揚州早茶哪家最好？揚州干絲怎么做？

揚州早茶哪家“最”好？這個“最”字讓題目不好答了。

揚州早茶名聲在外，揚城做早市的飯店餐館也很多，可是要論好壞確實很難。為什么呢？因為我們?nèi)コ砸惶嗽绮璧母惺苁怯啥喾矫娼M成的。除了菜點本身的質(zhì)量，還有用餐的環(huán)境、衛(wèi)生狀況、服務(wù)員的態(tài)度、上菜的速度等等好多方面，而揚城諸多早茶店家在這些方面做得各有千秋。

老三春當(dāng)中的富春與冶春，仍然排在前列，菜品點心質(zhì)量沒得話說，處在標(biāo)桿地位。只是生意繁忙時段的服務(wù)態(tài)度還有提高的空間，另外在提供套餐的同時不要斷了零點供應(yīng)，更尊重客人意愿一些。由于這兩家名聲在外，所以游客更多些，本地人沒有重要的事情一般不樂意去湊熱鬧。老三春當(dāng)中另一春：共和春近年來發(fā)展不好，已屬二流。

在這些個傳統(tǒng)老店之外，改革開放以來特別是近二十年來涌現(xiàn)出一批少壯新店。錦春、怡園、趣園、花園、金帶圍……等等等等，不一而足。這些少壯新店的掌門多有師承，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有創(chuàng)新，但又各有長短。比如怡園，早茶質(zhì)量很好，但是等候時間較長，只合退休老人慢慢享受。又如花園，店堂太小，周末或節(jié)假日擁擠不堪，夏天還有幾個露天桌子可用，冬天就沒法子了。綜合考量，錦春與怡園應(yīng)在前列。特別推薦一下金帶圍，這個店的特點是沒有明顯的短板。雖說早茶質(zhì)量相比富春等標(biāo)桿店還是有點差距，但是各方面比較平衡，深受本地食客喜愛。

還有一類早點店，專供各種面條、餛飩、餃面、鍋貼、包子之類。其中以蔣家橋最為突出。承襲揚州傳統(tǒng)古法，面條下在蝦籽湯中，醬油必得加料熬熟。唯鍋貼比二十年前小了一半，真沒辦法！這類店家似不應(yīng)該歸入“早茶”店家之列，而應(yīng)歸入小吃店一類。已經(jīng)消失的樂今園、如意園、萃花春、東綠楊等等皆屬此類，令人扼腕，思念不已。

說到早茶，必定是有茶的。與茶最相配的就是“燙干絲”！燙干絲怎么做？取上好的大白干子，手工批成薄片，改刀成絲，寬鹽水里浸泡待用。來客點單，取干絲在盤中摞成寶塔狀，以開水從上到下淋透、潷干。凡此三次，最后一次搛一撮細(xì)姜絲在塔頂，借開水熱量使姜味滲透干絲。趁熱加上開洋、紅綠椒絲等等所謂“帽子”，在盤底澆上調(diào)味汁，淋上麻油上桌。吃這燙干絲也是有講究的，千萬不要上桌就拌，得從味汁中掏著吃，方能體會其中之妙。如果配以“魁龍珠”，則如神仙附體！

干絲另有一做法稱作“大煮”，我覺得吃早茶還是“燙干絲”最宜，故不寫了。

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