關(guān)中華縣，古稱(chēng)華州。所產(chǎn)白菜，優(yōu)于別地。個(gè)大脆嫩，呈圓形，菜球緊實(shí)，潔白無(wú)雜色，質(zhì)柔味鮮，甘甜淡香，纖維細(xì)致無(wú)粗絲，嚼而無(wú)渣，耐貯藏。華州大白菜品質(zhì)優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)豐富，除熟食外，涼拌生食也別具風(fēng)味，為本省優(yōu)等白菜，譽(yù)為陜西名產(chǎn)，久負(fù)盛名。除供當(dāng)?shù)厥秤猛猓€暢銷(xiāo)鄰近各省、市、自治區(qū)。已成為這些地區(qū)秋、冬不可缺少的蔬菜品種之一。
華州大白菜，是華縣勞動(dòng)人民經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期辛勤勞動(dòng)培育出來(lái)的大白菜優(yōu)良品種。如“華縣二包頭”、“華州二苯白菜”等，是有名的地方良種。該品種以其形美質(zhì)優(yōu)而著稱(chēng)。清代曾列為“貢品”，千里迢迢運(yùn)往京都。相傳，慈禧太后“庚子之役”逃到西安，每餐的幾十道菜肴里必有一味“金邊白菜”。這道菜，其主料為“華州大白菜”，足證此萊風(fēng)味之佳。華州白菜好，名聲遠(yuǎn)播，還得力于當(dāng)?shù)氐膹N師精湛的烹飪技術(shù)。清末翰林院侍讀學(xué)士薛寶辰在其《素食說(shuō)略》中稱(chēng)：烹金邊白菜“西安廚工作法最妙，京師廚工不及也”。
大白菜，又名結(jié)球白菜、黃芽白或卷心白。因棵大、心葉色白，故名。古時(shí)稱(chēng)“菘”，漢代便出現(xiàn)這一名稱(chēng)。據(jù)宋代陸佃的《埤雅》說(shuō)：“菘性凌冬不凋，四時(shí)長(zhǎng)見(jiàn)，有松之操，故其字會(huì)意，而本草以為耐霜雪也”。明代名醫(yī)李時(shí)珍曰：“菘性凌冬晚凋，四時(shí)常見(jiàn)，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白”。原來(lái)，大白菜性格與松相似，所以人們就在“松”字上加個(gè)草頭用來(lái)命名。這是頗富詩(shī)意的。
大白菜為十字花科(Cruciferae)、蕓苔屬蔬菜。一、二年生草本植物。原產(chǎn)我國(guó)。在我國(guó)西安半坡新石器時(shí)代遺址中出土的一個(gè)陶罐里就有白菜籽。這說(shuō)明我國(guó)種植大白菜約有6000多年的悠久歷史了。它被利用的歷史可能比其它糧食作物還要古遠(yuǎn)。
華州大白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。它富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、維生素A、C及鈣、磷、鉀、鐵等礦物質(zhì)?，F(xiàn)代科學(xué)分析，每百克大白菜內(nèi)含鈣140毫克，磷26毫克，鉀346毫克，胡蘿卜素1．28毫克。這些營(yíng)養(yǎng)成分，都是人體健康不可缺少的物質(zhì)。還含有較多的有防癌作用的微量元素鉬和易于消化的粗纖維。1棵2．5～3公斤的大白菜所提供的熱量，相當(dāng)于0．25公斤雞蛋或0．5公斤牛奶所產(chǎn)生的熱量。無(wú)怪乎歷代詩(shī)人墨客吟詠謳歌，盡情贊美。宋代詩(shī)人范成大在《田園雜興》里寫(xiě)道：“撥雪挑來(lái)塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門(mén)酒肉無(wú)風(fēng)味，只作尋常菜把供”。蘇東坡也有：“白菘類(lèi)羔豚，冒土出熊蹯”的詩(shī)句。把大白菜比做羔豚和熊掌，并非溢美之辭。民間還有“立冬白菜賽羊肉”、“百菜不如白菜”的諺語(yǔ)?？梢?jiàn)人們對(duì)白菜的喜愛(ài)。
在醫(yī)藥上，大白菜的用途也是很廣泛的。最早的記載，見(jiàn)于后梁時(shí)陶弘景著的《本草經(jīng)集注》，說(shuō)它“通利腸胃，除胸中煩，解酒渴”。明李時(shí)珍《本草綱目》云其“甘溫?zé)o毒，通利腸胃，除胸中煩悶”。清代《本草綱目拾遺》也說(shuō)它“甘溫?zé)o毒，利腸胃，除胸?zé)?，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁尤佳”。近代發(fā)現(xiàn)，它可以防治結(jié)腸癌。民間用大白菜治療常見(jiàn)病的單方很多。如白菜根配蔥、姜煎服，治感冒；用大白菜搗爛敷患處，治過(guò)敏性皮炎；白菜、辣椒熬水洗腳，治凍瘡；多吃白菜，治大便秘結(jié)。所以民間流傳有：“魚(yú)生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”的俗語(yǔ)。
大白菜四季常有，葷素皆宜，適應(yīng)性強(qiáng)，南北都可種植，為我國(guó)人民喜食的大宗蔬菜?？沙?、燴、熘、炸、燉、燜、煨、泡、腌、漬、涼拌皆宜；俗話說(shuō)：“白菜可做百樣菜”。可作每餐必食的家常菜，也可登上大雅之堂，作國(guó)宴佳肴，用以展示國(guó)風(fēng)民俗。白菜有這么多優(yōu)點(diǎn)，難怪齊白石為白菜寫(xiě)照時(shí)，要選它為“菜中之王”了。
華縣地處陜西關(guān)中盆地東南部，屬暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，年均氣溫13．4℃，≥O℃ 的有效積溫4860℃，無(wú)霜期207天，年降水量580毫米，年日照2220小時(shí)。該縣渭河平原地帶地勢(shì)平坦，土壤肥沃，灌溉方便。這里的菜農(nóng)，有豐富的種菜經(jīng)驗(yàn)，歷來(lái)大面積種植白菜，栽培歷史已千余年，為陜西著名的優(yōu)質(zhì)大白菜產(chǎn)地。