在制作吹鴨子。風(fēng)吹鴨炒酸辣椒是新寧的一道地方美味，到新年家家戶戶都會(huì)做。

豬血丸子的“隱秘江湖”

每當(dāng)菜市場(chǎng)最靠近路邊的小攤，將簸箕里的豬血丸子壘成一座小山，磚塊似的干豆腐擺成四方城模樣，我就知道快過(guò)年了。若是在旁邊再亮起“真空打包”的燈箱，保準(zhǔn)進(jìn)入尾牙了。

2020年12月26日，從新寧老廣場(chǎng)進(jìn)入金萊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，幾乎每隔兩個(gè)攤位就有賣豬血丸子的，這黑乎乎的圓坨坨，長(zhǎng)相相似，又不能試吃，真不知道哪家好吃。于是，試探性在街頭問(wèn)了一買菜大姐，她徑直領(lǐng)著我去了菜市場(chǎng)入口的攤子。“她的血粑不錯(cuò)，我吃了十多年?！边@個(gè)背靠藥店的長(zhǎng)條形小攤上，擺了幾簸箕豬血丸子，真空打包的、散裝的、素的、葷的種類繁多。粗看跟別處也沒(méi)什么兩樣，可攤主陳姐打包票，說(shuō)自己的跟別處不同，因?yàn)樗鲐i血丸子的豆腐是自己磨的石膏豆腐。花五塊錢買了兩個(gè)素的豬血丸子后，又不甘心錯(cuò)過(guò)別家豬血丸子，于是又去旁邊李叔的攤子探口風(fēng)。李叔是個(gè)實(shí)在人，他說(shuō)只賣葷的豬血丸子，5塊錢一個(gè)。這是他妻子做的，凌晨三點(diǎn)去殺豬的地方裝了豬血，在熟人那里預(yù)訂了石膏豆腐，一天只做兩鍋豆腐，大概可出二十多個(gè)豬血丸子。除了豬血和豆腐，他家還特意剁了五花肉和陳皮，用辣椒拌和揉制而成?！斑@是正宗炭火烘干，太陽(yáng)晾曬出來(lái)的，煮飯的時(shí)候直接放飯上蒸最好吃。”豬血丸子是新寧的特色美食，我對(duì)它毫無(wú)抵抗力，被他這么一說(shuō)，只好繼續(xù)掏錢買了。

冬月的新寧縣濕冷，穿著睡衣買菜的顧客從就著火箱吃早餐的菜販身邊走過(guò)。

菜市場(chǎng)里的豬血丸子似乎有個(gè)“隱秘江湖”，每個(gè)攤主都會(huì)說(shuō)自家的與眾不同。買過(guò)兩家后，繼續(xù)往? ??逛，恰逢劉師傅家現(xiàn)場(chǎng)制作，豆腐和豬血拌和后揉成粉紅色的橢圓，這個(gè)被當(dāng)?shù)厝朔Q之為“血粑”的美食呈現(xiàn)最初的面貌?！把沃灰垢?，口感差不到哪兒去?！甭?tīng)他這么一說(shuō)，新寧人擅長(zhǎng)做豆腐，大概每個(gè)攤位的豬血丸子都是好吃的吧。

其實(shí)，豬血丸子攤位上除了打眼的血粑，還藏著當(dāng)?shù)刈畹氐赖拿朗?，這里儼然一個(gè)微縮版的豆制品博物館。2塊錢一坨的霉豆渣，買回去用辣椒合炒，放大蒜葉提香，堪比湘西北的鲊?yán)苯?，開(kāi)胃下飯。另外，千萬(wàn)不要被長(zhǎng)著長(zhǎng)絨般的霉豆腐嚇到，它是霉豆腐的半成品。制作這種霉豆腐需要將切好的豆腐塊放在竹條上，在15℃~25℃下，經(jīng)過(guò)三五天發(fā)酵，直到表面長(zhǎng)出均勻細(xì)密的絨毛。“舊時(shí)豆腐需要用稻草保溫，放到地窖里才能發(fā)酵完成?！毙∝滉惼G梅的攤子上，霉豆腐賣8塊錢一斤，買一斤霉豆腐，還會(huì)贈(zèng)送成品制作方法，感覺(jué)不虧。她說(shuō)霉豆腐半成品需要放高度白酒拌和，再加上切成薄片的生姜、辣椒、鹽一起拋拌密封，一周就能開(kāi)蓋食用。

