寧陵縣關氏（敬德）垛子羊肉乃是當?shù)厮拇竺灾唬鹪从诿鞒瘯r期，至今已有600余年歷史。據(jù)傳，當年曾是明朝開國皇帝朱元璋最喜愛吃的名吃。其做法是：把去雜剔凈的羊肉和10多種佐料煮熟，用布包好，上壓木板和重物，過10多個小時即成。垛子羊肉色澤淺紅，凈肉無雜，質地瓷實，用刀能片如紙，薄得透明，肉味鮮香，是招待客人的美味佳肴。關氏（敬德）垛子羊肉在祖?zhèn)鞴に嚨幕A上，通過不斷的改進，又加入了名貴中藥材，具有強身補肝、腎、堅筋骨、益中氣、滋陰壯陽之功效，色、香、味、形極佳，成為博大精深、源遠流長的中國食文化精華之一。寧陵縣關氏（敬德）垛子羊肉先后被評為“中國名菜”、“商丘市傳統(tǒng)風味名小吃”。
一、寧陵關氏（敬德）垛子羊肉的歷史地域背景
河南省寧陵縣位于河南省東部，豫、魯、蘇、皖四省結合部，總面積798.1平方公里，總人口60萬，是傳統(tǒng)的農業(yè)縣。寧陵縣具有五千年的文明史。上古時期，東夷葛天氏部族在此休養(yǎng)生息，夏、商、西周時期為葛國（又稱葛伯國），春秋時期為沙隨國，戰(zhàn)國時期先后為信陵君、寧陵君封邑；戰(zhàn)國末，秦滅魏后置寧陵城，西漢武帝元狩元年始稱寧陵縣。
寧陵這塊土地有著深厚的歷史積淀和豐富的文化內涵，這里是中華民族葛天文化、龍山文化與博大精深的黃河文化融合之地，是炎黃文化的重要組成部分。人文始祖葛天氏在這里創(chuàng)作了有文字記載的中國第一部歌舞——“葛天氏之樂”；丁堌堆、黃崗寺龍山文化遺址是商文化的母體文化之一；夏、商、周時為古葛國；春秋戰(zhàn)國時，“竊符救趙”的魏公子無忌封地于此為信陵君，寧陵君魏咎封地于此而得“寧陵”之名；秦置寧陵城，西漢始置寧陵縣；東漢末年曹操起兵本縣己吾城拉開三國爭霸序幕……這里有見證“商湯革命”推翻夏朝的葛城遺址、童餉堌堆，見證春秋爭霸的“聯(lián)合國”會盟遺址沙隨議事臺，見證秦朝大一統(tǒng)時代郵驛發(fā)展的陽驛鋪，見證大漢遺風的黃崗寺千年漢墓群，見證回族遷居史的省級文物保護單位明代清真寺，見證淮海戰(zhàn)役的張弓烈士陵園……這里有隋文帝、隋煬帝三過寧陵的“甘露嶺”、“隋堤煙柳”、大運河訾莊碼頭遺址， “安史之亂”中的忠烈將軍張巡抗叛的戎馬生涯，范仲淹結下的鮮為人知的情緣，中原大戰(zhàn)蔣介石寧陵柳河揮戈和他修建的馬莊戶飛機場遺址，1解放戰(zhàn)爭歲月三到寧陵的光輝足跡，原新華社社長穆青和全國林業(yè)勞模“老堅決”潘從正的平民厚誼……這里名人輩出，物華天寶，既為寧陵平添了異彩，也在祖國歷史上留下了厚重印痕。
寧陵不僅有著悠久的歷史和光榮的革命傳統(tǒng)，還是一座充滿創(chuàng)造力的城市。在社會主義建設中，50多年來，國民經濟迅速發(fā)展，人民生活水平大幅提高。目前，寧陵縣委、縣政府審時度勢，適時調整城鄉(xiāng)戰(zhàn)略布局和發(fā)展方向，提出加快和諧文明城市建設的重大決策并全面實施，寧陵正在豫東地區(qū)發(fā)展史上續(xù)寫出更新、更美的篇章。
二、寧陵關氏（敬德）垛子羊肉的歷史沿革與傳承
