靈寶小吃榮登河南衛(wèi)視《老家的味道》
非遺美食 匠心傳承
品民間十碗席
覽函關(guān)美景
嘗靈寶小吃
老家的味道
讓美食有溫度
提到靈寶，好像很多朋友的第一印象就是，靈寶小吃好像特別多，如今，小吃可以說是靈寶的另一個(gè)代名詞，但是很多人卻不知道這些小吃背后卻隱藏著一代又一代非遺匠人的堅(jiān)守。
01
醬燒豬頭
千年古棗林深處，靈寶市后地村，一個(gè)偏僻的小村落里，卻隱藏著一位燒制美食的民間高手。他制作的美味并不是所有人都有機(jī)會(huì)品嘗，只有喜歡趕早的人才有這樣的口福，這位高手名叫樊成第。
樊成第，65歲，醬燒豬頭的第18代傳承人。
傳清朝末年，慈禧太后回鑾北京，途經(jīng)靈寶，品嘗此種美味后大加贊賞，從此這道菜品備受靈寶縣城達(dá)官貴人的追捧。由于食材較為昂貴，制作工序又過于保密，今天這種美味已經(jīng)近乎失傳。這種當(dāng)?shù)厝硕己苌俪缘降拿牢?，就是久?fù)盛名的醬燒豬頭。
樊成第處理食材的手法，粗獷中透露出講究，用大火給豬頭，豬蹄去毛。大火烤制，使表皮的焦香味滲入肉里。
清洗過后的豬頭肉進(jìn)行焯水，去除肉的腥味，再放入秘制的調(diào)料里，腌制10個(gè)小時(shí)。
肉從生到熟不沾水，是樊成第制作醬燒豬頭的獨(dú)到之處。肉的香味靠的是自制甜面醬和鍋底十多種調(diào)料水散發(fā)的香氣。
最后再用面團(tuán)封鍋，作用等同于現(xiàn)在的高壓鍋。燜烤4個(gè)小時(shí)后，火候到了最關(guān)鍵的時(shí)刻，燜鍋是不能隨便打開的，樊成第通過多年練就的靈敏嗅覺來判斷火候大小。
肉中的多余油脂被烤出，肉質(zhì)入口爽滑勁道。看著食客大口吃肉的滿足感，樊老爺子覺得這是對(duì)自己手藝的最好犒賞。
02
劉樂照，68歲，涼粉小吃店的老板，是一位退伍老兵，55歲退休后，他不顧家人反對(duì)，經(jīng)營(yíng)起這家涼粉店。傳統(tǒng)的制作工藝，絕佳的涼粉口感，給老劉增添了莫大的精神動(dòng)力。
綠豆涼粉，具有清熱解暑，排毒養(yǎng)顏之功效，相傳是宮中女子減肥塑身的御用藥食。一位流落民間的御廚，想盡一切辦法每天為懷孕的妻子制作涼粉，為了祝福他們的愛情一生一世，當(dāng)?shù)厝擞职丫G豆涼粉稱為一生涼粉，并在靈寶陽(yáng)店寨塬一帶廣為流傳。
老劉家的涼粉好吃，靠的是傳統(tǒng)的手藝，持久的耐力，老道的經(jīng)驗(yàn)。浸泡一夜的綠豆打制成漿，漿水再經(jīng)過12個(gè)小時(shí)的沉淀發(fā)酵，分離出淀粉和酸漿。再按照一定比例過濾，倒入熬制的大鍋中。先大火熬出粘稠感，再改小火慢煨，不停的攪拌四個(gè)小時(shí)。色澤呈米黃色時(shí)，標(biāo)志著涼粉熬制成功。
浸泡↓↓↓
打漿↓↓↓
過濾↓↓↓
攪拌↓↓↓
為了讓更多的人吃到正宗的純綠豆涼粉，老劉準(zhǔn)備把這批涼粉帶到小吃街上，老劉說雖然他老了，但他的信念是不斷學(xué)習(xí)，繼承過去傳統(tǒng)的制作方法，一代一代往下傳。
03
肉 夾 饃
靈寶這座以面食為主的豫西城市，接納了潼關(guān)地區(qū)傳來的燒餅夾肉，餅自身的面香，加入軟糯鮮香的鹵肉，焦香酥脆的口感混帶著肉的香味，這種絕妙搭配，俘獲了當(dāng)?shù)乇姸嗳馐持髁x吃貨的芳心，后經(jīng)本土改良成為當(dāng)?shù)氐?a href='/tesexiaochi/' target=_blank>特色小吃。
陳少波,15歲開始學(xué)習(xí)制作鹵肉，有一套自己的方法。
選散養(yǎng)的豬前腿肉，先焯水去掉肉的腥味，放入十多種配料腌制12個(gè)小時(shí)，配料的味道滲入肉里。再放入老湯大火猛煮，這是陳少波的鹵肉區(qū)別于別家的秘密所在。
肉夾饃品質(zhì)是否屬于上乘，餅的口感至關(guān)重要，陳少波的搭檔燕曉軍拿出了自己的真功夫。餅的制作，和面是關(guān)鍵。水的溫度，面的濕度，都需要用手去感知其中的細(xì)微差別。
和好的面，需要醒20分鐘，面的柔韌性才能達(dá)到最佳。為了能讓餅中的層次更多，燕曉軍不斷地挑戰(zhàn)極限，最長(zhǎng)的能拉3米長(zhǎng)。豬板油的加入，讓面的層次之間不粘連。此時(shí)的燕曉軍就像是一位武林高手，收放自如。面從生到熟只需要3分鐘，而他修煉了十年的時(shí)間。
夜幕降臨，涼風(fēng)來襲，靈寶市郊小吃街，家人朋友相約而至，尋覓自己喜歡的味道。面對(duì)著誘人的美味，這里的人們從來不會(huì)吝嗇自己的時(shí)間。
鮮香酥脆的肉夾饃，清涼爽口的涼粉，給這座城市的夜晚，增添了不同的味覺體驗(yàn)。無論是你身在何處，不管你走向何方，最讓人留戀的還是家鄉(xiāng)的那一縷味道。
看了這么多非遺美食，你是不是已經(jīng)流口水了呢？
靈網(wǎng)備[2016]S0014號(hào)/文章來源于靈寶市小吃協(xié)會(huì)
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