凌晨6點(diǎn)的菜市場(chǎng)，賣豆芽菜的大姐打著哈欠。

占據(jù)“半壁江山”的臘味

冬月，新寧縣菜市場(chǎng)是煙熏味的。穿行其中，像逛了一趟臘味展覽館，不同種類、品相的臘味占據(jù)了菜市場(chǎng)的“半壁江山”，營(yíng)造出濃濃的年味。

從老廣場(chǎng)走進(jìn)金萊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，幾乎每條道路兩側(cè)的攤位上都能看到臘味。用晾衣架晾曬的風(fēng)吹雞，熏得黢黑的臘肉，吊著長(zhǎng)脖子的臘鴨、風(fēng)吹鴨，用竹簽撐開(kāi)肚皮的臘魚(yú)，還有扎成小捆的臘小腸、切成長(zhǎng)條薄塊的臘牛肉，附近建筑偶爾打開(kāi)的一扇窗戶上還掛滿了臘香腸。到這里才知道，并不是所有的煙熏味都是記憶中的臘味。

豆制品是新寧縣菜市場(chǎng)里的主流菜品。

新寧煙熏臘味做法和豬血丸子一樣，每家手法都一樣，就算腌制時(shí)的拌料，鹽分下的一樣，但腌制出來(lái)的臘肉經(jīng)不同人手又各不相同。作為本地人，我記憶里的臘肉味是頑固的，它是帶著橘香的。每年冬月至臘月，家里殺豬、干塘，都會(huì)留出一部分肉與魚(yú)做煙熏臘味。我家的臘肉和臘魚(yú)是掛在柴火灶上空的，柴火灶在蓋著瓦片的老屋里，瓦背和柴火灶之間用木梁和板子搭起隔層放柴火，灶里燒火的煙往上升時(shí)，柴火將煙往下壓，這樣夾在中間的臘味煙熏得更徹底。每年熏臘味時(shí)，柴火灶里都會(huì)燒橙子葉和樹(shù)枝，這樣，家里的臘味也帶著橘香。

煙熏火燎的臘味并不是一天熏成，它需要在樓炕上熏到滴油，甚至只要臘味還在樓炕上，柴火灶每天都需要燒一次火。家里的臘肉切成薄片時(shí)，肥肉泛著透明的油光，瘦肉有緋紅的色澤，湊近一聞，煙熏味不重，反倒是濃郁的肉香。所以，吃慣了家里的橘香味臘肉，再也接受不了只有煙熏味的臘肉了。但這次在菜市場(chǎng)找兒時(shí)臘味，居然找到帶著橘香味的臘肉? ??它在一個(gè)不起眼的板車攤上，攤主是位上了年紀(jì)的老伯，他說(shuō)這些臘肉熏了兩三個(gè)月了，他每年賣出幾百斤。但老伯沒(méi)正規(guī)攤位，只能在早上八點(diǎn)前的菜市場(chǎng)游離。

老人挑著自制的竹篾手工藝品售賣。

除了橘子香的臘肉，還有讓人垂涎的臘小腸。在老廣場(chǎng)進(jìn)入菜市場(chǎng)的入口處，華姨臘味攤上，扎成一大捆的臘小腸是極好的，它表面黃亮，腸子中間有潔白的油脂，一看就是費(fèi)了心思洗凈曬制的臘味。這種小腸吃的時(shí)候切下一小節(jié)，用筷子穿腸而過(guò)，放在火爐上燒烤，直到小腸表面滋滋冒油。除了撒幾粒鹽，無(wú)需添加任何調(diào)味料，趁熱咬上一口，酥脆油潤(rùn)包裹口腔，只需閉眼享受。

菜市場(chǎng)里吊著長(zhǎng)脖子的風(fēng)吹鴨也是我的心頭好。它甚至是出門在外的新寧人最想念的一道家常美食。鴨肉斬小塊，用姜絲和蒜絲逼出鴨油，若是重口一點(diǎn)，還可以放上本地香味油炸調(diào)香，等熱油爆好鴨肉再放入壇子酸辣椒，不說(shuō)吃，光回憶就讓我口水直流了。從母親那里學(xué)來(lái)挑風(fēng)吹鴨的經(jīng)驗(yàn)，顏色黃亮、稍帶鴨油、肉質(zhì)緋紅的才是好吃的吹鴨子。循著這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，在菜市場(chǎng)一魚(yú)鋪旁找到一家。

