古法熬制的諾鄧井鹽，成就譽滿千年的諾鄧火腿
在云南大理白族自治州云龍縣城以北，青巒綠水間，斑駁古村內，有一種流傳千年、名聞遐邇的美食——諾鄧火腿。
諾鄧火腿，云南三大著名火腿之一，與宣威火腿、鶴慶的圓腿齊名。它因《舌尖上的中國》的宣傳而聲名大噪，但更重要的是它在如今現代化、功利化、快餐化的美食制作大潮中，依然堅持使用傳統正宗的原材料，堅持傳統手工工藝制作，堅持三年的精心呵護，猶如打磨一件工藝品，方才成就了諾鄧火腿的美味和獨特。一道美食，一旦與歷史、與民俗有了聯系，它就有了生命力和親和力。
談到諾鄧火腿，就不得不提起諾鄧井鹽，這種用諾鄧天然鹽井的鹵水熬制的鹽巴，造就了諾鄧火腿所獨具的美味，更賦予了諾鄧火腿一層奇幻的色彩。諾鄧是一個因鹽業(yè)而發(fā)展起來的古村落，曾經鹽井眾多，據考證有兩千三百多年的熬制井鹽歷史?，F如今村里僅存一口鹽井，這也成了傳統諾鄧火腿最后的一個依靠。
熬制井鹽是當地人傳承千年的手藝，不用先進的機械設備，不用化學添加劑，砌一個簡單的土灶，一點一點地熬制析出鹽巴，靠的是耐心、專注和祖輩傳承的手藝。諾鄧井鹽不含碘，卻含有豐富的鉀，有利于健康，且浸透效果非常好，是腌制肉類的絕佳選擇。據說，一般的鹽只能浸透六片肉，而諾鄧井鹽能夠浸透七片以上，且諾鄧井鹽口味清淡，用多了不苦，就是單獨食用諾鄧井鹽也別有一番味道。
除了使用正宗諾鄧井鹽，諾鄧火腿的制作工藝也極為講究，制作者的匠心和用心發(fā)揮得淋漓盡致。這是一門傳承千年的手藝，需要很長時間的實踐才能融會貫通，鹽巴的拍打和揉搓、腌制和風干時間的精準把握不僅是經驗的積累，更需要悟性，年輕的后生可能幾年才能學有所成。諾鄧火腿最佳的腌制時節(jié)在每年的冬至到大寒，在這段時間內腌制的火腿被稱為“正冬腿”，也是真正意義上正宗的諾鄧火腿。當地人冬季殺年豬時，將新鮮豬腿晾后用刀把整條豬腿打磨光滑，用錐子把豬腿的血脈扎穿，用力擠出里面的血水。腌制是最重要的一個環(huán)節(jié)，將鹽巴均勻涂抹在豬腿上，反復揉拍使豬腿充分吸收鹽分，不用刀割、針扎，以防纖維破壞。腌15—20天后，拿出來還要先抹上一層鹽，然后用當地所產的苞谷酒除菌，用諾鄧鹽鹵水下沉淀的泥漿涂抹火腿表面加速發(fā)酵，再以細繩吊于陰涼通風處自然風干。一般一只火腿可以存放少則一年，多則三五年，且放的時間越長，香味越濃。
此外，原材料選擇也十分重要。諾鄧火腿所選必須為平時散養(yǎng)在山林間的山豬，以玉米、大豆等纖維植物為主食，不喂食其他任何添加飼料。這樣山豬才能更加健碩，肉質細、油脂薄、瘦肉多。
諾鄧海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水轉彎的地方，雨量適中，氣候溫潤，霜期較短，恰好適宜火腿的深度發(fā)酵。優(yōu)越的地理位置和氣候環(huán)境是大自然的饋贈，但真正成就諾鄧火腿優(yōu)良品質和絕佳口感的是當地人的淳樸、真誠和匠心精神。由于全部采用傳統手工制作，制作周期長，井鹽產量不大，因此市場上三年以上的諾鄧火腿佳品很少，但很多假次諾鄧火腿魚目混珠，不僅損害了消費者的利益，更深深傷害了用心做火腿的手藝人的心。
諾鄧火腿不僅是一道美食，更是一種文化，一種傳承，一種對自然、對歷史的尊重.
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