金華饅頭

金華饅頭是浙江省金華市的特產(chǎn)。金華饅頭松軟、香甜，略微帶點(diǎn)酸味，饅頭夾扣肉，是餐桌上的上好點(diǎn)心，吃起來松軟不黏牙，極易消化。金華的圓饅頭，在傳統(tǒng)習(xí)俗中有“團(tuán)團(tuán)圓圓、蒸蒸日上”的寓意。

金華饅頭，又稱金華大酵饅頭，是以酒發(fā)酵的浙江著名漢族美食。大酵俗稱大膠、大窖、大教，與古代“膠、窖、教通酵”同，足見由來悠久。其形制呈圓丘狀，平底圓頂，底部直徑約13厘米，頂高約6厘米，上印有紅色圖案，以標(biāo)作坊字號(hào)。如用于慶典或饋贈(zèng)，淋裱以福祿壽喜字樣，紅艷欲滴，莊重大方，還有做成原只金華火腿形狀的大型饅頭，供上祭、祝壽、迎親等專用。

金華饅頭的歷史文化：

金華大酵饅頭，歷來由專業(yè)饅頭作坊和黍作店制作，在金衢盆地內(nèi)的城鎮(zhèn)隨處可見，而在盆地圈外卻絕少聞見。然而，這種精美獨(dú)特的名品，地方史志中雖稱之為邑之特產(chǎn)，除在食貨中列個(gè)名目外，卻無工藝記錄，它的傳承靠的是輩輩師徒的口傳心授，又因是謀生之技，多秘不示人，甚或有傳兒媳不傳姑婿的陋習(xí)。直到1981年《中國小吃·浙江風(fēng)味》一書問世，始見一注釋中作了披露。大意是：糯末蒸成粒狀干飯，涼后盛入容器，加糯米酒槽（即甜酒釀）、白糖，溫水?dāng)噭?，保溫發(fā)酵，見面上泛氣泡有酒香時(shí)，濾汁，加少許食鹽攪勻，澄清后即為窖水，用以和面制饅頭。

金華饅頭的特色：

金華大酵饅頭是以酒發(fā)酵的著名美食，其獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)是：造型豐滿，端莊美觀，面團(tuán)發(fā)酵極其充分，酵孔非常細(xì)膩，白細(xì)如雪，面有銀光，皮薄如紙，吃口松爽滋潤，富有咬勁，絕不粘牙，精美可口，極易消化。其膨脹彈性之強(qiáng)，常令初識(shí)者瞠目結(jié)舌，為之稱奇叫絕。如將一只大酵饅頭握入掌中，手一張，饅頭立刻像海綿似地恢復(fù)其原貌，故素有“金華明珠”之譽(yù)。有位食品專家評(píng)述說：“金華饅頭發(fā)酵工藝獨(dú)特，發(fā)酵程度極高，遠(yuǎn)勝西方面包，尤其是韌勁、彈性和滋潤松糯的口感，為面包所望塵莫及。它是我國釀造工藝的明珠瑰寶，食中妙品！”

金華饅頭的做法：

紅印饅頭（又稱大酵饅頭）是過年招待客人必吃的一道菜，一般是在菜上齊之后，酒過三巡，客人將酣未酣之際，一個(gè)冒著熱氣的饅頭下肚，酒興更足。

制作紅印饅頭，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是發(fā)酵，采用糯米蒸成粒狀干飯，涼后盛入容器，加糯米酒糟（即甜酒釀）、白糖，溫水?dāng)噭?，保溫發(fā)酵，見面上泛氣泡有酒香時(shí)，濾汁，加少許食鹽攪勻，澄清后即為酵液，用以和面，隨后用土法蒸制。

除了發(fā)酵，揉面和酣籠兩個(gè)環(huán)節(jié)也重要，揉面時(shí)，面、水、酵液三者比例是否得當(dāng)，憑的就是經(jīng)驗(yàn)。所謂酣籠，就是將內(nèi)拳大小的饅頭胚放入蒸籠預(yù)熱。待饅頭胚漸漸發(fā)酵變大，再適時(shí)點(diǎn)火蒸煮。

金華饅頭的吃法：

傳統(tǒng)習(xí)慣一般是將紅印饅頭回蒸后趁熱夾紅燒肉或筍絲等素菜等吃食，葷素自便

紅印饅頭的吃法有點(diǎn)類似西方的漢堡，習(xí)慣上是回蒸后趁熱夾紅燒肉、走油扣肉、肉丸子或筍絲等素菜等吃食，葷素自便?？梢詫⒅鳛橹魇常嗫勺鳛橐坏啦穗?，其表面印有紅色圖案，多為壽桃或者福祿壽喜字樣，其間還有店鋪的字號(hào)，一看就知道是來自哪家，也成為眾人品評(píng)的依據(jù)。據(jù)說有的饅頭店在春節(jié)等銷售旺季，一天要賣出三四萬個(gè)饅頭，可見其在金華風(fēng)靡的程度。

對(duì)金華人來說，過年客人來了，沒讓他們吃到饅頭就是失禮，熱情的主人一般都要招呼每個(gè)客人吃上兩個(gè)——所謂“好事成雙”，不過不用擔(dān)心，因紅印饅頭看似不小，但因其發(fā)酵工藝超群，其實(shí)沒多少份量。帶著蒸籠里的淡淡荷葉清香，咬一口，松爽滋潤，由此也記住了金華地區(qū)獨(dú)有的這份味道。