一個區(qū)域，多因為一個品牌，被世人所矚目。一個地方，多因為一種名吃，被大眾所記憶。凡到過寧陵的外地客人，總要慕名品嘗一下寧陵的垛子羊肉，因為全國只有豫東寧陵才有這么風味獨特的垛子羊肉。嘗過之后，總都會無限感慨的稱贊道：羊肉，原來也可以這樣吃！
羊肉是大家普遍喜歡的食品，特別是回民，更以牛肉、羊肉為主食。羊肉有很多種吃法：蒸、烤、燉、炒等，但有一種吃法最為“神秘”，即是把整羊煮爛了，然后擠壓，碼成一垛，吃時用刀削成薄薄的片，夾在燒餅里，吃到嘴里香而不膩，而且氣形兩補，這種羊肉就叫垛子羊肉。據(jù)說，做這種羊肉的方法是從宮廷里流傳出來的……
朱元璋最愛吃垛子羊肉。關于明朝皇帝朱元璋，有史料記載和很多的有趣傳說，他是一個很有傳奇色彩的帝王，人們提起他來，都能說出一兩段關于他的故事來。然而有一點一直以來未被證實：朱元璋到底是不是回民？
據(jù)民間傳說，朱元璋的妻子馬娘娘是回民，朝中的文武1也以回民居多?？芍煸笆遣皇腔孛裨谑妨现袥]有記載，傳說故事中也沒有提到這一點。但回民一直都說朱元璋是“老俵”。
基于朱元璋可能是回民的說法，就有傳說稱，明朝宮廷里的膳食都是清真的。據(jù)說，皇帝朱元璋最喜歡吃羊肉，一天至少要吃上一次。宮廷里有一幫御廚專門為他做羊肉，這些御廚都是從全國各地挑選來的，做羊肉人人都有一套，有的蒸羊肉在行，有的炒羊肉有獨到之處，還有的燉羊肉湯是一絕，朱元璋每天可以吃到不同花樣的羊肉。然而時間久了，這幫御廚們也不免“江郎才盡”，再也做不出新鮮的口味，難免讓朱元璋失望?？吹交噬铣匝蛉鉀]有了興趣，御廚們誠惶誠恐，生怕有一天朱元璋怪罪下來，他們會受到責罰。
在眾多的御廚中，有個姓關的中年男子，名景仁，他本不會做羊肉，是專門炒菜的。當他得知皇上吃膩了“同事”們做的羊肉時，私下里動了心思，悄悄研究起羊肉的新做法來。關景仁是回民，家是寧陵縣城東關的。在他老家，人們有用大鍋煮羊肉的習慣，煮出的羊肉味道很好。他沒事的時候，便煮了一只羊，配上各種作料，熟后取出冷涼，把骨頭全部剔除，對著一堆肥肥瘦瘦的羊肉，他苦思冥想，尋求一種獨特的做法。幾天后，關景仁腦子中忽然靈光一閃，他把這堆羊肉用粗木棒擠壓成厚厚的一坨。之后，他用刀切下薄薄的一片，一嘗，竟有一種特別的味道。他大喜過望，又反復試驗了幾次，并找人幫忙把羊肉擠壓得更結實些。一次，朱元璋用膳的時候，對著面前的羊肉絲毫沒有動筷的欲望，他瞅準這個時機，把用燒餅夾著擠壓過后的羊肉片呈到朱元璋面前。朱元璋疑惑地咬了一口，細細咀嚼之后，龍顏大悅，贊不絕口，問是什么東西，關御廚把做法詳細一說，朱元璋直夸他有心，當即決定讓其專為他做此種羊肉。
御廚關景仁為皇上做了10多年的羊肉，中間他不斷改進，增減佐料，使味道越來越地道，也因此屢屢得到朱元璋的獎賞。到了50多歲的時候，他告老還鄉(xiāng)，回到了寧陵縣東關老家。閑來無事，他便給家人和親友做成坨的羊肉吃，大家吃后齊聲叫好，問這羊肉叫啥名字。這一問還真讓關御廚答不上來了，這么多年他一直都沒給自己做的羊肉起個名字。他略一思索，道：“既然是把羊肉垛起來吃的，就叫它垛子羊肉吧！”約在明洪武二十三年（1390），關景仁在寧陵東關開設了“關氏垛子羊肉鋪”。當時就有不見其物、便聞其香的美譽。
