地方美食名片 杞縣砂鍋“悄悄”遍神州
映象網(wǎng)訊（記者 崔學(xué)慶 見(jiàn)習(xí)記者 崔學(xué)風(fēng) 通訊員 司利強(qiáng) 葉中琳 劉啟旸）“真的沒(méi)想到，‘杞縣砂鍋’會(huì)出現(xiàn)在上海的街頭?！?月2日，退休后跟隨兒子到上海帶孫子的張?jiān)?a href='/ayi/' target=_blank>阿姨說(shuō)到杞縣砂鍋異常興奮，“去年五月，我和老伴去上海滬陵農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)菜，路上看到掛有‘杞縣砂鍋’的招牌，感覺(jué)特別親切。當(dāng)晚全家就來(lái)這吃了一頓，結(jié)賬時(shí)我還提到我是杞縣人，可‘杞縣砂鍋店’的沙老板說(shuō)他是江蘇南京人，是在杞縣學(xué)的砂鍋手藝。從此，家鄉(xiāng)的味道誘惑我成了這家店的?？??！?/p>
杞縣砂鍋制作技藝傳承歷史悠久，最初起源于民間，屬源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中原黃河流域飲食文化傳統(tǒng)，在民間具有濃厚的歷史文化基礎(chǔ)，尤以品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱(chēng)，是廣大勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶。
杞縣砂鍋具有嚴(yán)格的技術(shù)操作規(guī)程，是現(xiàn)代廚藝無(wú)法替代的，其蘊(yùn)含著博大精深的飲食文化內(nèi)涵。傳統(tǒng)砂鍋是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、黏土、鋰輝石等原料制造出耐高溫砂鍋，具有通氣性、吸附性、散熱慢、傳熱均勻、保溫能力強(qiáng)等特點(diǎn)，在關(guān)火5至10分鐘內(nèi)，鍋內(nèi)食物還能保持接近沸騰的熱度。
“說(shuō)到砂鍋，不得不提到商朝宰相伊尹，他出生于杞縣葛崗鎮(zhèn)空桑村，是商朝杰出的政治家、烹飪家、醫(yī)藥學(xué)家，還是中華廚祖，中原菜系創(chuàng)始人。這些在開(kāi)封市博物館，開(kāi)封飲食博物館均有收藏?！焙幽鲜¤娇h伊尹文化研究會(huì)、常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，杞縣伊尹烹飪藝術(shù)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)袁海永介紹。
伊尹創(chuàng)立的食療方，開(kāi)啟了后代“藥食同源”的先河；他創(chuàng)制的湯液，提高了藥效，標(biāo)志著方劑的誕生，被稱(chēng)為中藥湯劑創(chuàng)始人；他研制的“伊尹十六味”，砂鍋居第一味，與他創(chuàng)制的湯液藥效息息相關(guān)，具有食補(bǔ)養(yǎng)生價(jià)值。
“聽(tīng)爺爺說(shuō)，石記砂鍋在杞縣北大口已經(jīng)有40多年了。從小到我上大學(xué)爺爺總是帶我來(lái)這家店吃砂鍋，過(guò)去是地?cái)?，微弱的燈光下，人們?nèi)宄扇簢谝粋€(gè)方桌前，喝啤酒，噴閑空，往往到深夜，常常人爆滿，找個(gè)座位都很難。”家住附近，在復(fù)旦大學(xué)上研究生的張齊帶著籍貫山東的女朋友小倩，津津有味地品嘗著石記砂鍋，“20年來(lái)，石記砂鍋唇齒留香的味道，總讓我回味無(wú)窮，每逢放假回到家，第一頓飯必是砂鍋。這幾天就要回學(xué)校了，今天帶女友來(lái)解解饞?！?/p>
石記砂鍋第四代傳承人石新中的愛(ài)人張海英把新采購(gòu)來(lái)的一袋鮮活的泥鰍倒入盆中：“我每天早上六點(diǎn)去菜市場(chǎng)，精心挑選各種活、新、鮮食材，上午炸小酥肉、丸子、蓮莢等20多種菜品。中午熬制大骨湯，用于煮燉砂鍋，其味道鮮美。你看，每天晚上都這樣，客朋滿座，大多都是回頭客，店內(nèi)這20多個(gè)方桌一個(gè)晚上能輪流三到五輪客人，今年春節(jié)期間天天營(yíng)業(yè)到次日凌晨?！?/p>
