文萃欣賞：奈曼味道（上）

文/李延輝

通遼市奈曼旗地處華北與東北臨界點，在燕山遼水之間孕育著八千年從未間斷的人文積淀，是一方有著鮮明特點的水土。現(xiàn)在，如果有一群通遼朋友聚會，大家總會很快地指出其中的哪一位：“你是奈曼的”。因為大家會從這個朋友或是言談上或是交流方式上，亦或是其他說不清楚的信息上認出了“奈曼味兒”。 這個“奈曼味兒”究竟是啥？誰也說不清，但是作為土生土長又走遍了祖國大江南北的奈曼人，我能明顯從幾個側面感受到奈曼味道。

說起奈曼味道，最明顯的就是一口標準的奈曼老土話。

奈曼話，是一種獨特的口音和方言?？谝艉头窖裕且环?a href='/wenhua/' target=_blank>文化的根基，也是一方文化傳承最核心、最穩(wěn)定、最不容易流失的部分，正是所謂的“口口相傳”“方得真諦”。奈曼人說話，總會帶有一種獨特的韻味，這種味道沒法具體描述，人們就用“土”字來形容，這種“老土”味兒，猶如吃了多年的老壇醬，總有一種“醬味”，又像喝了多年的老燒酒，總有一種“糟味”，已經滲透在奈曼人的舉止言行。有人說奈曼話是“土胡魯滿蒙”語，即土著民+胡語音+山東語音+滿語音+蒙古語音相互融合而成，其實要想把奈曼口音特點說清楚還真不是件容易的事兒，但是，你只要來過奈曼，就會記憶深刻。

一個編輯部里發(fā)生的笑談流傳至今：幾個編輯記者坐在一起討論通遼哪個地方的普通話更標準，這時，一旁看報的奈曼旗籍編輯發(fā)話了：“要說普通話，還是我（wǎng）們奈(nèi)曼的最標準(zhǔi)?！痹捯魟偮?，引發(fā)同事們哄堂大笑。這個奈曼籍編輯就是遲鳳君，經過多年不懈的努力，他現(xiàn)在已經成了全國知名的作家。另外一個典型的例子是出生成長在奈曼旗義隆永鎮(zhèn)的“網(wǎng)紅劉媽”，相信很多人看過“劉媽”的直播，她那令人捧腹的表演把地道的奈曼口音和奈曼方言演繹的淋漓盡致。說是演繹，其實這種語言奈曼旗民間仍然在廣泛使用。有人考證過由于奈曼旗的特殊地理位置以及東西際會蒙漢交融的族群人口來源特點，奈曼口音和方言中混雜了一定的東北方言和口音，也混雜了部分山東、河北方言和口音，總體上介于東北話和華北話之間，但是，奈曼話又具有明顯區(qū)別于這些地方的獨特的語匯和音調。使用這種獨特語言的范圍并不大，其區(qū)域以奈曼旗牤牛河和叫來河流域為核心，西至敖漢旗，南至遼寧北票、喀左旗，北到老哈河、西遼河南岸，東至奈曼旗新鎮(zhèn)白音昌，在這樣一個大約方圓100公里的地帶發(fā)源。當?shù)厝擞幸豢讵毺氐目谡Z發(fā)音，與其它地方明顯不同。比如“肉”發(fā)音為“又”，“踩”叫“chǎi”，“日頭”發(fā)音叫“意頭”，“小米干(gán)飯熬(nāo)豆角子”等等；其中還有許多有音無字的語言，比較常見的如：“咱（záng）們（咱們）、扭們（你們）、怎么（zǒng men、nǒng men）、這么（zhòng men、zòng men）、我(wǎng)們、那么(nòng men)、他（tā ng）們”，等等；還有的可能是擬形、象聲、會意詞，只可意會不可以寫文字表達的，比如： “砢磣(象形，寒磣)”、 “莽撞點兒、莽實點兒（擬形，大一些）”、“老呔兒（擬聲，河北樂亭一帶人）”“嘎拉圈子”“呼搭（象聲，一側固定另一側是活動）巾子” “嘎（gá）吱、嘎（gá）喳（象聲，鍋粑）”，“起燈兒（會意，取火用具火鐮火石）、洋起燈兒（會意，洋人泊來取火具火柴、洋火兒）等等；再如，“你起(qǐe)這（zhei）嘎達”，不識字的農民說這話時的語意是明白的，意思是“你起身離這里遠點”“起(qǐe)”究竟用哪個字對應，不好探求。更有意思的是，奈曼話中一些語匯在當?shù)孛晒艥h兩種語言中音意均通用，如“嚼口jiáo kou嚼克jiáo ke（會意，指的是用來拌炒米或蘸糕點吃的一種奶制品）”“博勒登蓋（指膝蓋）”“直不道（不知道）”“正經八板兒（諧音會意，地道的意思，因為本地是契丹八部形成地，奈曼也是蒙古八的意思，皆由此來）”這就造成了奈曼旗蒙古話的特別現(xiàn)象，很多語匯是蒙漢混雜使用的，這些話語，語音相近、語音相同，蒙古和漢族人都能聽懂，也就是說，奈曼蒙古語也有著明顯的“奈曼味兒”，這與當?shù)亓鱾鞯摹独习税濉贰?a href='/techan/35411' target=_blank>鴛鴦酷》《碧岱來瑪》契丹樂曲極為相似。上述這些語言是奈曼話的本質特征，也是“奈曼味兒”的主要成份，它非胡非漢，非東北、非河北，好像是一種單獨的語種。語言學界有一個共識，就是一個地區(qū)的方言中象聲、象形、會意那部分語匯，是這個地方本土最原始的語言，記載著當?shù)氐耐林幕?。因此，奈曼話中的“土味兒”是奈曼地區(qū)的土著語言，可能正是紅山文化時期的先民乃至后來的東胡鮮卑契丹蒙滿文化的基因遺留。這種“老土”話是奈曼當?shù)赝林幕幕?a href='/huashi/' target=_blank>化石，甚至可稱“紅山遺韻”。