臘味里自然少不了香腸坐鎮(zhèn)，以前菜市場(chǎng)都賣熏好的成品香腸，這會(huì)兒不一樣了，菜市場(chǎng)多了幾家手工通香腸的攤位，有經(jīng)驗(yàn)的老板娘，有的用手搖機(jī)器，有的用裝酒的塑料漏斗，有的直接用礦泉水瓶，提供通香腸一條龍服務(wù)。想通香腸的自己買好豬肉、大腸、配料，這些攤子收取4塊錢一斤的手工費(fèi)即可。若是自己不知道如何配料，他們還可以根據(jù)各自的口味實(shí)現(xiàn)私人定制。我小姨就去了一家通香腸的攤位“私人定制”，她只要把豬肉和大腸洗凈放在那兒，切肉的，調(diào)料的，通香腸的，一會(huì)兒就通出十來(lái)根賣相極佳的香腸。老板娘在通好的香腸上用針扎兩下放氣，就可以把香腸帶回家，晾曬好就能吃到正宗味道了。

一天只賣170個(gè)年粑的李姨一出現(xiàn)，生意火爆。

想買到溪流里的小魚(yú)仔必須趕早

若非饕餮或好運(yùn)氣，在菜市場(chǎng)基本上找不到馬條魚(yú)和哈巴狗魚(yú)。這種只有冬月才有的鮮味，也只在凌晨7點(diǎn)前的菜市場(chǎng)停留個(gè)把小時(shí)。

持有這種鮮味的小李和兩位同村人的攤位，在新寧縣金萊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一側(cè)的十字路口處，混跡在賣平菇和小菜的攤子中間，毫不打眼。他們面前用竹籃子和塑料漏篩裝著只有小溪里才有的魚(yú)蝦。不像別的攤鋪老板，扯著嗓子叫賣，他們或站或蹲，等著識(shí)貨的人上前搭腔?！?a href='/techan/36483' target=_blank>米蝦怎么賣？”“25一斤?！庇腥藛?wèn)價(jià)，小李打開(kāi)話匣，他說(shuō)這種小蝦米生長(zhǎng)周期不長(zhǎng)，夏天繁殖，進(jìn)入冬月剛好長(zhǎng)成。雖然米蝦只有米粒大小，這可是難得的下酒下飯菜。當(dāng)?shù)厝藢⒚孜r洗凈撇去雜質(zhì)，將鐵鍋燒熱，小米蝦入鍋稍微焙一下，待顏色變成紅色即可出鍋。若天氣好，放太陽(yáng)底下曬干，再佐之以姜蒜，配上本地壇子里的酸辣椒，直接拐走三四碗米飯。

這種魚(yú)嫰子在當(dāng)?shù)胤Q之為馬條魚(yú)，刺少肉多，若是不提早起床去菜市場(chǎng)，基本見(jiàn)不到。

問(wèn)價(jià)的二話不說(shuō)，掏出20塊錢，小李見(jiàn)狀，用漏瓢舀了一大瓢，“一斤半，開(kāi)門客，就算20塊錢”。聽(tīng)他這么一說(shuō)，旁邊買菜的人走了過(guò)來(lái)，看著一竹籃活蹦亂跳的米蝦，一人20塊買走了不少。小李的鮮貨除了米蝦，還有三種小魚(yú)仔，當(dāng)?shù)厝私y(tǒng)稱為“魚(yú)仔仔”。其中一漏篩他稱馬條魚(yú)，這是很多人學(xué)生時(shí)代的記憶。馬條魚(yú)身形很長(zhǎng)，刺少肉多，在沒(méi)有走出小縣城前，我一度認(rèn)為，馬條魚(yú)就是大家所說(shuō)的河鮮。而在學(xué)校寄宿那會(huì)兒，一進(jìn)入農(nóng)歷十一月，好些同學(xué)帶的菜就是這種魚(yú)。那時(shí)母親也會(huì)買，運(yùn)氣好時(shí)，還能買回一些馬條魚(yú)。她常常安排一部分鮮吃，一部分用油炸或者曬干。鮮吃的馬條魚(yú)黃燜，放點(diǎn)姜片和本地產(chǎn)的香葉，端上桌就被家人一掃而空，連湯汁都不曾放過(guò)。而用油炸或者曬干的馬條魚(yú)則是專程留給我?guī)W(xué)校的，一般都會(huì)用干辣椒或酸辣椒爆炒，這樣可以保存一周。炒好的馬條魚(yú)裝入玻璃瓶，每天飯點(diǎn)時(shí)只打一份白米飯，掏一點(diǎn)點(diǎn)放在飯上，沾點(diǎn)葷腥，就著酸辣椒或一兩條魚(yú)吃完。就這樣，還能引得旁邊的同學(xué)直吞口水。但自那之后，就極少看到有人賣馬條魚(yú)，沒(méi)想到，菜市場(chǎng)里還藏著這份珍饈。

