這是孔府高級(jí)宴席中的一個(gè)大菜。選用上等的白玉脊翅，經(jīng)過(guò)"度"燉、燒等精制加工，戲扒而成。成菜顏色紅潤(rùn)光這，魚(yú)翅香爛味美。 原料： 發(fā)好的白玉脊翅1000克，冬筍50克，雞翅兩個(gè)，清湯1000克，料灑50克，蔥二段，姜二片，醬油40克，白糖20克，鹽水少許，濕淀粉15克，雞油5克，口蘑湯100克。 制法： 將魚(yú)翅用水氽過(guò)，加清湯（100克）、料酒（10克），加水（500克）燒開(kāi)后放進(jìn)魚(yú)翅"度"過(guò)。冬筍切蓑衣條，冬菇切大片。炒勺中倒入白油，燒至七成熱時(shí)，放入白糖，炒制呈雞血紅色時(shí)，烹入醬油（20克），加清湯（100克）、料酒（10克）、蔥、姜，燒沸后撇去浮沫，倒入洗凈的砂鍋內(nèi)。 砂鍋底排上豬肋骨、雞架骨、火腿腳、魚(yú)翅用白凈沙布包成一個(gè)扁包，放在雞骨架上，上面放豬肉片和雞翅，加入清湯（750克）、醬油、料酒、鹽水、放旺火上燒開(kāi)5分鐘后，移到慢火上燉1小時(shí)、約八成熟時(shí)、加入口蘑湯，再燉半小時(shí)到爛。 取出魚(yú)翅包，放在海碗中，開(kāi)包把魚(yú)翅擺整齊，扣到直徑40厘米的大平盤(pán)中。燉魚(yú)翅用的原料另作別用。炒勺內(nèi)加入少量燉魚(yú)翅的紅湯，再加清湯（50克）、鹽水少許、表清水（50克）燒開(kāi)后撇去浮沫，用濕淀粉提芡，淋入雞油，摟勻后，澆到魚(yú)翅上。