舌尖上的河南美食地圖來啦！這道菜關(guān)羽吃后連連叫好，追問菜名
大河報(bào)·大河客戶端記者 韓聰聰 魏朝林 牛潔 周星
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隨著《舌尖上的中國3》的播出，穿插在里面的河南美食元素引起回家過年的游子熱議。除了節(jié)目中的陜州十碗席和逍遙鎮(zhèn)胡辣湯，河南各地的不少特色美食也被大家曬出來，各地吃貨開啟“大家都說鄉(xiāng)味好”的模式。趁著假期的尾巴，我們就來盤點(diǎn)一下大家心心念念的能解鄉(xiāng)愁的鄉(xiāng)味吧。圖片均為資料圖
鄉(xiāng)味：饸饹面
講述者：在北京工作的鄧先生
臘月二十八下午，鄧先生一家四口從北京回到郟縣老家。盡管家中已為他們準(zhǔn)備了晚餐，但鄧先生執(zhí)意要到郟縣八一路的張記饸饹面館吃上一頓想了一年的饸饹面。
熱騰騰的饸饹面端上來，拌上特制的辣椒油，一口下肚，鄧先生說這才是家的味道，“也只有這一口湯、面最能慰藉身體和靈魂”。
鄧先生說的郟縣饸饹面，也是河南省級名優(yōu)風(fēng)味小吃。
“去饸饹面店，大老遠(yuǎn)就能聞見陣陣羊肉香氣?！编囅壬f。
當(dāng)筋道的饸饹面煮熟，配上特制的臊子——用純羊油熬制的辣椒油、百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、枸杞等十余種作料，吃起來味道鮮美，香而不膩。不少人喜歡放點(diǎn)芫荽、蔥花和一大勺羊油辣椒油，會吃得酣暢淋漓、大過其癮。如果你飯量大，還可以再加上一塊焦黃香脆的火燒餅子，這是郟縣人心中的絕配。
“鄉(xiāng)味才能解鄉(xiāng)愁，鄉(xiāng)味才是游子心中的故鄉(xiāng)寄托?！编囅壬f。
講述者：在深圳工作的來先生
得知襄城縣城內(nèi)的海記燜面春節(jié)期間要放假休息，在老家過年的來先生專門驅(qū)車30多公里，節(jié)前到這家店點(diǎn)了一份燜面。
來先生的家在襄城縣的一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，高中時期來到縣城，在學(xué)校不遠(yuǎn)的地方是海記燜面，學(xué)校每到周末的放風(fēng)時間，來先生一定會去點(diǎn)一份燜面。其實(shí)，在襄城縣城里，做燜面的店面很多，來先生偏愛海記。
“松軟入味的面條，配上簡單的豆角、豆芽、小白菜? ?再加上分量足的肉塊，色香味俱佳，后味無窮，一直是記憶中原來的味道。”在來先生看來，一份燜面加上一碗簡單的雞蛋湯，品在嘴里，香在心中，真是勝過很多山珍海味。
來先生說，在縣城里度過的高中時期，也是故鄉(xiāng)味蕾形成的時期，“大學(xué)在省外讀，畢業(yè)后到深圳工作，我心中的鄉(xiāng)味除了燜面，還有我們的烙饃卷豆腐皮、麻辣羊蹄，這都是我在外經(jīng)常想念的味道”。
鄉(xiāng)味：內(nèi)黃灌腸
講述者：在鄭州工作的楊女士
因?yàn)閾?dān)心堵車，在鄭州做IT行業(yè)的楊女士大年初五已從老家安陽返程。她的后備廂里帶著爸媽為她精心打包的美食。
