石榴填鴨是清朝漳浦籍宰相蔡新從北京城引入故鄉(xiāng)的，既有北京烤鴨的風(fēng)味，又有閩南咸水鴨的特色，肉質(zhì)清甜可口，肥而不膩。
肝是填鴨的精華所在，也是填鴨的價(jià)值所在，當(dāng)然。填鴨的肝比普通鴨肝大一倍，大的重達(dá)500克以上。由于脂肪增加，填鴨肝特別嫩軟，燉熟后仍保持松軟狀態(tài)，石榴當(dāng)?shù)胤Q之為“粉肝”，可與法國(guó)鵝肝相媲美。
填鴨的制作
填鴨首先要選鴨，選的鴨子要符合三個(gè)條件，一要身體健康，瘦。健康保證能填到約定的日子，瘦有利于長(zhǎng)膘。二要年輕。指養(yǎng)三個(gè)月左右的鴨，這樣的鴨子生命力強(qiáng)，肉嫩，填成后脆而好吃。三必須是雄性菜鴨子。這樣的鴨子比較易填，不會(huì)拋食。
鴨選完后就是填鴨，填鴨的飼料要用糙米和木薯樹(shù)粉或番薯或米糠，加上花生或芝麻，飼料煮熟，讓它變溫后，攪拌到能捏成團(tuán)。接著就是用手工把鴨子填飽，每天填一次，一般是在傍晚，還要在鴨棚內(nèi)放些水，讓吃飽的鴨子喝，幫助它們消化。據(jù)說(shuō)這樣填的鴨，肉吃起來(lái)特別的香。填鴨的周期一般是20天左右，這個(gè)天數(shù)的鴨子肥瘦剛好，精肉多肥肉少，吃起來(lái)香而不油，肥而不膩，脆而不韌。
煮鴨也有講究，白開(kāi)水燒煮，火候的控制極為重要。煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鴨油都被擠出來(lái)了，不夠香軟；若火候不夠，鴨子沒(méi)煮熟再回鍋，味道就大打折扣。通常煮上約1小時(shí)，將筷子插入鴨子翅膀下的部位，抽出時(shí)不見(jiàn)血水就可起鍋了。將煮熟的鴨子撈起，用鹽巴、五香粉、味精混合后抹在鴨肉上。切開(kāi)后，肉層紅白相間，夾一塊放入口中，肥而不膩，松軟香甜，口有余甘。