泡菜鯽魚(yú)是用鯽魚(yú)和泡青菜，經(jīng)炸、燒而成。成菜魚(yú)肉細(xì)嫩，鮮香微辣，香咸入味。泡菜魚(yú)，原是四川民間家常風(fēng)味，一般家庭都能制作。后來(lái)四川菜館將民間美食引入應(yīng)市，因它具有四川鄉(xiāng)土風(fēng)味，竟大受吃客歡迎，終成名菜。 其制作工藝是：將五尾大小相仿的鯽魚(yú)，治凈，在魚(yú)身兩面各剞兩刀。泡青菜切成細(xì)絲。炒鍋用大火燒熱，下油，燒至2000C左右，放魚(yú)入鍋炸，至皮緊，潷去部分油，鍋內(nèi)留油100克，用勺將魚(yú)推至鍋邊，下泡紅辣椒末、蔥花、姜蒜末，醪糟汁，炒出香味，將魚(yú)移至鍋中間，再放鮮湯、醬油、紅醬油。待湯燒沸后放泡青菜，再燒約 10分鐘，魚(yú)撈出裝盤(pán)內(nèi)。鍋中加醋、蔥花，用水豆粉勾薄芡，澆在魚(yú)上即成。 泡菜魚(yú)中的精華：是獨(dú)具特色的泡菜，四川泡菜的品種較多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡蘿卜、泡蓮白等。凡是蔬菜，無(wú)所不泡。就連雞爪也炮的別有風(fēng)味。泡辣椒、泡生姜是川菜中去腥味的必備之物。豬、牛、羊肉和魚(yú)、雞、鴨的煎、炒、燜、熗、燒，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜絲這類的蔬菜，有無(wú)泡姜、泡辣椒，味道也大不一樣。泡酸菜是做酸菜魚(yú)必不可少的泡菜在江門(mén)葷豆花這道菜中，泡酸菜的作用更加顯著。在酸辣湯中,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜饒出的湯,味厚綿綿，使人大開(kāi)胃口與鮮湯成為強(qiáng)烈對(duì)比。