煎灌腸

灌腸這種小吃名不符實(shí)，北京的煎灌腸，實(shí)際沒(méi)有腸衣，可是這個(gè)名稱怎么傳下來(lái)的呢?fù)?jù)一位老“勤行”(廚子)說(shuō)，當(dāng)初是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲，蒸熟后，外皮白色，腸心粉紅，切片，用湯油(就是肉食加工廠的副產(chǎn)品，又叫浮油)，上鐺煎得外焦里嫩，佐以大蒜鹽汁，其味道獨(dú)特，無(wú)任何其它小吃可替代。后來(lái)發(fā)覺(jué)豬腸與淀粉不合作，入油鍋，那腸衣抽抽了，口感不好，而且成本又高，有人索性將腸皮去掉，將淀粉搓成腸子形，上鍋蒸。所以保留了灌腸的名字。如今綠豆粉價(jià)高。只好以白薯淀粉來(lái)代替，煎后口感還可以，但顏色不如加紅曲的好看。

街巷0售灌腸的小販，肩挑一副擔(dān)子，一端是一個(gè)低小的火爐，上坐大鐺，另一邊是切好的灌腸，邊煎邊賣(mài)。煎灌腸雖說(shuō)不上什么技術(shù)，但火候要適當(dāng)，外焦而不艮，里嫩而不散，裝盤(pán)灑上蒜鹽汁，用竹簽戳著吃，這才是真正的北京風(fēng)味哪！不吃大蒜的人，從不知道灌腸是什么味道，要是用素油煎，味道大大減色，并不是不能吃，而是失去了特色，用湯油煎，就是灌腸的一大特點(diǎn)，一般家庭用大油或肥肉膘煉油煎，口感不減色。

京都早年煎灌腸的店鋪，馳名南北城的有兩家，一家是后門(mén)橋北頭路西合義齋，另一家是北緯路先農(nóng)市場(chǎng)(今友誼醫(yī)院門(mén)診部)的北門(mén)過(guò)道內(nèi)路西的一家小鋪。這兩家的煎灌腸用料為純綠豆粉，上好的紅曲，蒸熟后，切得薄厚均勻，煎得火候恰到好處，確實(shí)超過(guò)一般。這兩家的灌腸早已沒(méi)有了。合義齋字號(hào)還有，但經(jīng)營(yíng)內(nèi)容早已是現(xiàn)代化了。五六十年代隆福寺東口路北，有一家一間門(mén)臉的灌腸鋪，還保留了老北京的風(fēng)味。而今市場(chǎng)上所銷售的粉紅色的砣子，由于淀粉質(zhì)量所限，上鍋一煎，成了一堆粉片子，這可好，連腸子樣都沒(méi)啦！

——煎灌腸的制作方法——

自制灌腸：集貿(mào)市場(chǎng)上出售的白薯粉條一斤，白薯淀粉一斤(玉米淀粉不能用)將粉條煮至八成熟，撈出控水冷卻，將淀粉調(diào)成稠漿子相似為度，與粉條拌在一起，裝入飯盒，或上屜布蒸成砣子冷卻后，隨煎隨切。這種自制的灌腸，除外觀稍遜色外，其它均為正宗京味。大蒜必須搗成泥，鹽、味精適量，調(diào)成蒜汁。如果用刀將大蒜斬成碎末，口感則大為減色。實(shí)踐說(shuō)明，任何一項(xiàng)傳統(tǒng)成果，都不能隨便改動(dòng)，更不能偷工減料。

用料：淀粉一杯分兩份 蒜 鹽。

做法：

1.小鍋里倒一杯涼水，再倒半杯淀粉。用筷子攪勻。然后放到火上燒。在燒的過(guò)程中不停的攪。很快，生淀粉就開(kāi)始變稠，而且黏在一起了。等差不多的淀粉成個(gè)整團(tuán)時(shí)，離火。

2.就著這鍋，倒另半杯干淀粉。先用筷子，后用手把干粉都揉進(jìn)去。最后把面團(tuán)揉得很漂亮了就捏成個(gè)手電筒粗細(xì)的腸形。放到蒸鍋里開(kāi)水下，蒸三十分鐘?？粗瓉?lái)雪白的粉有點(diǎn)透明或發(fā)青白了，就熟了。待這粉腸涼透，就可切來(lái)煎著吃。

3.煎前先砸蒜。砸好的蒜放涼水和鹽待用。

4.把粉腸切成薄片兒，放在有少量油的平底鍋上煎，煎到兩面脆，裝在個(gè)人的小盤(pán)里，澆上蒜泥鹽水汁。

注意事項(xiàng)：

水和淀粉的量是1:1，不論你做多少，量水和量淀粉的一定要用同一容器，一份水、半份淀粉先做個(gè)黏團(tuán)，再加半份生淀粉做成腸。在和淀粉沒(méi)有抱成團(tuán)前，一定不停的攪。揉生淀粉時(shí)剛開(kāi)始會(huì)有點(diǎn)燙。用筷子反復(fù)攪幾下，涼一涼就好了。最好頭天做好，放冰箱，第二天吃，粉涼透了，容易切薄片。薄片則容易煎的脆。蒜汁，其實(shí)是很少量的蒜砸爛后加比較多的水和鹽，用它來(lái)拌煎腸。一定是砸蒜才好吃。別放醬油和醋，才能吃出特別的香味。加些紅色食品顏料，弄成粉色的腸，就更惟妙惟肖了。