美食‖隨青浦味道流轉(zhuǎn)四季變遷
“江南”，不僅是指地理區(qū)域，更是一種人文概念。青浦，以這一方土溫水潤(rùn)、物華天寶，孕育出江南文化中極具特色的飲食文化。飯稻羹魚是青浦食物的主調(diào)，青浦味道流轉(zhuǎn)于四時(shí)變化中和市井巷陌里。
這一季，來青浦邂逅一場(chǎng)“秋日好食光”，讓舌尖上的美味化為閑適的心情，才是對(duì)“不負(fù)秋光”的最佳詮釋。
清水大閘蟹是淀山湖特產(chǎn)，就連一岸之隔、湖水相通的元蕩湖出產(chǎn)的蟹，其形狀與味道都難以比肩。青浦的清水大閘蟹蟹黃飽滿，拿在手里就放不下來，鮮美無比。
○ 特色菜式 ○
朱家角江南第一茶樓的掌柜江虹蔚將淀山湖產(chǎn)的大閘蟹、河蝦、河蜆子、陳年花雕原漿共冶一爐，高溫蒸煮過程中，花雕酒的大湯汲飽蟹黃油和蝦蜆的鮮汁，湯汁艷如滴金，異常甘甜鮮美。陳年佳釀兌走了湖蟹的寒涼，食蟹之前將精華湯汁趁熱飲下，感受江南之秋的金貴溫養(yǎng)。
扎肉
稻草扎肉源于青浦商榻地區(qū)，遠(yuǎn)近聞名。扎肉選用帶皮腿肉去骨后烹制，隨后用棉紗線扎緊，故而得名。扎肉比水產(chǎn)更方便帶回家，加熱也簡(jiǎn)單，扎得越緊口感越有嚼勁，加上箬葉清香，分分鐘讓人穿越至水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)。
○ 特色菜式 ○
名店西廚出身的朱家角安麓行政總廚Jason呈現(xiàn)的這道“新扎肉”別有風(fēng)味。安麓附近湖區(qū)盛產(chǎn)的荷葉正是好用的時(shí)候，取來代替粽葉；安格斯去骨牛小排代替?zhèn)鹘y(tǒng)肥膩的帶皮豬五花。牛肉用醬油、糖和君度橙酒烹制入味后稍煎至香氣溢出。上桌剪開稻草繩，在荷葉清香包裹中的牛肉，醬汁與肉汁一滴未散，外殼微脆、內(nèi)里多汁。秋白果以日式鹽烤，綠瑩瑩的白果肉與厚味的牛肉竟然絕配。
青浦薄稻
好水出好米，青浦作為上海水源地，產(chǎn)出的稻米油光足、粘性適中，吃口香糯松軟，每一粒稻米的胚芽都像小太陽一般飽滿。青浦本地優(yōu)質(zhì)的“老谷倉(cāng)”新米剛出，搭配天氣轉(zhuǎn)涼后日益甜糯的本地青菜和被太陽曬得一股奶香氣的新腌咸肉，可謂是對(duì)“江南胃”最溫潤(rùn)的滋養(yǎng)。
○ 特色菜式 ○
東方綠舟度假村的這一道釜炊咸肉菜飯，選用的正是青浦本地的大米，咸肉里溢出的油脂遇上米粒開始在鍋壁上結(jié)鑊焦脆，那是每個(gè)人都會(huì)熱愛的一口秋日美味。
昂刺魚
淀山湖出水的野生昂刺魚體型小卻兇猛，是本地吃客尤為喜愛的“活水活肉”。青浦任何一家餐館菜單上都有的昂刺魚，是青浦常見的餐桌美味，以前在河浜都能撈到，這些年成了菜場(chǎng)、飯店的“貴客”。青浦人喜歡把水產(chǎn)紅燒，喜歡清鮮版的也可以選擇昂刺魚豆腐湯和咸菜燉昂刺魚，都很鮮美細(xì)嫩。
○ 特色菜式 ○
東方綠舟度假村的倪師傅另辟蹊徑，把昂刺魚做出了趣味：野生昂刺魚去骨，片出最柔嫩的兩片魚肉，魚片底下墊自制嫩豆花。香辣的調(diào)味與極嫩的食材，恰是一對(duì)剛?cè)岵?jì)。最妙的是川味中埋伏著朱家角蘿卜干碎，從厚重的調(diào)味中竟然偶遇突出重圍的青浦家鄉(xiāng)味，好個(gè)鮮、甘、脆。
青浦的練塘茭白個(gè)頭粗大細(xì)膩無渣，香氣清新，被譽(yù)為“江南白蘆筍”。油燜茭白是典型的上海本地烹飪方式，清蒸茭白則是一種非常江南的吃法，若你喜歡肉香，也可以試試茭白干燜肉。
○ 特色菜式 ○
青浦扣三絲是國(guó)家特級(jí)廚師、浦東香格里拉大酒店桂花樓的淮揚(yáng)菜大師高曉生師傅向青浦民間食材致敬的一道菜。為了襯托金澤豆干和練塘茭白，高師傅妙用本幫、淮揚(yáng)、杭幫三大菜系的工藝，繁瑣精細(xì)的預(yù)制工序見足功力：食材均切成極細(xì)的絲，倒扣盅的菜形紋絲不亂。用三只老母雞文火慢燉的鮮汁浸制，塑形前才從鮮汁中取出，投入另外的老母雞鮮湯中再次煮沸，三絲已被雞湯反復(fù)充分地浸透。
每逢秋季，青浦境內(nèi)的大小湖塘中都能捕獲肥美的野生河鰻，紅燒河鰻是本地“貼秋膘”的傳統(tǒng)大菜。青浦的河鰻個(gè)頭大、肉質(zhì)好、富含油脂和高蛋白，是不少老饕驅(qū)車而去的巨大動(dòng)力。紅燒河鰻對(duì)火候和調(diào)料要求非常高，入口黏密、濃香鮮甜，滿嘴都是膠原蛋白。
○ 特色菜式 ○
“酥而不爛、肥而不膩”是對(duì)聯(lián)怡枇杷園廚師長(zhǎng)沈衛(wèi)輝的這道自產(chǎn)枇杷露燜河鰻的最佳注釋。聯(lián)怡枇杷園的河鰻在青浦是獨(dú)一份：守著園內(nèi)400畝枇杷林，自產(chǎn)的枇杷露取之不盡，用枇杷露燜制的河鰻獨(dú)具影影綽綽的果香，又是秋季合時(shí)宜的滋養(yǎng)。
圖文轉(zhuǎn)載自@青浦旅游
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