汴京風(fēng)味雞開(kāi)封素有制作美味雞肉之傳統(tǒng)，故有"汴京風(fēng)味雞"之美稱(chēng)。民國(guó)年間，開(kāi)封的"北味芳"、"五味和"、"陸稿薦"、"馬豫興"等店堂烹制美味雞肉，品種各異，各具名聲。按制作工藝和味道特色的不同，可分酥雞、風(fēng)雞、醬雞、凍雞、糟雞5個(gè)特色品種。
酥雞：酥雞色澤醬紅，骨酥肉爛，酸甜適口，醇香味美。制作方法是：將筍雞宰殺去毛，開(kāi)膛取出內(nèi)臟，沖洗干凈。再把鮮藕去皮切成薄片，然后一層藕片一層筍雞，擺入鐵鍋，雞頭向外，呈圓周狀；將白糖、醬油、香醋均勻潑灑雞身，中間圓洞內(nèi)放進(jìn)姜片、蔥段、大料，加適量水，武火攻沸后，用火文火燒煮，最后用微火煨燜。其間需適時(shí)加入料酒、椒麻油。
風(fēng)雞：風(fēng)雞是季節(jié)性腌制品，于立冬前后制作。制作時(shí)選肥壯雄雞，宰殺后從右翅下開(kāi)一小口扒取內(nèi)臟，洗凈腹腔，灌椒鹽搖勻，置于案板腌漬3天，用細(xì)麻繩穿鼻，掛于陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干15天左右即成。開(kāi)封各家雞鴨店均以細(xì)繩纏足和紅紙簽束頸出售。食用時(shí)先干拔羽毛，用酒燃火把細(xì)毛燎凈，入溫水浸泡，從背脊處劈開(kāi)，加蔥姜后用籠蒸，熟后切條裝盤(pán)，淋上麻油調(diào)味，即可食用。
醬雞：用椒鹽把加工好的白條雞擦勻，將雞頭向胸前扭轉(zhuǎn)，夾入右翅下，入缸腌制一至二天，然后在雞腹內(nèi)放進(jìn)丁香、砂仁、蔥段、姜片，入兌配有醬油、大鹽、肉桂、大茴、陳皮、白芷、硝、料酒、紅曲等佐料的湯鍋內(nèi)，用武火攻煮，30分鐘后放入面醬改用火文火燜煮兩小時(shí)出鍋。食用時(shí)刀切或手撕裝盤(pán)均可。醬雞色似琥珀，咸淡適中，濃香透骨，別有風(fēng)味。
凍雞：凍雞是因冬令時(shí)節(jié)制作而得名。制作時(shí)先取火腿、香腸分別切成菱形和橢圓形薄片，與香菜、筍片鋪于碗底。將加工后的白條雞剔骨，選取雞脯切塊，皮朝下排放于碗內(nèi)。再取瓊脂適量，加清水用火燒化，兌入精鹽、味精，冷卻后澆入碗內(nèi)，浸沒(méi)雞塊。冬天可自然冷凍，其它季節(jié)可置入冰箱內(nèi)凍卻。食用時(shí)扣入平盤(pán)。凍雞色澤晶瑩，圖案悅目，肉質(zhì)細(xì)嫩，清涼爽口。
糟雞：糟雞具有色鮮肉嫩、酒香撲鼻、味美綿長(zhǎng)之特色。其制作方法是：將加工干凈的雞佐以蔥、姜、料酒，用火文火煨煮后，斬塊加精鹽、味精拌和，取酒糟、蔥絲、姜末、花椒加雞湯少許攪勻，以一半置于壇底，放入雞塊，逐層灑上曲酒；把剩余的配料裝入紗袋復(fù)蓋其上，密封壇口，一天后即可食用。