雙節(jié)同慶，美食“假”到之臨沂 ▏尋味濱水之城的本地特色美食
雙節(jié)同慶，假期狂歡。對(duì)于很多人來說，這個(gè)8天的長(zhǎng)假會(huì)回到家鄉(xiāng)，與家人團(tuán)聚，共度好時(shí)節(jié)。親朋聚會(huì)時(shí)，家鄉(xiāng)的美食必不可少。齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)將帶您走進(jìn)山東16地市，盤點(diǎn)一下不同地市的代表美食。
臨沂位于山東省東南部，地近黃海，南鄰蘇北。現(xiàn)轄3區(qū)9縣3個(gè)開發(fā)區(qū)，其中兩個(gè)國(guó)家級(jí)開發(fā)區(qū)，156個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道），4045個(gè)行政村（居），1190萬人，總面積1.72萬平方公里，平原、山區(qū)、丘陵各占三分之一，是山東省人口最多、面積最大的市。文化古城與革命老區(qū)，成功創(chuàng)建了全國(guó)文明城市、全國(guó)雙擁模范城市、中國(guó)優(yōu)秀旅游城市、國(guó)家園林城市、國(guó)家環(huán)保模范城市、國(guó)家衛(wèi)生城市、國(guó)家森林城市，被授予中國(guó)市場(chǎng)名城、中國(guó)物流之都、中國(guó)書法名城、中國(guó)溫泉之城、中國(guó)金剛石之都、中國(guó)食品之都等稱號(hào)。
今天我們一起走進(jìn)臨沂篇，看看當(dāng)?shù)囟加心男┨厣朗场?/p>
“光棍雞”是蒙陰地方名吃，以其獨(dú)特風(fēng)味，風(fēng)靡沂蒙山區(qū)。創(chuàng)始人付澤明在蒙陰縣城西嶺開設(shè)炒雞店，以烹制蒙山大公雞為主，且口味鮮美、風(fēng)味特殊吸引了大批食客。因炒雞店工作人員全部是男士，取材又全是大公雞，便將此菜戲稱“光雞”，此店即叫“光棍雞店”。
原料：一年左右草公雞一只(約2000克)，豬油70克，青椒50克，姜、蔥、醬油、高湯、鹽、味精、陳皮、八角、花椒等30多種藥料各適量。
制法：雞宰殺洗凈，改成劈柴塊；蔥切段、姜切片、青椒切片；勺放油煸姜片、蔥段下雞塊炒至灰白色無水分時(shí)放醬油再炒至雞塊醬紅色加入高湯、鹽、藥料等溫火燉20分鐘，待湯汁濃稠時(shí)下青椒、味精裝盆即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、藥香濃郁。
臨沂糝（sa）
糝(sa)，作為臨沂地區(qū)的風(fēng)味小吃早已聞名遐邇，因其香辣可口、肥而不膩、祛風(fēng)除寒、開食健胃實(shí)為眾人所喜愛，早晨喝糝系臨沂傳統(tǒng)食俗。
“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹。相傳是古代西域回族的一種早餐食品。最初由元朝大都一對(duì)回民夫婦來臨沂經(jīng)營(yíng)? ?當(dāng)時(shí)叫“肉糊”，后來仿制者越來越多，明朝時(shí)期定為“糝”。
據(jù)臨沂縣志記載，糝是明朝末年臨沂人創(chuàng)造的，幾經(jīng)演變改進(jìn)逐步形成獨(dú)具一格的沂州名吃。解放前臨沂城有八家著名糝鋪，今已發(fā)展至百家專營(yíng)糝鋪。
喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥。一碗熱糝配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。糝有牛肉糝、羊肉糝、雞肉糝三種，以羊肉糝最為普遍，雞肉糝為珍。
沂蒙山炒雞
沂蒙山炒雞是沂蒙老區(qū)人們喜歡的菜品，沂蒙山歷史悠久，老區(qū)人們用勤勞的雙手創(chuàng)造了今日的輝煌，脫貧致富，飲食方面既保留了傳統(tǒng)，也有了很大的創(chuàng)新，蒙山炒雞主要是選用當(dāng)?shù)氐耐辽灵L(zhǎng)的草雞，加上精選的各種香料，經(jīng)過各種比例的調(diào)整，用傳統(tǒng)的農(nóng)家炒雞的方法，有的至今還沿用木柴炒雞燉雞的方法，火候均勻，藥料和雞肉形成了絕妙的搭配，出來的炒雞味道回味飄香，首先突出的是雞肉的香味，其次，湯汁收入雞肉讓雞肉有了香料的低位，出現(xiàn)的是混合味道，香氣持久，雞肉不老不嫩，吃到嘴里肉感極佳，再配上當(dāng)?shù)靥赜械摹败?a href='/techan/12971' target=_blank>鍋餅”一般可以沾湯吃，餅本來沒有味道，但經(jīng)過雞湯的浸泡，有了濃郁的香氣，吃到嘴里軟香細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。