魚(yú)攤前還擺著哈巴狗魚(yú)，它們看起來(lái)像極了迷你版的鯰魚(yú)，就算用手指戳它們，也一動(dòng)不動(dòng)，倒有幾分哈巴狗的乖順。很多逛菜市場(chǎng)都是頭一次遇見(jiàn)這種魚(yú)，小李卻說(shuō)，這是小溪里最常見(jiàn)的，也是最傻的魚(yú)。

哈巴狗魚(yú)適合汆湯，只要放幾片姜和幾根蒜葉蔥花就能煮出它的原味。魚(yú)肉滑滑嫩嫩，就像吸果凍，而煮出豆?jié){色的魚(yú)湯極鮮美，在數(shù)九寒冬喝上一碗，可溫暖一整天。

跟家人一起出來(lái)趕集，小朋友幫大人守著剛挑選好的幾只鴨子。

古法制作的年粑，一天只賣170個(gè)

“等嘎你好久咧?！薄敖裉炱痍谈锣??！?/p>

“粑粑好多錢一匝？”

“2塊錢，里頭放了蠻多黃豆粉和芝麻粉，好呷得很?！?/p>

見(jiàn)李姨挑著年粑擔(dān)子從老廣場(chǎng)走進(jìn)金萊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，眼尖的喊了一聲，“賣年粑的來(lái)嘞！”好這口粑粑的都朝她走去。這個(gè)月牙形的年粑，李姨每天只做170個(gè)，有時(shí)候還沒(méi)挑到菜市場(chǎng)就賣完了。

這是當(dāng)?shù)丶磳⑹鞯氖炙?，用糯米制成，這種麻煩的食物一出場(chǎng)就勾起了大家的回憶。李姨剛放下?lián)?，買年粑的就圍過(guò)去，一人買一個(gè)先解饞。她的擔(dān)子是鐵絲扭的，一邊放著炭爐，一邊放著年粑。炭爐上蓋了一塊鋁皮制成的光滑面板，在上面抹點(diǎn)油就能烤出兩面金黃的年粑。這個(gè)鋁面板上一次性只能放二三十個(gè)年粑，烤至一面金黃后再翻面，但往往還沒(méi)翻面，年粑就賣完了。這時(shí)候李姨不慌不忙地從鋁板下夾起一塊炭放入炭爐，撥亮炭火，再?gòu)牧硪贿厰傋由蠆A起年粑放入鋁板。年粑在炭火的烘烤下冒著熱氣，發(fā)出輕微的滋滋聲，當(dāng)李姨用夾子再次翻面，糯米的焦香撲面而來(lái)。年粑趁熱吃，糯米彈牙，輕輕咬下沾著芝麻粉、黃豆粉的那塊，軟糯香甜充斥口腔，滿是想念與感動(dòng)。

李姨慢騰騰地給年粑翻面，等候第二批年粑的食客直吞口? ??！澳牯魏臅r(shí)間，慢火烤才好吃?！闭f(shuō)完，她又撥了一下炭爐里的炭。五十多歲的李姨挑著擔(dān)子在菜市場(chǎng)賣了十多年年粑，很多食客都是老主顧，這種只有小時(shí)候奶奶才做的美食是當(dāng)?shù)厝祟B固的味覺(jué)記憶。每到臨近過(guò)年時(shí)，她稍晚點(diǎn)出攤都有人打電話催促?！白瞿牯我话愣际橇璩咳c(diǎn)起床，包餡、蒸制、煎烤，稍晚點(diǎn)起床就誤了出攤時(shí)間。”李姨說(shuō)，她的手藝是從母親那里學(xué)來(lái)的，是古法的年粑制作。需要用水浸泡糯米四個(gè)小時(shí)以上，再用石磨打磨，放上濾布，用糠或者草木灰將水分嗆干，沉淀出雪白的糯米塊。在新寧當(dāng)?shù)兀@種粑粑的做法稱之為“沉粑”。只有沉淀好的糯米塊才能進(jìn)一步加工揉制。李姨的年粑就是用糯米塊包裹黃豆粉、芝麻粉餡料做成。相較于過(guò)年時(shí)用木槌打的糍粑，年粑口感更細(xì)膩。在舊時(shí)，這種“沉粑”一年都難得吃上一回，只有家里有喜事或者打牙祭時(shí)才會(huì)做一餐。