“做砂鍋一定要掌握住火候，比如說(shuō)做這個(gè)雞蛋吧，你別看它是最簡(jiǎn)單的，其實(shí)它是砂鍋中最難做的，你火候掌握不住了，做出來(lái)的雞蛋，不是老了，就是嫩了，正常的情況下就是做出來(lái)像豆腐腦一樣鮮嫩，很嫩滑那一種……”在開(kāi)封市通許縣康力路的杞縣砂鍋店，店主張建強(qiáng)正在給來(lái)店學(xué)習(xí)做砂鍋的15名學(xué)員講解著做砂鍋的技巧。
今年41歲的張建強(qiáng)杞縣圉鎮(zhèn)舒洼村人，他們夫婦經(jīng)營(yíng)砂鍋9年。頭腦靈活，愛(ài)鉆研的他，精心研制出適合全國(guó)各地域不同口味的砂鍋料包，承接培訓(xùn)來(lái)自全國(guó)各地的學(xué)員，把料包賣(mài)到了全國(guó)。
“一期培訓(xùn)班只需6天時(shí)間，就能掌握做砂鍋的技巧。3年間，我培訓(xùn)了來(lái)自新疆、江蘇、河北、甘肅等全國(guó)各地的學(xué)員700多人，發(fā)展全國(guó)不同區(qū)域的加盟店188家，學(xué)員自行開(kāi)店500多家，帶動(dòng)3000人就業(yè)?！睆埥◤?qiáng)對(duì)自己的事業(yè)充滿信心，“現(xiàn)在，我每天向省內(nèi)外培訓(xùn)過(guò)的學(xué)員，平均快遞砂鍋料包10000包左右?！?/p>
“我經(jīng)營(yíng)砂鍋11年，分別在鄭州，新鄉(xiāng)等地開(kāi)了5家加盟店。”開(kāi)封市楚記砂鍋負(fù)責(zé)人楚珅是位80后，他說(shuō)；“在開(kāi)封的三兄弟杞縣砂鍋、張記砂鍋、杞縣老味砂鍋等等都是由杞縣人經(jīng)營(yíng)的。他們?cè)谑?nèi)外城市，少則開(kāi)了幾家，甚至數(shù)十家連鎖店或者加盟店，各家有各家的料包配方，口味略有不同。這幾年，杞縣圍繞砂鍋延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，漸漸產(chǎn)業(yè)化?！?/p>
杞縣飲食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、杞縣孫記砂鍋第五代傳承人孫義偉說(shuō)：“在國(guó)內(nèi)，過(guò)去有杞縣人的地方，就有杞縣砂鍋，這么說(shuō)，絕不夸張。隨著這幾年杞縣砂鍋制作技術(shù)改進(jìn)，與多元化的異地文化融合匯聚，杞縣砂鍋形成了風(fēng)味獨(dú)特卻又極具包容性的味道，越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。加上省內(nèi)外很多地市縣區(qū)都有杞縣人經(jīng)營(yíng)砂鍋并開(kāi)設(shè)培訓(xùn)業(yè)務(wù)，逐漸出現(xiàn)了不是杞縣人也學(xué)習(xí)經(jīng)營(yíng)杞縣砂鍋，致使‘杞縣砂鍋’漸漸向‘國(guó)民飲食’品牌挺進(jìn)，是繼杞縣大蒜之后的又一張名片，像‘沙縣小吃’一樣正‘悄悄’遍布神州大地?！?/p>
記者曾通過(guò)美團(tuán)、餓了么、百度等進(jìn)行全網(wǎng)搜索，在全國(guó)各地很多大中小城市，均可檢索到杞縣砂鍋，經(jīng)過(guò)認(rèn)真梳理，加上記者在兩個(gè)月的時(shí)間里，通過(guò)參觀開(kāi)封市博物館，開(kāi)封飲食博物館；到江蘇、鄭州、周口、通許縣等實(shí)地采訪；電話采訪培訓(xùn)機(jī)構(gòu)提供的新疆、浙江、河北等地學(xué)員現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)狀況，全國(guó)杞縣砂鍋實(shí)體店超過(guò)5.3萬(wàn)家，也就標(biāo)志著從事杞縣砂鍋經(jīng)營(yíng)的就業(yè)人員達(dá)15至20萬(wàn)人，這其 中有三分之一的人員是非杞縣籍人在經(jīng)營(yíng)。
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