漢源壇子肉
四川省漢源縣現(xiàn)轄行政區(qū)域
《漢源縣人民政府關(guān)于漢源壇子肉地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域情況的函》，漢府函﹝2012﹞104號(hào)
四川省大渡河食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：Q/21110000-1.002-2010《漢源壇子肉》
一、品種
本地黑豬及其與長(zhǎng)白、大約克、杜洛克等雜交后代。
二、飼養(yǎng)條件
1．飼養(yǎng)環(huán)境及飼料條件：
（1）飼養(yǎng)環(huán)境：產(chǎn)地范圍內(nèi)海拔1200m以上，年平均氣溫17.7℃、年均降雨量755.7mm，冬春干旱無(wú)嚴(yán)寒，夏秋多雨無(wú)酷熱，空氣干燥；以河水、溪水為主要飲水來(lái)源。
（2）飼料條件：當(dāng)?shù)匾安?、谷糠、玉米、紅薯、土豆、大米等為主要飼料，高溫煮熟后喂食。
2．飼養(yǎng)方式：舍飼。
3．出欄標(biāo)準(zhǔn)：12至18月齡，體重110kg以上。
4．環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境，疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。
三、屠宰
1．豬源標(biāo)準(zhǔn)：來(lái)自產(chǎn)地范圍內(nèi)的符合活體質(zhì)量要求的健康豬只。
2．靜養(yǎng)待宰：宰前空腹靜養(yǎng)24小時(shí)，盡量減少應(yīng)激。
3．燙毛：燙毛水溫58℃至63℃，燙毛時(shí)間為8至12分鐘。
四、加工工藝
１．原料的選擇與處理：選用符合檢疫、檢驗(yàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬肉，切成8至10cm見(jiàn)方的小塊。豬膘切成大小3至4cm的小塊備用。
2．生產(chǎn)工藝流程：原料驗(yàn)收→原料前處理→腌制→清洗→炸制→包裝和殺菌→標(biāo)識(shí)標(biāo)志→儲(chǔ)藏→檢驗(yàn)出廠。
3．工藝要點(diǎn)：
（1）腌制：豬肉與鹽按照100:1.5腌制24小時(shí)。
（2）炸制：將瀝干的豬肉放入由豬膘煉制的油窩中炸制，溫度130℃至160℃之間，待豬肉表面變成黃色后，溫度降到110℃至130℃，時(shí)間60至80分鐘，待豬肉呈現(xiàn)金黃色，且具有濃郁的油炸肉制品香味后，停止加熱。
（3）壇裝和殺菌：豬肉炸制好后，連肉帶油倒入由當(dāng)?shù)匕作X泥燒制的陶罐中，豬油至淹沒(méi)肉塊為止，加蓋密封殺菌。
（4）儲(chǔ)藏：封壇后在溫度為10℃至20℃左右環(huán)境下，存放1至2個(gè)月，之后在衛(wèi)生、干燥、陰涼、通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)隔墻離地常溫貯存。
五、質(zhì)量特色
1．感官特色：皮與肉不脫離，外觀呈微黃或金黃色，色澤鮮亮，口味咸淡適中，醇香濃郁、皮耙肉糯，有獨(dú)特濃郁而原始的肉香。
2．理化指標(biāo)：
指標(biāo)項(xiàng)目 指標(biāo)
食用鹽（以氯化鈉計(jì)）%≤ 2.5
水份（% ） ≤ 40
脂肪（% ） ≤ 60
蛋白質(zhì) （%） ≥ 5.5
酸價(jià) （以KOH 計(jì)）（mg/g）≤ 4.0
3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)。