提起垛子羊肉，不能不說關敬德。關敬德現(xiàn)年60歲，是寧陵縣城東關的老戶。他小學畢業(yè)時家里正困難，吃了上頓沒下頓，關敬德便在家隨父母務農，過著食不果腹的日子。在務農之余，他跟著大哥宰羊、做垛子羊肉。關敬德說，他家做垛子羊肉到他這輩已經五代人了，他能說清楚的，只到爺爺那輩。那時候家里的生活情況也不是太好，爺爺宰羊、蒸饃，最主要的還是做垛子羊肉。不過那個年代人口少，能吃起肉的家庭更少，因此生意很是清淡，僅僅可以維持生計而已。到了父親那輩，關敬德的父親就不做垛子羊肉了，而是到亳州、濟寧等地販賣東西，把這個手藝傳給了關敬德的哥哥。關敬德的哥哥一直做著垛子羊肉，直到80歲才停下來。關敬德做垛子羊肉的手藝是跟哥哥學的。據(jù)關敬德回憶，他小時候見爺爺做垛子羊肉的工藝很粗放，并且煮肉時只放佐料，肉是用木頭杠子壓成坨的，很麻煩。
1989年，關敬德在寧陵縣城開了個清真飯店，以經營垛子羊肉為主。那時候，關敬德已得到做垛子羊肉的真?zhèn)鳎兜雷龅玫氐兰冋?，生意一開張便很紅火。他改進了做垛子羊肉的工藝，用千斤頂代替了木頭杠子，使壓出來的垛子羊肉更加瓷實，好吃。
關敬德有個朋友叫姚昌禮，是當時的寧陵縣中醫(yī)院院長，也是個很有名氣的醫(yī)學專家，享受國務院特殊津貼。他吃了關敬德的垛子羊肉后說，羊肉本身是大補的，如果能加入中藥，不但是很好的食品，而且可以起到保健作用。關敬德一聽便來了精神，兩個人馬上著手研究。他們一次煮二三斤羊肉，用20多味中藥，再加入佐料，煮出來兩個人先嘗?？墒敲看尾皇侵兴幬吨?，就是佐料味濃。兩個人不灰心，不斷增減藥量，然后選擇本地1-2歲本地山羊肥中之瘦肉作主料，在祖?zhèn)髋浞桨私?、丁香、桂皮、白芷等八種調味品中又加入了人參、老紫寇、田大蕓等20余種名貴中藥材，實驗100多次，終于成功研制出補腎垛子羊肉。這種垛子羊肉不腥、不膻、不膩，特別適用于腎虛、糖尿病等患者食用。這種垛子羊肉，也是對傳統(tǒng)垛子羊肉的一次革命，味道和功用更貼近老百姓。
關敬德19歲結婚，婚后妻子隨他一起做垛子羊肉，并且也掌握了這門手藝。兩個人生育了4個兒子2個女兒。憑借著垛子羊肉的生意，一家人的生活有滋有味，非常幸福。
本來，祖上有個規(guī)矩：垛子羊肉的制作工藝傳男不傳女。但關敬德不這么認為，他說他雖然是從祖上繼承的這門手藝，可他進行了很大的改進，從某種意義上說，這也算是他本人的發(fā)明創(chuàng)造。另外，傳男不傳女的做法阻礙垛子羊肉的流傳和進一步發(fā)展。俗話說，手心手背都是肉，閨女兒子都是自己的孩子，何況有的女孩比男孩子學得還好。關敬德說，他的孩子只要愿意學，他都教。
由于垛子羊肉日益被大家喜愛，關敬德的名字也越來越響亮，只要一說起寧陵縣關家垛子羊肉，人們馬上會想起關敬德。于是來找他的人多起來，有鄭州的、洛陽的，還有北京、青島、深圳的，他們都想與關敬德合作開連鎖店。
