濰坊美食——老濰縣的面食
作者：劉漢杰 來源：一枝一葉總關(guān)情
濰坊古稱濰縣，有“東萊首邑”“北海名區(qū)”之稱。自古文風(fēng)昌盛、科甲蟬聯(lián)，有“南蘇州、北濰縣”之說。明清時(shí)期，“田賦彌充、商賈云集”，是魯東重鎮(zhèn)。正所謂“一方水土養(yǎng)育一方人”，千百年來，這片土地的人民創(chuàng)造了輝煌的歷史和燦爛的文明，走進(jìn)濰坊，感受老濰縣的美食，你一定會(huì)喜歡上這里。
“江南水晶饒?zhí)阆?，不如濰州醬肴美”，濰縣菜、膠東菜、濟(jì)南菜、孔府菜共同形成了魯菜系。老濰縣的面食也很有特色，尤以肉火燒、和樂、朝天鍋、燒餅、蒸包最出名。
說起老濰縣肉火燒，最有名的店是“老濰縣城隍廟肉火燒鋪”。此店是“濰坊老字號(hào)”，原址位于城隍廟街中段平房內(nèi)，后因拆遷搬至城隍廟街西首北門大街上。
肉火燒是將七分瘦的豬肉切餡，經(jīng)花椒水腌制，再加雞蛋糕、木耳、海米、大蔥調(diào)制好后，包進(jìn)發(fā)好的小面團(tuán)里，收邊壓平做成火燒胚子，放進(jìn)土爐烤制而成。和好的面在制胚時(shí)加上少許花生醬，這樣剛出爐的肉火燒香氣撲鼻、外酥里嫩，再配上一碗熱氣騰騰的豆腐腦或咸粘粥，這是老濰縣人最鐘意的早餐了。
該店制作的瓤子火燒也很有名氣，可提前預(yù)定饋贈(zèng)親朋。
另外在十笏園美食街西段的“卞家肉火燒鋪”也很用名氣，是濰坊老字號(hào)，位于東大街與月河路路口南側(cè)的“王記肉火燒鋪”，金巷子?xùn)|首的“十笏園土爐肉火燒鋪”都非常正宗。
老濰縣和樂，歷史上由“河漏”演變而來。古時(shí)候的“河漏”是用蕎麥面團(tuán)在鑿了很多細(xì)密小孔的河漏床子上擠壓出來的面條?，F(xiàn)在的和樂，還是沿用過去的制作方法，但一般都是用小麥面粉，很少有用蕎麥面。和樂面的鹵子是用老河鴨和散養(yǎng)老母雞熬制的高湯，這是一碗上品和樂的關(guān)鍵，所以也稱“雞鴨和樂”。配料有憨肉片、雞蛋皮切絲或菱形、咸甜蒜切片、咸胡蘿卜切末、香菜段、鴨雞肉撕成細(xì)絲，精雕細(xì)琢、逐一擺上，一碗五彩斑斕、香氣四溢的“雞鴨和樂”就呈現(xiàn)在您面前了。濰縣和樂還有“闔家歡樂”之說，入口軟滑、醇香悠遠(yuǎn)，一碗和樂能讓您感受到老濰縣人對生活的熱愛與考究。
現(xiàn)最有名的濰縣和樂位于濰坊中級(jí)人民法院南側(cè)，是向陽路中百街路口東側(cè)的“南宮和樂”。該店在1972年工商注冊，距今已有近五十年歷史。
店內(nèi)有濰坊老一代藝術(shù)家張繼中(字鳴善)于乙酉（2005年）年題寫的“南宮和樂名不虛傳”牌匾，經(jīng)營者是兩位年近七旬的夫婦，也是“濰坊老字號(hào)”。
現(xiàn)濰坊的濰州和樂王、傳泓和樂、東方和樂也都小有名氣。
老濰縣朝天鍋，起源于清中期，產(chǎn)生于當(dāng)時(shí)的濰縣沙灘大集上。清代“揚(yáng)州八怪”之一的鄭板橋，在濰縣為官七載，不僅政績赫然，而且對濰坊的飲食文化也做出了貢獻(xiàn)。據(jù)傳，鄭板橋治濰縣時(shí)，十分關(guān)心民間疾苦。某年臘月，他趕集了解民情，見市集的百姓有的在寒風(fēng)中啃冷窩窩頭，有的在墻角吃冷煎餅。于是，立即下令在集上支鍋煮肉賣湯，解決趕集的窮漢吃冷飯的問題。因是露天擺攤，鍋頂無遮蓋，人們就叫它“朝天鍋”。朝天鍋后來成了濰坊名吃，鍋里一般放有整雞和豬腸、豬肚等。雞只煮湯不出售，吃時(shí)顧客圍鍋而坐，掌鍋師傅舀上熱湯，加點(diǎn)香菜末和醬油等佐料，顧客既可以喝湯吃自帶的涼干糧，也可買餅吃鍋里的湯肉，花錢不多，吃得熱乎，深受群眾歡迎。
今天的“朝天鍋”已不再是大集風(fēng)沙中的那種吃法，大街小巷有很多家朝天鍋店，有名的朝天鍋有位于文化路與健康街交叉口向北四百米東側(cè)韓邦朝天鍋，位于虞河路西上虞小區(qū)韓重慶朝天鍋。
距離鄭板橋紀(jì)念館不遠(yuǎn)的朝天鍋店也不少，十笏園美食街西段的“老濰縣朝天鍋”、北馬道上的“大柳樹全豬朝天鍋”、月河路南段的“丁記朝天鍋”、月河路西園街路口北二百米西側(cè)的“和順朝天鍋”等都能代表老濰縣的味道。
