“老深山”純天然都巴粉，又名蕨根粉，是用珍稀植物———野生蕨的根制作的淀粉。被人們譽(yù)為“黑色食品”，古人以“堆盤(pán)吹熟紫瑪瑙，入口嚼碎明琉璃”的詩(shī)句贊美。它不僅粘糯爽口，還有清熱解毒健脾開(kāi)胃、潤(rùn)肺止咳、防癌、降血壓之食療功效。是土家山寨的土家人招待貴賓和饋贈(zèng)親友的上等佳味。
都巴的原料是蕨根粉，顧名思義，是從蕨的根莖中提取的淀粉。蕨又名鋸菜、龍頭菜、拳頭菜、蹩腳，為鳳尾蕨科多年生草本植物，素有“山菜之王”之稱，日本人譽(yù)為“雪果山珍”。
成熟蕨的根莖呈紫色，含特殊高級(jí)淀粉，其淀粉中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和人體所需的氨基酸以及鐵、鋅、鈣、黃酮、硒、鍶、鎂、磷、鍺等微量元素，歷來(lái)廣為人們所喜食:蕨根粉性微甘、涼，具有滑腸通便、清熱解毒、消脂降壓、通經(jīng)活絡(luò)、降氣化痰等功效.對(duì)咽喉疼痛、牙周炎、瀉痢和冠心病等有很好的食療效果，是老人、孕婦、兒童理想的營(yíng)養(yǎng)保健佳品。
土家山民歷來(lái)有采挖蕨根粉(即都巴粉)的傳統(tǒng)。據(jù)傳，這一傳統(tǒng)始于無(wú)產(chǎn)階級(jí)革命家賀龍。1933年11月，賀龍率領(lǐng)紅三軍開(kāi)進(jìn)石柱境內(nèi)的冷水、栗子壩(今冷水鄉(xiāng)、沙子鎮(zhèn)一帶)活動(dòng)，發(fā)動(dòng)群眾劫富濟(jì)貧。栗子壩是一個(gè)人口不多的土家山寨，由于深受鄉(xiāng)團(tuán)和土豪鄉(xiāng)紳的政治壓迫與經(jīng)濟(jì)剝削，栗子壩一帶的人民過(guò)著暗無(wú)天日的生活。當(dāng)年因夏澇嚴(yán)重，糧食大面積欠收,本就不多的艷食被國(guó)民黨的軍餉、軍糧征收殆盡，群眾生活愈加困苦。到了冬天、群眾挖野菜、剝樹(shù)皮充饑者比比皆是。賀龍進(jìn)入栗子壩一帶后，親率調(diào)查人員到黑洞槽了解群眾疾苦。他發(fā)現(xiàn)黑洞槽的41戶農(nóng)民中，有40戶已經(jīng)完全斷炊，他焦急地尋找解決群眾困難的辦法。在從黑洞槽返回駐地的途中，賀龍意外發(fā)現(xiàn)，蕨根中富含淀粉，提取出來(lái)，可解決群眾吃飯問(wèn)題。返回駐地后，他立即組織小分隊(duì)發(fā)動(dòng)群眾挖蕨根打粉，做成都巴，安全度過(guò)了冬荒·從此，都巴成為石柱土家山民在饑荒時(shí)賴以維生的最佳選擇。
每到立冬至春分前，也就是農(nóng)歷十月至次年二月，人們上山采挖蕨根，因?yàn)榇藭r(shí)蕨根的淀粉含量最高，蕨根不易霉變，出粉率也相對(duì)最高。
“根啊根，三尺深，挖一挖，哼一哼?！边@是人們?cè)谕诒胃鶗r(shí)常念的順口溜。蕨根深埋于地下，用傳統(tǒng)的鋤頭、鐵鍬等工具采挖比較費(fèi)勁。蕨根采回來(lái)后，用清水沖洗掉泥沙雜質(zhì)，刮除表皮，切成約l0厘米長(zhǎng)的小段，用簍裝滿封嚴(yán)，放在溪流旁的活水中浸泡2天后撈起，漂除異味。
漂洗后的蕨根飄散著植物根莖特有的清香，人們將其攤在水泥曬壩上或在溪流邊的干凈大石上，用特制的木捶捶碎或用石臼搗爛，再裝入布袋，在盛有清水的水缸中揉搓，洗盡淀粉，將缸中粉漿用紗布過(guò)濾出渣滓，再反復(fù)自然沉淀。在現(xiàn)代機(jī)械化作業(yè)中，則將浸泡后的根莖放人碎漿機(jī)內(nèi)，邊破碎邊加水，然后稀釋攪拌均勻，分別用80目和100目網(wǎng)篩過(guò)濾兩次。過(guò)濾后的粉漿迅速放進(jìn)沉淀池或水缸內(nèi)，待其自然沉淀后，排去清水，即得到濕蕨根淀粉·將沉淀池內(nèi)的濕淀粉取出曬至粉狀或用50℃~60℃高溫烘干，即成蕨根淀粉，也就是都巴粉。
都巴粉可即取即食。取適量都巴粉，用少量溫水(40℃度以下)稀釋后用沸水沖泡后食用，還可加人白糖、蜂蜜或制成果凍，或摻拌面粉制作其他食品食用。
在土家族山寨，人們食用都巴粉，一般不采用速食的方法，而是用溫水將其調(diào)和成面團(tuán)，切成一片一片的小塊，置人沸水中煮至都巴塊全部浮上水面后撈出，或拌臘肉、炒臘肉，或加糖、芝麻花生末，炒成香甜都巴塊;或做成拔絲都巴塊、都巴卷……無(wú)論哪一種方式做成的都巴塊，都酥軟纏綿、滿嘴留香。