鍋燒牛肉想必大部分人都吃過,是中國(guó)比較常見的一道菜，它的主要食材是健牛肉。但在千年古州府的凌云縣，其鍋燒牛肉以獨(dú)特的食材占有一席之地，烹制出來的鍋燒牛肉香飄滿城，令人垂延欲滴，堪稱凌云美食界的“牛肉王子”。
說起凌云鍋燒牛肉，首先讓大家認(rèn)識(shí)凌云滿山坡奔跑的土黃牛。作為中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，凌云縣境內(nèi)奇山秀水，負(fù)離子含量高，空氣清新，所以放養(yǎng)的黃牛皮光油亮，肉嫩肥美，蛋白質(zhì)特別高，營(yíng)養(yǎng)豐富。
而鍋燒牛肉有一個(gè)重要的烹制過程，就是油炸，油炸當(dāng)然少不了用當(dāng)?shù)氐挠袡C(jī)山茶油了。凌云人家家戶戶種植山茶樹，他們世世代代吃著野生山茶油，不長(zhǎng)壽才怪呢。鍋燒牛肉就是土牛肉和山茶油的完美結(jié)合體，備上料酒、鹽巴、辣椒、八角、草果、桂皮、生姜、大蔥等，經(jīng)過火炒、火悶、過油、切片等過程，一盤香飄飄、醬黃色的鍋燒牛肉就出鍋了，慢慢嚼著有勁道、香脆爽口的鍋燒牛肉，喝上當(dāng)?shù)刈葬劦拇竟暇?、玉米酒、酸梅酒、馬蜂酒，一杯濁酒一首歌，道盡人間喜事多，你一定深深愛上凌云，對(duì)她無限眷戀，愛上這里的美味佳饒、高山流水、一草一木......
凌云鍋燒牛肉外焦里嫩，肉味咸鮮，色、香、味俱全，百吃不厭，她含有豐富的蛋白質(zhì)，能提高機(jī)體抗病能力，可以安中益氣、養(yǎng)脾胃，補(bǔ)虛壯健、強(qiáng)筋骨，消水腫、除濕氣，深受大眾喜愛。簡(jiǎn)要的制作要訣是這樣，首先將清選的黃牛肉洗凈，加料酒、精鹽在牛肉內(nèi)搓擦均勻；接著，把牛肉放在熱鍋里加生姜、花椒、桂皮、八角、草果、丁香、大蔥，悶至5分鐘左右，再把牛肉放在高壓鍋里火燉大概20分鐘，取出晾涼；山茶油放入鍋內(nèi)，火燒熱了放牛肉油炸，炸至金黃色；撈出控凈油，放置待涼，把牛肉干切成條狀或薄片裝入盤中即可。逢年過節(jié)或有遠(yuǎn)方客人來訪當(dāng)?shù)厝硕枷矚g去買土黃牛肉來烹飪香氣撲鼻的鍋燒牛肉讓大家共享舌尖上的極致體驗(yàn)。在當(dāng)?shù)乇容^有名氣的是凌云柴火飯莊的楊文勇莊主制作的鍋燒牛肉，他會(huì)選上乘的腑肋土牛肉來加工，用火慢慢烹制，保留了農(nóng)家土牛肉的原滋原味，香甜爽口，是當(dāng)?shù)氐奶厣信撇酥弧? 周秀飛 文/圖)