刺梨和紅豆杉果，本地人才懂的山貨

逛縣城菜市場(chǎng)最大樂(lè)趣，就是逛著逛著便遇見(jiàn)了意想不到的新鮮玩意兒。正當(dāng)我準(zhǔn)備離開(kāi)喧囂的菜市場(chǎng)時(shí)，被水果攤上的刺梨和紅豆杉果實(shí)吸引住，這種本地人才懂的山貨經(jīng)常在不經(jīng)意間錯(cuò)過(guò)。

“妹子，買點(diǎn)回去泡酒么？”老板娘輕悄悄地打開(kāi)一蛇皮袋，里邊很乖順地躺著一顆顆金燦燦的果子，蛇皮袋上還有泥巴印，似乎剛從山里運(yùn)回來(lái)?！斑@東西刺手，很難弄到的，只有大山里才有這么多，泡酒最好了?！币?jiàn)我們不為所動(dòng)，老板娘又補(bǔ)充一句，我們才知道這是她親戚特意委托她賣的。原來(lái)這是山里的刺梨，本地人叫“刺爛”，成熟后的果實(shí)呈現(xiàn)金黃色或橙紅色，周身帶刺的刺梨采摘時(shí)很耗工夫。記得我爺爺在世時(shí)，每年這時(shí)都會(huì)用刺梨泡一缸自釀的米酒，說(shuō)喝了可強(qiáng)身健體。刺梨酒泡出來(lái)略帶橙色，小時(shí)候以為這是飲料，偷偷喝了一杯，只覺(jué)得味道甜甜的，卻不曾想，喝完之后一杯倒，睡了大半天才醒，嚇壞了家人。

水果攤的女老板以為我們擔(dān)心刺梨品相不好，徒手抓起一把伸了過(guò)來(lái)，“只要十塊錢一斤，可泡三次酒，很值的”。她說(shuō)拿回去洗凈晾干，放入高度米酒，再放點(diǎn)大塊冰糖，一直浸泡到冰糖融化，泡出刺梨的顏色就可以喝了。刺梨酒濾出后，還可以再泡兩壇，味道和效果不受影響。

這時(shí)候，隔壁攤位的大叔也拿出藏起來(lái)的好貨，“不喜歡刺梨的話，我這兒有紅豆杉果子，要不要試試”。他賣的都是老主顧，還是頭一回推薦給生客。這是他自家種的紅豆杉，一棵25年的樹(shù)，第二次結(jié)果。頭一年的果子他都分給了鄰居和親戚，今年的紅豆杉果實(shí)他摘下來(lái)放在水果攤上賣。他說(shuō)紅豆杉泡酒跟刺梨泡酒的步驟一樣，只是紅豆杉酒的味道更香甜。它泡出的酒也是橙色的，顏色很誘人?！凹t豆杉酒可以消炎，降血壓，我們那里現(xiàn)在很多人當(dāng)保健酒喝了?！币?yàn)榧抑虚L(zhǎng)輩并不好酒，最后只能舍它們而去。

除了這些泡酒的山貨，菜市場(chǎng)里某個(gè)十字路口還有提籃子賣的各種地道干菜，那個(gè)籃子里裝滿了打過(guò)霜的蘿卜條、干豆角、干蕨菜，他們一般不主動(dòng)吆喝，但逛菜市場(chǎng)的人一摸菜品，都會(huì)買上一兩斤。這也是出冬筍的季節(jié)，逛一趟菜市場(chǎng)下來(lái)，也會(huì)碰到一些背著麻袋賣冬筍的老人，他們?yōu)榱粟s早市，經(jīng)常背著五六十斤冬筍走幾十里山路。偶爾還會(huì)碰上賣紅薯粉的擔(dān)子，自制紅薯粉15或20塊錢一斤。這種擔(dān)子上除了做成粉條狀的紅薯粉，還有粉末狀的紅薯粉，買到這種紅薯粉后，只需回家用水熬制、攪拌，就能做成果凍狀的紅薯豆腐，既可下火鍋，也可以直接用大蒜葉炒，味道一絕。