說起奈曼味道，最濃厚的就是一壇陳封多年的奈曼老壇醬。

來過奈曼的朋友們大都品嘗過風味獨特的奈曼美食，嘗過奈曼美食的人無不流連忘返，奈曼美食確實容易“上癮”。想想從奈曼走進北京的羊蝎子，孟家段沙湖的全魚宴，興隆莊的烀驢肉和驢肉蒸餃，各個農家小館鐵鍋燉沙地散逛雞、家常手把羊肉、蕎面羊血腸、蕎面血腸殺豬菜，總會有一樣能讓你滿足口腹之欲，欲罷不能，且不說這些大餐大菜，就是區(qū)區(qū)的奈曼小米干飯菜包、奈曼撥面條這樣的小吃，又讓多少奈曼游子、賓朋牽掛和回味呀！這些美食讓每天享用它們的奈曼人浸染著濃濃的奈曼味道，讓光顧奈曼品嘗它們的外地人牢牢地記住了奈曼味道，讓身處異地的奈曼游子眷戀著奈曼味道。在呼市有 兩家餐館，一個做蒙餐的叫奈曼食府，另一個做家常菜的叫奈曼人家，這兩家都是火到爆棚，我每次去呼市都必到這兩個地方一飽口福。

然而，細細地考究，這些美食之所以誘人，究竟是什么讓它如此獨特而醉人呢？我認為奈曼美食的誘人之處就在于它的純、咸、醇、釅。純是就食材來說的，這些食材都取之于當?shù)刈钭匀?、道地、純真、綠色的農畜產品；而咸、醇、釅都與當?shù)氐囊环N烹飪習慣和佐料有關，那就是無論是家常便飯還是擺席待客，無論是煎炒烹燉還是拌醮腌包，奈曼人烹飪都離不開用一種重要的佐料——奈曼老壇醬。一句俗語，把奈曼人對壇醬的喜愛表達的淋漓盡致：寧可十日無肉，不可一餐無醬；寧舍肉丸子，不舍醬盤子。就連發(fā)端于錫林草原的清水手把肉來到奈曼后，也變成了醬燉手把肉，可以說，沒有壇醬參與佐料的餐飲食品就不是地道的奈曼美食?！岸拢ㄞr歷）不下醬，騾子要上炕”“三月炒豆，六月下醬” “三月豆香飄滿街，六月醬香傳戶里”，這些千百年來流傳的奈曼民諺，也是衡量奈曼人勤儉持家和炊事水平的標準。所以還有人戲稱，奈曼口音是吃壇醬和紅咸菜疙瘩齁出來的。紅咸菜疙瘩是將芥菜頭直接放入醬壇子里腌漬而成。

奈曼人制作壇醬的工序繁瑣、方法獨特，是一種工藝古老而復雜的厭氧發(fā)酵食品。據(jù)考證，壇醬也是源于紅山文化區(qū)域范圍內的獨特產物，其工藝流程和口味上都不同于全國其他地方的大醬，其中最主要的是至少經歷低溫、高溫、常溫三次以上不同方式的發(fā)酵，而且在成醬可以食用以后，還要繼續(xù)進行緩慢的后發(fā)酵以產生醬香，因此奈曼壇醬類似陳醋和陳粬有越陳越香之說。奈曼壇醬的配方也很獨特，大豆、麥麩是兩大主料，食鹽是控制發(fā)酵和調味的重要配料，其它材料和制作程序則因不同家庭各自口傳身授而方法各異，因此有百家醬百家味的說法。

來源：通遼日報

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