老濰縣燒餅，《齊民要術(shù)》中把山東的燒餅分為白餅法、髓餅法、燒餅法等，這里說的燒餅法就是老濰縣燒餅的制作方法?！顿Y治通鑒》中記載東漢趙歧流落北海以賣餅為生，估計(jì)他當(dāng)時(shí)賣的就是燒餅。
老濰縣人長吃的燒餅分為肉燒餅和瓤子燒餅。肉燒餅自然是有肉餡的，瓤子燒餅就是沒有餡的，老濰縣人稱為——鼓燒餅，因?yàn)椴粠юW的燒餅，烤制后形狀是鼓鼓的。
現(xiàn)濰坊最有名的傳統(tǒng)燒餅是位于福壽西街與油坊路口北側(cè)的“張大板燒餅店”。每天早上都有很多人在此排隊(duì)購買，店里既有肉燒餅也有鼓燒餅。
肉燒餅大致與肉火燒的做法差不多，但烤制方法不同。肉火燒是將火燒胚放在碳加熱的土爐臺(tái)上，邊加熱邊翻動(dòng)進(jìn)行烤制；肉燒餅是將燒餅胚的一面粘上白芝麻，貼在土爐的頂上，用鋸末或木炭烤制而成。“張大板燒餅店”的肉餡很有特點(diǎn)，腌制肉餡時(shí)加了大量的花椒水，因此吃起來有一點(diǎn)麻酥的感覺。
可能老濰縣人對用花椒調(diào)味情有獨(dú)鐘，調(diào)制涼菜要用花椒油，肉丸子面條也要淋上花椒油，做蒸魚等熱菜也要使用花椒腌制，連腌制肉餡都得使用花椒水。但現(xiàn)在的年輕人貌似不喜歡這種味道。
我吃過最好的燒餅是位于老濰縣城隍廟西側(cè)北門大街中段的“燒餅包子鋪”。
門頭不太顯實(shí)，只有“燒餅包子”四個(gè)大字，但早上排隊(duì)購買的多是老客戶，排隊(duì)的時(shí)候問長問短、有說有笑，從來? ?有人會(huì)插隊(duì)。但誰若說家中有急事或是孩子上學(xué)趕時(shí)間，保證會(huì)讓你先取。燒餅師傅精心烤制的每個(gè)餅都皮薄酥香、鮮美多汁。
此店因早餐售賣燒餅，中晚餐售賣蒸包，所以牌匾為“燒餅包子”，中午晚上購買蒸包的人也是絡(luò)繹不絕?；蛟S在這里才能真正體會(huì)到老濰縣人的市井生活。
再說老濰縣蒸包，濰坊人記憶中最有名的有復(fù)盛（音）館、會(huì)仙樓、劉珠包子、張三包子等，僅存的可能只有“張三包子”了。此店原位于大十字口附近。據(jù)傳，當(dāng)年北洼的漁民來濰縣城售賣海貨，有一年販來了海蝦和海米，怎么也賣不出去，就低價(jià)處理給了“張三包子鋪”，后包子鋪研制出了大蝦三鮮餡包子。餡料有蝦仁、五花肉、蒸雞蛋糕為主，加入少量黑木耳，吃起來格外香，包子因此而名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，成為當(dāng)時(shí)老濰縣最有名的包子鋪。
現(xiàn)有人說現(xiàn)在北門大街“老城隍廟肉火燒鋪”南側(cè)的“味美包子鋪”是原來的“張三包子鋪”，有人說北門大街與福壽西街的“張家面館”是原來的“張三包子鋪”，這兩家店蒸制的各種餡包子都很受青睞，都有“張三包子”的影子。到底哪一家是“張三包子鋪”？可能只有真正的老濰縣人才能知道了！
另外，南門的武記包子也很有名氣，有十幾種餡的，發(fā)面湯面、樣樣鮮美，現(xiàn)在十笏園美食街西首開了一家分店。
說起老濰縣的面食，在芙蓉街附近還有兩家店值得推薦。一家是位于布政司街上的“老街里面食”，另一家是位于岳王廟社區(qū)內(nèi)的“二食堂面案”。這兩家店蒸的饅頭、脂餅、包子絕對能代表老濰縣面食的味道。
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前幾天市委惠書記調(diào)研夜經(jīng)濟(jì)，當(dāng)日晚上在十笏園美食街就餐，親自為拉動(dòng)餐飲消費(fèi)和經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇代言，我寫此文亦是為此。時(shí)間倉促，文中內(nèi)容或有不當(dāng)之處，敬請諒解指正！
2020年5月25日深夜 劉漢杰于古濰州
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