活雞攤的“選美比拼”

逛菜市場(chǎng)，場(chǎng)面最刺激的是活雞、活鴨攤。不管是圍在銹跡斑斑圓鐵籠里的雞、鴨、鵝，還是在大房子里扎堆眼神飄忽不定的各色活雞，任何時(shí)間點(diǎn)前去都有人對(duì)它們挑肥揀瘦，像看一場(chǎng)家禽界的“選美”。

新寧人約定俗成的習(xí)俗，過(guò)年前一兩個(gè)月去菜市場(chǎng)買批活雞回家散養(yǎng)，待過(guò)年殺風(fēng)吹雞、年雞時(shí)，味道跟土雞別無(wú)二致。于是，每年農(nóng)歷十月后新寧橙子下樹(shù)后就陸續(xù)有人涌進(jìn)菜市場(chǎng)活雞攤買雞。他們?nèi)遴徖镆黄?，只開(kāi)一輛車，可以組團(tuán)殺價(jià)。

“6只雞237塊?！彪u販伍建軍的活雞攤被買雞人圍得水泄不通，他稱秤時(shí)還要撥開(kāi)人群，扯著嗓子大喊。“家門的雞太重了，每只雞都?xì)w40塊錢嘞?！边€未等熟客抱怨完，伍建軍又麻利地扯出塑料繩和裝雞蛇皮袋，將稱過(guò)的雞塞進(jìn)袋子，用剪刀“咔咔”幾下剪出三四個(gè)通風(fēng)口，繩子一扎口，用筆寫個(gè)姓名，等熟客付錢后，他把雞送上車，交易完成。好說(shuō)話的老主顧一般上門不問(wèn)價(jià)，拿個(gè)帶蓋的黃籃筐直接走進(jìn)活雞堆里，挑選黃雞、麻雞、烏雞等，他們通常眼光毒辣，毛油亮的、調(diào)皮且輕盈的、叫聲洪亮、眼神有光的才能入他們法眼。這些心儀的雞一只只關(guān)進(jìn)籃筐，選好了直接上秤，寒暄幾句付款走人，一點(diǎn)都不拖泥帶水。

伍建軍的老練得益于多年的賣雞經(jīng)驗(yàn)。在來(lái)金萊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)前，他在北門菜市場(chǎng)就做了二十來(lái)年的活雞生意，積累了很多熟客，四年前，他搬進(jìn)現(xiàn)在的市場(chǎng)，只有兩個(gè)大門面賣雞，老主顧們隨即又跟著他來(lái)新市場(chǎng)買雞?！斑@里六七個(gè)賣活雞，我的地方算小的，但我這里雞品種有十多種，比較齊全。”伍建軍的活雞攤一般賣養(yǎng)了100多天的雞，只要稍稍用心，買回去用粗糧喂食，放養(yǎng)一兩月就跟鄉(xiāng)里土雞味道一樣。而在我的記憶中，每年農(nóng)歷八月和十一月父親也會(huì)和鄰居一起買一批活雞，前者養(yǎng)到農(nóng)歷十月剛好可以趕上摘橙子待客，后者是摘橙過(guò)后的補(bǔ)欄，養(yǎng)一個(gè)多月，正好趕上過(guò)年。這些雞只需切幾片姜熬煮，濃郁的香味便逼了出來(lái)。

伍建軍的活雞攤每天凌晨2點(diǎn)開(kāi)門，鄉(xiāng)里菜市場(chǎng)批發(fā)活雞的商販上門買第一批活雞。到凌晨6點(diǎn)，主婦們出門買日常家禽，她們通常買一只現(xiàn)殺。到了中午，才是最火爆的活雞售賣現(xiàn)場(chǎng)，來(lái)自各個(gè)地方的鄉(xiāng)鄰涌進(jìn)來(lái)挑挑揀揀。“一天至少賣出七八百只雞?！蔽榻ㄜ娬f(shuō)，直到晚上10點(diǎn)，他們一家人才有空一起說(shuō)上幾句話。