2003年，“非典”前夕，國家美食協(xié)會負責人之一、《中國食品報》總編輯劉尊哲回柘城老家探親，老家人向他推薦寧陵縣關家的垛子羊肉。劉尊哲作為國家美食協(xié)會的負責人之一，可以說各種各樣的名吃都品嘗過，他一見成垛的羊肉，不知是何物，不愿意吃。可架不住家人的勸說，最后吃了一點。這一吃他就“上癮”了，連吃了幾次之后，回北京時又帶回去10公斤。到北京后，他迫不及待地把幾個美食專家邀過去品嘗，大家吃后齊聲贊好，幾個人一合計，決定邀請關敬德到北京，專門探討垛子羊肉發(fā)展的問題。
接到劉尊哲總編輯的邀請后，關敬德不愿去，婉言拒絕了他。關敬德認為，自己是個農民，很不起眼，只不過繼承了祖上的一門手藝，也談不出什么。劉總編無奈，托柘城老家的哥哥一次次地找關敬德，總算把他請了過去。
在北京3天，關敬德和幾位專家促膝長談，專家們極力邀請他到北京發(fā)展。關敬德說，做垛子羊肉必須用河南本地的羊，其他地方的羊做不出這味道。最后，幾位專家與關敬德達成口頭協(xié)議，關敬德在寧陵給他們做垛子羊肉，他們在北京銷售。但后來“非典”肆虐，此事便擱置下來。直到2006年9月份，北京的專家又來邀請他，關敬德已經赴約正在商談相關合作事宜。
目前，關敬德的長子在商丘市里開了個飯店，長女于9月份在鄭州開了個飯店，都以垛子羊肉為特色。關敬德說，他打算多開幾家連鎖店，讓大家都能品嘗到垛子羊肉。
數(shù)百年來，寧陵關氏清真垛子羊肉制作工藝代代相傳，經過清代四代傳人關本書、關福昌、關金中、關學海、民國時期第十九代傳人關繼停、解放后第二十代傳人關敬德等著名傳人的制作技藝不斷改進，知名度越來越高。
三、寧陵關氏（敬德）垛子羊肉的生產工藝及社會影響
寧陵關氏（敬德）垛子羊肉，傳統(tǒng)制作工藝獨特，依靠當?shù)靥赜械耐寥?、水質、氣候、人文等因素，從山羊屠宰、生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節(jié)氣時令等，都十分講究。制作時必須選用上好羊、上好肉，加工技術非常講究。
屠宰是第一道工序。選用綠色食品專業(yè)基地本地飼養(yǎng)的1-2歲齡左右的山羊，宰殺剔骨后，整羊肉面不需切塊。
第二道工序是腌制。將精選的山羊肉先入缸腌制，每100千克羊肉用6千克食鹽、佐料粉250克混合撒于肉上，用手加以揉搓，使鹽和佐料散布均勻，入缸腌制夏季三天，冬季７天，每４小時翻動一遍為宜。
第三道工序是煮熟羊肉。腌好的羊肉洗凈后，整羊對折放入鐵鍋內烹煮，涼水入鍋，同時放入鍋內的料包為兩種，一種為“八珍料包”，包內含：人參10克、天麻20克、冬蟲夏草10克、當歸50克、黃耆50克、桂圓肉30克、羅漢果50、枸杞200克；另一種為“全料包”，包內含：花椒200克、八角200克、丁香5克、白芷30克、三代30克、白果25克、草果25克、桂皮50克、良姜100克、香葉5克、小茴100克、大棗200克。入鐵鍋后，先大火烹煮，水沸半小時后改為文火煨燉，從而使料味充分滲入肉質，半小時后出鍋。
第四道工序是壓制。煮好之羊肉，剔去膘油，整羊肉面逐個放在案板上碼放整齊，用細白棉布裹起后，用杠子壓實（現(xiàn)用機械擠壓），將水分擠去成為坨型，放入冷倉凝固，儲存12小時以上，即可用以切片上菜。
