“日想情哥難開(kāi)口，夜邀哥哥上木樓，沒(méi)得啥子好待承，給哥煮塊臘瘦肉。”這是我們大巴山區(qū)廣為流傳的一首跟巴山臘瘦肉相關(guān)的情歌。
巴山臘瘦肉是大巴山人招待貴客的美食。“大寒小寒，殺豬過(guò)年”。一到冬臘月，大巴山人就要忙著宰殺年豬，腌制臘肉，以備過(guò)年食用和來(lái)年招待客人，這是大巴山區(qū)最普遍的民俗，又是一副充滿地方特色的風(fēng)俗畫(huà)。
臘瘦肉的腌制是有講究的。把肉按肥瘦分割成塊，抹上適量鹽巴，裝進(jìn)一只大木桶或土陶缸里，上面蓋上木蓋，經(jīng)過(guò)十天半月的腌制，讓鹽完全溶化浸透精肉。如果鹽水沒(méi)完全溶化，熏烤出的臘瘦肉切開(kāi)后就會(huì)外紅內(nèi)紫，變成“黑心肝”，不但會(huì)影響巴山臘瘦肉表里如一的紅亮色澤，還會(huì)使香味大減，吃起來(lái)敗人味口。同時(shí)，鹽巴與豬肉的比例必須恰到好處，多了難以下咽，少了又淡而無(wú)味。
腌好的豬肉還要懸掛在火塘上薰烤，薰烤也很有學(xué)問(wèn)。最好是用柏枝和野蒿等帶有芳香味的樹(shù)葉和雜草燒出的濃煙慢薰，不能操之過(guò)急，以免把肉薰焦，影響質(zhì)量。薰干后，洗凈煙塵，高懸于室內(nèi)干燥通風(fēng)的地方，以防生霉變味。一旦需要食用，根據(jù)客人多少，砍下一大塊煮熟切片，便是一道巴山人待客的佳肴。如果一邊飲酒一邊擺龍門(mén)陣，再細(xì)嚼慢咽巴山臘瘦肉，那實(shí)在是情趣盎然，別有一番滋味在心頭。