“這些美食中啊，我最愛的就是內(nèi)黃的灌腸?！睏钆坑悬c(diǎn)不好意思地笑了，“是不是覺得一個女孩子吃這些有點(diǎn)重口味?其實(shí)，內(nèi)黃灌腸是我們當(dāng)?shù)靥赜械膫鹘y(tǒng)小吃，屬于豫菜系，目前已納入安陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！?/p>
楊女士說，小時候逢年過節(jié)，父輩們會到專門的地方一起制作灌腸，“內(nèi)黃灌腸的主要成分就是豬血、豬腸、面粉、香油、五香料等，可以涼調(diào)，叫筲灌腸;可以煎食，叫煎灌腸?！?/p>
制成的灌腸一般色澤粉紅，味道清淡，趁熱吃最佳，吃起來入口光滑，香辣韌軟，軟而不粘，香而不膩。除了風(fēng)味獨(dú)特，灌腸還具有補(bǔ)血、健脾、壯筋骨、消滯之功效，因此很受百姓喜歡。
楊女士說她帶回來的灌腸會放在家中冰箱冷凍，等到想吃的時候就將灌腸切成片煎著吃?！拔矣X得用油煎出來的灌腸是最好吃的，把切好的灌腸煎成金黃色，看上去就很有食欲，吃起來外焦里嫩。這是爸媽給我的踏實(shí)感和家的味道?！?/p>
坐標(biāo)：濮陽
鄉(xiāng)味：濮陽壯饃
講述者：在鄭工作的杜先生
杜先生是濮陽臺前縣人，提前在臘月二十七回到老家，第二天一大早，他就開車到濮陽縣一家很小的早餐店，只為吃到正宗的濮陽壯饃。
早上7點(diǎn)多，小店的門口已經(jīng)很多人在排隊(duì)?！皦佯x的鄉(xiāng)味入鼻，就感覺身體和故鄉(xiāng)融為了一體。雖然鄭州距離濮陽不遠(yuǎn)，但是鄉(xiāng)味還是家的最正宗?！倍畔壬f，濮陽壯饃一般來說皮分四層，里面肉餡以鮮羊肉為主，由蔥、姜、菜蔬、香油等多種作料攪拌而成。
濮陽壯饃的皮為小麥精粉，經(jīng)過面板面、餡包裝成形后，放在特制工具平底煎盤(鐵質(zhì))中進(jìn)行烤制加工，火候和時間要恰到好處，經(jīng)幾次翻動即成。熟后的? ?品壯饃，色澤金黃，外焦里嫩，食之鮮而不膻，香而不膩。
和壯饃搭配的，一般是小米粥、玉米粥和爽口的咸菜?！皦佯x入口，配菜再簡單，也是大餐。”杜先生說。
坐標(biāo)：信陽新縣
鄉(xiāng)味：燉臘排骨
講述者：在北京工作的邵先生
臘月二十七下午4點(diǎn)，邵先生帶著愛人回到新縣老家。兩個小時后，一鍋燉臘排骨端上桌，這是邵先生心心念念許久的鄉(xiāng)味。
“從小就喜歡吃!這幾年在外面上學(xué)、上班，真是饞得慌!”邵先生說，信陽人熱衷燉鍋，燉排骨、燉鵝塊……幾乎到了無菜不燉、無燉不成筵席的地步。燉鍋里他最愛臘排骨，每年臘月二十三殺豬，現(xiàn)剁下來的排骨，撒上鹽，用繩子或者掛鉤晾在通風(fēng)的地方，等個三四天就能吃了。
提起這一鍋排骨，邵先生又饞了起來：“排骨都是事先燒好的，放上幾段干筍或幾塊蘿卜，火燒的時候，陣陣肉香立即撲鼻而來。沒煮一會兒就可以吃了。腌過的排骨噴香、細(xì)嫩，是真正的鄉(xiāng)味?！?/p>
邵先生說，外面有不少信陽菜館，他會經(jīng)常約上幾個朋友，點(diǎn)上幾個燉鍋解饞，可總是沒有家的味道。“今年從老家?guī)Я瞬簧倥殴?，也算帶走點(diǎn)兒鄉(xiāng)味?！?/p>
