寧都蛋菇

寧都蛋菇的好吃，好到令人嫉妒，清乾隆年間，寧都號稱蛋菇王的王廚師，因為做蛋菇做得好，竟吃了官司。

話說寧都州府之地，歷來是進士任知縣知州，乾隆三十四年，竟來了個舉人。舉人大名甘玉麟，不僅姓名好、學(xué)問好，為政更好。在任期間，修堤種樹，治理水患。蓮花山富煤，山民私挖，甘知州絲毫不考慮“雞的屁”，嚴禁力止。不僅如此，山那邊是于都縣，歸贛州府管轄，甘知州繞過贛州，直接行文于都，于都竟然也遵行。甘知州還特別重視教育，生員中品行正學(xué)問高的，自己出錢鑄銀牌獎勵，銀牌上刻“讀書立品”四字。那牌子絕不濫發(fā)，所以州人都很重視，得到的一定作為傳家寶傳給子孫。那甘知州是蘭溪人，蘭溪，屬今天的浙江，浙江歷來盛產(chǎn)美食家，甘知州也算一個。

知州剛來，每天公事完畢，必命師爺帶路品嘗地方美味。這師爺是職業(yè)的，原跟著前任知州，或許是有了些年紀不愿再東奔西跑，或許是愛我寧都，總之是請人推薦留了下來。師爺頗見過一些世面，做了向?qū)?，老實不客氣吃老爺?shù)陌资常粌蓚€月下來，成了習(xí)慣，每天候著聽傳喚。忽然一天，知州退堂后半天不出來，害得師爺饑腸轆轆。沒奈何進去問，說是好吃的都吃過了，還能有什么花樣？師爺說，還有一樣，保管沒吃過。知州聞言大喜，馬上讓備轎出門。師爺說且慢，先吃過了午飯再去，有一段路。飯后悠悠出了南門，走五里路到了王家曬，長亭外幾戶人家，菜畦上幾個菜農(nóng)。師爺喊過一人，對知州說，這就是蛋菇王，他做的蛋菇全州第一全球第三。蛋菇王見是官人，磕頭不已，只是不肯做菜。師爺這才說出原因，原來蛋菇王本在城里開店，生意紅火，吃蛋菇的顧客排長隊等著，等上一兩個時辰也心甘情愿，這店兩邊的同行就沒了生意。同行幾次三番要學(xué)手藝，不知是難度大還是蛋菇王不傳秘方，反正橫豎是只能學(xué)個七八分，不頂用。時間一長就就有了爛人，天天指使一些潑皮吃飯賒賬，幾個月下來，蛋菇王支持不住，告官要錢。不想上得堂來，潑皮們異口同聲指證蛋菇王在菜湯中放了罌粟，使人上癮。前任知州本來也屬賢明，只是舌頭大，味覺不怎么靈敏，覺得蛋菇不可能好吃到這種程度，一時犯戇，聽潑皮所說，就封了蛋菇店，將蛋菇王拘禁審問。后來查無實據(jù)，免于追究。蛋菇王卻一怒之下，回家種菜，發(fā)誓不做蛋菇。美食知州聽了微微一笑，吩咐如何如何。結(jié)局當(dāng)然很圓滿：知州吃上了蛋菇，使壞的餐館另找地方做生意，蛋菇王收回舊欠，好店重新開張。后來的寧都，餐館相隔都較遠，或許就是為避免糾紛。只是現(xiàn)在，因為市場繁榮，食客眾多，好吃的菜紛紛開發(fā)出來，餐館鱗次櫛比，也沒聽過類似事件。

做蛋菇的主料是豬小腸和雞蛋。把雞蛋打好，摻入冷水?dāng)噭?，攪勻后灌入腸衣中。也可把蛋黃、蛋白分開攪勻，分別灌入兩根腸衣中；將腸衣兩頭扎緊，放溫水中微火煮熟后，放入冷水中冷卻，撈起切成筒狀小段待用。上桌前投入鮮湯中煮沸，因蛋液膨脹、腸衣收縮，即形成兩朵連體半圓形菇花，所以稱之為蛋菇。菇花如果割成菊花形，就叫菊花蛋菇，割成金錢形則稱金錢蛋菇。寧都俗話說：“蛋菇好吃菇難打，不懂決竅不開花。”說明其烹制確實有一定的技術(shù)要求。但怎么能好吃到使人執(zhí)迷、以致不去其他店，筆者也和那前任戇知州一樣，百思不得其解，疑心湯里放了罌粟。據(jù)說甘知州也問過蛋菇王為什么是全球第三，師爺說，天上的皇上和地上的皇上，他們的廚師應(yīng)該都會做這道菜，蛋菇王和他們沒比試過。天上的事情不知道，現(xiàn)在寧都蛋菇是國宴用菜，那國宴的師傅們是否和寧都廚師比試過呢？（謝帆云）

信息來源：今日寧都報 謝帆云