聊城這座古城，小吃好的讓你忘了回家的路……
“呱嗒”進(jìn)京改名“狀元街燒餅”
“小時(shí)候在外逛累了、餓了,長(zhǎng)輩常給買(mǎi)個(gè)呱嗒吃?！比螌幗衲?9歲,古城啟動(dòng)保護(hù)與改造前,世代居住在古城區(qū)。記憶中,曾有長(zhǎng)輩看著她吃著油乎乎的呱嗒感慨,“我們當(dāng)年吃呱嗒,可吃不到油炸的?！弊钤嫉倪舌窃跓徨伾侠印⑷缓罂?雖費(fèi)功夫但省油?！袄先苏f(shuō),當(dāng)初吃呱嗒要用手在下巴下接著,因?yàn)橐б豢诙紩?huì)掉渣渣兒。”
在聊城市文廣新局提供的非遺材料中,東昌府沙鎮(zhèn)呱嗒制作工藝作為市級(jí)的一項(xiàng)非遺項(xiàng)目而存在。
“雞蛋餡、肉餡和蛋肉混合餡,口味鮮香,酥軟適口。以前,在外謀生的販夫走卒們到飯點(diǎn)卻不能回家時(shí),經(jīng)常選擇呱嗒。”東昌府區(qū)政協(xié)文史研究員高文廣介紹,民國(guó)年間城關(guān)就有多家經(jīng)營(yíng)呱嗒的店鋪,如樓西大街薛家、丁家等。名聲較響的有“孫呱嗒”,民國(guó)前后在灶王廟街設(shè)店鋪經(jīng)營(yíng)。鄉(xiāng)間,以沙鎮(zhèn)呱嗒制作最佳。
而呱嗒不光存在于聊城人的早中晚餐中。據(jù)了解,多年前沙鎮(zhèn)的面食廚師們把呱嗒帶到了北京,且改名叫“東昌府狀元餅”。這幾年,在北京經(jīng)營(yíng)呱嗒的沙鎮(zhèn)人達(dá)到近千人。
灌湯包生意火 還曾限量銷售
灌湯包也是聊城的一大民俗小吃,現(xiàn)在在各大商場(chǎng)美食區(qū)都能見(jiàn)到它的身影。蔥肉餡、凈肉餡,一小籠5元——10元不等,蘸點(diǎn)蘸料咬一口,鮮湯就流出來(lái),里面是成丸兒的肉餡。
歷史上,曾有專營(yíng)灌湯包的包子鋪生意紅火到限量銷售、預(yù)約訂購(gòu)。在糧食市街,民國(guó)年間曾有一家非常著名的包子鋪,主營(yíng)灌湯包。他家的灌湯包用肉丁和凍子丁制作,濃香適口,每天門(mén)前排隊(duì)搶購(gòu)。據(jù)傳出售時(shí)限量,若想多買(mǎi)需要提前預(yù)訂。
“可能跟當(dāng)年的制作工藝有關(guān)?！备呶膹V介紹,之前的灌湯包餡制作非常復(fù)雜,灌湯包關(guān)鍵不是肉,是里面有豬肉皮熬出的濃湯,冷卻后放入冷凍室結(jié)成果凍狀,切成小丁和肉餡一起放進(jìn)湯包皮里,這樣蒸出來(lái)的才叫灌湯包。
“現(xiàn)在灌湯包制作工藝跟以前不同,現(xiàn)代化工具運(yùn)用使得制作更簡(jiǎn)單?！备呶膹V說(shuō),現(xiàn)在很多包子鋪制作灌湯包餡料時(shí),使用工具將肉餡打碎,然后用“注水入餡”的方式制作,又叫“水打餡”。
徐公丸子:“煎丸子別處不會(huì)做”
上世紀(jì)六十年代,聊城熱心搜集和研究地方文史及民俗資料的吳云濤,在大集上花一角錢(qián)買(mǎi)了一本手抄唱詞,其上署名“武水醉丐”,著作時(shí)間“光緒末年”,并有“清末秧歌調(diào)”標(biāo)記。后來(lái),《逛東昌》廣為人知,其中有一句“? ??丸子別處不會(huì)做”的唱詞,這里的“煎丸子”指的就是徐公丸子,是歷史悠久的東昌特產(chǎn)菜肴,制作工藝上溯到東漢末年。
東漢末年,徐庶擔(dān)任聊城縣令,招待來(lái)聊視察的東郡太守曹操時(shí),特令廚師將肉丸子炸成不規(guī)則塊狀,比喻自己雖外表上遷就、屈從,而內(nèi)心堅(jiān)守節(jié)操,絕不與之同流合污。徐庶用以自喻的菜肴伴同這段佳話代代相傳,被稱為“徐公丸子”。因其以煎炸技法制成,又被直呼為“煎丸子”。
徐公丸子,名叫丸子實(shí)際上并不是丸子,所以外地沒(méi)有。外地的“煎丸子”或“扁煎丸子”,是以肉糊擠成丸子,入油兩面煎炸成小園餅,與徐公丸子做法和造型都不一樣。東昌府的徐公丸子具有外焦里嫩,酸咸酥香的特點(diǎn),令人百食不厭。
或許是因?yàn)樾旃枳硬煌瑢こ５摹吧硎馈?使得它很少在街邊小攤上見(jiàn)到。現(xiàn)在,城區(qū)部分中高檔餐廳、酒店的菜譜中,偶爾能見(jiàn)到徐公丸子位列眾多名菜之中。
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