鄉(xiāng)味：塔橋豬蹄
講述者：在內(nèi)蒙古工作的肖先生
臘月二十六傍晚，上蔡縣城東15公里的塔橋鎮(zhèn)，10多輛懸掛“蒙”字牌照小轎車依次停在一家銷售豬蹄的門店外。
“每人先弄個豬蹄啃啃，解解饞?！边@口音一聽，就知是本地人。
“我們是和店鄉(xiāng)人，都在內(nèi)蒙古打工，過年結(jié)伴回來。這不快到家門口，先吃個豬蹄解解饞?！毙は壬f，打小就愛吃豬蹄，長大后出去打工，每年回來過年都要吃上幾個，走的時候再帶上十幾個豬蹄到內(nèi)蒙古送給親朋好友，“上蔡縣塔橋豬蹄可是全國聞名的地方特色小吃”。
起源于上世紀(jì)60年代的塔橋豬蹄是駐馬店傳統(tǒng)風(fēng)味美食小吃，當(dāng)時，塔橋人張先生從一名老中醫(yī)手中得到一個鹵制豬蹄的秘方，秘方由20余種中草藥和10多種味料配制而成。按照此秘方鹵制出的豬蹄肥而不膩，色香味俱佳。由此，“張氏”鹵豬蹄的生意便日漸紅火起來?，F(xiàn)在，塔橋張氏鹵豬蹄走市場化營銷之路，已從農(nóng)村集鎮(zhèn)“躍馬揚(yáng)鞭”進(jìn)入城市，相繼在上蔡縣城、駐馬店市、鄭州市等地建立了18家連鎖店。
鄉(xiāng)味：豆腐、豆腐皮
講述者：在洛陽工作的劉先生
臘月二十八，劉先生從洛陽回到老家鶴壁。和往年一樣，他回家后推開門的第一句話就是：“媽，買‘王橋豆腐’了沒?”
劉先生說，“王橋豆腐”是鶴壁?？h黎陽鎮(zhèn)王橋村的特產(chǎn)，他們村素有“豆腐故鄉(xiāng)”之稱，家家做豆腐，不少人還致了富。這里的豆腐質(zhì)地十分細(xì)嫩，燉、煮、煎、炸，怎么做都好吃。同樣好吃的，還有“王橋豆腐皮”，筋道可口，適合涼拌。
小時候，每到過年，他都會央著媽媽備上“王橋”豆腐、豆腐皮?！靶r候沒現(xiàn)在生活條件好，不經(jīng)常吃肉，但我覺得，這豆腐、豆腐皮比肉都好吃?！眲⑾壬f，他已經(jīng)離開家鄉(xiāng)十幾年了，但每年春節(jié)回家，母親依然會備上他最愛的豆腐、豆腐皮。
劉先生說，這次回洛陽，他還帶了點(diǎn)豆腐皮，想讓同事們嘗一嘗。
鄉(xiāng)味：饣它(sha)湯
講述者：在鄭州工作的趙先生
大年初六，準(zhǔn)備返回鄭州上班的趙先生起了個大早兒，開車來到永城府后街要了一碗饣它湯。
“一碗饣它湯加一盤煎包，真是一種享受!”提起家鄉(xiāng)味道，28歲的趙先生一臉驕傲，“這可是俺永城早餐三寶中的一寶，原名‘雉羹’，距今已有4000多年的歷史?！?/p>
“饣它湯的味道十分奇妙，既有雞湯的鮮美、雞絲的筋道，也有胡椒的暢快、麥仁的清香，只要喝過的人，都忘不了?！壁w先生介紹，在永城，幾乎任何一個早餐店都能喝到美味的饣它湯，每家的味道也是有所不同?！霸谕胫写蛏仙u蛋，迅速攪打蛋液，然后舀一勺湯盛碗里，蛋液遇熱就會馬上凝固，變成絲絲縷縷的蛋花。點(diǎn)上香油，放上香菜就可以了?！?/p>
“不管走到哪兒，都是想念家里這一口味道?！壁w先生滿臉留戀。
坐標(biāo)：濟(jì)源
鄉(xiāng)味：牛肉丸
講述者：在鄭州工作的豆豆