寧陵關家垛子羊肉的制作方法是將傳統(tǒng)美食垛子羊肉的制作方法根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學說及藥膳理論，在其選料、腌制、烹煮，成形等一系列制作工藝上進一步優(yōu)化規(guī)范，特別是在佐料組分上融入人參、當歸、桂圓肉、冬蟲夏草等八珍滋補成分，從而改善肉質口感及營養(yǎng)含量，形成關家垛子羊肉的獨特風味，使之成為具有藥膳功能的保健滋補食品。
寧陵關家垛子羊肉得到了社會各界的認可。 1991年，關家垛子羊肉被載入商丘地區(qū)志。1996年，關家垛子羊肉傳承人關敬德先后被評為河南省“優(yōu)秀個體工商戶”、商丘市“優(yōu)秀個體工商戶”。2000年，關家垛子羊肉被商丘市商貿局、商丘傳統(tǒng)名吃評審委員會評為“商丘傳統(tǒng)風味名小吃”。2003年，寧陵關家垛子羊肉、關敬德垛子羊肉在國家工商局商標注冊，注冊號3089891。2005年，關家垛子羊肉被河南省商務廳、河南省餐飲行業(yè)協(xié)會評為“河南名吃”。2006年，關家垛子羊肉被評為“河南名小吃”、“中原風味名吃”、“全國首屆華商始祖節(jié)名吃”。2007年，關家垛子羊肉被商丘市宗教局、商務局、餐飲行業(yè)協(xié)會評為“商丘市少數(shù)民族名優(yōu)風味小吃”。2008年，關家垛子羊肉被評為“寧陵名菜”。以垛子羊肉為主的老關美食城被評為“中國綠色餐飲名店”。2009年，寧陵關家垛子羊肉被評為“中國名菜”。老關美食城被評為“寧陵名店”。2010年，關家垛子羊肉傳承人關云逸被評為“寧陵名廚”，商丘市“個人所得稅先進個人”。
四、寧陵關氏（敬德）垛子羊肉的現(xiàn)狀與前景
目前，寧陵關氏（敬德）垛子羊肉雖然知名度頗高，但由于資金、環(huán)境等諸多限制，品牌亟待保護，工藝流程依然停留在家庭作坊式的生產方式，生產速度比較慢，產量十分有限，效率低，宣傳力度較小，市場開拓力度不夠，制約著發(fā)展。
寧陵關氏（敬德）垛子羊肉如何改進工藝，擴大生產，提高效益，發(fā)展壯大？是一個值得深思的問題。關氏垛子羊肉第二十代傳承人關敬德對此有著較積極的看法：一是當?shù)卣柚袊?#8226;寧陵梨花節(jié)的契機，下大力氣，引導市場發(fā)展，加大對寧陵關氏（敬德）垛子羊肉的包裝、宣傳，推進產業(yè)升級。二是要組織一些相關的技術人員對關氏垛子羊肉加以挖掘整合，揚長避短，讓其在傳統(tǒng)名優(yōu)風味小吃的基礎上繼續(xù)發(fā)揚廣大。關氏垛子羊肉第二十一代傳承人關云逸立志把關氏垛子羊肉做大做強。
雖說寧陵關氏（敬德）垛子羊肉效益不可觀，但它的前景還是光明的，有著悠久歷史的寧陵關氏（敬德）垛子羊肉在關敬德手中，正在被作為一項地方區(qū)域產業(yè)盡力做大做強。借助每年中國•寧陵梨花節(jié)的機遇，有越來越多的人知曉寧陵關氏（敬德）垛子羊肉、愛吃寧陵關氏（敬德）垛子羊肉。時下，“賞梨園美景，品關氏垛子羊肉”成為許多外鄉(xiāng)人來寧陵旅游觀光時的樂趣興致所在。寧陵關氏（敬德）垛子羊肉，以其數(shù)百年厚重的歷史淵源及豐富的營養(yǎng)價值正被世人所青睞，成為餐桌上一道靚麗的風景線。
信息來源：寧陵縣人民政府辦公室