攤煎餅是臨沭縣最古老的地方小吃。做“攤煎餅”只要一個(gè)小推車、小鏊子、小托盤等簡(jiǎn)單的幾件家什就行。攤煎餅中可放入小白菜、韭菜、芹菜、土豆、胡蘿卜、小瓜、茄子等多種時(shí)令蔬菜，還可以按口味加入雞蛋、火腿腸、醬肉沫等，煎餅外皮脆香，內(nèi)裹蔬菜，色香味俱全，營(yíng)養(yǎng)環(huán)保又好吃。只需兩元多的一個(gè)攤煎餅，可以吃的有滋有味，真是人間美味。
鍋塌魚又名元寶鍋塌魚，為蘭山區(qū)名吃，因形扁、無骨、塌倒而得名。1986年獲山東省名吃菜大獎(jiǎng)。它形成于本世紀(jì)30年代初。當(dāng)時(shí)臨沂名廚高鈞的舅父蓋京義（也是名廚師）有一次來高家做客，說及孔府剔骨魚的味道和烹飪技術(shù)，高鈞十分留意。后來，他用本地肉鮮味美的沂河金鯉魚，參照孔府剔骨魚的工藝，進(jìn)行了多次烹飪?cè)囼?yàn)，終于創(chuàng)制了鍋塌魚這道名菜。做好鍋塌魚有兩個(gè)關(guān)鍵：一是選好料，即用魚必須是當(dāng)天的新鮮魚，每次約一公斤左右；二是將剔骨處理好的魚入鍋烹飪時(shí)，要掌握好火口。這樣才能做成一種色金黃，形扁圓，味香甜，質(zhì)嫩軟的絕口佳肴。鍋塌魚味道鮮美，一向?yàn)槿藰返馈＝夥艖?zhàn)爭(zhēng)? ?期陳毅同志有時(shí)到“泰豐”飯館吃高鈞的鍋塌魚，曾加以稱贊。1983年，中國(guó)曲藝家協(xié)會(huì)主度陶鈍在品嘗了這道名菜之后，稱道臨沂鍋塌魚不虛傳，并說“鍋塌魚是懷才不為人知，鹽車下的驥馬”。
我國(guó)豆鼓制作由來已久，北魏賈思勰的“齊民要述”有做豆豉的記載，后廣為流傳。臨沂八寶豆鼓釀造工藝首次出現(xiàn)于道光年間，當(dāng)時(shí)城里“惟一齋”醬園經(jīng)理細(xì)心考察了附近各縣醬園及農(nóng)民制作豆鼓的不同工藝，博采諸家之長(zhǎng)，摒棄諸家之短，幾經(jīng)改進(jìn)，研制成獨(dú)具一格的“惟一齋八寶豆鼓”。
“惟一齋八寶豆鼓”是用大黑豆、茄子、杏仁、鮮姜、紫蘇葉、花椒、香油、白酒等八種原料經(jīng)一年密封天然發(fā)酵而成。豆鼓色澤晶瑩、香味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、有生津開胃、降逆消食的作用。費(fèi)孝通先生題詞贊譽(yù)“齊魯名產(chǎn)，醇厚清香”。
“仲秋明月掛柳梢，千里稻香萬家糕。來年若有沂州品，合家團(tuán)聚在今宵?！?
農(nóng)歷八月十五中秋節(jié)是中華民族傳統(tǒng)節(jié)日即團(tuán)圓節(jié)。眾所周知，八月十五吃月餅，生產(chǎn)制作月餅的廠家也遍布全國(guó)各地，而豐糕卻是沂水的特產(chǎn)。每年中秋佳節(jié)，在明媚的月光下，人們不僅以月餅來表示家庭團(tuán)圓、幸福美滿，而且用特制的豐糕預(yù)祝豐產(chǎn)豐收和吉祥如意。所以，每到中秋節(jié)來臨，晚輩在買月餅的同時(shí)，也要買些豐糕送給長(zhǎng)輩以示敬重，做長(zhǎng)輩的對(duì)豐糕也是極為看重，過中秋節(jié)不吃雞魚肉蛋可以，但如果吃不上豐糕，心里就長(zhǎng)久的不痛快。沂水人對(duì)豐糕情有獨(dú)鐘，因?yàn)樗麄儗?duì)收成非?？粗?，就是在生活非常艱難的舊社會(huì)，也要從口中省下一些米面，待到中秋來臨，制成豐糕以慶豐。
仲秋佳節(jié)，全家人圍坐在餐桌前，一邊欣賞著如銀、似水、像盤的圓月，一邊品著月餅、吃著豐糕、喝著團(tuán)圓酒，盡情地享受 著月下家人團(tuán)聚的溫馨和甜蜜，良宵美景賽過神仙，讓人心曠神怡，留戀往返。
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