豆豆，30歲，這次回鄭州，她為同事和朋友們帶來了家鄉(xiāng)特產(chǎn)——牛肉丸?！拔覌屪约赫ǖ?，每年都炸?！倍苟挂荒樧院馈?/p>
說起牛肉丸，豆豆一下子打開了話匣子。她告訴記者，濟(jì)源牛肉丸的特點(diǎn)是筋道Q彈，家家都會做，可以干吃，還可以做湯。尤其是冬天，早起煮上一碗丸子湯，放上蝦米皮、香菜、蔥花，簡直是人間美味，“從胃到心，整個人都要飛起來”。
豆豆說，上學(xué)的時候，母親總會起得很早給她做早飯，牛肉丸做的湯是豆豆的最愛。“我媽特別勤快，家里都靠她，高考那年，我沒少喝她做的牛肉丸湯?！?/p>
如今，豆豆已經(jīng)在鄭州成家，繼承了母親賢惠能干的品質(zhì)。到了周末，她也經(jīng)常洗手做羹湯，為老公炸牛肉丸吃。
“他特別愛吃，還說我是用牛肉丸把他騙? ??了手?！倍苟剐χ?，一臉幸福。
鄉(xiāng)味：新野板面
講述者：在上海工作的秦先生
秦先生今年帶著女朋友回到新野老家，第一頓吃的仍然是板面。
“女朋友是南方人，對面食不太感冒，但我是吃板面長大的，板面是我魂?duì)繅衾@的。”秦先生說。
新野板面之所以能夠風(fēng)味獨(dú)特，一是面好，二是臊子好。其臊子，一般以牛羊肉為原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多種作料炒制而成。臊子精在工藝，巧在火候，香而不膩、辣而不辛、咸而不澀，色如瑪瑙，晶瑩悅目，味道鮮美。
面條制作也有講究：按比例用鹽、水加以攪拌，和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓至筋道，再經(jīng)過反復(fù)揉條摔板，直至其觸摸如絲綢、手扯有拉力、提起似瀑布、板時噼啪作響即可。這樣的面條寬窄有致、均勻好看，二兩面，三根條，板拉扯直后可達(dá)四丈有余。板后面條即入鍋、起碗，放幾根青菜，澆上臊子，真?zhèn)€是白面條、綠菜葉、紅臊子，入口來“辣酥酥，香噴噴”，令人回味無窮。
坐標(biāo)：洛陽
鄉(xiāng)味：各種湯
講述者：在鄭州工作的吳先生
羊肉湯、牛肉湯、丸子湯、豆腐湯……因?yàn)橄矚g各種湯，吳先生被朋友們成為“湯達(dá)人”。作為土生土長的洛陽人，吳先生有無數(shù)個喝湯的理由，“‘清晨一碗湯，給個神仙也不當(dāng)’，很小的時候，家人就這么說?！?/p>
今年是吳先生離開家鄉(xiāng)的第三年，鄭州距離洛陽很近，吳先生經(jīng)常回家?；丶液蟮牡诙煸绯?，他必然會早起喝湯?！疤肽?/p>
這個味道了，雖然別的地方也有牛肉湯、羊肉湯，但總感覺沒家鄉(xiāng)的味道正宗?！?/p>
吳先生說，在洛陽，大家喝湯喜歡“搶頭湯”，討個好彩頭。路邊，一間不起眼的湯館，停放著各種豪車，土豪們不顧形象，端著碗蹲在馬路牙子上大口喝湯，是洛陽一道獨(dú)特而有趣的風(fēng)景。
“我上午回的鄭州，早上又去喝了一碗羊肉湯，算是儀式感吧?！眳窍壬f，年齡越大，越珍惜有情懷的東西;離家越久，越想念家鄉(xiāng)的味道。
來源：大河客戶端
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