菜市場(chǎng)里隱匿著快失傳的閹雞手藝

“不好嘞不好嘞，雞走到隔壁克咧?！边@聲大喊，吸引不少路人駐足，閹雞的鄭師傅放下手中刀片，飛快地穿過(guò)菜市場(chǎng)和隔壁大院的小巷，身子一傾，撲到地上一手摁住雞背，把“越獄”的小公雞提了回來(lái)。鄭師傅這個(gè)隱匿在菜市場(chǎng)里的“刀客”，有一門即將失傳的新寧民間閹雞手藝。

鄭師傅這個(gè)閹雞鋪?zhàn)釉诓耸袌?chǎng)邊上，? ??間不大，卻掛滿了喂雞的飼料桶、水桶。碼得整整齊齊的飼料邊上留出一條過(guò)身的小縫，閹雞就在這狹小的鋪?zhàn)永镞M(jìn)行。我還是孩童時(shí)代見(jiàn)過(guò)游走鄉(xiāng)間的閹雞師傅，那時(shí)外婆每年會(huì)孵化一些土雞，聽(tīng)到外面喊“xiàn雞”，她就漫山遍野找雞，那些孵化20天以上的小公雞時(shí)常成為閹雞師傅試刀品。那時(shí)候閹雞要費(fèi)些功夫，要把公雞的雄性器官摘除，相當(dāng)于做兩次手術(shù)。小公雞在一塊干凈的蛇皮袋上掙扎，不懂事的我們圍著打鬧，閹雞師傅飛速地多動(dòng)一刀。被閹的小公雞好多天都蔫蔫的，小部分甚至有的還熬不過(guò)當(dāng)天。但在我們鄉(xiāng)間認(rèn)為，閹雞比普通雞肉質(zhì)細(xì)膩，且多長(zhǎng)不少肉。因?yàn)榈搅怂鼈儽驹撜摇芭笥选钡臅r(shí)候，它們沒(méi)有這種本能，只能狂吃長(zhǎng)肉了。所以外婆一說(shuō)殺閹雞，我們小孩兒眼里就放光，因?yàn)槟莾芍淮謮训拇?a href='/jitui/' target=_blank>雞腿夠我們解饞了。

鄭師傅閹了三十多年的雞，以前也是用傳統(tǒng)手藝走家串戶。但老手藝閹雞的存活率并不高，有時(shí)候該閹的部位沒(méi)摘除完全，公雞照樣打鳴。到2009年，他又學(xué)了新的閹雞技術(shù)，不再鄉(xiāng)間游走，而是直接讓養(yǎng)殖戶將雞送到菜市場(chǎng)的店里閹?！鞍蠢碚f(shuō)冬季是閹雞最好的季節(jié)，閹雞不易感染好養(yǎng)活，到我們本地人會(huì)提前幾個(gè)月閹雞，趕過(guò)年?！编崕煾嫡f(shuō)，這會(huì)兒是他的閹雞淡季，一天只有零星幾個(gè)人來(lái)閹雞，多是自家孵出的小雞仔。逛菜市場(chǎng)那天，剛好碰上有人帶著十來(lái)只小公雞來(lái)閹雞，只見(jiàn)鄭師傅手起刀落，一分鐘不到閹好一只，小公雞像沒(méi)事兒一樣?！伴庪u要看雞精不精神，不精神的就不能閹，精神的也不能確定它們是否感冒了受寒了，碰到模棱兩可的我一般不下刀。”為了保持高存活率，鄭師傅有很強(qiáng)的原則性。

鄭師傅的閹雞手藝遠(yuǎn)近聞名，大伙并不知道他姓鄭，而是記住“創(chuàng)可貼”師傅。前來(lái)閹雞的養(yǎng)殖戶到菜市場(chǎng)就尋鼻子上貼創(chuàng)可貼的攤主而去。一聽(tīng)大家取的這個(gè)外號(hào)他不怒反笑，“破了相，用創(chuàng)可貼遮一遮”。鄭師傅自嘲的間隙又來(lái)了幾個(gè)閹雞的養(yǎng)殖戶，他又忙開(kāi)了。在六七月閹雞旺季，他每月光閹雞就能掙幾萬(wàn)元，那些來(lái)閹雞的不僅是新寧本地人，還有武岡、洞口、隆回等地大老遠(yuǎn)趕來(lái)的。

撰文/瀟湘晨報(bào)記者伍婷婷

【來(lái)源：瀟湘晨報(bào)】

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