貴定云霧茶歷史悠久。據(jù)清康熙《貴州通志》（1673年）載：“貴陽軍民府，茶產(chǎn)龍里東苗坡。土人須其葉大乃采之，焙制無法，味不佳，近亦有采芽以造者，稍可供啜。平越軍民府，茶出新添、陽寶山。”《續(xù)遵義府志》（1936年）引《莼齋偶筆》述：“陽寶山在貴定縣北十里，絕高聳。山頂產(chǎn)茶，茁云霧中，謂之云霧茶。為貴州茶品之冠，歲以充貢?！薄顿F州通志》（1948年）載：“黔省各屬皆產(chǎn)茶，貴定云霧山最有名，惜產(chǎn)量太少，得之極不易。石阡茶，湄譚眉尖茶，昔皆為貢品?！痹贀?jù)清石刻碑文記載，云霧茶定為貢茶的確切年代，是乾隆五十五年（公元1790年）。
貴定云霧茶的產(chǎn)地，據(jù)乾隆《貴州通志》（1714年）記述：“茶，產(chǎn)龍里東苗坡及貴定翁栗沖、五柯樹、擺耳諸處?！倍裨旗F茶的主產(chǎn)地為貴定縣云霧區(qū)仰望鄉(xiāng)的上壩、竹林、長壽、排山、關(guān)口等十幾個(gè)山寨，產(chǎn)量占云霧茶50%以上。各寨山峰起伏，海拔均在1200米以上，終年云霧繚繞，氣候特殊，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，時(shí)而云霧蒙蒙，時(shí)而日光照射。年均氣溫15℃，年降雨量1107毫米，相對濕度80%左右，土層深厚，多為砂礫質(zhì)壤土，有機(jī)質(zhì)含量為3～6％，含氮量、速效磷、鉀元素均較豐富。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民道：“井泉溪流灌阡陽，成茶品質(zhì)最優(yōu)越?！闭鎸?shí)地描述了當(dāng)?shù)刈匀粭l件優(yōu)越，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，適宜發(fā)展茶葉生產(chǎn)。
云霧茶采自當(dāng)?shù)氐摹把鐾N”，具有葉色綠、茸毛多、芽葉肥壯，持嫩性強(qiáng)，且內(nèi)含成份豐富的特點(diǎn)。得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料，為云霧茶品質(zhì)形成創(chuàng)造了條件。
云霧茶采摘細(xì)嫩，俗稱“嫩采雅省嘴”，可見芽葉的幼嫩程度。全年采摘五輪左右，春茶采摘三次，清明前后采頭道茶，谷雨采二道茶，立夏后采三道茶，最多采2～3次。不采秋茶。采摘標(biāo)準(zhǔn)是以一芽一、二葉為主。
炒制工藝精巧，有三炒三揉后烘干和四炒四揉再烘干兩種炒法。三炒三揉后烘干的工藝是：殺青、揉捻、二炒（搓條與搓緊條索）、三炒（揉團(tuán)提毫）、烘干。四炒四揉就是多一道搓團(tuán)提毫過程。殺青鍋溫85～90℃，投葉量1000～1250克，歷時(shí)10分鐘左右。揉捻時(shí)間5分鐘左右，達(dá)到初步起條的目的。二炒鍋溫70℃左右，散發(fā)部分水分后，抓緊時(shí)機(jī)熱鍋搓條，起鍋搓揉，緊細(xì)條索。三炒和四炒的鍋溫50℃左右，邊抖邊揉邊搓團(tuán)、解團(tuán)，反復(fù)多次，手勢由重到輕，搓至形如魚鉤，茸毫顯露即起鍋攤涼。最后在鍋內(nèi)低溫烘至足干。全程歷時(shí)約2小時(shí)。
品質(zhì)特點(diǎn)是，形如魚鉤，彎曲美觀，披毫，色澤嫩綠，香氣濃郁，滋味醇厚，湯色綠而清澈，葉底嫩勻明亮。
貴定云霧茶早在國內(nèi)就享有盛名。1985年應(yīng)邀出席“南京全國名茶展評(píng)會(huì)”；1986年12月參加北京“中國名特優(yōu)產(chǎn)品展覽會(huì)”被選進(jìn)《中國名茶研究》載入中國名茶史冊。1986年以來連續(xù)榮獲“貴州省名茶”稱號(hào)。1988年在中國首屆食品博覽會(huì)上獲得銀質(zhì)獎(jiǎng)。1988年11月獲得貴州省四新產(chǎn)品榮譽(yù)稱號(hào)；同年12月國務(wù)院派員專程采訪，匯入國務(wù)院編寫的《中國名優(yōu)產(chǎn)品名錄》。向國內(nèi)外作廣泛宣傳介紹。1988年7月貴州電視臺(tái)專門拍攝、播放了《云霧芳茗》專輯，同年11月17日《貴州日報(bào)》作了專題報(bào)道。1992年10月榮獲首屆中國農(nóng)業(yè)博覽會(huì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)，1993年4月參加中國貴州杜鵑花節(jié)展銷會(huì)獲得質(zhì)量信得過榮譽(yù)獎(jiǎng)。
貴州省王朝文省長在《云霧茶簡介》上寫了批文；茶葉界老前輩中國茶學(xué)大師陳椽教授、貴州省著名茶學(xué)家鄧乃朋等都曾寫詩贊譽(yù)貴定云霧茶的上乘品質(zhì)。該茶品目前已銷往北京、上海、廣州、福州、西安、沈陽、重慶、成都等大中城市，深受名茶商號(hào)和眾多消費(fèi)者的贊譽(yù)和青睞，市場上供不應(yīng)求。