河南這種面，被當(dāng)?shù)厝俗放醢倌?，引以為傲，食材卻全都來(lái)自東北
有一些傳承數(shù)百年的“地方特色美食”，經(jīng)常會(huì)有一些很奇怪的特點(diǎn)。深受當(dāng)?shù)厝讼矚g，視若美味珍饈，卻總走不出“當(dāng)?shù)亍钡倪@個(gè)圈圈，離開(kāi)本地就沒(méi)了市場(chǎng)，就連名字也會(huì)讓人很陌生，比如河南的一種地方美食“土信面”。
土信面的流行范圍只在河南博愛(ài)縣這個(gè)縣城的附近，這個(gè)不大的縣城美食卻相當(dāng)?shù)膫髌?，有幾種面食更是極為獨(dú)特并歷史悠久。
蘭州牛肉面的創(chuàng)始人清嘉慶國(guó)子監(jiān)陳維精，懷慶府清化蘇寨村人，也就是現(xiàn)在的博愛(ài)縣清化鎮(zhèn)，精通各種烹飪技法，被稱(chēng)為“懷慶食圣”，其中做的牛肉面更是一絕，在國(guó)子監(jiān)讀書(shū)期間，將這種牛肉面的做法傳授給同學(xué)馬六七，馬六七將牛肉面的制作方法帶入蘭州，并改良和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)后，逐漸名揚(yáng)天下。
還有一種是博愛(ài)漿面條，這種做豆腐出現(xiàn)的副餐，不管從外形還是廉價(jià)的成本上都登不上大雅之堂，如同一碗面漿里面放了黃豆、花生，但偏偏是這種酸溜溜，香噴噴的小吃，卻成了博愛(ài)生命力最強(qiáng)的美食，至今仍是博愛(ài)街頭巷尾最常見(jiàn)的小吃之一。
最后就是今天要說(shuō)的“土信面”了，這是當(dāng)?shù)厝俗放醢倌?，引以為傲美味。土信這個(gè)詞僅僅只有博愛(ài)縣附近這么叫，出了這個(gè)地方絕無(wú)此稱(chēng)謂，但“土信”究竟是什么，現(xiàn)在就算問(wèn)本地人，問(wèn)十個(gè)人也不一定能明白這是什么物種，因?yàn)檫@個(gè)“土信”這個(gè)食材壓根就不是本地的食材，甚至方圓千里都沒(méi)有，它能成為當(dāng)?shù)氐摹疤禺a(chǎn)”美食，和明清時(shí)期當(dāng)?shù)貞褢c府做生意的組成的商會(huì)不無(wú)關(guān)系。
當(dāng)時(shí)懷慶府的商會(huì)做得很大，南北美味匯聚到這里，最終這種產(chǎn)自東北松林里“土蕈”深得當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)，和當(dāng)?shù)氐?a href='/techan/39560' target=_blank>手搟面結(jié)合起來(lái)，最終演變成一種特有的美食。這種菌類(lèi)東北人也叫它“粘團(tuán)子”，不能種植，只有野生，所以產(chǎn)量并不高，是一種稀有的菌類(lèi)，土信面除了要用到這種菌類(lèi)，還要用到東北的黑木耳做配料，一道河南的特色美食，所用的食材卻全部來(lái)自東北，也頗為有趣。
簡(jiǎn)單介紹一下這種面的做法，土信面是打鹵面，只要做好“土信大肉鹵”，面條最好用? ?搟面，鹵汁澆上去拌勻就行了，異香撲鼻，吃過(guò)久久難忘。
土信面
所用食材：土信3兩，五花肉半斤，木耳一把，黃豆醬1勺，蔥姜蒜適量，八角1個(gè)，花椒1勺，冰糖20顆，生抽2勺，鹽和雞精適量。
第一步：用到的土信一定要多清洗幾遍，這種菌類(lèi)里面的沙土很多，清洗過(guò)的土信泡在大碗中，加入一碗水，夏天可以多放入冰箱里泡上一個(gè)晚上，最終泡出來(lái)的水是黃褐色的為佳。這個(gè)水千萬(wàn)別倒掉，土信面好吃全靠這碗泡土信的水了。
五花肉完全煮熟后放涼，切方塊，黑木耳泡發(fā)后切絲，蔥姜蒜適量準(zhǔn)備好。
第二步：鍋內(nèi)比較多的油，因?yàn)槭亲雒娴臐差^，不要怕油大咸味重，六成熱后放入蔥姜蒜、八角和花椒炸香，講究的可以把花椒挑出來(lái)。
第三步：放入五花肉塊翻炒5分鐘左右，把五花肉的油脂煉出來(lái)一部分，這樣吃起來(lái)會(huì)香而不膩。
第四步：鍋中加入2勺黃豆醬，二十顆左右的冰糖，翻炒均勻至糖融化。
第五步：放入切成條的土信，大火翻炒均勻后，加入2勺生抽繼續(xù)翻炒均勻，讓土信沾滿(mǎn)優(yōu)質(zhì)并熟透散發(fā)出異香。
第六步：澆入泡土信的水，如果最后有一些沙土的話(huà)，注意不要倒鍋里，水如果偏少，可以適當(dāng)?shù)募右恍┧w上鍋蓋煮10分鐘。
第七步：最后加入比較多的鹽和雞精調(diào)味，然后勾芡水淀粉，讓澆頭有些稠即可，這樣一份土信面的澆頭就做好了。
第八步：煮好的手搟面撈入碗中，澆入幾大勺土信大肉鹵，放上幾顆荊芥，這其中滋味只有品嘗的人才能有幸領(lǐng)悟到。
——老井說(shuō)——
“土信”這種食材只能和五花肉來(lái)搭配，要讓充分吸收油脂散發(fā)出獨(dú)特的香味，換其他肉類(lèi)、蛋類(lèi)都會(huì)讓味道大打折扣。
做土信面，最重要的就是泡土信的湯水，深褐色的湯水一滴也不要浪費(fèi)，一定要全部加到鹵里面，整個(gè)土信面的特殊香味全靠這碗湯水來(lái)突出體現(xiàn)。
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